Minjonas dāvana jaunajai saimniecei

Šis ir pirmais ieraksts stāstu sērijā par latviešu valodā sarakstītajām pavārgrāmatām. Šoreiz tas nebūs hronoloģisks vēstījums ar skrupulozi fiksētām detaļām no 18. gadsimta beigām, kad iznāca pirmajās pavārgrāmatas latviešu valodā līdz pat gastronomijas fotoalbumiem mūsdienās, bet vairāk – mani iespaidi, kas radušies meklējot, apkopojot un analizējot informāciju topošajai grāmatai par pavārgrāmatu vēsturi[1]. Šeit ievietošu nelielus aprakstus, ko provocējusi kāda konkrēta pavārgrāmata, recepte, zīmējums vai negaidīts atklājums. Grāmatas gaidīšanas laika īsināšanai.

Ar laiku „vecās” pavārgrāmatas, šķiet, pārstāj kalpot utilitāram mērķim: iemācīt pagatavot ēdienu, toties iegūst jaunas funkcijas. Tās tiek lasītas kā literatūra, pētītas no dažādiem aspektiem, un lietotājam reizēm šķiet arhaiskas, reizēm – uzjautrinošas. Aplūkojot ilgā laika periodā izdotu pavārgrāmatu kopumu, secināju, ka liela daļa recepšu atkārtojas no grāmatas grāmatā, vērojamas vien nelielas izmaiņas sastāvdaļu uzskaitījumā un pagatavošanas tehnikas aprakstā. Ja pavārgrāmatas saturs – receptes – nemainās, kā var mainīties to lietojuma mērķi? Visdrīzāk pavārgrāmatu saturu neveido vienīgi receptes, bet gan vairāki, sākotnēji šķietami maznozīmīgi, elementi – autora piezīmes, ilustrācijas, savdabīgi ēdienu nosaukumi u.c. Šie elementi palīdz atsegt pavārgrāmatas piederību noteiktam laika periodam un līdz ar to arī domāšanas veidam un vērtību sistēmai. Ikviena pavārgrāmata ir saistīta ar sava laika kontekstu un tieši minētā konteksta manifestācijas, nevis receptes, ir tās, kas pavārgrāmatas padara savstarpēji atšķirīgas un rosina autorus radīt arvien jaunas. Kamēr līdzīgas receptes ceļo no grāmatas grāmatā, laikmetam specifiskas iezīmes padara to lasītāja acīs novecojušu vai aktuālu, morāli nepieņemamu vai identitāti atspoguļojošu.

Šim apgalvojumam par piemēru kalpo kāda recepte, kas vairākkārt piesaistījusi manu draugu un paziņu uzmanību, kad vien esmu to pieminējusi. Recepte, kas ļaus ielūkoties 20. gadsimta sākuma Latvijas virtuvē.

ZVIRBUĻI VAI IRBĪTES ŽELEJĀ

zvirbuli_minjona_1907

Zvirbuli_recepte_Minjona_1907.jpeg

Zvirbuļus sagatavo, notīra, izcep tos sviestā vaj uz iesma, tad iepilda ar kādu farši, kā piem. šampinjonu vai aknu farši, nogalē un noliek lai atdziest. Pa tam izvāra skaidru želeju no teļa kājām, ielej no tās drusku formas dibinā, liek sasalt un tad taisa uz želejas zvaigznes veidīgu garnējumu, skaisti izgrieztu no vērša mēles un zaļām pētersīļu lapiņām; tad uzlej atkal drusku želejas, liek sasalt, pēc tam liek glītā rindā izceptos zvirbulēnus, liek atkal sasalt un tad uzliek otru kārtu putneļus, piepilda formu ar želeju un noliek uz ledus. Kad jādod uz galda, tad ieliek formu acumirkli karstā ūdenī un izsit uz bļodas. Pēc tam vēl var garnēt gar malu ar aspika bordīru.

Zālīte, H. Minjonas Mājsaimniecības un pavāru māksla, Rīga: E. Plate, 1907, 508. lpp.

Minēto tekstu veido vairāki elementi, kas sniedz informatīvi piesātinātu laikmeta raksturojumu. Turpmāk tos aplūkošu atsevišķi.

I Pavārgrāmatas autore

Grāmatas autore Hermīne Zālīte (1858 – 1932) ir viena no retajām latviešu pavārgrāmatu autorēm, par kuru zināms visai daudz. Strādājusi par žurnālisti un ilustratori “Mājas Viesī” un “Dienas Lapā”, rakstījusi gan ceļojumu aprakstus, gan sentimentālus stāstiņus par mīlu un dzīvojusi divu ietekmīgu vīriešu pavēnī: brāļa – ekonomista, finansista, politiska darbinieka – Kārļa Baloža un vīra – filosofa, Latvijas Universitātes profesora un sabiedriska darbinieka – Pētera Zālītes. Baudījusi labu izglītību, klausījusies lekcijas Tērbatas, Jēnas, Minhenes, Vīnes, Berlīnes, Parīzes un Romas augstskolās. Eiropu apceļojusi krustām šķērsām, kādu laiku dzīvojusi gan Vācijā, gan Itālijā un arī Brazīlijā. Pirmā pasaules kara laikā vadījusi brāļa muižu Vācijā, viņas māte savulaik bijusi muižas saimniecības vadītāja Pleskavas guberņā. Var noprast, ka Hermīnei bijis gan pietiekami daudz zināšanu, gan arī praktisku iemaņu, lai radītu noderīgas un nozīmīgas mājturības grāmatas. Par Hermīnes Zālītes dzīvi un uzskatiem daudz iespējams uzzināt viņas vīra Pētera sarakstītajā un izdotajā grāmatā “Ko liela latviete mums stāsta” (1937).

file_000

Foto no Zālīte, P. Ko liela latviete mums stāsta. Rīga: Autora izdevumā, 1937, 9. lpp.

Kopš 1907. gada Hermīne Zālīte pavārgrāmatas publicēja ar pseidonīmu Minjona. Cik man zināms, pseidonīma izvēli nedz viņa, nedz arī Pēteris Zālīte, cik man zināms, nekur nav pamatojusi. Tulkojumam no franču valodas (mignon – jauks, mīļš) diez vai bijusi izšķirīga nozīme pseidonīma izvēlē. Kā Hermīne Zālīte būtu varējusi saprast šo vārdu 1907. gadā, kad to pieņēma par pseidonīmu? Visdrīzāk to ietekmējis Minjonas tēls, kāds sastopams tā laika kultūras dzīvē, piemēram, J. V. Gētes romānā “Vilhelma Meistara mācību gadi” (1795-1796), kas kļuva par pamatu Ambruāza Tomā operai “Minjona”. Opera tiek pirmizrādīta Parīzē, 1866. gadā un 1897. gadā iestudēta Rīgas pilsētas teātrī. Savukārt vienu no populārākajiem dzejojumiem šajā Gētes darbā “Vai zini to zemi?” (Kennst du das Land?) 1989. gadā atdzejojis Rūdolfs Blaumanis un tas pirmpublicēts “Mājas Viesa Mēnešrakstā”, kura satura veidošanā tolaik piedalās arī Hermīne Zālīte. Gadu vēlāk Emīls Dārziņš rada dziesmu “Minjona” jauktajam korim ar R. Blaumaņa vārdiem. Eiropas kultūrā Minjonas tēla nozīmes struktūra ir gana sarežģīta un varētu būt pa prātam Zālītes erudīcijai: romantisma literatūrā Minjonas tēls parādās kā atsauce uz viduslaiku tēlu “bērns eņģelis”. Gētes Minjona ir meitene, ko bērnībā nolaupījuši čigāni un kas lemta nemitīgiem klejojumiem, līdz, pateicoties mīļotajam Vilhelmam, atkal atgūst gan tēvu, gan dzimteni. Gētes Minjona nav gluži eņģeliska un greizsirdības lēkmē pat draud ar ugunsatriebību, ko gan neīsteno pašrocīgi. Diez vai iespējams droši saprast Zālītes motivāciju pseidonīma izvēlei, tomēr tēla traktējumu varētu palīdzēt saprast arī tas, ka literārajā darbībā viņa nereti lietojusi pseidonīmu Liesma.

II Pavārgrāmatas nosaukums

Nosaukums “Mājsaimniecības un pavāru māksla” norāda uz to, ka Zālīte ēdienu receptes iekļāvusi plašākā kontekstā, aprakstījusi arī mājturības jautājumus, piemēram, dzīvokļa iekārtošanu, tā uzkopšanu, higiēnas prasības, arī produktu izvēli un iegādi. Mājturības, tai skaitā ēdienu pagatavošanas prasmes, 19. gadsimtā ieguva sociālu nozīmīgumu.

19. gadsimtā par sievietes atbildību tradicionāli uzskatīta privātā joma – mājas, savukārt vīrieša uzdevums bija izpausties publiskajā jomā – darbā, politikā un citās ievērības cienīgās lietās. Sievietei tā bija liela atbildība – prast iekārtot māju ar gaumi, nodrošināt visu ģimenes locekļu labturības apstākļus, mācēt atbilstoši ģērbties, uzvesties un izklaidēt viesus. Jāņem vērā, ka mājas tomēr bija ne gluži privāta telpa, tā bieži vien bija pieejama svešu acu skatienam un vērtējumam. Mājas kalpoja arī kā sociālo attiecību arēna. Saloni, pieņemšanas stundas un viesības bija iespēja demonstrēt ne tikai sievas mājturības prasmes, bet lielā mērā arī vīra bagātību un statusu.

Ņemot vērā pieaugošo sociālo mobilitāti, radās situācijas, kurās sievietes šādā atbildīgā mājas mātes postenī nonāca bez iepriekšējas sagatavošanas, bez attiecīgas pieredzes savā ģimenē vai speciālas izglītības. Lai spētu pildīt uzdevumus, kurus daudzveidības un sarežģītības dēļ mājas dzīvi varētu pielīdzināt neliela privātuzņēmuma vadīšanai, sievietēm talkā nāca mājturības grāmatas. Tās bija biezas un daudzpusīgu informāciju saturošas. Līdzās informācijai par vistas cepeša pagatavošanu varēja tikt ietverti arī padomi par vistas sadalīšanu, kaušanu, barošanu un pat šķirnes izvēli.

Šādas mājturības grāmatas kopš 18. gadsimta beigām bija populāras Rietumeiropā. Latvijā varētu būt zināma arī Jeļenas Molohovec Krievijā, 1861. gadā izdotā “Dāvana jaunajām saimniecēm” (Подарок молодым хозяйкам). Sociāli mobilajai latviešu auditorijai noteikti bija pieejama “Rīgas Mājsaimnieču laikraksta” (Rigasche Hausfrauen – Zeitung) redaktores Marijas fon Redelīnas apjomīgā grāmata “Māja un pavards” (Haus und Herd), kas vācu valodā izdota atkārtoti kopš 1892. gada un latviski pirmo reizi iznākusi 1903. gadā.

III Pavārgrāmatas izdošanas gads

Minētais 1907. gada izdevums nav Zālītes pirmā mājturības grāmata, taču ir plašākā un šķietami visrūpīgāk veidotā. Pirmo reizi “Mājsaimniecības un pavāru māksla” izdota divos sējumos, attiecīgi 1901. un 1902. gadā, savukārt 1904. gadā iznācis atkārtots izdevums ar krāsainiem pielikumiem. 1907. gada izdevumā ir gan melnbaltas, gan krāsainas ilustrācijas, recepšu skaits dubultots (gandrīz 2 000 receptes) un ietverts izsmeļošs un detalizēts apraksts par uzturzinātni un citiem ar ēdiena pagatavošanu saistītiem aspektiem. Tieši 1907. gada izdevums kļūst par pamatu turpmākajiem izdevumiem, kas tiek laisti klajā līdz 1920. gadu beigām.

1907vaks

III Receptē minētie ingredienti

Amizantas šodienas lasītājiem varētu šķist receptē minētās ēdiena pamatsastāvdaļas – zvirbuļi vai irbītes. “Irbītes” mūsdienu kulinārijā parādās kā atavisms, visbiežāk gan ar apzīmētāju “viltotās”, kas norāda uz liellopu gaļas tītenīšu variācijām. Savukārt zvirbuļus par ēdamiem neuzskatām. Taču Zālīte, būdama pazīstama ar dažādu tautu kulināriju, gan eksotikas meklējumos, gan vēlāk, pēc Pirmā pasaules kara, arī praktisku apsvērumu dēļ,  rosināja paplašināt to izejvielu klāstu, ko Latvijā pieņemts uzskatīt par ēdamiem. Tāpēc pavārgrāmatā kā pārtikā lietojami minēti gan zvirbuļi, strazdi un baloži, ko Zālīte aizkustinoši dēvē par dūjiņām, gan arī kapauni – kastrēti gaiļi. “Ne vien lielie medījumi [..] ir cepešiem gardi, bet arī mazie putniņi, kā pat lielie nedarbnieki zvirbuļi, kurus pie mums gandrīz pavisam neievēro priekš ēdieniem, ir pat vienkārši sviestā izcepti ļoti gardi” (Zālīte, 1907, 39. lpp.).

file_007-1

Foto: šeit un turpmāk no 1907. gada izdevuma “Mājsaimniecības un pavāru māksla”, ja nav norādīts citādi.

IV Pagatavošanas tehnoloģija

Receptē minētā pagatavošanas tehnoloģija – želejas likšana “sasalt” – arī varētu izraisīt pārdomas par to, vai 20. gadsimta sākumā bija iespējas ēdienu atdzesēt pietiekamā aukstumā. Receptē minēts “uz ledus”, tātad īpaši šim nolūkam paredzētā telpā. Ledus pagrabi presē pieminēti jau 19. gadsimta beigās, piemēram, “Baltijas zemkopis” 1876. gada 16. janvārī raksta, ka muižās daudzviet izbūvēti ledus pagrabi dažādām vajadzībām, bet pie lauciniekiem tie vēl reti sastopami. Ar laiku ledus pagrabu būve latviešu saimniecībās kļūst populāra un ir pieejama speciālā literatūra par šī uzdevuma veikšanu.

file_005

file_006
Foto no  A.O.Behrsiņ, “Eenesiga produktu izmantoshana un ledus pagrabu buhwe.” Rigā, 1921. gadā. Schurnala “Ekonomists” isdewums.

Ne velti tālāk Zālītes pavārgrāmatā lasāmas gan “plomjēra”, gan “ledus krēmes”, gan “šķūmu ledus” receptes un dots padoms kā pagatavot “Sorbetu no zemenēm ar Tokajieti”. file_005-1Turklāt jau tolaik “ledus ēdienu”  jeb saldējuma pagatavošanai tika izmantotas īpašas, ar roku griežamas, mašīnas. Saldējuma gatavošana bez mašīnas bija sarežģītāka, tad vajadzēja stipru skārda vai cinka bundžu ar cietu vāku un kloķi, lielu spaini un koka menti, kā arī sasmalcinātu ledu un rupju sāli. Arī saldējuma pasniegšanai veltīts ne mazums uzmanības, piemēram, sniegti ieteikumi kā izveidot servēšanas traukus no ledus saldējuma pasniegšanai, ko rotāja ar dzīvām rozēm vai kā īpašās formās sasaldēt saldējuma skulptūras, piemēram, gulbi ar mazuļiem.

file_004-1

V Ēdiena izskats

Receptes tekstā nevar paslīdēt garām pārdomātā ēdiena dekorējuma apraksts, tai skaitā zvaigznes veidošana no vērša mēles. Zālītes pavārgrāmatā lielākā daļa ilustrāciju veltītas tieši ēdiena dekorējumam, tam veltīta arī atsevišķa teksta nodaļa, kurā aprakstītās darbības ir ne vien laika, bet arī resursu ietilpīgas. Lai pagatavotu servējamo trauku no aitu taukiem, kas izskatās kā “marmorā cirsts”, bija nepieciešamas gandrīz divas pilnas darba dienas. Turklāt tas nebija paredzēts apēšanai. Nojaušams, ka saimnieces, kas šādus dekorējumus izvēlējās savam galdam, visdrīzāk pašas tos negatavoja, bet uzticēja kādam no kalpotāju štata. Zālīte arī min šādu grāmatas mērķi – “kalpones pamācīt”.zalite_1902_11

Ēdiena dekorējumiem augstākā slāņa viesībās bija jābūt krāšņiem un iespaidīgiem saskaņā ar franču klasiskās gastronomijas principiem. Dekorēšanas mērķis, visdrīzāk, nebija vienīgi namatēva ekstātiska nopūta, atgriežoties mājās no garas darba dienas un ieraugot sieviņas sarūpēto galda klājumu, bet drīzāk – viesu pārsteigšana, piederības noteiktam sociālam slānim iezīmēšana un apstiprinājums tam, ka šajā namā ne vien zina, kā smalkam ēdienam jāizskatās, bet arī var atļauties samaksāt par nepieciešamajām izejvielām un kalpones darbu, kura grebj no dārzeņiem biķerīšus, kuros sakārtot ziedus un to uzdurt uz ziediem apvīta iesma. “Skaisti izskatās biķerīši no tumši sarkanām bietēm, pildīti ar tādas pat krāsas lefkojām vaj mazām rozītēm, vaj arī no kāļiem izgriezti biķerīši ar dzeltenām tējas rozēm.” (Zālīte, 1907, 336. lpp.).

file_006-1

 

Atsevišķas receptes detalizēta aplūkošana ļauj ieraudzīt to ietverošo gastronomijas un kultūras kontekstu. Sociālās mobilitātes pamudinājums izpaužas vai katrā pavārgrāmatas šķiedrā ar instrukcijām, kā pielāgoties augstākā slāņa dzīvei, kad materiālā labklājība ir sasniegta, bet sociālais statuss – vēl ne. Šādu padomu krājums ir dāvana, ko Zālīte pasniedz tā laika jaunajām saimniecēm: “Šīs grāmatas mērķis ir, būt latvju zeltenītēm un nama mātēm par palīgu un padoma devēju, lai nodibinātu īsti daiļu un omulīgu dzīvi [..]; tāpat šī grāmata lai būtu pavadone zeltenītēm ļoti smalkās saimniecībās, kur jāzin smalko ļaužu likumi un parašas, kur visvairāk attiecas uz to, kā radīt vairāk krāšņuma, kā sagatavot visgaršīgākos ēdienus un dzērienus” (Zālīte, 1907, priekšvārds).

[1] Grāmatas tapšanu atbalsta Valsts Kultūrkapitāla fonds.

Latvijas izlase Maskavā. Pavāru konkursā.

Ēdiens un sports. Pirmajā brīdī var izklausīties kā nesavienojami jēdzieni. Ēdienu nereti traktē kā baudas avotu, savukārt sportu – kā pašdisciplīnas stūrakmeni. Tomēr nodarbošanos ar tiem vieno kaislības un konkurence, vēlme pierādīt sevi un pārspēt pretinieku. Turklāt likme nav nauda, vienīgi – diploms. Šis ir stāsts par pavāru konkursiem padomju laikā, kuros, tāpat kā “lielajā” sportā, bija traumas, pārkāpumi, asaras un krāpšanās mēģinājumi. Vismaz tieši tik dinamiski tas izklausās, runājot par 30 gadus senu pagātni.

Turpināt

“Mēs zagām kā velli!” – padomju sabiedriskās ēdināšanas sētas puse

Pārtikas produktu zagšana nebija pārsteidzoša vai neparasta parādība padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Zagšanu veicināja gan produktu deficīts un tukšie veikalu plaukti, gan blatu sistēma – iespējas pat diezgan vienkāršus pārtikas produktus dabūt tikai ar vajadzīgu cilvēku palīdzību, kā arī iemainīt nozagtos pārtikas produktus pret grūti iegūstamām rūpniecības precēm. Vārdu “zagt” aizstāja ar “iznest”, “ņemt”, bet vārdu “pirkt” ar vārdu “dabūt”. No vispārējās morāles viedokļa zagšana varēja tikt attaisnota, kaut arī formāli pret to tika veikti dažādi preventīvi un kontrolējoši pasākumi. Tomēr arī šeit deficītam un blatam bija liela nozīme, jo arī kontroles izrādījās piekukuļojamas, un dažreiz pietika vien ar somiņu, kurā bija olas, sviests, desa un majonēze.

Turpināt

Vimpelītis kā balva, kvasa tirgošana – sods

Krievu vēsturnieks Viljams Pohļobkins padomju sabiedriskās ēdināšanas raksturojumā ietilpina zemu ēdiena kvalitāti, neprasmīgus, mazkvalificētus pavārus, korupciju un zagšanu, zemu apkalpošanas un ēšanas kultūru kopumā1. Materiāli un informācija, ko pēdējā gada laikā esmu ieguvusi, intervējot padomju laika sabiedriskās ēdināšanas profesionāļus Latvijā, rosina domāt, ka tomēr bija samērā daudz izņēmumu.

Turpināt

Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Turpināt

Viss ir tāpat, tikai citādāk: patērētāju biedrībās ieviestā kārtība

Šodien patērniecības spožums un posts pamatā saistīts ar sabiedrības iespējām un pieaugošo vēlmi patērēt aizvien vairāk – ne tikai ēdienu, bet arī kultūru, emocijas un citas nesatveramas lietas. Padomju Savienībā tādi metaforiski pārcēlumi nav bijuši cieņā un tolaik pastāvošās Patērētāju biedrības apvienoja ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumus, tos vienlaikus gan vadīja, gan pārbaudīja un darbiniekus gan apmācīja, gan kontrolēja. Par to stāsta Ilga Zepa, kura šajā sistēmā nostrādājusi gandrīz 20 gadus, pēc inženiera-tehnologa specialitātes iegūšanas Latvijas Lauksaimniecības universitātē sākusi strādāt Patērētāju biedrību savienības centrālajā aparātā un atbildējusi tieši par sabiedrisko ēdināšanu.

Turpināt

Padomju restorānu ikdiena, zivju dienas un atmiņas par “Skrundas krēmu”

Ceturtdienas – zivju dienas. Tā tika pasludināts Padomju Latvijā, lai atrastu veidu, kā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu apmeklētājus rosināt nobaudīt ne vienmēr baudāmo zivju ēdienu sortimentu. Skrundas restorānā “Mežābele” ceturtdienās visdrīzāk netika pasniegti ne nēģi, ne laši un tā laika ēdināšanas darbinieki uz šo zivju dienas fenomenu skatījās visai skeptiski. Diemžēl šī restorāna darbiniecei Guntai Stepanovai neviens attēls no tā laika nav saglabājies. Tāpēc priecāšos, ja kādam no lasītājiem varētu būt pieejamas fotogrāfijas no restorāna “Mežābele” darbības padomju laikā.

Turpināt