Tag Archives: kulinārija

Jaunas pavāres gaitas restorānā “Sēnīte” pārmaiņu laikos

1991. gadā, kad politiski un juridiski Latvija jau bija izkļuvusi no padomju ietekmes zonas, faktiski cilvēku dzīvēs padomju realitāte vēl turpināja pastāvēt. Šis stāsts ļauj kļūt par lieciniekiem tam, kā vienas desmitgades laikā mainās dzīve ap jauno pavāri Aiju Gabrāni, kas tikko uzsākusi darbu slavenajā padomju restorānā Sēnīte. Tur pavadītais laiks ieliek pamatus viņas turpmākajai profesionālajai darbībai. Šobrīd Aija ir labi zināma šefpavāre un jau ilgus gadus saimnieko Mālpils muižas restorānā. Viņas pavāres rokrakstam raksturīgs ēdiena pagatavošanas veids, kas atspoguļo gan dabas, gan vēstures specifiku, padarot restorāna virtuvi iederīgu Mālpils muižas vidē.

File_009 (1)

AG: Valmierā apguvu pavāra konditora specialitāti un bija jāmeklē prakses vieta. Dzīvoju Inciemā, pie Turaidas, un netālu bija Sēnīte. Tajā laikā tā bija viena no prestižajām vietām, jo restorānu ārpus Rīgas vispār bija maz. Sēnītē varēju pielietot abas savas profesijas, jo tur bija gan kafetērija ar kūkām un saldajiem, gan bistro ar soļanku un kāpostiņiem. Pirmo gadu gan nostrādāju tikai pie traukiem

AS: Kurā gadā jūs nonācāt Sēnītē?

AG: Oficiāli sāku strādāt 1991. gada 1. jūlijā un beidzu strādāt 2001. gadā. Man patika šis laiks. Tur bija ļoti daudz praktikantu. Vietējie darbinieki, šefi, katru no mums novērtēja, izvēlējās, kuru uzaicināt palikt. Bija praktikanti, kas visu cauru dienu cepa cepumus un pēc prakses aizgāja. Es paliku – direktore Aija Svikle man piedāvāja darbu. Man Sēnītē nostrādātais laiks bija ļoti skaists. Tas ir skaistais manas jaunības laiks, pirmā mīlestība. Sēnītes kolektīvs man iedeva pamatu visai dzīvei. Uzņēmums bija ļoti  sakārtots, bija skaidra sistēma. Katrs cilvēks bija savā vietā. Tas bija liels uzņēmums, liels kolektīvs, mēs kopā strādājām un kopā arī atpūtāmies. Septiņas dienas bija jāstrādā un tad – septiņas dienas brīvas. Visu, ko uztaisījām, dienas laikā veikalā pārdeva un otrā rītā viss sākās no jauna. Tolaik cilvēki šeit brauca no malu malām, atceros, ka tā bija vienīgā vieta, kur varēja nopirkt kūpinātās vistas, rolādes. Bija iecienīta arī konditoreja, lielie kliņģeri. Tomēr ar gadiem uzņēmums kļuva aizvien mazāks un mazāks. Kad es tur sāku strādāt, bija tā saucamie ziedu laiki, restorāns bija pilns ar apmeklētājiem. Kad sākās pārmaiņas, viss juka un bruka. Apjoms samazinājās. Riņķī apkārt sāka parādīties vēl visādas kafejnīcas. Veidojās arvien lielāka konkurence. Vadība nespēja šajos apstākļos noturēties. Vienā dienā mēs visa maiņa aizgājām no darba. Tagad ēka stāv tukša un, kad braucu garām, man sirds sāp.

File_006 (1)

AS: Pastāstiet, kāda bija Sēnīte.

AG: Bija kafetērija, bistro, restorāns, lejā – alus bārs. Un vēl Cimdiņš – restorāns lejā. Viss bija vienā ēkā. Viss bija ļoti labi izplānots, bet Sēnītes pastāvēšana tomēr bija atkarīga no cilvēkiem – ja būtu spējuši mainīties, viss vēl varēja turpināties. Daudzi mūsu darbinieki strādā Rāmkalnos, Siguldā, izmētāti pa apkārtni.

AS: Vai jūs turaties kopā joprojām, kaut arī Sēnītes vairs nav?

AG: Jā, mums tūlīt būs darbinieku salidojums[1]. Darbā mēs ļoti satuvinājāmies. Iedomājieties, ar maiņu kopā nostrādājām septiņas dienas, svētdien no rīta, kad mazāk cilvēku, maiņu nodevām. Virtuvē bija liels galds, pie tā visa maiņa – ap 30 cilvēku – apsēdās un kopā pavadīja laiku. Vieni uzcepa kotletes, citi kartupeļus, salātu cehs uztaisīja salātus un mēs visi šeit sanācām, paēdām un iedzērām, parunājāmies. Man kā jaunai meitenei tas šķita saliedēts kolektīvs – mūs vienoja ne tikai darbs, bet arī atpūta. Braucām kopā uz sporta sacensībām. Man šis darbs deva gandarījumu un ļoti daudz ko iemācīja. Strādāju kopā ar slaveniem meistariem, kas piedalījās pavāru konkursos Maskavā.

AS: Kādus pienākumus Jūs Sēnītē pildījāt?

AG: Vispirms es strādāju auksto ēdienu cehā, pēc tam silto ēdienu cehā restorānā. Uz vietas gatavojām izslavētās rolādes. Aukstajam galdam neko nepirkām, visu, ko pasniedzām, gatavojām uz vietas. Arī sēnes marinējām lielajās trīslitru burkās, kā Margrietas kundze[2] bija izdomājusi. Aukstā galda ēdieni bija mana stihija – jau kā praktikantā manī redzēja prasmi mākslinieciski noformēt, es taisīju aukstā galda plates. Bieži noformējumu pirms tam uzzīmēju.

File_005 (6)

Tolaik, strādājot restorānā, bija par ēdienu jāzina viss, no pašiem pamatiem. Šodien ir citādāk. Jauniešiem, piemēram, cūkas sadalīšana šobrīd šķiet meistarklase, bet mums tā bija ikdiena, to iemācīja jau skolā. Arī ēdināšanas uzņēmumos daudz biežāk piegādāja kautķermeņus, nevis filejas vai šķiņķus. Šodien nereti trūkst zināšanu par kulināro mantojumu – piemēram, šķiet, ka sparģeļi ir kaut kas jauns. Bet tas, ka šie dārzeņi nebija padomju laikos, nenozīmē, ka tie Latvijā nekad nav bijuši. Latvijas laika pavārgrāmatās ir sparģeļu receptes. Daudz kas, ko šobrīd uzskata par jaunumu, ir izgudrots krietni agrāk – medījumu receptes, dažādas zivju ēdienu receptes.

AS: Vai Jums šķiet, ka padomju laiks veido pārrāvumu Latvijas gastronomiskajā tradīcijā un tagad mēs cenšamies atgūt savu mantojumu?

AG: Zināmā mērā – jā. Padomju laikos galvenokārt bija karbonādes un kotletes.

AS: Kas Jums šķiet tipisks padomju laika ēdiens?

AG: Šnicele. To es atceros. Restorānu toreiz bija mazāk, laukos bija ēdnīcas. Vēl tagad cilvēkiem padomju laiks asociējās ar ēdnīcām. Bet tur visas porcijas bija atstrādātas grams gramā kotletes visas vienādas, bija jāievēro precizitāte.

AS: Bet šodien? Varat izpausties radošāk?

AG: Domāju, ka jā, nav tādu standartu, kuros jāiekļaujas. Protams, restorānā arī šodien jāievēro svars. Tas ir normāli, rēķinām kalkulāciju. Banketos gan var izpausties radošāk. Tās ir gastronomiskas performances. Tik radošas, ka citreiz vairs nevar iedomāties, kā cilvēkus pārsteigt. Liec ēdienu kaut spainī vai konservu bundžā! Tomēr man ir skaidrs, ka nepārtraukti jāmainās, jo to taču cilvēki sagaida no pavāra – pārsteigumu. Nevar ieslīgt rutīnā. Drīzumā plānoju kādam banketam uztaisīt gleznu no ēdiena, rudenīgās noskaņās. Man kā šefpavāram un arī šim restorānam ir svarīgi mainīties un attīstīties. Arī Sēnītei vienmēr bijis kaut kas raksturīgs – cepumi sēnītes formā, kartupeļi sēnītes formā, kotlete Sēnīte, firmas salāti Sēnīte no cūcenēm, olas, sēņu pīrāgi un salāti. Piemēram, Salāti ar meža sēnēm bija izkārtoti uz pusēm pārgrieztā olā un izskatījās kā beciņa. Lai restorāna ēdienu padarītu īpašu, mēs centāmies pēc iespējas izmantot visu, kas saistīts ar sēnēm, jo tas bija raksturīgs tikai mums – sēnīte bija caurviju motīvs.

File_006 (6)

AS: Kā radās šie īpašie, firmas ēdieni, kas tos izdomāja?

AG: Izdomāja pārtikas tehnologs. Viņam uzņēmumā bija liela nozīme, jo tieši viņš sadarbībā ar pavāru veidoja jaunos ēdienus.

AS: Kā tehnologs to darīja?

AG: Tehnologs sēdēja kabinetā un visu rēķināja, taisīja kalkulācijas. Mums katrā cehā bija kastīte ar kalkulācijām, katram ēdienam sastāvdaļu apjoms – uz 1 kilogramu, uz 10 kilogramiem. Tās bija obligāti jāievēro. Tagad tehnologs ir pats šefpavārs.

AS: Tas ir grūtāk vai vieglāk?

AG: Lai uzburtu ēdienus, man šķiet, jābūt saskarsmē ar produktu, nevar sēdēt kabinetā un izdomāt kaut kādus brīnumus. Jājūt produkts, jāpazīst. Jāpārzina garšu kombinācijas. Nevar pavāram pateikt kaut ko, par ko pats tehnologs nav pārliecinājies.

AS: Vai tad sanāk, ka tehnologs bija atrauts no virtuves darba?

AG: Jā, viņš reizēm nāca paskatīties, bet pārsvarā strādāja kabinetā. Uzturēja standartus. Ja bija Valmieras salāti, tad vienalga kurā Latvijas pusē tiem bija jābūt tādiem pašiem. Bija tāda liela recepšu grāmata, kurai visi sekoja. Šī sistēma mainījās. Bet visos laikos ir svarīgi, lai ēdiens būtu garšīgs. Piemēram, kādreiz Latvijā bija ierastas miltu mērces. Tagad vairs tādas netaisām. Mainās laiks un mainās arī ēdiens. Un tas nozīmē, ka visai nozarei jāmainās līdzi. Nevar trīsdesmit gadus griezt gurķu rozes un brīnīties, ka restorānam nav apmeklētāju. Tomēr, no otras puses es domāju, ka ir svarīgi izmantot arī padomju laikos iegūto pieredzi, nevis vieglu roku aizsviest prom kā nederīgu. Tas arī ir mūsu mantojums.

AS: Vai varat pastāstīt vairāk, kā notika pāreja no padomju laika uz mūsdienu virtuvi. Vai galvenās izmaiņas iezīmēja fakts, ka bija pieejami aizvien jauni produkti, piemēram, olīvas?

AG: Olīvas Sēnītē bija jau padomju laikā. Mums bija daudz dažādu produktu, kurus citur nevarēja nopirkt.

AS: Sēnīte taču bija arī sadales punkts, vai ne?

AG: Jā, tā bija, bet par to es neko nevaru pastāstīt, jo toreiz man tas nelikās svarīgi. Es tikai atceros, ka runāja par lieliem ieņēmumiem, kurus vajadzēja slēpt. Iedomājieties – katru dienu, visu cauru dienu stāv rindas. To es atceros kā šodien. Bet, atgriežoties pie pārmaiņām – tagad man šķiet, ka daudziem ēdieniem vairs nav tā garša. Cilvēki meklē bērnības garšu. Bet jaunās tehnoloģijas un visādas ēdienu piedevas šo garšu ļoti ietekmē. Piemēram, rauga mīklu taisa no sausajiem maisījumiem, bet agrāk tiešām lika miltus, olas, pienu. Garšā var just, ka sastāvdaļas ir mākslīgas. Kad 1990. gados parādījās konservanti, pārtikas piedevas, tos izmantoja ļoti daudz. Es atceros, ka mums jau Sēnītē bija kaut kāds pulveris, ko lietojām kā konservantu. Vēl, runājot par pārmaiņu laikiem, es atceros kā Mārtiņš Rītiņš ienāca Latvijā. Toreiz Vincents visiem asociējās ar mazām porcijām, bet es viņu uzskatu par vienu no labākajiem pavāriem. Viņa darbam pamatā ir zināšanas. Es ļoti cienu to, ka viņš neuzdod ēdienus par saviem, paša izgudrotiem. Viņš zina kulinārijas vēsturi, zina starptautiskos ēdienus, to izcelsmi.

AS: Vai Jūs teiktu, ka 1990. gados Rītiņš izraisīja apvērsumu Latvijas kulinārijā?

AG: Domāju, ka noteikti, tas bija kaut kas citādāks. No viņa varēja mācīties, jauniešiem bija uz ko tiekties. Tas arī sapurināja visu sabiedriskās ēdināšanas sistēmu un radīja paliekošas izmaiņas.

beigas

Aijas Gabrānes stāstītais iekļaujas rakstu sērijā par padomju virtuvi un ir saistīts ar rakstā pieminētās Sēnītes pārtikas tehnoloģes Margrietas Berķes pieredzi, par ko varat lasīt šeit.

Visas fotogrāfijas no Margrietas Berķes personīgā arhīva

[1] Saruna notika 2016. gada rudenī.
[2] Margrieta Berķe tolaik bija restorāna Sēnīte pārtikas tehnoloģe.

Mencas līkumotie ceļi Latvijas virtuvē. Ekskursija ar receptēm

Nesenā Pasaules Dabas fonda kampaņa aicina neēst Baltijas jūras mencu un balsot “ar tukšu karoti, aizvērtu muti”. Dīvainā kārtā šis aicinājums atstāja uz mani citādu iespaidu un es sāku domāt par mencām Latvijas virtuvē – vai ir kādi tradicionāli mencu ēdieni un vai šīm zivīm ir sava vieta uz mūsu galda. Atcerējos, ka esmu lasījusi par mencu propagandas kampaņu 1930. gados un nolēmu noskaidrot, kas par mencām zināms pirms un pēc tam. Laika gaitā mainās gan ekoloģiskā, gan saimnieciskā, gan arī gastronomiskā situācija, tāpēc mencas ceļš laika gaitā izrādījās visnotaļ līkumots.

Turpināt

Vecmāmiņas dārzs kafejas krūzē

Pie Jolantas Kovnackas Viesītes pagastā viesojos karstā augusta dienā pa ceļam uz festivālu “Sansusī”. Šim apciemojumam par pamudinājumu kalpoja mūsu iepazīšanās Zāļu dienas tirdziņā Doma laukumā, kur pagaršoju Jolantas ražoto zīļu un cigoriņu “Kafeju Alīda” un atcerējos savas vecmāmiņas Zinaīdas vārīto miežu kafiju, kurai abas kopā gan griezām cigoriņus, gan grauzdējām zīles. Savukārt Jolanta kafeju nosaukusi par godu savai vecmāmiņai Alīdai. Mēs sēžam dārzā, dzeram kafeju un runājam par vecmāmiņām.

Turpināt

Kulinārija mītu spogulī jeb kā ēdieni cēlušies

Marta beigās konferencē “Francijas garša: gastronomija un kultūra” ar interesi noklausījos Loīka Bienasī (Ēdienu vēstures un kultūru Eiropas Institūts, Tūras Fransuā Rablē Universitāte) pārdomas par kulinārajiem mītiem. Bienasī izstrādājis šo mītu tipoloģiju un ar tās palīdzību ilustrē mītu funkciju un lietojuma pamatojumu. Jautājums par kulinārajiem mītiem mani ieinteresēja jau kopš brīža, kad pirmo reizi iegūglēju nosaukumu ‘Aleksandra kūka’. Kāpēc mūs tik ļoti interesē, kad un kā cēlušies ēdieni un produkti mūsu galdā, kas tos izgudrojis vai ievedis, cik sen tie pastāvējuši, kad pirmo reizi pagatavoti un kādi slaveni cilvēki tos ēduši?

Turpināt

Starp nostalģiju un globalizāciju. Pavārgrāmatas 1990. gados

Turpinot tēmu par pavārgrāmatu vēsturi, šoreiz publicēju ieskatu 1990. gadu pavargrāmtās. Caurskatot 64 pavārgrāmatas, kas izdotas no 1990. līdz 1999. gadam, atklāju tematisku daudzveidību, kas ļauj izdarīt secinājumus ne tikai par dažādiem sociāliem procesiem, bet arī par tām pavārgrāmatu funkcijām, kas pārsniedz ēdiena pagatavošanas instrukcijas. Šādā kontekstā kā sabiedrības spogulis uzskatāma nevis viena konkrēta pavārgrāmata, bet viss dažādo pavārgrāmatu kopums, kas zīmē neparastu, gandrīz neticamu, gastronomisku ainu pārmaiņu laiku Latvijā.

Turpināt

Vīrieši, gaļa un karš. Elitāra strādnieku ēdnīca rūpnīcā “Komutators”

Klausoties Ingrīdas Brambates stāstu par darbu kara rūpnīcas “Komutators” teritorijā esošajā Šašliku mājā 1970. gadu beigās, nevilšus rodas vēlēšanās viņas atmiņu ainu dramatizēt. Viņa – trausla 17 gadus veca meitene savā pirmajā darbavietā ēdnīcā, kas izvietota pārveidotā koka barakā, katru dienu strādā fiziski smagu darbu pie mūžīgi degoša ogļu pavarda ar asiņainiem kautķermeņiem visapkārt un letes pretējā pusē desmitiem izsalkušu vīriešu, izsalkuši pēc gaļas tik ļoti, ka pusdienās pasūta gaļas sautējumu kopā ar gaļas sautējumu. Tomēr viss neesot bijis nemaz tik dramatiski, Ingrīda Šašliku mājā par šefpavāri nostrādājusi trīs gadus un iegūtās prasmes novērtē vēl šodien, izvirzot augstas prasības gan sevis, gan citu pagatavotajam ēdienam.

Turpināt

Minjonas dāvana jaunajai saimniecei

Šis ir pirmais ieraksts stāstu sērijā par latviešu valodā sarakstītajām pavārgrāmatām. Šoreiz tas nebūs hronoloģisks vēstījums ar skrupulozi fiksētām detaļām no 18. gadsimta beigām, kad iznāca pirmajās pavārgrāmatas latviešu valodā līdz pat gastronomijas fotoalbumiem mūsdienās, bet vairāk – mani iespaidi, kas radušies meklējot, apkopojot un analizējot informāciju topošajai grāmatai par pavārgrāmatu vēsturi[1]. Šeit ievietošu nelielus aprakstus, ko provocējusi kāda konkrēta pavārgrāmata, recepte, zīmējums vai negaidīts atklājums. Grāmatas gaidīšanas laika īsināšanai.

Turpināt