Category Archives: Tradicionālie ēdieni

Mencas līkumotie ceļi Latvijas virtuvē. Ekskursija ar receptēm

Nesenā Pasaules Dabas fonda kampaņa aicina neēst Baltijas jūras mencu un balsot “ar tukšu karoti, aizvērtu muti”. Dīvainā kārtā šis aicinājums atstāja uz mani citādu iespaidu un es sāku domāt par mencām Latvijas virtuvē – vai ir kādi tradicionāli mencu ēdieni un vai šīm zivīm ir sava vieta uz mūsu galda. Atcerējos, ka esmu lasījusi par mencu propagandas kampaņu 1930. gados un nolēmu noskaidrot, kas par mencām zināms pirms un pēc tam. Laika gaitā mainās gan ekoloģiskā, gan saimnieciskā, gan arī gastronomiskā situācija, tāpēc mencas ceļš laika gaitā izrādījās visnotaļ līkumots.

menca_zimeta

Austeres, gliemenes un vīns

Vispirms apskatīju pirmo latviešu valodā izdoto pavārgrāmatu “Tā pirmā pavāru grāmata no vāces grāmatām pārtulkota” (1795) un tur atradu divas mencu receptes. Pirmā māca pagatavot vārītu mencu vīna mērcē, bet otras nosaukums ir “Priši darši ar austerēm štovēti”. Darši, vēlāk arī doršas, ir aizguvums no vācu dorsch, kas nozīmē – menca. Lūk, recepte:

Tiem daršiem izrauj tās žaunas ārā ar visām iekšām, tad sagriezi tos šķēlēs un [..] lieci iekš kastruli ar labu gabalu izmazgāta sviesta, smalki sarīvētu maizi, mušatenblūm, ar prišiem sakapātiem austeriem, ar vīnu un drusciņ ūdens, tad aizklāj ar vāku cieti un tā novāri. [..] Bet taisi to iekš vienas padziļas bļodas, jo tie darši jeb mences lēti sabirst un sadrūp. Tur arī vienu ranti vari taisīt apkārt to bļodu un tos daršus tur ielikt ar visu, kas tur vaijaga klāt, proti, sviestu, rīvētu maizi, mušatenblūm, austerus, mušeles, pusi vīna un pusi ūdens tik daudz, ka gandrīz pār zivīm iet pāri. Tad celi to iekš tarteņu pannas uz smiltīm vai uz sāls un kurini no apakšas un no virsu.

Receptē minētās svaigās austeres un gliemenes mani rosina domāt par to, ka šī no “vāces grāmatām pārtulkotā” pavārgrāmata, lai arī izdota latviski, nav īpaši paredzēta vietējiem apstākļiem. Tomēr, pateicoties eksotiskajām sastāvdaļām, abas receptes mencu parāda kā elitāru ēdienu, kam ir vieta uz muižnieku galda.

Menca un kartupeļi

Latviešu virtuvē 19. gadsimtā un 20. gadsimta sākumā menca uzskatīta par visai pieticīgu ikdienas uztura sastāvdaļu. To galvenokārt ēda sālītu vai kaltētu, tā lielā mērā zaudējot zivij raksturīgās garšas un struktūras īpašības.

Mencas zvejoja galvenokārt Kurzemes piekrastē. Tikko nozvejotas, tās izlietoja svaigas un parasti vārīja zivju zupu vai sautēja ūdens, piena un krējuma mērcē un ēda ar sausiem kartupeļiem.  Loma pārpalikumu sagatavoja krājumam – sālīja, kaltēja un kūpināja. Zvejniekiem sālīšana bija galvenais zivju krājuma sagatavošanas veids ziemai, kad zvejot jūrā nevarēja. Lielākā daudzumā sālīja gan mencas, gan reņģes, butes un vimbas. Piena pievienoāna sālītu un kaltētu mencu ēdieniem līdzsvaroja sāļo garšu. Ierastākās piedevas bija kartupeļi, par šo klasisko kombināciju liecina etnogrāfiskie materiāli no Salacgrīvas par 20. gadsimta sākumu (Dumpe, 2006).

Doršu zupa: Vāra no svaigām, dažreiz arī no sālītām doršām. Doršu zupa ir trekna, Zupā vāra veselu, nesagrieztu zivi. Vāra mazā zupiņā virs kartupeļiem. Liek klāt lociņus, bišķi pienu.

Sālītas mencas: Sālīja ar vai bez galvām mucās. Ziemā tās bija aizdars pie kartupeļiem. Labi dūšīgi nomērcēja, novārīja un ēda ar speķa, sīpola un krējuma mērcīti. Ēda pusdienās ar kartupeļiem.

Arī latviešu pavārgrāmatās 20. gadsimta sākumā mencas lietotas vienkāršos ēdienos. Zāles “Tautas ēdienu grāmatā” (1913) atrodama šāda recepte:

Žāvētas mences štovēt: Gaļu no tām izloba un sīku saplūkā un sagriež. Galvas, ādas un asakas ar nedaudz vārošu ūdeni pārlej, pusstundu mērcē, vaj tikai uzvāra. Izkausē pannā vēršu taukus – 2-3 lotis uz cilvēka, iemaisa tur pāri sakapātus sīpolus un miltus (karoti uz personas), asaku zupiņu un pienu pielejot, tā sagatavoto zosti uzvāra un ar sāli, pipariem un skābu krējumu sagaršo, labi ievāra, zivu gaļu tanī ieliekot un ceļ galdā līdz ar kartupeļu biezputru.

Šajā laikā mencu dēvēja arī par “nabagu lasi”, to mēdza gatavot tāpat kā mazsālītu lasi.

mencu_kaltesana_Liepaja_1939Mencu kaltēšana Liepājas jūrmalā 1939. gadā

Zeltspārnes mencas triumfs

Lielāku uzmanību mencai pievērsa vien 1930. gados. Uzreiz jāsaka, ka mencas popularitāte tika apzināti veidota un par to galvenokārt rūpējās Zemkopības ministrija un citas ar lauksaimniecību saistītas institūcijas. To rosināja saimnieciski apsvērumi.

1935. gadā Ventspils zvejnieki ziņoja, ka lašu šajā rudenī esot maz, bet vairāk nekā citkārt ķeroties mencas. Tomēr no tām neiznākot daudz prieka – menca ir lēta zivs un arī no liela loma peļņa iznāk niecīga. Lai zvejnieku prieku palielinātu un izmantotu jūras dāsnumu, valsts uzsāk mencu propagandēšanas kampaņu. Tā 1937. gadā Lauksaimniecības pārvalde izdod bezmaksas izdevumu “Jūras zivis ikdienišķā uzturā”, kuru sāk ar aicinājumu ikdienas uzturā lietot vairāk jūras zivis kā lētu un vērtīgu uztura līdzekli. Izdevumā aprakstītas dažādas zivju uzglabāšanas tehnoloģijas, kam seko recepšu sadaļa. Tajā receptes dalītas divās nodaļās. Nodaļa “Zvejnieku ēdieni” ietver vienkāršu ēdienu receptes, galvenokārt zivju cepšanu un dažādas zupas. Nodaļā “Dažādi zivju ēdieni” ir daudz vairāk sarežģītāku ēdienu un arī radošu eksperimentu, piemēram, viltotais zaķis no zivīm, mencu kotletes, zivju pastēte ar makaroniem, zivju gulašs – šie nosaukumi liecina, ka zivis itin labi var lietot gaļas vietā.

Zivju bultas 2 personām: Ņem ½ kg mencu, izloba asakas, smalki sakapā. Apmērcē pienā 1 rožmaizi un savāra ar karoti sviesta biezā masā, piejauc sakapāto zivi, 2 veselas olas, 1 karoti krējuma, piparus, sāli pēc garšas. No masas izveido garenas klimpas, apveļ miltos, olā, rīvmaizē un cep karstos taukos.

Izdevumā aprakstītas arī piedevas jūras zivju ēdieniem, īpaši mērces, piemēram, Sinepju mērce, Holandes mērce un arī “Majonēze ar putu krējumu”:

2-3 olu dzeltenumus samaisa ar drusciņ sāls, pieliekot pa pilienam klāt 5-6 ēdamkaŗotes olīveļļas. Tad pieliek drusciņ balto piparu, ½ citrona sulu jeb 1 tējkaŗoti etiķa. Īsi pirms lietošanas piemaisa 1/8 litra putu krējuma, un ļoti garšīgo mērci pārlej traukā saliktiem zivs vai gaļas gabaliņiem.

Izlasot mērces sastāvdaļas, vairs tik absurds neizklausās kurzemnieku teiciens “siļķe ar putukrējumu”, ko lieto, lai apzīmētu kaut ko nesaderīgu. Es to atceros no skolas laikiem un domas vien par šādu savienojumu man toreiz lika šausmās nodrebēt.

Atgriežoties pie mencas triumfa 1930. gados, to laiku prese plaši apraksta veiksmīgo Zemkopības ministrijas un Kaucmindes mājturības semināra sadarbības projektu – “zivju ēdienu nogaršošanu, lai ievadītu plašāku lēto jūras zivju ēdienu propagandu. [..] Ar lielu interesi varēja vērot, ka no mencām, kuras nama mātes bieži vērtē diezgan zemu — iespējams pagatavot daudz garšīgu ēdienu.  Laipnas semināra audzēknes savu audzinātāju vadībā bija sagatavojušas un pasniedza skaisti rotātos galdos vairāk kā desmit ēdienu, kam visiem pamatā bija viena un tā pati atasakotā mencu masa,” vēsta laikraksts “Brīvā Zeme” 1938. gadā. Lai sagatavotos šim pasākumam, Zemkopības ministrija bija komandējusi “divas speciālistes uz Norvēģiju, kur zivju, sevišķi mencu, ēdieni kļuvuši par tautas ēdieniem. Norvēģijā iegūtie pieredzējumi pārbaudīti seminārā un šī vakara mencu ēdienu nogaršošanas nolūks parādīt, ka no mencām iespējams pagatavot veselīgus ēdienus. Arī mūsu namamātēm vairāk jāgatavo lētas jūras zivis, sevišķi mencu ēdieni, jo olbaltums tajās daudz lētāks kā gaļā. Arī mencu aknas var pielietot mērcēs, pieliekot garšvielas — citronskābi, vai citronsulu, jo tieši mencu aknās daudz vērtīgu uzturvielu. Skolās siltās pusdienās vajadzētu pasniegt zivju ēdienus vismaz reizi nedēļā.”

Lai veicinātu vietējās zvejniecības attīstību, Zemkopības ministrija izsniedza piemaksas par mencu un bušu zvejniecību. Tika attīstīta zivju eļļas ražošana un lopkopji rosināti izmantot zivju miltus. 1939. gadā Liepājā bija plānots iekārtot īpašu cehu mencu ādu pārstrādāšanai, lai, izmatojot Vācijas piemēru: “No pārstrādātām mencu ādām Vācijā ražo kurpes, kā arī plaši tās pielieto apšuvumu darbiem dārgo ādu vietā”. Acīmredzot mencu ādas apavi Vācijā patiesi bijuši modē, laikraksts “Rīts” 1938. gadā jau ziņojis, ka feldmaršals Gērings no Vezermindes pilsētas saņēmis dāvanu savai meitai – kurpītes, kas pagatavotas no mencu ādas.

Laikmetam raksturīgā garā mencai veltīti arī poētiski dzejojumi. Lūk, piemēram, fragments no  Ērika Ādamsona dzejoļa “Elēģija mencai”, kas publicēts laikrakstā Daugava, 1935. gadā:

[..] Teic ardievas lielūdens ceļam,
Kur sarkanas zivtiņas skrej
Kur skumīgi jūras suns rej,
Kur stādus kā dārzā redz zeļam:

Dažs brūns un dažs pasarkans augs
Tur staro starp dzelteniem ziediem —
Teic ardievas tiem it kā biedriem,
Pirms saule kā purene plauks,

Un siļķēm, ko vētra šurp trenca,
Un lasim, kas vecs ir un baigs,
Un sālsūdens priekiem jau laiks
Teikt ardievas, zeltspārne menca!

Ceturtdienas – zivju dienas

Otrais pasaules karš pārrāva mencas triumfa gājienu un vēlāk vairs tik daudz uzmanības šai zivij netika pievērsts. Tomēr padomju laikā sabiedriskajā ēdināšanā ceturtdienas bijušas zivju dienas, tāpēc arī nav brīnums, ka 1962. gadā izdotajā recepšu krājumā “Latviešu ēdieni”, kura mērķis ir palīdzēt “sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos pilnīgāk apmierināt darbaļaužu pieprasījumu”, atrodamas 23 mencu ēdienu receptes. To skaitā – vārīta menca, pienā sautēta menca, mencu plācenīši, zivju panniņa, mīklā cepta menca un mencu sacepums ar tomātiem, kuru šeit iekļauju arī tādēļ, lai būtu redzams tam laikam raksturīgais receptes pieraksta veids:

Menca 249 g, Sīpoli 60 g, Tomāti, svaigi 94 g, Etiķis (3%) 10 g, Sviests  15 g, Sāls, Garšvielas, Siers 10 g, Rīvmaize 10 g, Kartupeļi 138 g, Zivju buljons. Kopsvars šai porcijai (vienam cilvēkam) ir 320 g.

Sīpolus sagriež plānās šķēlītēs un taukvielās uz pannas viegli apcep, pieliek apsālītus zivs gabalus ar ādu, bez asakām, apklāj ar sagrieztām tomātu šķēlītēm, pielej zivju buljonu, pieliek sāli un apliek zivij apkārt vārīto kartupeļu ripiņas. Pārlej izkausētu sviestu, pārkaisa saberztu sieru, rīvmaizi un 20-30 minūtes cep cepeškrāsnī. Pasniedzot zivij pārkaisa sasmalcinātas pētersīļu lapiņas un aplaista to ar etiķi.

Izrādās, ka padomju periodā visvairāk mencas zvejoja 1980. gados, savukārt 1990. gados nozvejas apjoms strauji un būtiski kritās.

zivs_1962

Zivju pirkstiņi

1980. un 1990. gados kļūst populāri tādi ēdiena gatavošanas paņēmieni, kā fritēšana jeb vārīšana eļļā. Modē nāk frī kartupeļi un vēlāk arī zivju pirkstiņi. Profesionālā pavāra Osvalda Bardovska grāmatā “Aukstais galds” (1991), kas apkopo lielākoties svētku ēdienu receptes, zivju ēdieniem ierādīta nozīmīga vieta, jo zivis tolaik uzskatītas par delikatesi un nav bijušas viegli pieejamas. Atrodama gan tikai viena mencas recepte:

Mīklā cepta menca: 800 g mencu filejas, 2 ēdamkarotes citronu sulas, sāls, pipari, 1 ēdamkarotes augu eļļas, sasmalcināti zaļumi marinēšanai; 2 olas, 1 glāze piena, 1 glāze kviešu miltu, sāls – mīklai, eļļa cepšanai.

Mencām novelk ādu, izņem asakas, fileju bez ādas un asakām sagriež garenos gabaliņos, liek stikla vai emaljētā traukā un apslaka ar citronu sulu; pārkaisa ar sāli, pipariem un zaļumiem. Noliek vēsā vietā uz 30 minūtēm. No sakultām olām, piena, miltiem un sāls pagatavo mīklu. Katru filejas gabaliņu iemērc mīklā, liek traukā ar sakarsētu eļļu un cep gaiši brūnu. Gatavus liek uz papīra salvetēm vai sietiņā, lai notek eļļa, un atdzesē. Aukstus kārto apaļā šķīvī, rotā ar citronu šķēlītēm un pētersīļu zaļumiem. Atsevišķi pasniedz aso mērci.

Liepājas menciņi

Kā mencas tiek gatavotas šodien? Vispirms iedomājos par “Liepājas menciņiem”, kas jau ieguvuši popularitāti kā Liepājas tradicionālais ēdiens un tiek pasniegti īpaša dizaina podiņos. Ēdiens radīts kā pilsētas mārketinga sastāvdaļa un dažādos pilsētas restorānos un kafejnīcās nobaudāms kopš 2011. gada. Šis ir labs piemērs, kā kulinārais mantojums var tikt piemērots mūsdienu vajadzībām un iegūt jaunu funkciju. “Liepājas menciņu” recepte ir šāda:

5 vārīti kartupeļi

2 vidēji lieli sīpoli

200 g auksti kūpināta menca

220 ml saldais krējums

pēc garšas malti melnie pipari

pēc garšas dilles

Sīpolus nomizo un apcep uz pannas kausētā sviestā, līdz tie ir zeltaini. Auksti kūpināto mencu attīra no ādas un asakām, sagriež gabaliņos. Dilles sakapā. Sakarsē krāsni līdz 180 grādiem. Podiņos kārtām liek kartupeļus, tad mencas gabaliņus un ceptos sīpolus. Pārlej podiņu saturu ar saldo krējumu, pievieno piparus. Sāli neliek klāt, jo menca piešķirs ēdienam nepieciešamo sāļumu. Podiņus liek krāsnī uz aptuveni 10 minūtēm. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar dillēm.

Mencas ceļi Latvijas virtuvē no tiesas bijuši līkumoti – tā sastopama gan zvejnieku galdā kā viens no galvenajiem iztikas līdzekļiem, saimnieces to lietojušas gaļas vietā, lai dažādotu gan ikdienas, gan svētku ēdienkarti, tā piedāvāta strādnieku ēdnīcās un likta uz funkcionāru galdiem. Šobrīd tā iepakota tūrisma piedāvājumā un tiek pasniegta kā daļa no stāsta par Latvijas virtuvi. Bet kādu lomu menca pilda mūsdienu Latvijas virtuvē?

mencini

Baltais sviests: ēdiens, ko var piedzīvot tikai Rucavā

Šoruden viesojos Rucavas tradīciju namā “Zvanītāji”. Tur iemācījos sakult balto sviestu un sarunā ar tradīciju nama vadītāju Sandru Aigari uzzināju daudz ko par rucavniekiem un viņu tradīcijām. Baltais sviests top saldajam krējumam sviesta kulšanas gaitā pievienojot rūgušpienu. Tas, iespējams, ir viens no ekskluzīvākajiem reģionālajiem produktiem, jo tā īstā garša baudāma tikai tūlīt pēc pagatavošanas un to pagatavot bez pieredzes nav viegli. Nepieciešami kvalitatīvi piena produkti no zemnieku saimniecības, jo ar “veikala pienu” nekas neizdosies. Turklāt baltais sviests pieejams gandrīz tikai šeit, Rucavā, jo veikalā nopirkt to nevar.

Turpināt

Mēs – kulinārā mantojuma ēdāji

Novembra beigās piedalījos kultūras zīmes “Latviskais mantojums” pasniegšanā, kurā uzstājos ar lekciju par kulinārā mantojuma izmantošanu lauku tūrismā. Gatavojoties lekcijai, pārdomāju kulinārā mantojuma pastāvēšanu un skatījumu uz to Latvijā – kam, no kā un kādā veidā to vajadzētu aizsargāt? Pārdomas par šo tematu turpmāk.

Turpināt

Vecmāmiņas dārzs kafejas krūzē

Pie Jolantas Kovnackas Viesītes pagastā viesojos karstā augusta dienā pa ceļam uz festivālu “Sansusī”. Šim apciemojumam par pamudinājumu kalpoja mūsu iepazīšanās Zāļu dienas tirdziņā Doma laukumā, kur pagaršoju Jolantas ražoto zīļu un cigoriņu “Kafeju Alīda” un atcerējos savas vecmāmiņas Zinaīdas vārīto miežu kafiju, kurai abas kopā gan griezām cigoriņus, gan grauzdējām zīles. Savukārt Jolanta kafeju nosaukusi par godu savai vecmāmiņai Alīdai. Mēs sēžam dārzā, dzeram kafeju un runājam par vecmāmiņām.

Turpināt

Kanonizēts Kurzemes sklandrausis

Vasaras vidū biju Kolkā, kur kempingā un brīvdienu mājā “Ūši” saimnieko Dženeta Marinska. Kad sāku interesēties par seno kurzemnieku ēdienu sklandrausi, man ieteica doties pie viņas, jo viņa “par sklandraušiem zinot visu”. Par sklandraušiem ir vērts zināt visu, vai vismaz tik daudz, ka tas ir pirmais Latvijas produkts, kas 2013. gadā iekļauts ES Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, līdzās Neapoles picai un Serano šķiņķim. Tāpēc gribēju uzzināt, kas šajā senajā kurzemnieku ēdienā tik īpašs, jo, uzaugot Kurzemē, esmu ieguvusi pārliecību, ka tas ir kaut kas ne pārāk garšīgs, pa vidu starp saldu uzkodu un sāļu desertu.

Turpināt

Kulinārija mītu spogulī jeb kā ēdieni cēlušies

Marta beigās konferencē “Francijas garša: gastronomija un kultūra” ar interesi noklausījos Loīka Bienasī (Ēdienu vēstures un kultūru Eiropas Institūts, Tūras Fransuā Rablē Universitāte) pārdomas par kulinārajiem mītiem. Bienasī izstrādājis šo mītu tipoloģiju un ar tās palīdzību ilustrē mītu funkciju un lietojuma pamatojumu. Jautājums par kulinārajiem mītiem mani ieinteresēja jau kopš brīža, kad pirmo reizi iegūglēju nosaukumu ‘Aleksandra kūka’. Kāpēc mūs tik ļoti interesē, kad un kā cēlušies ēdieni un produkti mūsu galdā, kas tos izgudrojis vai ievedis, cik sen tie pastāvējuši, kad pirmo reizi pagatavoti un kādi slaveni cilvēki tos ēduši?

Turpināt

Rasols. 2. daļa. Radinieki

Īsi pirms Jaunā gada ar draugiem veicām eksperimentu, lai piedzīvotu dzīvē reti sastopamu situāciju – trīs rasolus uz viena svētku galda. Šis salīdzinājums šķita interesants tāpēc, ka parasti katrs iedomājamies savu, īsto rasolu un par to pārliecinājāmies jau gatavošanas procesā. Griežot visu sīkos kubiņus, katru pielīdzinot zirnītim, mūsu domas par rasolu dalījās: „mūsmājās olas rīvē, nevis kapā” vai „mana mamma mārrutkus nekad neliek”. Iepriekšējā ierakstā esmu aplūkojusi ar rasola izcelsmi saistītās leģendas.Tā kā šoreiz manas uzmanības centrā ir rasola gaitas Latvijā, eksperimentam izvēlējos adaptēt trīs dažādu vēsturisku periodu receptes.

Turpināt