Tag Archives: sabiedriskā ēdināšana

Jaunas pavāres gaitas restorānā “Sēnīte” pārmaiņu laikos

1991. gadā, kad politiski un juridiski Latvija jau bija izkļuvusi no padomju ietekmes zonas, faktiski cilvēku dzīvēs padomju realitāte vēl turpināja pastāvēt. Šis stāsts ļauj kļūt par lieciniekiem tam, kā vienas desmitgades laikā mainās dzīve ap jauno pavāri Aiju Gabrāni, kas tikko uzsākusi darbu slavenajā padomju restorānā Sēnīte. Tur pavadītais laiks ieliek pamatus viņas turpmākajai profesionālajai darbībai. Šobrīd Aija ir labi zināma šefpavāre un jau ilgus gadus saimnieko Mālpils muižas restorānā. Viņas pavāres rokrakstam raksturīgs ēdiena pagatavošanas veids, kas atspoguļo gan dabas, gan vēstures specifiku, padarot restorāna virtuvi iederīgu Mālpils muižas vidē.

File_009 (1)

AG: Valmierā apguvu pavāra konditora specialitāti un bija jāmeklē prakses vieta. Dzīvoju Inciemā, pie Turaidas, un netālu bija Sēnīte. Tajā laikā tā bija viena no prestižajām vietām, jo restorānu ārpus Rīgas vispār bija maz. Sēnītē varēju pielietot abas savas profesijas, jo tur bija gan kafetērija ar kūkām un saldajiem, gan bistro ar soļanku un kāpostiņiem. Pirmo gadu gan nostrādāju tikai pie traukiem

AS: Kurā gadā jūs nonācāt Sēnītē?

AG: Oficiāli sāku strādāt 1991. gada 1. jūlijā un beidzu strādāt 2001. gadā. Man patika šis laiks. Tur bija ļoti daudz praktikantu. Vietējie darbinieki, šefi, katru no mums novērtēja, izvēlējās, kuru uzaicināt palikt. Bija praktikanti, kas visu cauru dienu cepa cepumus un pēc prakses aizgāja. Es paliku – direktore Aija Svikle man piedāvāja darbu. Man Sēnītē nostrādātais laiks bija ļoti skaists. Tas ir skaistais manas jaunības laiks, pirmā mīlestība. Sēnītes kolektīvs man iedeva pamatu visai dzīvei. Uzņēmums bija ļoti  sakārtots, bija skaidra sistēma. Katrs cilvēks bija savā vietā. Tas bija liels uzņēmums, liels kolektīvs, mēs kopā strādājām un kopā arī atpūtāmies. Septiņas dienas bija jāstrādā un tad – septiņas dienas brīvas. Visu, ko uztaisījām, dienas laikā veikalā pārdeva un otrā rītā viss sākās no jauna. Tolaik cilvēki šeit brauca no malu malām, atceros, ka tā bija vienīgā vieta, kur varēja nopirkt kūpinātās vistas, rolādes. Bija iecienīta arī konditoreja, lielie kliņģeri. Tomēr ar gadiem uzņēmums kļuva aizvien mazāks un mazāks. Kad es tur sāku strādāt, bija tā saucamie ziedu laiki, restorāns bija pilns ar apmeklētājiem. Kad sākās pārmaiņas, viss juka un bruka. Apjoms samazinājās. Riņķī apkārt sāka parādīties vēl visādas kafejnīcas. Veidojās arvien lielāka konkurence. Vadība nespēja šajos apstākļos noturēties. Vienā dienā mēs visa maiņa aizgājām no darba. Tagad ēka stāv tukša un, kad braucu garām, man sirds sāp.

File_006 (1)

AS: Pastāstiet, kāda bija Sēnīte.

AG: Bija kafetērija, bistro, restorāns, lejā – alus bārs. Un vēl Cimdiņš – restorāns lejā. Viss bija vienā ēkā. Viss bija ļoti labi izplānots, bet Sēnītes pastāvēšana tomēr bija atkarīga no cilvēkiem – ja būtu spējuši mainīties, viss vēl varēja turpināties. Daudzi mūsu darbinieki strādā Rāmkalnos, Siguldā, izmētāti pa apkārtni.

AS: Vai jūs turaties kopā joprojām, kaut arī Sēnītes vairs nav?

AG: Jā, mums tūlīt būs darbinieku salidojums[1]. Darbā mēs ļoti satuvinājāmies. Iedomājieties, ar maiņu kopā nostrādājām septiņas dienas, svētdien no rīta, kad mazāk cilvēku, maiņu nodevām. Virtuvē bija liels galds, pie tā visa maiņa – ap 30 cilvēku – apsēdās un kopā pavadīja laiku. Vieni uzcepa kotletes, citi kartupeļus, salātu cehs uztaisīja salātus un mēs visi šeit sanācām, paēdām un iedzērām, parunājāmies. Man kā jaunai meitenei tas šķita saliedēts kolektīvs – mūs vienoja ne tikai darbs, bet arī atpūta. Braucām kopā uz sporta sacensībām. Man šis darbs deva gandarījumu un ļoti daudz ko iemācīja. Strādāju kopā ar slaveniem meistariem, kas piedalījās pavāru konkursos Maskavā.

AS: Kādus pienākumus Jūs Sēnītē pildījāt?

AG: Vispirms es strādāju auksto ēdienu cehā, pēc tam silto ēdienu cehā restorānā. Uz vietas gatavojām izslavētās rolādes. Aukstajam galdam neko nepirkām, visu, ko pasniedzām, gatavojām uz vietas. Arī sēnes marinējām lielajās trīslitru burkās, kā Margrietas kundze[2] bija izdomājusi. Aukstā galda ēdieni bija mana stihija – jau kā praktikantā manī redzēja prasmi mākslinieciski noformēt, es taisīju aukstā galda plates. Bieži noformējumu pirms tam uzzīmēju.

File_005 (6)

Tolaik, strādājot restorānā, bija par ēdienu jāzina viss, no pašiem pamatiem. Šodien ir citādāk. Jauniešiem, piemēram, cūkas sadalīšana šobrīd šķiet meistarklase, bet mums tā bija ikdiena, to iemācīja jau skolā. Arī ēdināšanas uzņēmumos daudz biežāk piegādāja kautķermeņus, nevis filejas vai šķiņķus. Šodien nereti trūkst zināšanu par kulināro mantojumu – piemēram, šķiet, ka sparģeļi ir kaut kas jauns. Bet tas, ka šie dārzeņi nebija padomju laikos, nenozīmē, ka tie Latvijā nekad nav bijuši. Latvijas laika pavārgrāmatās ir sparģeļu receptes. Daudz kas, ko šobrīd uzskata par jaunumu, ir izgudrots krietni agrāk – medījumu receptes, dažādas zivju ēdienu receptes.

AS: Vai Jums šķiet, ka padomju laiks veido pārrāvumu Latvijas gastronomiskajā tradīcijā un tagad mēs cenšamies atgūt savu mantojumu?

AG: Zināmā mērā – jā. Padomju laikos galvenokārt bija karbonādes un kotletes.

AS: Kas Jums šķiet tipisks padomju laika ēdiens?

AG: Šnicele. To es atceros. Restorānu toreiz bija mazāk, laukos bija ēdnīcas. Vēl tagad cilvēkiem padomju laiks asociējās ar ēdnīcām. Bet tur visas porcijas bija atstrādātas grams gramā kotletes visas vienādas, bija jāievēro precizitāte.

AS: Bet šodien? Varat izpausties radošāk?

AG: Domāju, ka jā, nav tādu standartu, kuros jāiekļaujas. Protams, restorānā arī šodien jāievēro svars. Tas ir normāli, rēķinām kalkulāciju. Banketos gan var izpausties radošāk. Tās ir gastronomiskas performances. Tik radošas, ka citreiz vairs nevar iedomāties, kā cilvēkus pārsteigt. Liec ēdienu kaut spainī vai konservu bundžā! Tomēr man ir skaidrs, ka nepārtraukti jāmainās, jo to taču cilvēki sagaida no pavāra – pārsteigumu. Nevar ieslīgt rutīnā. Drīzumā plānoju kādam banketam uztaisīt gleznu no ēdiena, rudenīgās noskaņās. Man kā šefpavāram un arī šim restorānam ir svarīgi mainīties un attīstīties. Arī Sēnītei vienmēr bijis kaut kas raksturīgs – cepumi sēnītes formā, kartupeļi sēnītes formā, kotlete Sēnīte, firmas salāti Sēnīte no cūcenēm, olas, sēņu pīrāgi un salāti. Piemēram, Salāti ar meža sēnēm bija izkārtoti uz pusēm pārgrieztā olā un izskatījās kā beciņa. Lai restorāna ēdienu padarītu īpašu, mēs centāmies pēc iespējas izmantot visu, kas saistīts ar sēnēm, jo tas bija raksturīgs tikai mums – sēnīte bija caurviju motīvs.

File_006 (6)

AS: Kā radās šie īpašie, firmas ēdieni, kas tos izdomāja?

AG: Izdomāja pārtikas tehnologs. Viņam uzņēmumā bija liela nozīme, jo tieši viņš sadarbībā ar pavāru veidoja jaunos ēdienus.

AS: Kā tehnologs to darīja?

AG: Tehnologs sēdēja kabinetā un visu rēķināja, taisīja kalkulācijas. Mums katrā cehā bija kastīte ar kalkulācijām, katram ēdienam sastāvdaļu apjoms – uz 1 kilogramu, uz 10 kilogramiem. Tās bija obligāti jāievēro. Tagad tehnologs ir pats šefpavārs.

AS: Tas ir grūtāk vai vieglāk?

AG: Lai uzburtu ēdienus, man šķiet, jābūt saskarsmē ar produktu, nevar sēdēt kabinetā un izdomāt kaut kādus brīnumus. Jājūt produkts, jāpazīst. Jāpārzina garšu kombinācijas. Nevar pavāram pateikt kaut ko, par ko pats tehnologs nav pārliecinājies.

AS: Vai tad sanāk, ka tehnologs bija atrauts no virtuves darba?

AG: Jā, viņš reizēm nāca paskatīties, bet pārsvarā strādāja kabinetā. Uzturēja standartus. Ja bija Valmieras salāti, tad vienalga kurā Latvijas pusē tiem bija jābūt tādiem pašiem. Bija tāda liela recepšu grāmata, kurai visi sekoja. Šī sistēma mainījās. Bet visos laikos ir svarīgi, lai ēdiens būtu garšīgs. Piemēram, kādreiz Latvijā bija ierastas miltu mērces. Tagad vairs tādas netaisām. Mainās laiks un mainās arī ēdiens. Un tas nozīmē, ka visai nozarei jāmainās līdzi. Nevar trīsdesmit gadus griezt gurķu rozes un brīnīties, ka restorānam nav apmeklētāju. Tomēr, no otras puses es domāju, ka ir svarīgi izmantot arī padomju laikos iegūto pieredzi, nevis vieglu roku aizsviest prom kā nederīgu. Tas arī ir mūsu mantojums.

AS: Vai varat pastāstīt vairāk, kā notika pāreja no padomju laika uz mūsdienu virtuvi. Vai galvenās izmaiņas iezīmēja fakts, ka bija pieejami aizvien jauni produkti, piemēram, olīvas?

AG: Olīvas Sēnītē bija jau padomju laikā. Mums bija daudz dažādu produktu, kurus citur nevarēja nopirkt.

AS: Sēnīte taču bija arī sadales punkts, vai ne?

AG: Jā, tā bija, bet par to es neko nevaru pastāstīt, jo toreiz man tas nelikās svarīgi. Es tikai atceros, ka runāja par lieliem ieņēmumiem, kurus vajadzēja slēpt. Iedomājieties – katru dienu, visu cauru dienu stāv rindas. To es atceros kā šodien. Bet, atgriežoties pie pārmaiņām – tagad man šķiet, ka daudziem ēdieniem vairs nav tā garša. Cilvēki meklē bērnības garšu. Bet jaunās tehnoloģijas un visādas ēdienu piedevas šo garšu ļoti ietekmē. Piemēram, rauga mīklu taisa no sausajiem maisījumiem, bet agrāk tiešām lika miltus, olas, pienu. Garšā var just, ka sastāvdaļas ir mākslīgas. Kad 1990. gados parādījās konservanti, pārtikas piedevas, tos izmantoja ļoti daudz. Es atceros, ka mums jau Sēnītē bija kaut kāds pulveris, ko lietojām kā konservantu. Vēl, runājot par pārmaiņu laikiem, es atceros kā Mārtiņš Rītiņš ienāca Latvijā. Toreiz Vincents visiem asociējās ar mazām porcijām, bet es viņu uzskatu par vienu no labākajiem pavāriem. Viņa darbam pamatā ir zināšanas. Es ļoti cienu to, ka viņš neuzdod ēdienus par saviem, paša izgudrotiem. Viņš zina kulinārijas vēsturi, zina starptautiskos ēdienus, to izcelsmi.

AS: Vai Jūs teiktu, ka 1990. gados Rītiņš izraisīja apvērsumu Latvijas kulinārijā?

AG: Domāju, ka noteikti, tas bija kaut kas citādāks. No viņa varēja mācīties, jauniešiem bija uz ko tiekties. Tas arī sapurināja visu sabiedriskās ēdināšanas sistēmu un radīja paliekošas izmaiņas.

beigas

Aijas Gabrānes stāstītais iekļaujas rakstu sērijā par padomju virtuvi un ir saistīts ar rakstā pieminētās Sēnītes pārtikas tehnoloģes Margrietas Berķes pieredzi, par ko varat lasīt šeit.

Visas fotogrāfijas no Margrietas Berķes personīgā arhīva

[1] Saruna notika 2016. gada rudenī.
[2] Margrieta Berķe tolaik bija restorāna Sēnīte pārtikas tehnoloģe.

Mencas līkumotie ceļi Latvijas virtuvē. Ekskursija ar receptēm

Nesenā Pasaules Dabas fonda kampaņa aicina neēst Baltijas jūras mencu un balsot “ar tukšu karoti, aizvērtu muti”. Dīvainā kārtā šis aicinājums atstāja uz mani citādu iespaidu un es sāku domāt par mencām Latvijas virtuvē – vai ir kādi tradicionāli mencu ēdieni un vai šīm zivīm ir sava vieta uz mūsu galda. Atcerējos, ka esmu lasījusi par mencu propagandas kampaņu 1930. gados un nolēmu noskaidrot, kas par mencām zināms pirms un pēc tam. Laika gaitā mainās gan ekoloģiskā, gan saimnieciskā, gan arī gastronomiskā situācija, tāpēc mencas ceļš laika gaitā izrādījās visnotaļ līkumots.

Turpināt

Ezītis, saulīte, trīs priedes un citi saldie noslēpumi padomju konditorejā

Džūlija Čailda[1] 20. gadsimta vidū centās pārliecināt amerikāņus, ka elitārā franču gastronomija ir pārceļama no restorāniem uz mājas virtuvēm, ja vien mājsaimniece precīzi seko pavārgrāmatas instrukcijām. Šodien līdzīgi ir ar saldumu gatavošanu mājās – pat sarežģītākās daudzstāvu kūkas, tāpat kā kaprīzi un drebelīgi krēmi kļūst padevīgi ieinteresēta amatiera rokās, ja vien tas seko profesionālu pavāru norādēm vai detalizētām video pamācībām, kas plaši pieejamas, turklāt prot izmantot cukura termometrs, elektriskās cepeškrāsns taimera vai dubultkatla palīdzību. Konditore Anna Veipa man pastāstīja, ka agrāk bijis citādi. Agrāk kūkas tapušas ar malku kurināmās cepeškrāsnīs, karameles gatavību noteica pēc vārīšanās burbuļa formas un tikai pēc olu čaumalām varēja nojaust, cik daudz olu slavens meistars pievienojis savā receptē. Varbūt tieši tāpēc zināšanas, ko varēja iegūt ilgā laikā un vienīgi ar “pārbaudījumu un kļūdu metodi” tika sargātas gandrīz tikpat rūpīgi kā viduslaiku alķīmiķu noslēpumi.

Turpināt

“Mēs zagām kā velli!” – padomju sabiedriskās ēdināšanas sētas puse

Pārtikas produktu zagšana nebija pārsteidzoša vai neparasta parādība padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Zagšanu veicināja gan produktu deficīts un tukšie veikalu plaukti, gan blatu sistēma – iespējas pat diezgan vienkāršus pārtikas produktus dabūt tikai ar vajadzīgu cilvēku palīdzību, kā arī iemainīt nozagtos pārtikas produktus pret grūti iegūstamām rūpniecības precēm. Vārdu “zagt” aizstāja ar “iznest”, “ņemt”, bet vārdu “pirkt” ar vārdu “dabūt”. No vispārējās morāles viedokļa zagšana varēja tikt attaisnota, kaut arī formāli pret to tika veikti dažādi preventīvi un kontrolējoši pasākumi. Tomēr arī šeit deficītam un blatam bija liela nozīme, jo arī kontroles izrādījās piekukuļojamas, un dažreiz pietika vien ar somiņu, kurā bija olas, sviests, desa un majonēze.

Turpināt

Vimpelītis kā balva, kvasa tirgošana – sods

Krievu vēsturnieks Viljams Pohļobkins padomju sabiedriskās ēdināšanas raksturojumā ietilpina zemu ēdiena kvalitāti, neprasmīgus, mazkvalificētus pavārus, korupciju un zagšanu, zemu apkalpošanas un ēšanas kultūru kopumā1. Materiāli un informācija, ko pēdējā gada laikā esmu ieguvusi, intervējot padomju laika sabiedriskās ēdināšanas profesionāļus Latvijā, rosina domāt, ka tomēr bija samērā daudz izņēmumu.

Turpināt

Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Turpināt

Viss ir tāpat, tikai citādāk: patērētāju biedrībās ieviestā kārtība

Šodien patērniecības spožums un posts pamatā saistīts ar sabiedrības iespējām un pieaugošo vēlmi patērēt aizvien vairāk – ne tikai ēdienu, bet arī kultūru, emocijas un citas nesatveramas lietas. Padomju Savienībā tādi metaforiski pārcēlumi nav bijuši cieņā un tolaik pastāvošās Patērētāju biedrības apvienoja ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumus, tos vienlaikus gan vadīja, gan pārbaudīja un darbiniekus gan apmācīja, gan kontrolēja. Par to stāsta Ilga Zepa, kura šajā sistēmā nostrādājusi gandrīz 20 gadus, pēc inženiera-tehnologa specialitātes iegūšanas Latvijas Lauksaimniecības universitātē sākusi strādāt Patērētāju biedrību savienības centrālajā aparātā un atbildējusi tieši par sabiedrisko ēdināšanu.

Turpināt

Padomju restorānu ikdiena, zivju dienas un atmiņas par “Skrundas krēmu”

Ceturtdienas – zivju dienas. Tā tika pasludināts Padomju Latvijā, lai atrastu veidu, kā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu apmeklētājus rosināt nobaudīt ne vienmēr baudāmo zivju ēdienu sortimentu. Skrundas restorānā “Mežābele” ceturtdienās visdrīzāk netika pasniegti ne nēģi, ne laši un tā laika ēdināšanas darbinieki uz šo zivju dienas fenomenu skatījās visai skeptiski. Diemžēl šī restorāna darbiniecei Guntai Stepanovai neviens attēls no tā laika nav saglabājies. Tāpēc priecāšos, ja kādam no lasītājiem varētu būt pieejamas fotogrāfijas no restorāna “Mežābele” darbības padomju laikā.

Turpināt

Vienlīdzība padomju gaumē – mežacūkas sivēns ar mājas cūkas galvu

Džordža Orvela antipadomiskā romāna “Dzīvnieku ferma” citāts „Visi dzīvnieki ir vienlīdzīgi, bet daži ir vienlīdzīgāki par citiem” attiecībā uz padomju laiku izvērtējumu gandrīz vai folklorizējies. Padomju kolektivizācijas programma balstījās uz postulātu par vienlīdzīgu labumu sadali, tomēr realitātē izrādījās citādi. Ģeogrāfiski to varētu raksturot tā – ražoja perifērija, patērēja centrs. Bet sociāli – patērēja šaura elite, kamēr ražoja plašais proletariāta slānis. Šāda sociāla struktūra varēja izskatīties aizdomīgi līdzīga „pūstošajam kapitālismam”, tādēļ darbojās gan propagandas, gan citi mehānismi, kas palīdzēja šo līdzību nogrimēt. Tomēr āža kāja vienmēr kaut nedaudz izspraucās no talāra apakšas.

Turpināt

Uzraudzīt un sodīt. Padomju sabiedriskās ēdināšanas sasaistošās sistēmas

Padomju virtuves raksturīga iezīme bija uzsvara likšana uz sabiedrisko ēdināšanu. Utopiskais gastronomiskais projekts paredzēja sievietes atsvabināšanu no verdzības pie plīts, radot vairāk laika kultūras dzīves baudīšanai un redzesloka paplašināšanai[1]. Tomēr aplūkojot padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmu tuvāk, redzama virzība uz tādu sabiedrības mehānisma izveidi, kas indivīdu pakļauj vertikālām totalitārās kontroles struktūrām. Komplicētu administratīvo struktūru kontroles mehānismu izveide, ražošanas un pārtikas sadales monopolizācija, kas nesaraujami saistīta ar deficītu, nepietiekamiem uzturlīdzekļiem un zemu produktu kvalitāti, kā arī pārtikas sadales hierarhiskās prakses veicināja pamatīgu sabiedrības automatizāciju, pārvēršot indivīdus ideālos totalitārās sistēmas valdīšanas un pakļaušanas subjektos (sk. Сохань).

Turpināt