Tag Archives: gastronomija

Mums ir līdzīgi! Saruna par ēdienu Latvijā un Igaunijā

Pētnieciskais darbs ir patīkamāks, ja izdevies atrast savu otru pusi – tad iespējams runāt par lietām, kas pašu tik ļoti interesē, viegli uztrauc, liek šaubīties un sajūsmina. Šādā sarunā nevajag uztraukties, ka partneris nesapratīs, garlaikosies vai, pieklājīgs būdams, nezinās kā aizbēgt. Tā man ir veicies ar Esteri (Ester Bardone), Tartu universitātes Etnoloģijas katedras lektori un ēdiena kultūras pētnieci. Mums ir līdzīgas akadēmiskās intereses un gandrīz no pirmās sarunas par Latvijas un Igaunijas ēdiena vēsturi un mūsdienām mēdzam lietot izteikumu “Pie mums ir līdzīgi!”. Ik pa laikam apcerējām, ka vajadzētu šos iespaidus kaut kā fiksēt, izveidot pārskatu par latviešu un igauņu virtuves kopīgajām iezīmēm, tomēr vienmēr atradās steidzamāki darbi. Tad nu Latvijas simtgades priekšvakarā Raivis Spalvēns mūs abas pierunāja uz sarunu par ēdienu Latvijā un Igaunijā un to pierakstīja.

Ester1

Mēs ar Esteri konferencē Kalamatā (Grieķija) degustējam olīveļļu, 2018. gada septembrī. Foto no personīgā arhīva.

Raivis: Pirmajam jautājumam būtu jābūt par sākumu. Kad jūs sākāt savu akadēmisko sadarbību?

Astra: Manuprāt, tā bija Esteres ideja. Atceries, kad tu atbrauci pie mums pirmo reizi 2017. gada vasarā, mēs runājām par dažādiem līdzīgiem produktiem, kas pieejami Latvijā un Igaunijā. Man šķiet, tas varēja būt pirmais impulss.

Estere: Es gribētu vēl vairāk atkāpties vēsturē. Mēs satikāmies jau 2011. gadā, kad Astra atbrauca uz konferenci Tartu. Jau toreiz pēc tava referāta es pamanīju, ka Latvijā un Igaunijā notiek līdzīgi procesi attiecībā uz gastronomiju, bet vēl īsti nebija skaidrs, ko mēs varētu darīt kopā. Tad kādus gadus mums bija akadēmiski platoniskas attiecības, līdz satikāmies 2016. gadā konferencē Heidelbergā, kas bija veltīta valstu reģionālajām virtuvēm. Šķiet, ka toreiz jau runājām par iespēju salīdzināt abu valstu gastronomisko kultūru, bet bez konkrēta plāna. Taču, kad izlasīju uzaicinājumu iesniegt publikāciju akadēmiska žurnāla speciālajam laidienam par kulinārijas attīstību bijušajās Padomju republikās pēc iestāšanās Eiropas Savienībā (ES), sapratu, ka tā ir mūsu iespēja. Tā sākām pētīt to, kā vietējie uzņēmēji interpretē tradicionālo virtuvi šodien, kā tradīcijas iedvesmo jaunu produktu radīšanu.

Astra: Raksta sākotnējā ideja bija izpētīt, kā kulinārais mantojums tiek izmantots mārketingā, kā mūsdienu produkti tiek pasniegti nosacīti tradicionālā veidā utml. Jāatzīst gan, ka pusotra gada laikā, kamēr raksts tapa, tā tēma mainījās, īpaši tad, kad mainījās laidiena fokuss un visbeidzot arī izdevniecība.

Estere: Šī publikācija bija nepieciešamais ārējais impulss, bet idejas mūsu prātos brieda jau vairākus gadus.

Raivis: Tātad laikā, kad sākāt gatavot publikāciju, jūs jau redzējāt kopīgo abu valstu kulinārijā?

Astra: Faktiski mēs par to sākām runāt Zāļu tirgū Doma laukumā. Mēs tajā pavadījām aptuveni trīs stundas. Pētot Latvijas ražojumus, Estere stāstīja, ka gandrīz viss tas pats ir pieejams arī Igaunijā. Apspriedām līdzības un atšķirības un gandrīz nejauši veicām pirmo kopīgo antropoloģisko pētījumu.

Estere: Iepriekš es diemžēl ne pārāk daudz zināju par latviešu ēdiena vēsturi un kultūru.

Astra: Man ar nožēlu jāatzīst, ka es par igauņu virtuvi zināju tikpat maz.

Estere: Tu pieminēji Doma laukuma tirgu, bet faktiski tas pats ir redzams daudzos mazākos zemnieku tirdziņos – tie ļauj iegūt labu pārskatu par to, ko konkrētajā valstī ražo un ko ēd. Turklāt es jau iepriekš biju satikusi dažus latviešu ražotājus Igaunijas tirgos, pat Tartu.

Raivis: Tomēr atgriežoties pie raksta – ko jūs izpētījāt un kādi bija secinājumi?

Astra: Mūsu raksts ir par ES kvalitātes zīmēm, kas Latvijā piešķirtas sešiem produktiem – sklandrausim, Lielajiem pelēkajiem zirņiem, Jāņu sieram, Carnikavas nēģiem, salinātajai rudzu rupjmaizei un Rucavas baltajam sviestam, turpretī Igaunijā pagaidām tikai vienam produktam – degvīnam .

Estere: Būtībā ES kvalitātes zīmes ne tikai patērētājam norāda uz noteiktām produkta īpašībām, bet arī atspoguļo kopīgas Eiropas virtuves veidošanos. Šīs kvalitāte zīmes apliecina produktu izcelsmi un to tradicionālo vērtību, turklāt izmantotas kā mārketinga rīks, tādējādi veicinot starpvalstu konkurenci. Latvijas gadījumā secinājām, ka kvalitātes zīmes, īpaši simboliskā nozīmē ir vairāk svarīgas politikas veidotājiem nekā pašiem ražotājiem. Tāpēc arī, pateicoties Latvijas politikas veidotāju aktivitātēm, virkne produkti ir ieguvuši ES kvalitātes zīmes. Igaunijā politikas veidotāji nav uzņēmušies tik aktīvu iniciatīvu, atstājot to ražotāju ziņā. Tāpēc arī nevaram lepoties ar tik daudz veiksmīgiem produktiem, kas ieguvuši ES kvalitātes zīmes.

Astra: Turklāt šī ES iniciatīva ļauj aizsargāt tradicionālos produktus, to recepti gadījumos, kad nacionālā līmenī šāda mehānisma nav. Šo tematu mēs varētu izvērst gari un plaši, bet varbūt ne šīs sarunas ietvaros.

Raivis: Labi. Ester, ja pareizi atceros, tu Doma laukumā teici, ka Igaunijā tāda zāļu tirgus nav.

Estere: Jā, tas tiesa, mums nav tradīcijas pīt vainagus vasaras saulgriežos un tāpēc arī netirgojam augus. Bet ēdiena ziņā mūsu tirdziņi ir ļoti līdzīgi. Arī mums uz Jāņiem ir siers, līdzīgs tam, ko latvieši sauc par Jāņu sieru. Mēs to saucam Sõir vai siir, tam pamatā ir sens slāvu vārds сыр, uz kura bāzes veidojies arī latviešu nosaukums siers. Sõir gan ir vairāk raksturīgs tieši Dienvidigaunijā. Tas, ka abās valstīs ir šāds līdzīgs siers, ļauj runāt par kopīgo Livonijas kulināro mantojumu. Siera izplatības robeža nesakrīt ar nacionālo valstu robežām, bet gan vairāk parāda kulinārās kultūras mijiedarbību starp Latviju un Igauniju, atsedzot vēsturiskās Livonijas kulināro ietekmi.

Raivis: Tātad kopīgie ēdieni parāda, ka kulinārās un nacionālās robežas starp Latviju un Igauniju nav gluži viens un tas pats?

Estere: Īpaši tas attiecas uz pierobežas reģioniem. Man turklāt šķiet, ka Kurzeme izteikti atšķiras no citām Latvijas daļām ar savām tradīcijām. Jāpatur prātā, ka nacionāla virtuve vispār ir ļoti nesena parādība, kas attīstījās 1930. gados, kad Latvijā Kārlis Ulmanis un Igaunijā Konstantīns Petss (Konstantin Päts) sāka virzīt nacionālās virtuves ideju ar mērķi stiprināt nacionālo identitāti. Pirms nacionālās virtuves idejas kā Latvijā, tā Igaunijā cilvēki vairāk identificējās ar tā reģiona ēdienu, no kura viņi nāca. Senāk cilvēki nebija tik mobili kā tagad, tāpēc arī reģionu ēdieni šķita stipri atšķirīgāki. Igaunijā tas īpaši izpaudās salās un piekrastes reģionos.

Astra: To var teikt ne tikai par reģionālām atšķirībām, atšķīrās arī etnisko grupu virtuve. Piemēram, tu minēji Kurzemi. Tur dzīvo lībieši, un viņu virtuvē ir ēdieni, kas atšķiras no latviešu virtuves. Lielā mērā tāpēc, ka lībieši apdzīvoja piejūras reģionu, kas ietekmēja viņiem pieejamo uzturu. Start citu, vai ir kāda līdzība starp igauņu un lībiešu virtuvēm?

Estere: Neesmu to pētījusi, bet būtu interesanti paskatīties, cik lielā mērā mūsu virtuves varētu būt saistītas. Bet valodas gan ir saistītas. Atceros, vasarā tu man rādīji kulinārijas brošūru lībiešu valodā, un es lielāko daļu sapratu. Jāatzīst gan, ka šī līdzība nav tik liela kā starp igauņu un somu valodu.

Ester3

Mēs ar Esteri Talsu picērijā novērtējot kulināros pārsteigumus 2017. gada vasarā. Foto no personīgā arhīva.

Raivis: Ester, vai tad, kad esi Latvijā, ir gadījies kāds kulinārs pārsteigums? Piemēram, vai ir kāds ēdiens vai produkts, ko tu līdz šim esi uzskatījusi par tipiski igauņu, un tad pēkšņi ieraugi to šeit kā mūsējo?

Estere: Nevarētu teikt, ka tie bijuši pārsteigumi, drīzāk tāda pozitīva atskārsme – ā, mums ir līdzīgi. Piemēram, Latvijā ir bukstiņbiezputra, ko mēs saucam mulgii puder. Šis ēdiens nāk no Vīlandes reģiona, kas ir tuvu Latvijas robežai, un agrāk domājām, ka tas ir raksturīgs tikai šim reģionam. Protams, šī nav pārāk sena biezputra, visdrīzāk no 19. gadsimta, jo arī kartupeļi mūsu reģionā nav seni – zemnieku galdā kļūst populāri tikai 19.gadsimtā. Tāpat kvass, mēs to saucam kali, ir iecienīts abās valstīs, galvenokārt Krievijas ietekmes dēļ.

Astra: Man izteikti specifiska latviešu virtuves daļa šķita kaņepju produkti, tāpēc biju pārsteigta uzzinot, ka Igaunijā tie bijuši tikpat populāri un mūsdienās varbūt pat vairāk. Biju pārsteigta arī par to, ka igauņiem ir cepumi riekstiņi. Šos cepumus atceros no bērnības. Mana oma tos cepa uz svētkiem un es diezgan agri sāku piedalīties to gatavošanā. Man tas ir ļoti personīgs saldais ēdiens, tāpēc arī šķiet dīvaini, ka tas zināms citur. Atceries, mēs tos nopirkām Tartu tirgū.

Estere: Kad mācījos skolā, jubilāram bija ierasts nest uz skolu kādu cienastu. Klasesbiedrenei mamma vienmēr cepa riekstiņus un man tie tik ļoti garšoja, ka es gaidīju jau sāku gaidīt viņas nākamo dzimšanas dienu. Vēlāk riekstiņu formiņas atradu mūsu garāžā, bet neatceros, ka mamma būtu tos cepusi. Varbūt Igaunijā riekstiņi tomēr nav tik populāri kā Latvijā, bet arī mums ir daži uzņēmumi, kas tos ražo rūpnieciski. Arī ar kaņepēm ir interesanti, jo senākā pagātnē kaņepes bija svarīgs produkts, kas aizstāja gaļu. Gaļas taču nebija pietiekami, tāpēc kaņepes to kompensēja, pateicoties eļļas sastāvam. Kad tās smalcina, iegūst kaut ko līdzīgu sviestam.

Astra: Jā, mēs to saucam par kaņepju sviestu.

Estere: Šeit, Tartu, kaņepju sviests nav tik tipisks, vairāk gan Dienvidigaunijā.

Astra: Kaņepju lietošana bija saistīta ar gavēni, īpaši Latgalē, kas ir izteikti katoļticīgs reģions Latvijā.

Estere: Jā, bet padomju laikā kaņepju produkti kaut kā pazuda. Popularitāti tie no jauna ieguva tikai pirms kādiem 10 – 15 gadiem, kad Igaunijā sāka spiest kaņepju eļļu. Man šķiet, ka kaņepju sviests ir vairāk populārs Latvijā.

Astra: Turklāt var teikt, ka Latvijā kaņepju produkti tiek pielāgoti mūsdienu garšai. Manuprāt, šobrīd daudz vieglāk ir pārdot sviestu ar kaņepēm, nevis tīru kaņepju sviestu, kam tomēr ir diezgan specifiska garša.

Estere: Tā ir ierasta lieta – tradicionālie produkti tiek uzlaboti, lai vairāk atbilstu šodienas patērētāja gaumei.

Raivis: Estere, tu esi viena no grāmatas “101 igauņu ēdiens” autorēm. Cik viegli vai grūti bija izvēlēties šo 101 ēdienu?

Estere: Tas bija ļoti grūti. Kopumā grāmatas sagatavošana aizņēma divus gadus. Grāmatā izvēlējāmies runāt tikai par produktiem, nevis par ēdieniem, jo tā nav pavārgrāmata, bet gan grāmata par mūsu valsts kulinārijas vēsturi. Turklāt negribējām runāt tikai par zemnieku virtuvi, bet arī par vācbaltiešu kultūru, kura mūs ietekmējusi gadsimtiem ilgi. 

Raivis: Ja šāda grāmata būtu par latviešu produktiem, tās saturs nebūtu pārāk atšķirīgs, vai ne, Astra?

Astra: Protams, mūsu virtuves ir ļoti līdzīgas, mums ir līdzīgs klimats un kulinārais mantojums – sākot no vācbaltiešu muižām līdz pat padomju laikiem un beidzot ar ES, kas mūsu kulināro kultūru ietekmē joprojām. Estere, kā tu domā, vai ir vēl kāda valsts, kuras virtuve būtu tikpat līdzīga igauņu virtuvei kā latviešu?

Estere: Grūti teikt. Protams, ir zināmas līdzības starp igauņu un somu zemnieku virtuvēm, bet, taisnību sakot, mūsu valodas ir līdzīgākas nekā virtuve. Es rakstīju nodaļu kādai zviedru grāmatai – “Nostalģija garšo pēc mellenēm”, kas grāmatas autoru vidū raisīja plašas diskusijas par kopīgo mūsu virtuvēs. Tā kā autori ir no Ziemeļvalstīm, secinājām, ka tieši savvaļas augu un ogu lietošana ir tā, kas raksturo Ziemeļvalstu virtuves. Tas ir arī labs piemērs tam, kā dabā nepastāv nacionālās robežas.

Raivis: Šodien gan Latvija, gan Igaunija labprāt sevi redzētu kā Ziemeļvalstis. Tas noteikti attiecas arī uz virtuvi. Kā jūs to komentētu?

Astra: Manuprāt, tas vislabāk redzams restorānu jomā. Atceries, Lundas profesora Hokana Jansona (Håkan Jönsson) priekšlasījumu Tartu? Viņš stāstīja par restorānu vēsturi un attīstību Zviedrijā un igauņu pavāri lūdza padomu, kā varētu padarīt savus restorānus ziemeļnieciskākus. 2009. gadā arī latviešu pavāri izveidoja savu “Mūsdienu Latviešu virtuves” manifestu, kas lielā mērā balstīts uz tolaik populāro Ziemeļvalstu virtuves principu apkopojumu. Saprotams, ka Latvijā pēc neatkarības atgūšanas bija nepieciešamība rast jaunu identitāti arī gastronomijā. Īsu brīdi par paraugu kalpoja franču virtuve, tomēr globāli tā piedzīvoja pakāpenisku norietu. Bija arī mēģinājumi molekulārajā gastronomijā. Tomēr izrādījās, ka Ziemeļvalstu virtuves principi, īpaši ar uzsvaru uz vietējo un sezonālo, mums ir vistuvākie.

Estere: Piekrītu vairākiem aspektiem, ko tu minēji. Piemēram, Igaunijā ir tāda sabiedriskā organizācija “Igaunijas Kulinārijas institūts”, kurā darbojas Igaunijas šefpavāri. Tas nav pētniecisks institūts, bet gan drīzāk pavāru organizācija, ar kuras palīdzību pavāri noskaidro un dara zināmu, kā viņi redz pastāvošo ēdienu kultūru un tās virzību. Arī Igaunijas pavāri nāca klajā ar manifestu, kas pārņemts no dāņiem un 2000. gadu sākumā izplatījās citās Ziemeļvalstīs. Kad mūsu valsts prezidents bija Tomass Hendriks Ilvess (Toomas Hendrik Ilves), medijos daudz diskutēja par to, vai mēs esam Ziemeļvalsts, vai neesam. Ja runā par mūsu izdarītajām politiskajām izvēlēm, tad tas, manuprāt, neatbilst Ziemeļvalstu garam, īpaši attiecībā uz sociālo labklājību. Bet attiecībā uz ēdienu šādu sasaisti ir vieglāk izveidot un arī vieglāk pārdot. Lai nu kā, kad runāju ar lauku uzņēmējiem, viņi par šādu manifestu neko nav dzirdējuši. Bet Igaunijas labākajos restorānos var redzēt manifestu darbībā.

Astra: Mēs jau agrāk sākām šo sarunu, bet es gribētu paturpināt, proti, par mūsu valstu simtgadēm no gastronomijas skatpunkta.

Estere: Vispirms izstāsti man par grāmatu “100 kūkas un 1 svecīte”, jo mums Igaunijā ir līdzīga grāmata.

Astra: Es teiktu, ka šī grāmata jāskata gan kultūrvēsturiskā, gan komerciālā kontekstā, jo projektu atbalsta veikalu tīkla “Rimi”. Šādām grāmatām nešaubīgi ir komerciāls potenciāls, tās piesaista patērētāju interesi, jo noteikta veidā konceptualizē ēdienu. Pozitīvi vērtēju, ka receptes pārstāv gan dažādas paaudzes, gan dažādus sociālos slāņus, gan arī reģionus. Tāpēc es teiktu, ka šī grāmata samērā atvērti raugās uz simtgades konceptu, necenšoties kulināro mantojumu iegrožot vēsturiskā patiesīguma rāmjos. Ir gan klasisku kūku receptes, gan modernām tendencēm atbilstošas – tā ir tikpat daudzveidīga cik šodienas Latvijas kulinārija. Cik man zināms, Latvijā šī ir vienīgā pavārgrāmata ar tiešu referenci uz simtgadi, bet Igaunijā gan es esmu redzējusi vairākas tādas.

Estere: Es gribu pastāstīt par divām. Pirmās grāmatas autors ir bijušais Igaunijas premjerministrs, vēsturnieks Marts Lārs. Viņš sarakstījis pavārgrāmata ir par Igaunijas virtuvi simts gados  “Sajandi Kokaraamat 1918-2018” jeb “Simtgades pavārgrāmata”.

Šajā grāmatā katru gadu pārstāv viena recepte. Piemēram, 1938. gadā ir karpa, bet 1960. gadā ir borščs, kas fotografēts skolas ēdnīcā. Manuprāt, autoram izdevies ļoti labi attēlot senāku pagātni, bet, kad pietuvojas 1990. un 2000. gadiem, tad ēdienu izvēle vismaz man šķiet dīvaina un nepamatota. Iespējams, recepšu izvēli sarežģī tieši fakts, ka jāizvēlas ēdiens no ļoti nesenas pagātnes, par ko katram ir savs viedoklis. Kā piemēru varu minēt recepti no 1994. gada. Šo gadu autors izvēlējies raksturot ar kaviāru un bliņām, kas drīzāk tiek uzskatīts par 19.gadsimta ēdienu. Tā kā šī ir zināmā mērā asociāciju grāmata, iespējams, 1994. gada ēdienu izvēle ir saistīta ar faktu, ka Krievijas armija atstāja Igauniju. Un bliņas ir tipiski krievisks ēdiens, vai ne? Otra grāmata, ko gribēju parādīt, ir “Mūsdienu igauņu virtuve”, kas radās Igaunijas Ēdienu akadēmijas rīkota konkursa rezultātā, ar mērķi atrast jaunu nacionālo ēdienu. Interesants stāsts ir saistīts ar ēdienu, kas attēlots uz grāmatas vāka. Tas ir auzu ķīselis – kaerakile vai kiisla, kas izskatās pēc crème brûlée, un tas labi ilustrē to, kā no jauna pievērst uzmanību senam igauņu ēdienam. Bija laiks, kad, domājams arī Latvijā, visos restorānos tipisks deserts bija crème brûlée. Tomēr Igaunijas šefpavāri apspēlēja šo franču deserta un mūsu auzu ķīseļa ideju, dekonstruējot tos un papildinot crème brûlée ar vietējiem produktiem, piemēram, smiltsērkšķu ogām. Daudziem igauņiem auzu ķīselis ar ne pārāk labām atmiņām, tomēr ar šī ēdiena jauno recepti, tas ir revitalizēts, padarīts garšīgāks un pieņemamāks mūsdienu garšai.

Astra: Ja mēs runājam par šo otro grāmatu, kā tev šķiet, kāpēc ir svarīgi no jauna meklēt nacionālos ēdienus?

Estere: Autori apgalvo, ka ir pienācis laiks no jauna definēt mūsu virtuvi. Viņi saka, ka mūsu ēdiens un tā pagatavošanas tehnoloģijas laika gaitā ir mainījušās, tāpēc arī pavāri vēlējās parādīt, kā Igaunijas virtuve ir mainījusies cauri laikiem un kur mēs atrodamies tagad. Tika rīkots plašs konkurss, kura laikā tika vāktas vecās receptes un senie ēdieni tika pasniegti modernā veidā, tādējādi atrodot seno ēdienu jauno potenciālu. Gluži tāpat kā Latvijā “Rimi” sponsorēja “100 kūkas un 1 svecīti”, arī šo grāmatu sponsorēja “Electrolux” un lielveikalu tīkls “Selver”.

Raivis: Ester, kā tev šķiet, kuri ēdieni vai produkti ir raksturīgi Latvijai?

Estere: Uz šo jautājumu man ir grūti atbildēt, jo es nedomāju tūrisma kontekstā ierastos stereotipos. Ja man tiešām jānosauc kaut kas konkrēts, tad es teiktu – kartupeļu pankūkas. Tas ir vienkāršs ēdiens, ko var pasūtīt krogos un kafejnīcās. Man tas arī saistās ar vācbaltiešu mantojumu un kopīgo Livonijas vēsturi. Lai gan šis ēdiens ir zināms arī citās Austrumeiropas zemēs.

Astra: Man, attiecībā uz Igauniju, pirmā lieta, kas nāk prātā, ir kama.

Estere: Jā, es domāju, ka arī igauņi kamu uztver kā mūsu tradicionālās virtuves stūrakmeni. Mēs esam apsēsti ar autentiskumu, gribam ēdienus, kas ir īsteni, citu ietekmju neskarti, mēs gribam kaut ko unikālu utt. Protams, kama nav nekas tāds, kas pieder tikai igauņiem, jo tā ir zināma arī citās somugru zemēs – to lieto gan somi, gan krievi. Igauņu etnologi uzskata, ka kamas gatavošanas tradīcija Igaunijā ienāca no Krievijas.

Astra: Latviski kamu mēdz saukt par pūteli un tas parādās kā Kurzemes tradicionālais ēdiens, lai gan, manuprāt, no praktiskās virtuves tas ir izzudis.

Estere: Bet atgriezīsimies pie uzdotā jautājuma. Ja es atbraucu uz Latviju un gribu aiziet uz restorānu vai kafejnīcu, es sagaidu vietējo ēdienu. Ne jau gluži tik stereotipisku ēdienu kā bukstiņbiezputra, bet vietējus un sezonālus produktus. Tagad, piemēram, es sagaidītu ķirbju zupu un kādas saknes. Bet, ja restorāns dārzeņus importē un piedāvā sparģeļus novembrī, tad mani tas neinteresē.

Astra: Es gribētu pieminēt vēl vienu produktu, kas man saistās ar Igauniju, proti, kadiķi. Mums taču arī aug kadiķi, īpaši piejūras reģionā, tomēr kulinārijā mēs tos īpaši nelietojam. Atceros, ka tu man atvedi kadiķogu sīrupu, kas bija moderni nosaukts par balzamiko. Varbūt ir vēl kāds veids, kā igauņi lieto kadiķi?

Estere: Tad mums jānošķir, vai runājam par to, kā kadiķis tika lietots pirms vairākiem gadsimtiem, vai – kā mēs to darām tagad. Igauņi to nav ļoti iecienījuši kā garšvielu – mūsu tradicionālajam ēdienam ir diezgan vienkārša garša. Iespējams, agrāk kadiķi tika lietoti pie medījuma. Zinu, ka tos lietoja arī alus brūvēšanai – ne tikai ogas, bet arī zarus. Tāpat kadiķus savulaik lietoja tautas medicīnā. Bet tagad, līdzīgi kā ar citām izejvielām, tiek izgudroti jauni produkti un arī kadiķi iegūst jaunu pielietojumu, piemēram, tos pievieno maizei, šokolādei utt.

Astra: Mēs kadiķu zarus lietojam pret ļaunajiem gariem.

Estere: Jā, mums ir līdzīgi. Bet kā tu domā, kas ir latviešu virtuvei raksturīgie ēdieni?

Astra: Es atbildētu līdzīgi kā tu. Kad es domāju par viesiem no citām valstīm, es izvēlos restorānu, kas lieto vietējos, gadalaikam atbilstošus produktus. Man šķiet, ka latviešu un igauņu ēdiens tiešām nav tik atšķirīgs. Piemēram, kad skatos pavārgrāmatas, brošūras vai interneta resursus par to, kā igauņi prezentē savu nacionālo ēdienu, gandrīz katrs ēdiens ir arī mums, tiesa, varbūt atšķiras izpildījums. Mūsu virtuvēs kopīgi ir savvaļas augi, sēnes, ogas, zāļu tējas utt. Vasarā satiku kādu Zviedrijā dzīvojošu austrālieti (Simon Bajada), kurš ir uzrakstījis grāmatu par Ziemeļvalstu virtuvi un tagad grasās rakstīt par Baltijas valstu virtuvi. Viņš jautāja, ko es celtu galdā ārzemju viesiem, lai reprezentētu latviešu virtuvi. Bija jūlijs. Sacīju, ka varētu izvārīt jaunos kartupeļus ar dillēm, gaileņu mērci un pasniegt ar kefīru. Man šķiet, ka tu iedomātos par kaut ko līdzīgu.

Estere: Es vēl desertā pievienotu svaigi lasītas meža vai dārza ogas

Raivis: Ja neskatāmies uz vietējo ēdienu tikai stereotipiski, tad arī mūsdienu latviešu virtuvei piederīgi ir arī tādi ēdieni kā suši, kebabs un Cēzara salāti.

Astra: Jā, tomēr šiem ēdieniem vairāk vieta atvēlēta pilsētu vidē. Manuprāt tūristam varētu būt interesanta vietējā suši pagatavošanas maniere, piemēram, zinu, ka Carnikavā pasniedz suši ar nēģiem. Es drusku jokoju, bet nenoliedzami globālā virtuve ietekmē vietējo ēšanas kultūru un rada dažādus hibrīdēdienus.

Estere: Te mums atkal jānošķir, kādus produktus un ēdienus izvēlamies, lai reprezentētu savu kultūru, un kādus ēdam ikdienā. Šādā nozīmē lielākā daļa eiropiešu ēd ļoti globālu uzturu.

Astra: Tas demonstrē, kā mainoties videi, mainās cilvēku

Vecmāmiņas dārzs kafejas krūzē

Pie Jolantas Kovnackas Viesītes pagastā viesojos karstā augusta dienā pa ceļam uz festivālu “Sansusī”. Šim apciemojumam par pamudinājumu kalpoja mūsu iepazīšanās Zāļu dienas tirdziņā Doma laukumā, kur pagaršoju Jolantas ražoto zīļu un cigoriņu “Kafeju Alīda” un atcerējos savas vecmāmiņas Zinaīdas vārīto miežu kafiju, kurai abas kopā gan griezām cigoriņus, gan grauzdējām zīles. Savukārt Jolanta kafeju nosaukusi par godu savai vecmāmiņai Alīdai. Mēs sēžam dārzā, dzeram kafeju un runājam par vecmāmiņām.

Piedāvāju īsu ieskatu mūsu sarunā, kas iepazīstinās arī ar augu kafeju, ko par kafiju īsti nedrīkstot saukt, tā man skaidro Jolanta. Viņa vārdu “kafeja” atradusi 20. gadsimta sākuma pazīstamā saldumu rūpnieka Vilhelma Ķuzes reklāmas materiālos, kas varētu norādīt, ka šāds dzēriens Latvijā bijis populārs ne tikai kā īstās kafijas aizstājējs. Tagad Jolanta izveidojusi savu versiju par cigoriņu dzērienu.

 kafeja_lab

Jolanta mani pacienāja ar savu kafeju turpat dārzā, kur aug visas pievienotās sastāvdaļas.

AS: Kā Jums radās ideja ražot cigoriņu kafiju?

JK: Pirmās domas par kafijas receptes atjaunošanu radās tad, kad man piedzima meita un vairs nevarēju dzert kofeīna kafiju. Atcerējos, ka vecāmamma gatavoja cigoriņu kafiju. Nopirku tādu veikalā, bet tā nemaz neatbilda manam priekšstatam par garšīgu bezkofeīna kafiju. Nolēmu taisīt pati, bet neatcerējos – kā. Man bija kādi desmit gadi, kad vecāmamma nomira. Bērnībā bieži staigāju viņai līdzi, bet nepievērsu uzmanību tam, ko viņa dara, kā kaut ko gatavo, ko liek kopā. Prasīju mammai, bet arī viņa maz atcerējās. Prasīju citiem radiem. Apvienojot visas idejas, saliku kopā recepti un kaut kas tapa. Centos saprast, vai tam, ko esmu pagatavojusi ir tāda garša kā bērnībā. Laikam jau cilvēkam ir garšas atmiņa, tāpēc vienā brīdī sapratu, ka ir noķerta īstā kafijas garša. Sūtīju šo kafiju radiem un paziņām, un viņi teica, ka esot tāda, kā vecmammas kafija. Dažam pat bija negatīvas atmiņas, teica, ka negribot to dzert, jo karš taču nenāk!

AS: Negatīvas asociācijas ar šo kafiju droši vien bija vecāka gada gājuma cilvēkiem?

JK: Tiem, kas piedzīvojuši pēckara laiku. Tie, kuriem tagad ir apmēram 70, 80 gadi. Viņi atceras, ka tad, kad dzēra šo kafiju, laiki bija bargi.

AS: Vai esat interesējusies par cigoriņu kafijas vēsturi, izcelsmi?

JK: Jā, es mazliet papētīju. Kad aizrāvos ar ideju par īstās receptes atrašanu, vīra lauku mājās atradu visādas vecas brošūras par to, kā sagatavot dārzeņus, avīzēs pat bija sludinājumi, ka pirmskara laikā armijas vajadzībām iepērk grauzdētus cigoriņus. Uzzināju arī, ka Ķuze taisīja 30 šķirnes cigoriņu kafijas un augu maisījumu, tos pat eksportēja. Pirms kara trīs fabrikas ražoja šādu kafiju – Ķuzes, Oļeņ un E. Mežits. Sapratu, ka tradīcijas ir, tomēr grūtākais ir atrast īsto recepti.

AS: Vai jūsu ražoto kafiju var saukt par tradicionālu produktu?

JK: Domāju, ka jā. Uz laukiem katrā sētā gatavoja kafiju, lai arī katrā vietā citādi.

AS: Tomēr pagatavošanas tehnoloģijas laika gaitā ir mainījušās, vai Jūsuprāt ar mūsdienu iekārtām varam nonākt līdz tradicionālai garšai? Vai tomēr katra paaudze pati veido savu garšu?

JK: Variācijas pastāv. Es vairs cigoriņus negrauzdēju maizes krāsnī. Līdz ar to es noteikti kaut ko zaudēju no cigoriņu garšas buķetes. Tomēr rūgtums paliek. Esmu mēģinājusi šai kafijai pievienot topinambūru, cukurbietes, melnsakni, mēģinājusi dažādot garšu. Taču, ja jauni produkti man uzliek vairāk darba, es no tiem atsakos.

AS: Visus produktus, ko liekat kafijā, izaudzējat pati?

JK: Jā, visus. Cigoriņus audzēju ap hektāru lielā platībā.

AS: Kad Jūs minējāt īstās garšas meklējumus, tas taču ir ļoti subjektīvi, vai ne?

JK: Jā, tas ir darbs, kas balstīts uz sajūtām. Ik pa laikam pagaršoju kafiju un sajūtu, ka kaut kas trūkst vai kaut kā ir par daudz. Zinu, ka „Tukuma kafija” ražo cigoriņu kafiju, bet man tā negaršo, tā nav dzidra, jo ir pārāk smalki samalta. Kafijā cigoriņi ir rūgtumam, mieži – smaržai, burkāni – saldumam, ozolzīle – stiprumam. Ir jāmāk to visu salikt kopā.

AS: Smaržām un garšām, ko atceramies, piemīt arī emocionāla vērtība.

JK: Kad aizbraucu uz kādu tirdziņu, apmeklētāji pagaršo manu kafiju un stāsta, ka to atceras, kaut kad kāds laukos ir vārījis. Tad nopriecājos, ka esmu panākusi to, ko vēlos – lai cilvēks atceras. Veikalos ir nopērkama tīra cigoriņa kafija, bez citām piedevām, bet es gribu sajust arī smaržu. Man patika vecmammas dārzs. Kad tajā iegāju, man patika kaņepju smarža, ēdu magoņu sēkliņas. Kafijā vēlos ielikt to, kas aug pie mums. Kaņepes šeit aug ļoti labi. Uzzināju, ka taisa kaņepju lapu tēju, noskaidroju tās sastāvu un sapratu, ka nekā slikta tur nav. Izmēģināju kafijai pielikt rudzus, cigoriņus un kaņepju lapas. Kad vāra kafiju, svarīgi izmantot pareizos traukus, lai smaržu saglabātu. Jo krūze šaurāka, jo labāk kafija smaržo. Labāk vārīt metāla vai turku kafijas krūzē – krūze nedaudz jāiesilda, tad jāieber pulveris, kad tas sāk smaržot, lej virsū verdošu ūdeni un ļauj uzskriet burbulim. Vāra līdz biezumi nosēžas. Ja kafiju vienkārši aplies krūzē, tā zaudēs šīs nianses.

AS: Vecmammas receptes izmantošana padara Jūsu kafiju autentisku. Vai Jums tas saistās arī ar atbildību – produktam jābūt labam, jo tas nes Jūsu vecmammas vārdu?

JK: Es neesmu tik patriotiska dzimtas jautājumos. Bet es zinu vecmammas stāstu, zinu, kā viņai gājis. Un es brīnos, kā viņa spēja saglabāt veselo saprātu un mieru. Vecmamma ir dzimusi un augusi tepat Subatē, apprecējusi zemnieku, iekārtojusi savu saimniecību, rūpējusies par četriem bērniem un izsūtīta uz Sibīriju. Sibīrijā viņa zaudēja vīru, kurš mira ar sirdstrieku. Sibīrijā vecmamma neesot gaudusies, bet iemanījās strādāt tādā kolhozā, kur par darbu pat maksāja. Viņai bijis dārzs, kur daudz ko audzējusi, dārzeņus pārdevusi un iekrājusi naudu. Atgriežoties Latvijā viņa netika atpakaļ savās mājās, tur jau kāds dzīvoja. Bet viņa nopirka māju pie Viesītes. Es domāju, ka viņa Sibīrijā iekrāja diezgan. Mana mamma vidusskolu pabeidza Sibīrijā un viņa daudz vairāk runā par izpostīto jaunību. Vecmamma – ne. Viņas kroņa teiciens bija: „Ja nav kazai piena, nav. Pacel asti, salej atpakaļ.”

AS: Kuros gados vecmamma atgriezās no Sibīrijas?

JK: Viņus izsūtīja 1949.gadā, bet atgriezās pēc Staļina nāves. Es nevarētu teikt, ka biju emocionāli pieķērusies vecmammai, bet es viņu atceros un man patika ar viņu būt kopā. Viņa bija vienkārša, mani lutināja, ļāva neiet uz bērnudārzu. Viņa vārīja biešu lapu zupu, man mācīja gatavot ubagu zupu – sagriež ķieģelīti, uzlej ūdeni, uzkaisa cukuru un kanēli. Vienmēr pati tika ar visu galā, kaut ko sameistaroja. Nesūdzējās un nesūrojās. Bet kafija bija galdā visu laiku. Man tēvs bija kolhoza priekšsēdētājs. Vecmamma ar maisu pār plecu gāja pie kombainieriem un lasīja pāri palikušās vārpas, pēc tam vakarā sēdēja uz saviem maisiem ceļa malā un gaidīja, kad tēvs nāks. Es brīnos, kā neviens nenosūdzēja, ka no kolhoza laukiem lasa vārpas. Bet vecmamma teica, ka viņa nelasa kombainam pa priekšu, bet lasa to, kas paliek aizmugurē. Ozolzīles arī lasījām netālu esošajos Cīruļos, kur bija lieli ozoli. Cigoriņi mums auga dārzā.

AS: Kā Jums radās ideja savu kafiju pārdot?

JK: Vajadzēja uzdrošināšanos. Nolēmu aizsūtīt Mārtiņam Rītiņam, jo viņam patīk tādas neparastas lietas. Pēc nedēļas Rītiņš zvana un saka, ka vēlas uztaisīt raidījumu. Viņš arī teica, ka man jāturpina. Tas bija impulss, jo šefpavārs lika noticēt, ka kafiju kāds var arī pirkt. Sākums bija grūts, sākās krīze – 2008.gadā. Citreiz naudas pat makaroniem nepietika, jo viss tika ielikts fabrikā. Ar savu ideju staigāju kā apmāta, pat naktīs negulēju.

AS: Kādu redzat savas kafijas nākotni?

JK: Par nākotni es neuztraucos, savu biznesu sāku riskantā laikā, aizgāju no stabila grāmatvedības darba Rīgā. Katram produktam ir zvaigžņu brīdis un ar laiku tas noriet. Domāju, ka arī pēc vairākiem gadiem būs cilvēki, kas lietos „Alīdu”. Ja samazināsies pieprasījums pēc kafijas, es izdomāšu kaut ko citu, meklēšu, kas ir ejošs. Man ir resursi – zeme, fabrika un galva. Man ir arī niršanas sertifikāts un varu vadīt līdz 12 metriem garus kuģus.

Kulinārija mītu spogulī jeb kā ēdieni cēlušies

Marta beigās konferencē “Francijas garša: gastronomija un kultūra” ar interesi noklausījos Loīka Bienasī (Ēdienu vēstures un kultūru Eiropas Institūts, Tūras Fransuā Rablē Universitāte) pārdomas par kulinārajiem mītiem. Bienasī izstrādājis šo mītu tipoloģiju un ar tās palīdzību ilustrē mītu funkciju un lietojuma pamatojumu. Jautājums par kulinārajiem mītiem mani ieinteresēja jau kopš brīža, kad pirmo reizi iegūglēju nosaukumu ‘Aleksandra kūka’. Kāpēc mūs tik ļoti interesē, kad un kā cēlušies ēdieni un produkti mūsu galdā, kas tos izgudrojis vai ievedis, cik sen tie pastāvējuši, kad pirmo reizi pagatavoti un kādi slaveni cilvēki tos ēduši?

french-kitchen1

Ēdiena izcelsmes leģendas mūsdienās veido daļu no gastronomijas diskursa. Piemēram, rūpīgi veidotā  Sandras un Valda Ošiņu “Eiropas vēsture latviešu virtuvē” (2016) piedāvā gan skaidrojumu par kruasānu rašanos Osmaņu aplenkuma rezultātā Vīnē, gan par picas antīko izcelsmi, kā arī stāstus par Augusta Strindberga iecienīto zivju zupu vai Bismarka siļķēm. Pasaules kulinārijas leģendām veltīti iespaidīgi sējumi, piemēram, plašas profesionāļu un zinātnieku komandas veidotā Larousse Gastronomique. Elektroniskos avotus šeit pat nepieminēšu, jo tajos, šķiet, rodamas atbildes uz visiem jautājumiem.

Es arī esmu padevusies šim kulināro stāstu stāstīšanas kārdinājumam un pirms pusotra gada uzrakstījusi stāstu par rasolu, kas ietver tik daudz informācijas un tādus tematiskus rakursus, kas konkrētajā laika sprīdī man šķita interesanti un bija pa spēkam. Šis emuāra ieraksts ir viens no lasītākajiem un vienlaikus tas ir vienīgais ieraksts, kas izpelnījies arī personīgu nelabvēli – kādu, kurš sevi sauc par Edmundu un gada nogalēs nežēlo spēkus, lai kaismīgi apstrīdētu šī ieraksta pastāvēšanas tiesības, konfrontējot to ar tādiem avotiem kā google, wikipēdija un interneta forumi. Apzinos, ka ar pašreizējo ierakstu esmu gatava uz Edmunda uzmanību arī nesezonā. Kulinārija negaidīti izrādījusies gandrīz čehovisku kaislību objekts.

Clipboard02

Nesenā sarunā ar vienīgo kulinārijas vēsturnieci Latvijā etnogrāfi Lindu Dumpi nonācām pie secinājuma, ka ikviens mēģinājums kaut ko pateikt par konkrēta ēdienu izcelsmi akadēmiskā ietvarā ir nolemts neveiksmei. Amerikāņu kulinārijas vēsturniece Elizabeta Džakona (Elisabetta Giacon) par čilli piparu vēsturi interesējas vairākus gadu desmitus un katrā konferencē nāk klajā ar pētījuma starprezultātiem, sūdzoties par to, ka nepārtraukti nāk klāt jauni dati, kas apstrīd iepriekšējos vai parāda tos jaunā gaismā, tā liedzot izpētīto novest līdz galam. Vēsturnieks, sastopoties ar kulinārijas leģendām, faktiski ir bezspēcīgs, viņam uz jautājumiem jāatbild – es par to neesmu drošs, varbūt viss ir daudz sarežģītāk… Nešaubās tikai wikipēdija, kur viss stāv rakstīts melns uz balta.

Gastronomijas diskursā cirkulējošās leģendas var saukt par versijām un spekulācijām, tomēr tās var dēvēt arī par stāstiem. Vēsturnieka neticības pamatā varētu būt šaubas par avotu ticamību. Šīm šaubām ir vairāki pamatojumi, bet tos izskaidrot šeit neuzņemšos, minēšu tikai dažus piemērus. Piemēram, Sborņikā[1] – autoritatīvā pavārgrāmatā, kuru kā avotu rasola izcelsmes pierādīšanai velk gaismā arī minētais Edmunds, kā viens no latviešu ēdieniem minēta Jēra gaļa timiāna mērcē. Nav viegli iztēloties, kādēļ tieši šādu ēdienu starp pārējiem visnotaļ tradicionālajiem min autoru kolektīvs, turklāt man nav izdevies sastapt nevienu padomju laika pavāru, kurš atcerētos ko tādu gatavojis vai redzējis. Pavārgrāmatas kopumā ir nedrošs avots, jo tās biežāk stāsta par izmaiņām kādā virtuvē, centieniem ieviest ko jaunu, nevis dokumentē aktuālo realitāti.

Latviešu ēdienu vēsturisko pastāvību mēģināts pierādīt ar dainu piesaukšanu. Šajā gadījumā jāņem vērā, piemēram, folkloras tekstos ēdienam piemītošā simboliska nozīme, kas to pieminēšanu atšķir no etnogrāfiskiem aprakstiem. Etnogrāfiski apraksti, no otras puses, ne vienmēr ir objektīvi. Ja etnogrāfs aprakstījis svešu vidi, kā tas bija ierasts vēl 19. gadsimtā, aprakstos nereti dominēja koloniālisma perspektīva, kas nesa līdzi ksenofobiju un pārspīlējumus. Autora pozīcija un nolūks ietekmē arī ēdiena aprakstus literatūrā. Ēdiena lomas Rietumu literārajā tradīcijā ir daudzveidīgas. Ēdiens aprakstīts gan tiešā nozīmē, lai sniegtu ziņas par citu tautu neparasto dzīvesveidu un dokumentētu galvenokārt augstākās kārtas virtuvi un vēlāk arī – piederības zīmes šai virtuvei. Pārnestā nozīmē ēdiens izmantots kā simbols un metafora, saistīts ar sabiedrībā aktuālu tēmu un problēmu loku. Tātad, iepazīstoties ar ēdienu izcelsmi vai pastāvēšanu pieminošiem avotiem, jāņem vērā gan to radīšanas apstākļi un iemesli, gan mūsu nespēja adekvāti izprast attāla laikmeta pasauli un līdz ar to nosliece to skatīt mūsdienu kontekstā.

Nereti arī terminoloģija var radīt pārpratumus. Kā noteikt, kāda produktu kombinācija un pagatavošanas veids ir pamatā konkrēta nosaukuma lietojumam. Vai vārds var apzīmēt vienu un to pašu toreiz un tagad? Kotlete šodienas un cotelette 19. gadsimta latviešu pavārgrāmatās norāda uz atšķirīgiem ēdieniem: vienā gadījumā tās ir maltās gaļas bumbiņas, otrā – karbonāde ar kauliņu. Pastēte mūsdienās apzīmē maltu aknu vai gaļas ēdienu, ko var ziest uz maizes, bet 20. gadsimta 30. gadu pavārgrāmatās ar to apzīmēta t.s. terīne – cepeškrāsnī cepts, viltotajam zaķim līdzīgs ēdiens.

Kā gan iespējams pārliecināties, kā īsti bija toreiz, ja pats galvenais liecinieks – ēdiens – ir apēsts? Tāpēc vairāk par to, kam taisnība un kā bijis patiesībā, mani interesē tas, kāpēc šādas leģendas ir nepieciešamas. Bienasī šo jautājumu sāk risināt, izveidojot mītu tipoloģiju un nosakot to funkcijas.

Galvenā kulināro leģendu grupa ir izgudrošanas, atklāšanas un ieviešanas mīti. Attiecībā uz ēdienu, tie bieži saistīti ar nejaušību – kāds kaut ko mēģināja darīt, bet radās kāds šķērslis un iecerētais neizdevās, toties mēģinājuma rezultātā radās kaut kas cits – tapa jauns ēdiens. Šajā grupa ieskaitāmi arī mīti, kas atspoguļo kultūru mijiedarbību: produkts ienācis no citām zemēm, piemēram, to atvedis kāds jūrasbraucējs. Ieviešanas mītus saista arī ar vēsturiskiem notikumiem. Otra grupa – patērēšanas mīti demonstrē, ka ēdiens vai produkts konkrētā teritorijā ir pastāvējis sen, kopš neatminamiem laikiem, to var panākt arī, saistot ēdienu ar  leģendārām personībām.

Mīta izcelsme parasti nav zināma, netiek norādīts tā autors, liecinieks, pierakstītājs. Mīta pastāvēšanu nodrošina reproducēšana no paaudzes paaudzē.

Piemēram, tiek stāstīts, ka par tradicionālu Latvijas desertu uzskatītā Aleksandra kūka šādu nosaukumu ieguvusi par godu Krievijas caram Aleksandram I, viņa vizītei Rīgā 1818. gadā[2]. Tomēr citos avotos kūkas vēsture saistīta ar cara Aleksandra I vizīti Somijā.

Līdzīgs stāsts ir par Pavlovas kūku, par kuras izcelsmi sacenšas Austrālija un Jaunzēlande. Austrālijas pusē ir pamatojums, ka to izgudrojis pavārs Herberts Zaks 1935. gadā. Jaunzēlandes puse apgalvo, ka šo olbaltuma kūku ar mīksto viduci pazinuši jau krietnu laiku pirms 1935. gada. Uz to austrālieši atbild, ka tā tas arī varētu būt, tomēr Pavlova radās tieši tad, kad austrālieši tai piešķīra šo tēlaino un lipīgo nosaukumu, tā radot leģendu, kas saistīta ar slaveno baletdejotāju Annu Pavlovu[3].

Latvijā vietēja rakstura izcelšanās mīti par ēdieniem reti sastopami, pārsvarā tie atspoguļojas ēdienu nosaukumos. Visbiežāk personvārdi ēdienu nosaukumos iekļauti par godu kādai ievērojamai personai. Manis apkopotie piemēri ļauj secināt, ka ēdienu nosaukumos latviešu valodā personvārdi pārsvarā parādījušies ar citu valodu starpniecību, lietojot Rietumu kultūras telpai kopīgas starptautiskas leģendas un to varoņus.

Franču karavadoņa Napoleona Bonaparta vārdā nosaukta gan kūka Napoleons, gan alkoholisks dzēriens – brendijs Bonaparte. Pieļaujams, ka lielākajai daļai Latvijas iedzīvotāju šis personvārds izraisa asociācijas, pat neiedziļinoties konkrētos vēsturiskos faktos. Personvārdu lietojums ēdienu nosaukumos norāda uz konkrētam reģionam kopīgu kultūras pieredzi un nav nepieciešami saistīts ar noteiktām ēdiena īpašībām. Tāpat kā Skandināvijas valstīs un Krievijā, arī Latvijā kūku sauc par Napoleonu, turpretī citās valstīs šāda pat kūka tiek dēvēta arī par mille–feuille (tūkstoš kārtas – fr.)[4] norādot uz pagatavošanas veidu.

Latvijā zināmās gaļas ēdiena nosaukums Befstroganovs pirmajā brīdī pat neliek domāt par personvārdu. Tomēr tā izcelsmes pamatā ir franciskais nosaukums Boeuf Stroganov – liellopu gaļa Stroganova gaumē. Šī Krievijā radītā ēdiena izcelsmi saista saista ar grāfa Stroganova ģimeni[5]. Latviešu valodā produkta apzīmējums (boeuf fr.– liellopu gaļa) bieži tiek atmests, par ēdiena nosaukumu atstājot vienīgi vārdu stroganovs, nereti pievienojot papildu  apzīmētāju, piemēram, Kurzemes stroganovs.

Arī mūsdienās, ieviešot Latvijas virtuvē citzemju ēdienus, līdz ar to nosaukumiem tiek pārņemtas un izplatītas ar izcelsmi saistītās leģendas, piemēram, Latvijā popularitāti ieguvušo  Cēzara salātu rašanās nostāsts ceļo no avota uz avotu.

Ar Latviju saistītu personvārdu izmantošana ēdienu nosaukumos, kaut reti, tomēr sastopama. Viens no zināmākajiem piemēriem ir Minhauzens: rupjmaize Minhauzens, siers Minhauzens; Minhauzena vārds izmantots arī, lai apzīmētu produktu aizstāšanu ar citu, tātad „melošanu” – par Minhauzena nēģiem nosauktas klasiskā nēģu pagatavošanas tehnoloģijā sagatavotas reņģes. Iespējams, ka Minhauzena popularitāte Latvijā saistīta ar nostāstiem par viņa Duntes muižā pavadītajiem gadiem.

Viens no visbiežāk izmantotajiem personvārdu faktiski saistīts ar laika posmu – Ulmaņlaiki. Attiecībā uz ēdienu šim apzīmējumam piemīt pozitīva konotācija un nostalģiska vērtība. Piemēram, saldumu līnijas „Ulmaņlaiku gardumi” ražotāji skaidro: „Ulmaņlaiku gardumi ir īpaša saldumu līnija, kuras mērķis ir atdzīvināt starpkaru Latvijas laika, 20. gadsimta 30. gadu kulināro garšu, kas ietverta dažādos konditorejas izstrādājumos”. Tiek ražots arī Ulmaņlaiku kvass. Apzīmējums Ulmaņlaiku recepte nozīmē, ka tiek izmantoti Latvijā tradicionāli produkti vai arī recepte atrasta Ulmaņlaiku pavārgrāmatā, vai arī to pastāstījis kāds šo laiku piedzīvojušais.

Personvārdu izmantošana nosaukumos norāda uz sociālo hierarhiju – tiek izmantoti dižciltīgu cilvēku vārdi, kuriem piemīt augsts sociālais stāvoklis. Visbiežāk šādā nolūkā tiek izmantoti sugas vārdi, kas norāda uz dižciltību. Piemēram, vispārēji augstākā slāņa apzīmējumi tādos ēdienu nosaukumos kā Ķeizara omlete, Cara pasha, Karaliskā biezpiena kūka, Muižnieka desa, Hercoga desa, Karaliskā jūras velšu plate. Liela daļa apzīmējumu, kas izvēlēti, lai paaugstinātu ēdiena prestižu, norāda uz vācu laikiem Latvijā: Kungu desa, Muižas saldskābmaize, Barona dārza gardumi, Lielmātes kartupeļu pankūkas.

Var secināt, ka Ulmaņlaiki un vācu laiki ir kulinārajām leģendām vispateicīgākā augsne un norādes uz tiem piešķir ēdienam prestižu.

Atgriežoties pie Bienasī, jāpiemin arī kulināro mītu funkcijas. Tie piešķir ēdieniem cildenumu, paaugstina to vērtību, demonstrējot senu izcelsmi vai izcilu, leģendāru personu novērtējumu. Tomēr kulinārie mīti vienlaikus padara ēdienu saprotamāku, iekļauj to laikā un telpā. Stāsti par vēsturiskām personām un notikumiem sasaista ēdienu ar konkrētu vēsturisku periodu. Tā Bienasī secina, ka šādi mīti, stāsti par ēdienu izcelsmi sniedz drošības sajūtu, piešķirot ēdienam autentiskumu. Ēšana vienmēr ir kaut nedaudz saistīta ar risku – vai apēstais nav indīgs, ir organismam drošs? Atsaukšanās uz seniem laikiem un dižiem cilvēkiem sniedz pārliecību – tas ir drošs ēdiens, to šeit ir ēduši jau kopš neatminamiem laikiem, tas ir mūsu.

Kulināro mītu pieaugošā popularitāte skaidrojama arī ar stāstu popularitāti. Stāsts vairs nav tikai literatūras žanrs, stāsts ir reklāmas, uzņēmējdarbības, zīmola, galu galā arī personības komponents. Stāsti palīdz izskaidrot inovācijas, padarīt tās saprotamas iepriekšējās pieredzes kontekstā. Gastronomiskie stāsti palīdz biznesā – gan tūrismā, gan sabiedriskajā ēdināšanā, gan pārtikas rūpniecībā. Laikā, kad starp produktiem un pakalpojumiem pastāv ļoti nelielas, bieži nesamanāmas atšķirības, tieši stāsti un nozīmes spēj radīt pamudinājumu pirkt.

Man patīk naratīva pieeja zināšanām. Ja vēlos kaut ko pastāstīt par to, ko man izdevies uziet, noskaidrot, saprast, es dodu priekšroku stāsta formai. Tas nozīmē arī to, ka lietoju tikai tos faktus un datus, kas palīdz atainot iecerēto un atsakos no tiem, kas manā stāstā neiederas. Šo emuāru esmu veidojusi nevis tāpēc, lai publicētu akadēmisku pētījumu rezultātus, bet gan tāpēc, lai izstāstītu stāstus. Lai lieki neuztrauktu soģus un uzraugus, es turpināšu lietošu tādus vārdus kā iespējams, tā varētu būt. Un mans nākamais stāsts būs par šašliku. Gribiet – ticiet, gribiet – neticiet.

[1] Receptūru krājums, kas bija saistošs ēdināšanas uzņēmumiem visā Padomju Savienības teritorijā, tas tika papildināts un izdots atkārtoti, piemēram, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.

[2] Lauta, S.J. The Food and Cooking of Estonia, Latvia and Lithuania, 2009, p. 117.

[3] Helen M. Leach. The Pavlova Cake: the Evolution of a National Dish in Food on the Move, 1996.

[4] Napoleona kūkas nosaukums izveidojies no franču īpašvārda, kas apzīmē Itālijas pilsētu Neapoli (Naples)gateau napolitain, un tikai vēlāk fonētiskas līdzības dēļ esot radies nosaukuma variants, kas norāda uz Francijas imperatoru Napoleonu I. Par Napoleona kūku to dēvē arī Zviedrijā, Somijā, Dānijā un Norvēģijā (Larousse Gastronomique, 2007, 777. lpp.).

[5] Морозова, Н. (2010). История бефстроганов. Обо всём понемногу.

Starp nostalģiju un globalizāciju. Pavārgrāmatas 1990. gados

Janvāra beigās Daugavpils Universitātes XXVII zinātniskajos lasījumos visnotaļ šauram klausītāju lokam stāstīju savus secinājumus par to, ko interesantu par neseno vēsturi pastāsta 1990. gadu pavārgrāmatas. Kamēr šo stāstu pūlos akadēmiski korekti pierakstīt, dalīšos ar dažiem iespaidiem par šo tematu.

Caurskatot 64 pavārgrāmatas, kas izdotas no 1990. līdz 1999. gadam, atklāju tematisku daudzveidību, kas ļauj izdarīt secinājumus ne tikai par dažādiem sociāliem procesiem, bet arī par tām pavārgrāmatu funkcijām, kas pārsniedz ēdiena pagatavošanas instrukcijas. Šādā kontekstā kā sabiedrības spogulis uzskatāma nevis viena konkrēta pavārgrāmata, bet viss dažādo pavārgrāmatu kopums, kas zīmē neparastu, gandrīz neticamu, gastronomisku ainu pārmaiņu laiku Latvijā.

Ulmaņlaiku atgriešanās

1990. gadu sākumā tiek atkārtoti izdotas pavārgrāmatas, kas iznākušas Latvijā starpkaru periodā, galvenokārt – Ulmaņlaikos (no 1934. – 1939. gadam). Atšķirībā no pēdējos gados iznākušajām grāmatām Zvaigznes ABC sērijā “Latvijas kulinārais mantojums”, šīm 1990. gadu grāmatām nav ticis piešķirts patinas šarms – tie nav faksimilizdevumi, grāmatām mainīti vāku attēli, ievietotas ilustrācijas. Piemēram, Mildas Feldmanes “Mājturības leksikons” 1992. gadā tiek izdots četrās burtnīcās ar rotaļīgām Daiņa Breikša karikatūrām.

File_000 (1)

Savukārt Marijas Leišes grāmata “Kā sarīkot viesības un ko celt galdā” (1995) tikusi papildināta ar galda klājumu fotogrāfijām no tolaik populārā restorāna “Anrē”.

anre

Ar vizuālā materiāla palīdzību pavārgrāmatas tika pieskaņotas aktuālajam laikam, pozicionētas nevis kā kultūrvēsturiski teksti, bet lietojami izdevumi. Iespējamais skaidrojums tam varētu būt iespēja pēc neatkarības atgūšanas atteikties no padomju virtuves un lietot iepriekš noformulētu nacionālo virtuvi.

Padomju pavārgrāmatu pārvērtības

Tomēr pavārgrāmatu vēsturē nenotika pēkšņas, radikālas pārmaiņas. Pavārgrāmatas turpināja rakstīt tie paši autori, kas padomju laikos – Aina Kļaviņa, Ilze Jansone, Milda Pētersone, Ņina Masiļūne – vienīgi centās piemeklēt laikam piemērotu izteiksmes veidu vai autora pozīciju. Piemēram, Milda Pētersone sevi pirmo reiz pieteica kā kaucmindiete, Ilze Jansone izmantoja iespēju ar pavārgrāmatas starpniecību popularizēt privāto uzņēmējdarbību. Ņinas Masiļūnes darbība pierādīja, ka “pastāvēs, kas pārvērtīsies” – 1990. gados viņa izdod sešas dažādas pavārgrāmatas, kuru pamatu veido dažādās kombinācijās sakārtotas, bet saturiski – vienas un tās pašas – receptes. Uzsvars katrā izdevumā likts uz tolaik populārām vērtībām – latvisko, latgalisko, lauku dzīvi, padomju laiku receptēm rodot jaunu ietvaru.

Ne tikai precīzs pozicionējums ir Ņ. Masiļūnes pavārgrāmatu panākumu pamatā, bet visdrīzāk arī ilustrāciju daudzums, kam autore pievērsusi uzmanību jau 1980. gados, tajā laikā Masiļūnes grāmatas ir visdāsnāk ilustrētas. Kaut arī atsevišķas ilustrācijas ceļo no grāmatas grāmatā, tomēr, savstarpēji salīdzinot visas sešas grāmatas, dekādes griezumā var novērot izmaiņas gan tehniskajās iespējās, gan ēdiena pasniegšanas estētikā. No šeit iekļautajām pirmā 1991. gada ilustrācija ir tipisks padomju pavārgrāmatās sastopams ēdiena dekorējuma paraugs. Nākamajā, 1997. gadā izteikti uzsvērta produktu dekorativitāte, tā arī neparādot pašu ēdienu. Savukārt pēdējā, 1999. gadā publicētā, ataino ēdiena baudīšanas atmosfēru un ir tuva mūslaiku pavārgrāmatu ilustrēšanas paņēmieniem.

Masilune_1991_9 Masilune_1997 Masilune_1999_1

Veģetārisma popularizēšana

Atšķirībā no padomju laikā popularizētās uz gaļas ēdieniem centrētās ēdienkartes, 1990. gados ievērojamā skaitā tiek izdotas pavārgrāmatas, kas popularizē veģetāru uzturu. Padomju gados veģetārisma teorētiski nebija, grāmatas par uzturu ļauj secināt, ka tas bijis pretrunā ar valsts nostāju uzturzinātnes jomā[1], turklāt padomju periodā Latvijā nav izdotas veģetāra uztura pavārgrāmatas. 1990. gados veģetārisms kā sarkanais pavediens saista dažādas populāras, savam laikam raksturīgas domāšanas un vērtību sistēmas, tai skaitā, kā redzams uz pavārgrāmatu vākiem, gan ajurvēdisko, gan latviski nacionālo, gan kristīgo domāšanu, kas ļauj dažādos veidos argumentēt atteikšanos no gaļas lietošanas uzturā.

File_001 (1) File_004 (3) File_001 (3)

Svētku mielastu modernizēšana

1990. gados proporcionāli samērā liels skaits pavārgrāmatu veltītas svētku ēdienu receptēm. Šajā laikā notiek ierasto svētku tradīciju pārdefinēšana, tiek aktīvi popularizēti agrāk oficiāli neatzītie tradicionālie Ziemassvētki un Jāņi, toties aizmirsti sociālistiskie bērnības vai Oktobra svētki. Tas rosina pieņemt, ka svētku mielastos līdz ar latvisko tradīciju popularitāti vajadzētu dominēt arī latviskiem ēdieniem. Tomēr lielākā daļa šo grāmatu veltītas tieši jaunu, modernu, cittautu ēdienu apguvei. Svētku ēdienu pavārgrāmatas pamāca, kā svinēt svētkus atbilstoši jaunajiem nosacījumiem un iespējām, un vienlaikus – kā sakārtot tradicionālo un moderno jaunās proporcijās. Piemēram, kāzu mielasta ieteikumos viena otrai seko receptes “Kastaņi ar āboliem un plūmēm”, “Sautēti skābēti kāposti”, “Miltu buberts” un “Tumšā meža kūka” (visdrīzāk domāta tradicionālā bavāriešu Švarcvaldes ķiršu kūka), kas zīmē visnotaļ eklektisku gastronomisku ainu. Pievienotais grāmatas vāks ilustrē šo daudzveidību.

1999-gads.JPG

Iedvesma no ārzemēm

Ne tikai svētku ēdienu grāmatas atspoguļo Latvijas iedzīvotāju interesi par svešzemju virtuvēm, kas agrāk drīzāk saistījās ar kulinārām fantāzijām. Importētu preču un informācijas pieejamības rezultātā Latvijā sāk izdot pavārgrāmatas, kas veltītas dažādām ārzemju virtuvēm. Tomēr ārzemju kulinārās pieredzes lingvistiska atspoguļošana joprojām sagādā ne mazums grūtību. Daudzi globalizētajā Eiropā ikdienišķi ingredienti Latvijā vēl nav pieejami, tāpat nav izplatītas to pagatavošanas tehnoloģijas un tām nepieciešamās ierīces. Tātad nav arī atbilstošas terminoloģijas, kā šīs nevienam nezināmās, nekad neredzētās lietas nosaukt latviski tā, lai nerastos pārpratumi.

Daļai ārzemju virtuves pavārgrāmatu nav norādīts ne autors, ne tulkotājs, bet vienīgi – sastādītājs. Tas rada neskaidrības par recepšu izcelsmi un vienlaikus arī – par to pareizību. Pavārgrāmatas “sastādītāju” kulinārijas zināšanas rosina apšaubīt pārprotamā terminoloģija, brīvie klasisku ēdienu recepšu tulkojumi, strupās un neizvērstās pagatavošanas norādes. Pavārgrāmatā “Vācu tortes un cepumi” rodama šāda savdabīga itāļu klasiskā deserta “Tiramisu” recepte:

Vacu_deserti

Jauniedevumi

1990. gadu pavārgrāmatās kā jaunievedumi ietvertas ne tikai receptes no citvalstu virtuvēm, bet arī instrukcijas par iepriekš nelietotiem produktiem, piemēram, soju vai eksotiskām garšvielām, gan nepazīstamām ierīcēm, piemēram, mikroviļņu krāsni vai grilu, ko tolaik dēvē par restu pavardu. Atsevišķi jāatzīmē pavārgrāmatas, pārsvarā tulkotas, kas piedāvā jaunu skatījumu uz pazīstamiem ēdieniem, piemēram, saldējumu vai makaroniem.

File_006 (2).jpeg

Tā padomju virtuvēs nereti apnicinātie makaroni po flotski tulkotajās pavārgrāmatās transformējas par pieklājīgu maltīti, ar al dente gatavības pakāpi, dažādām mērcēm un norādēm, kā makaronus pagatavot mājās. Iespēja šos agrāk vienīgi nopērkamos produktus pagatavot pašiem, savukārt rada nepieciešamību pēc jaunām iekārtām.

Pavārgrāmatu daudzveidība, neraugoties uz kļūdām un tulkojuma problēmām, tomēr pakāpeniski veicina izpratni par jaunā laikmeta kulinārijas iespējām, vienlaikus radot arī pamudinājumu pirkt – jaunas ierīces, eksotiskus augļus, un daudzveidīgas garšvielas sāls un piparu vietā.

Diētas ir modē

No ārzemēm tiek pārņemtas ne tikai receptes, bet arī idejas un vērtības gastronomiskajā laukā. Piemēram, 1990. gados izdotās diētu grāmatas ievieš laikam raksturīgu vārda “diēta” saistību ar tievēšanu, pievilcīga ķermeņa veidošanu, atšķirībā no padomju laikos pastāvošās vārda “diēta” saistības ar veselības uzlabošanu. Padomju diētiskās ēdnīcas paredzētas dažādu slimību nomocītajiem, kas tur nonāk ar ārsta norādījumiem un pavārgrāmatās ievietotie diētiska uztura ieteikumi saistīti ar konkrētu slimību nosaukumiem.

Šīs jauna laika diētu grāmatas, kas galvenokārt adresētas sievietēm, kā redzams no to vākiem, parāda diētu kā modes lietu, ierastu Rietumu cilvēka dzīves sastāvdaļu. Tās maina arī ķermeņa estētisko traktējumu – tievs ķermenis norāda uz sociālu statusu un šī nostāja ar ārzemju grāmatu starpniecību tiek pārņemta kā aksioma.

File_000 File_002

Ēdiens kā bauda un izklaide

Līdz ar pavārgrāmatu daudzveidību 1990. gados pakāpeniski mainās tas, kā tiek traktēts ēdiens un tā pagatavošana – no nepieciešamības un (sievietes) pienākuma uz baudu un izklaidi, kas piemērota abiem dzimumiem. Šajā laikā visdrīzāk pirmoreiz tiek lietots sauklis “Gatavots ar mīlestību”, reklāmās un ilustrācijās parādās romantisko vakariņu koncepts, ēdiena partnerattiecību potenciālam veltītas arī īpašas pavārgrāmatas.

vaks_kardinosa

Mainās arī pavāra loma – no nepazīstama darbarūķa baltā cepurē, kas rosās restorāna dibenistabā uz pavāru „rokzvaigzni” mediju starmešu gaismā. Piemēram, uz Mārtiņa Rītiņa pavārgrāmatas vāka redzams pats autors, tomēr bez jebkādiem uz profesiju norādošiem indikatoriem, turklāt uz galda viņam priekšā – šampanietis un austeres – produkti, kas neprasa pagatavošanu. Var pieņemt, ka autors sevi pozicionē nevis kā pavāra aroda pratēju, bet gan dzīves un ēdiena baudītāju.

Ritins

Pavārgrāmatas, manuprāt, savdabīgā veidā parāda 1990. gadu cilvēka pasauli, kurā padomiskais dzīvesveids vēl nav izzudis, bet rietumnieciskais vēl nav iesakņojies un līdzās sadzīvo kristietība ar Austrumu reliģiskajām praksēm un nacionālisms ar globalizāciju. Šajā laikā pavārgrāmatas rada daudzšķautņainu priekšstatu par latviskās identitātes transformācijām un tās rosinošajiem faktoriem.

[1] Sk., piemēram, Gaņeckis, I. “Diētiski ēdieni”, 1970.

Minjonas dāvana jaunajai saimniecei

Šis ir pirmais ieraksts stāstu sērijā par latviešu valodā sarakstītajām pavārgrāmatām. Šoreiz tas nebūs hronoloģisks vēstījums ar skrupulozi fiksētām detaļām no 18. gadsimta beigām, kad iznāca pirmajās pavārgrāmatas latviešu valodā līdz pat gastronomijas fotoalbumiem mūsdienās, bet vairāk – mani iespaidi, kas radušies meklējot, apkopojot un analizējot informāciju topošajai grāmatai par pavārgrāmatu vēsturi[1]. Šeit ievietošu nelielus aprakstus, ko provocējusi kāda konkrēta pavārgrāmata, recepte, zīmējums vai negaidīts atklājums. Grāmatas gaidīšanas laika īsināšanai.

Ar laiku „vecās” pavārgrāmatas, šķiet, pārstāj kalpot utilitāram mērķim: iemācīt pagatavot ēdienu, toties iegūst jaunas funkcijas. Tās tiek lasītas kā literatūra, pētītas no dažādiem aspektiem, un lietotājam reizēm šķiet arhaiskas, reizēm – uzjautrinošas. Aplūkojot ilgā laika periodā izdotu pavārgrāmatu kopumu, secināju, ka liela daļa recepšu atkārtojas no grāmatas grāmatā, vērojamas vien nelielas izmaiņas sastāvdaļu uzskaitījumā un pagatavošanas tehnikas aprakstā. Ja pavārgrāmatas saturs – receptes – nemainās, kā var mainīties to lietojuma mērķi? Visdrīzāk pavārgrāmatu saturu neveido vienīgi receptes, bet gan vairāki, sākotnēji šķietami maznozīmīgi, elementi – autora piezīmes, ilustrācijas, savdabīgi ēdienu nosaukumi u.c. Šie elementi palīdz atsegt pavārgrāmatas piederību noteiktam laika periodam un līdz ar to arī domāšanas veidam un vērtību sistēmai. Ikviena pavārgrāmata ir saistīta ar sava laika kontekstu un tieši minētā konteksta manifestācijas, nevis receptes, ir tās, kas pavārgrāmatas padara savstarpēji atšķirīgas un rosina autorus radīt arvien jaunas. Kamēr līdzīgas receptes ceļo no grāmatas grāmatā, laikmetam specifiskas iezīmes padara to lasītāja acīs novecojušu vai aktuālu, morāli nepieņemamu vai identitāti atspoguļojošu.

Šim apgalvojumam par piemēru kalpo kāda recepte, kas vairākkārt piesaistījusi manu draugu un paziņu uzmanību, kad vien esmu to pieminējusi. Recepte, kas ļaus ielūkoties 20. gadsimta sākuma Latvijas virtuvē.

ZVIRBUĻI VAI IRBĪTES ŽELEJĀ

zvirbuli_minjona_1907

Zvirbuli_recepte_Minjona_1907.jpeg

Zvirbuļus sagatavo, notīra, izcep tos sviestā vaj uz iesma, tad iepilda ar kādu farši, kā piem. šampinjonu vai aknu farši, nogalē un noliek lai atdziest. Pa tam izvāra skaidru želeju no teļa kājām, ielej no tās drusku formas dibinā, liek sasalt un tad taisa uz želejas zvaigznes veidīgu garnējumu, skaisti izgrieztu no vērša mēles un zaļām pētersīļu lapiņām; tad uzlej atkal drusku želejas, liek sasalt, pēc tam liek glītā rindā izceptos zvirbulēnus, liek atkal sasalt un tad uzliek otru kārtu putneļus, piepilda formu ar želeju un noliek uz ledus. Kad jādod uz galda, tad ieliek formu acumirkli karstā ūdenī un izsit uz bļodas. Pēc tam vēl var garnēt gar malu ar aspika bordīru.

Zālīte, H. Minjonas Mājsaimniecības un pavāru māksla, Rīga: E. Plate, 1907, 508. lpp.

Minēto tekstu veido vairāki elementi, kas sniedz informatīvi piesātinātu laikmeta raksturojumu. Turpmāk tos aplūkošu atsevišķi.

I Pavārgrāmatas autore

Grāmatas autore Hermīne Zālīte (1858 – 1932) ir viena no retajām latviešu pavārgrāmatu autorēm, par kuru zināms visai daudz. Strādājusi par žurnālisti un ilustratori “Mājas Viesī” un “Dienas Lapā”, rakstījusi gan ceļojumu aprakstus, gan sentimentālus stāstiņus par mīlu un dzīvojusi divu ietekmīgu vīriešu pavēnī: brāļa – ekonomista, finansista, politiska darbinieka – Kārļa Baloža un vīra – filosofa, Latvijas Universitātes profesora un sabiedriska darbinieka – Pētera Zālītes. Baudījusi labu izglītību, klausījusies lekcijas Tērbatas, Jēnas, Minhenes, Vīnes, Berlīnes, Parīzes un Romas augstskolās. Eiropu apceļojusi krustām šķērsām, kādu laiku dzīvojusi gan Vācijā, gan Itālijā un arī Brazīlijā. Pirmā pasaules kara laikā vadījusi brāļa muižu Vācijā, viņas māte savulaik bijusi muižas saimniecības vadītāja Pleskavas guberņā. Var noprast, ka Hermīnei bijis gan pietiekami daudz zināšanu, gan arī praktisku iemaņu, lai radītu noderīgas un nozīmīgas mājturības grāmatas. Par Hermīnes Zālītes dzīvi un uzskatiem daudz iespējams uzzināt viņas vīra Pētera sarakstītajā un izdotajā grāmatā “Ko liela latviete mums stāsta” (1937).

file_000

Foto no Zālīte, P. Ko liela latviete mums stāsta. Rīga: Autora izdevumā, 1937, 9. lpp.

Kopš 1907. gada Hermīne Zālīte pavārgrāmatas publicēja ar pseidonīmu Minjona. Cik man zināms, pseidonīma izvēli nedz viņa, nedz arī Pēteris Zālīte, cik man zināms, nekur nav pamatojusi. Tulkojumam no franču valodas (mignon – jauks, mīļš) diez vai bijusi izšķirīga nozīme pseidonīma izvēlē. Kā Hermīne Zālīte būtu varējusi saprast šo vārdu 1907. gadā, kad to pieņēma par pseidonīmu? Visdrīzāk to ietekmējis Minjonas tēls, kāds sastopams tā laika kultūras dzīvē, piemēram, J. V. Gētes romānā “Vilhelma Meistara mācību gadi” (1795-1796), kas kļuva par pamatu Ambruāza Tomā operai “Minjona”. Opera tiek pirmizrādīta Parīzē, 1866. gadā un 1897. gadā iestudēta Rīgas pilsētas teātrī. Savukārt vienu no populārākajiem dzejojumiem šajā Gētes darbā “Vai zini to zemi?” (Kennst du das Land?) 1989. gadā atdzejojis Rūdolfs Blaumanis un tas pirmpublicēts “Mājas Viesa Mēnešrakstā”, kura satura veidošanā tolaik piedalās arī Hermīne Zālīte. Gadu vēlāk Emīls Dārziņš rada dziesmu “Minjona” jauktajam korim ar R. Blaumaņa vārdiem. Eiropas kultūrā Minjonas tēla nozīmes struktūra ir gana sarežģīta un varētu būt pa prātam Zālītes erudīcijai: romantisma literatūrā Minjonas tēls parādās kā atsauce uz viduslaiku tēlu “bērns eņģelis”. Gētes Minjona ir meitene, ko bērnībā nolaupījuši čigāni un kas lemta nemitīgiem klejojumiem, līdz, pateicoties mīļotajam Vilhelmam, atkal atgūst gan tēvu, gan dzimteni. Gētes Minjona nav gluži eņģeliska un greizsirdības lēkmē pat draud ar ugunsatriebību, ko gan neīsteno pašrocīgi. Diez vai iespējams droši saprast Zālītes motivāciju pseidonīma izvēlei, tomēr tēla traktējumu varētu palīdzēt saprast arī tas, ka literārajā darbībā viņa nereti lietojusi pseidonīmu Liesma.

II Pavārgrāmatas nosaukums

Nosaukums “Mājsaimniecības un pavāru māksla” norāda uz to, ka Zālīte ēdienu receptes iekļāvusi plašākā kontekstā, aprakstījusi arī mājturības jautājumus, piemēram, dzīvokļa iekārtošanu, tā uzkopšanu, higiēnas prasības, arī produktu izvēli un iegādi. Mājturības, tai skaitā ēdienu pagatavošanas prasmes, 19. gadsimtā ieguva sociālu nozīmīgumu.

19. gadsimtā par sievietes atbildību tradicionāli uzskatīta privātā joma – mājas, savukārt vīrieša uzdevums bija izpausties publiskajā jomā – darbā, politikā un citās ievērības cienīgās lietās. Sievietei tā bija liela atbildība – prast iekārtot māju ar gaumi, nodrošināt visu ģimenes locekļu labturības apstākļus, mācēt atbilstoši ģērbties, uzvesties un izklaidēt viesus. Jāņem vērā, ka mājas tomēr bija ne gluži privāta telpa, tā bieži vien bija pieejama svešu acu skatienam un vērtējumam. Mājas kalpoja arī kā sociālo attiecību arēna. Saloni, pieņemšanas stundas un viesības bija iespēja demonstrēt ne tikai sievas mājturības prasmes, bet lielā mērā arī vīra bagātību un statusu.

Ņemot vērā pieaugošo sociālo mobilitāti, radās situācijas, kurās sievietes šādā atbildīgā mājas mātes postenī nonāca bez iepriekšējas sagatavošanas, bez attiecīgas pieredzes savā ģimenē vai speciālas izglītības. Lai spētu pildīt uzdevumus, kurus daudzveidības un sarežģītības dēļ mājas dzīvi varētu pielīdzināt neliela privātuzņēmuma vadīšanai, sievietēm talkā nāca mājturības grāmatas. Tās bija biezas un daudzpusīgu informāciju saturošas. Līdzās informācijai par vistas cepeša pagatavošanu varēja tikt ietverti arī padomi par vistas sadalīšanu, kaušanu, barošanu un pat šķirnes izvēli.

Šādas mājturības grāmatas kopš 18. gadsimta beigām bija populāras Rietumeiropā. Latvijā varētu būt zināma arī Jeļenas Molohovec Krievijā, 1861. gadā izdotā “Dāvana jaunajām saimniecēm” (Подарок молодым хозяйкам). Sociāli mobilajai latviešu auditorijai noteikti bija pieejama “Rīgas Mājsaimnieču laikraksta” (Rigasche Hausfrauen – Zeitung) redaktores Marijas fon Redelīnas apjomīgā grāmata “Māja un pavards” (Haus und Herd), kas vācu valodā izdota atkārtoti kopš 1892. gada un latviski pirmo reizi iznākusi 1903. gadā.

III Pavārgrāmatas izdošanas gads

Minētais 1907. gada izdevums nav Zālītes pirmā mājturības grāmata, taču ir plašākā un šķietami visrūpīgāk veidotā. Pirmo reizi “Mājsaimniecības un pavāru māksla” izdota divos sējumos, attiecīgi 1901. un 1902. gadā, savukārt 1904. gadā iznācis atkārtots izdevums ar krāsainiem pielikumiem. 1907. gada izdevumā ir gan melnbaltas, gan krāsainas ilustrācijas, recepšu skaits dubultots (gandrīz 2 000 receptes) un ietverts izsmeļošs un detalizēts apraksts par uzturzinātni un citiem ar ēdiena pagatavošanu saistītiem aspektiem. Tieši 1907. gada izdevums kļūst par pamatu turpmākajiem izdevumiem, kas tiek laisti klajā līdz 1920. gadu beigām.

1907vaks

III Receptē minētie ingredienti

Amizantas šodienas lasītājiem varētu šķist receptē minētās ēdiena pamatsastāvdaļas – zvirbuļi vai irbītes. “Irbītes” mūsdienu kulinārijā parādās kā atavisms, visbiežāk gan ar apzīmētāju “viltotās”, kas norāda uz liellopu gaļas tītenīšu variācijām. Savukārt zvirbuļus par ēdamiem neuzskatām. Taču Zālīte, būdama pazīstama ar dažādu tautu kulināriju, gan eksotikas meklējumos, gan vēlāk, pēc Pirmā pasaules kara, arī praktisku apsvērumu dēļ,  rosināja paplašināt to izejvielu klāstu, ko Latvijā pieņemts uzskatīt par ēdamiem. Tāpēc pavārgrāmatā kā pārtikā lietojami minēti gan zvirbuļi, strazdi un baloži, ko Zālīte aizkustinoši dēvē par dūjiņām, gan arī kapauni – kastrēti gaiļi. “Ne vien lielie medījumi [..] ir cepešiem gardi, bet arī mazie putniņi, kā pat lielie nedarbnieki zvirbuļi, kurus pie mums gandrīz pavisam neievēro priekš ēdieniem, ir pat vienkārši sviestā izcepti ļoti gardi” (Zālīte, 1907, 39. lpp.).

file_007-1

Foto: šeit un turpmāk no 1907. gada izdevuma “Mājsaimniecības un pavāru māksla”, ja nav norādīts citādi.

IV Pagatavošanas tehnoloģija

Receptē minētā pagatavošanas tehnoloģija – želejas likšana “sasalt” – arī varētu izraisīt pārdomas par to, vai 20. gadsimta sākumā bija iespējas ēdienu atdzesēt pietiekamā aukstumā. Receptē minēts “uz ledus”, tātad īpaši šim nolūkam paredzētā telpā. Ledus pagrabi presē pieminēti jau 19. gadsimta beigās, piemēram, “Baltijas zemkopis” 1876. gada 16. janvārī raksta, ka muižās daudzviet izbūvēti ledus pagrabi dažādām vajadzībām, bet pie lauciniekiem tie vēl reti sastopami. Ar laiku ledus pagrabu būve latviešu saimniecībās kļūst populāra un ir pieejama speciālā literatūra par šī uzdevuma veikšanu.

file_005

file_006
Foto no  A.O.Behrsiņ, “Eenesiga produktu izmantoshana un ledus pagrabu buhwe.” Rigā, 1921. gadā. Schurnala “Ekonomists” isdewums.

Ne velti tālāk Zālītes pavārgrāmatā lasāmas gan “plomjēra”, gan “ledus krēmes”, gan “šķūmu ledus” receptes un dots padoms kā pagatavot “Sorbetu no zemenēm ar Tokajieti”. file_005-1Turklāt jau tolaik “ledus ēdienu”  jeb saldējuma pagatavošanai tika izmantotas īpašas, ar roku griežamas, mašīnas. Saldējuma gatavošana bez mašīnas bija sarežģītāka, tad vajadzēja stipru skārda vai cinka bundžu ar cietu vāku un kloķi, lielu spaini un koka menti, kā arī sasmalcinātu ledu un rupju sāli. Arī saldējuma pasniegšanai veltīts ne mazums uzmanības, piemēram, sniegti ieteikumi kā izveidot servēšanas traukus no ledus saldējuma pasniegšanai, ko rotāja ar dzīvām rozēm vai kā īpašās formās sasaldēt saldējuma skulptūras, piemēram, gulbi ar mazuļiem.

file_004-1

V Ēdiena izskats

Receptes tekstā nevar paslīdēt garām pārdomātā ēdiena dekorējuma apraksts, tai skaitā zvaigznes veidošana no vērša mēles. Zālītes pavārgrāmatā lielākā daļa ilustrāciju veltītas tieši ēdiena dekorējumam, tam veltīta arī atsevišķa teksta nodaļa, kurā aprakstītās darbības ir ne vien laika, bet arī resursu ietilpīgas. Lai pagatavotu servējamo trauku no aitu taukiem, kas izskatās kā “marmorā cirsts”, bija nepieciešamas gandrīz divas pilnas darba dienas. Turklāt tas nebija paredzēts apēšanai. Nojaušams, ka saimnieces, kas šādus dekorējumus izvēlējās savam galdam, visdrīzāk pašas tos negatavoja, bet uzticēja kādam no kalpotāju štata. Zālīte arī min šādu grāmatas mērķi – “kalpones pamācīt”.zalite_1902_11

Ēdiena dekorējumiem augstākā slāņa viesībās bija jābūt krāšņiem un iespaidīgiem saskaņā ar franču klasiskās gastronomijas principiem. Dekorēšanas mērķis, visdrīzāk, nebija vienīgi namatēva ekstātiska nopūta, atgriežoties mājās no garas darba dienas un ieraugot sieviņas sarūpēto galda klājumu, bet drīzāk – viesu pārsteigšana, piederības noteiktam sociālam slānim iezīmēšana un apstiprinājums tam, ka šajā namā ne vien zina, kā smalkam ēdienam jāizskatās, bet arī var atļauties samaksāt par nepieciešamajām izejvielām un kalpones darbu, kura grebj no dārzeņiem biķerīšus, kuros sakārtot ziedus un to uzdurt uz ziediem apvīta iesma. “Skaisti izskatās biķerīši no tumši sarkanām bietēm, pildīti ar tādas pat krāsas lefkojām vaj mazām rozītēm, vaj arī no kāļiem izgriezti biķerīši ar dzeltenām tējas rozēm.” (Zālīte, 1907, 336. lpp.).

file_006-1

 

Atsevišķas receptes detalizēta aplūkošana ļauj ieraudzīt to ietverošo gastronomijas un kultūras kontekstu. Sociālās mobilitātes pamudinājums izpaužas vai katrā pavārgrāmatas šķiedrā ar instrukcijām, kā pielāgoties augstākā slāņa dzīvei, kad materiālā labklājība ir sasniegta, bet sociālais statuss – vēl ne. Šādu padomu krājums ir dāvana, ko Zālīte pasniedz tā laika jaunajām saimniecēm: “Šīs grāmatas mērķis ir, būt latvju zeltenītēm un nama mātēm par palīgu un padoma devēju, lai nodibinātu īsti daiļu un omulīgu dzīvi [..]; tāpat šī grāmata lai būtu pavadone zeltenītēm ļoti smalkās saimniecībās, kur jāzin smalko ļaužu likumi un parašas, kur visvairāk attiecas uz to, kā radīt vairāk krāšņuma, kā sagatavot visgaršīgākos ēdienus un dzērienus” (Zālīte, 1907, priekšvārds).

[1] Grāmatas tapšanu atbalsta Valsts Kultūrkapitāla fonds.

“Mēs zagām kā velli!” – padomju sabiedriskās ēdināšanas sētas puse

Pārtikas produktu zagšana nebija pārsteidzoša vai neparasta parādība padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Zagšanu veicināja gan produktu deficīts un tukšie veikalu plaukti, gan blatu sistēma – iespējas pat diezgan vienkāršus pārtikas produktus dabūt tikai ar vajadzīgu cilvēku palīdzību, kā arī iemainīt nozagtos pārtikas produktus pret grūti iegūstamām rūpniecības precēm. Vārdu “zagt” aizstāja ar “iznest”, “ņemt”, bet vārdu “pirkt” ar vārdu “dabūt”. No vispārējās morāles viedokļa zagšana varēja tikt attaisnota, kaut arī formāli pret to tika veikti dažādi preventīvi un kontrolējoši pasākumi. Tomēr arī šeit deficītam un blatam bija liela nozīme, jo arī kontroles izrādījās piekukuļojamas, un dažreiz pietika vien ar somiņu, kurā bija olas, sviests, desa un majonēze.

Turpināt

Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Turpināt