Category Archives: Mūsdienu virtuve

Mums ir līdzīgi! Saruna par ēdienu Latvijā un Igaunijā

Pētnieciskais darbs ir patīkamāks, ja izdevies atrast savu otru pusi – tad iespējams runāt par lietām, kas pašu tik ļoti interesē, viegli uztrauc, liek šaubīties un sajūsmina. Šādā sarunā nevajag uztraukties, ka partneris nesapratīs, garlaikosies vai, pieklājīgs būdams, nezinās kā aizbēgt. Tā man ir veicies ar Esteri (Ester Bardone), Tartu universitātes Etnoloģijas katedras lektori un ēdiena kultūras pētnieci. Mums ir līdzīgas akadēmiskās intereses un gandrīz no pirmās sarunas par Latvijas un Igaunijas ēdiena vēsturi un mūsdienām mēdzam lietot izteikumu “Pie mums ir līdzīgi!”. Ik pa laikam apcerējām, ka vajadzētu šos iespaidus kaut kā fiksēt, izveidot pārskatu par latviešu un igauņu virtuves kopīgajām iezīmēm, tomēr vienmēr atradās steidzamāki darbi. Tad nu Latvijas simtgades priekšvakarā Raivis Spalvēns mūs abas pierunāja uz sarunu par ēdienu Latvijā un Igaunijā un to pierakstīja.

Ester1

Mēs ar Esteri konferencē Kalamatā (Grieķija) degustējam olīveļļu, 2018. gada septembrī. Foto no personīgā arhīva.

Raivis: Pirmajam jautājumam būtu jābūt par sākumu. Kad jūs sākāt savu akadēmisko sadarbību?

Astra: Manuprāt, tā bija Esteres ideja. Atceries, kad tu atbrauci pie mums pirmo reizi 2017. gada vasarā, mēs runājām par dažādiem līdzīgiem produktiem, kas pieejami Latvijā un Igaunijā. Man šķiet, tas varēja būt pirmais impulss.

Estere: Es gribētu vēl vairāk atkāpties vēsturē. Mēs satikāmies jau 2011. gadā, kad Astra atbrauca uz konferenci Tartu. Jau toreiz pēc tava referāta es pamanīju, ka Latvijā un Igaunijā notiek līdzīgi procesi attiecībā uz gastronomiju, bet vēl īsti nebija skaidrs, ko mēs varētu darīt kopā. Tad kādus gadus mums bija akadēmiski platoniskas attiecības, līdz satikāmies 2016. gadā konferencē Heidelbergā, kas bija veltīta valstu reģionālajām virtuvēm. Šķiet, ka toreiz jau runājām par iespēju salīdzināt abu valstu gastronomisko kultūru, bet bez konkrēta plāna. Taču, kad izlasīju uzaicinājumu iesniegt publikāciju akadēmiska žurnāla speciālajam laidienam par kulinārijas attīstību bijušajās Padomju republikās pēc iestāšanās Eiropas Savienībā (ES), sapratu, ka tā ir mūsu iespēja. Tā sākām pētīt to, kā vietējie uzņēmēji interpretē tradicionālo virtuvi šodien, kā tradīcijas iedvesmo jaunu produktu radīšanu.

Astra: Raksta sākotnējā ideja bija izpētīt, kā kulinārais mantojums tiek izmantots mārketingā, kā mūsdienu produkti tiek pasniegti nosacīti tradicionālā veidā utml. Jāatzīst gan, ka pusotra gada laikā, kamēr raksts tapa, tā tēma mainījās, īpaši tad, kad mainījās laidiena fokuss un visbeidzot arī izdevniecība.

Estere: Šī publikācija bija nepieciešamais ārējais impulss, bet idejas mūsu prātos brieda jau vairākus gadus.

Raivis: Tātad laikā, kad sākāt gatavot publikāciju, jūs jau redzējāt kopīgo abu valstu kulinārijā?

Astra: Faktiski mēs par to sākām runāt Zāļu tirgū Doma laukumā. Mēs tajā pavadījām aptuveni trīs stundas. Pētot Latvijas ražojumus, Estere stāstīja, ka gandrīz viss tas pats ir pieejams arī Igaunijā. Apspriedām līdzības un atšķirības un gandrīz nejauši veicām pirmo kopīgo antropoloģisko pētījumu.

Estere: Iepriekš es diemžēl ne pārāk daudz zināju par latviešu ēdiena vēsturi un kultūru.

Astra: Man ar nožēlu jāatzīst, ka es par igauņu virtuvi zināju tikpat maz.

Estere: Tu pieminēji Doma laukuma tirgu, bet faktiski tas pats ir redzams daudzos mazākos zemnieku tirdziņos – tie ļauj iegūt labu pārskatu par to, ko konkrētajā valstī ražo un ko ēd. Turklāt es jau iepriekš biju satikusi dažus latviešu ražotājus Igaunijas tirgos, pat Tartu.

Raivis: Tomēr atgriežoties pie raksta – ko jūs izpētījāt un kādi bija secinājumi?

Astra: Mūsu raksts ir par ES kvalitātes zīmēm, kas Latvijā piešķirtas sešiem produktiem – sklandrausim, Lielajiem pelēkajiem zirņiem, Jāņu sieram, Carnikavas nēģiem, salinātajai rudzu rupjmaizei un Rucavas baltajam sviestam, turpretī Igaunijā pagaidām tikai vienam produktam – degvīnam .

Estere: Būtībā ES kvalitātes zīmes ne tikai patērētājam norāda uz noteiktām produkta īpašībām, bet arī atspoguļo kopīgas Eiropas virtuves veidošanos. Šīs kvalitāte zīmes apliecina produktu izcelsmi un to tradicionālo vērtību, turklāt izmantotas kā mārketinga rīks, tādējādi veicinot starpvalstu konkurenci. Latvijas gadījumā secinājām, ka kvalitātes zīmes, īpaši simboliskā nozīmē ir vairāk svarīgas politikas veidotājiem nekā pašiem ražotājiem. Tāpēc arī, pateicoties Latvijas politikas veidotāju aktivitātēm, virkne produkti ir ieguvuši ES kvalitātes zīmes. Igaunijā politikas veidotāji nav uzņēmušies tik aktīvu iniciatīvu, atstājot to ražotāju ziņā. Tāpēc arī nevaram lepoties ar tik daudz veiksmīgiem produktiem, kas ieguvuši ES kvalitātes zīmes.

Astra: Turklāt šī ES iniciatīva ļauj aizsargāt tradicionālos produktus, to recepti gadījumos, kad nacionālā līmenī šāda mehānisma nav. Šo tematu mēs varētu izvērst gari un plaši, bet varbūt ne šīs sarunas ietvaros.

Raivis: Labi. Ester, ja pareizi atceros, tu Doma laukumā teici, ka Igaunijā tāda zāļu tirgus nav.

Estere: Jā, tas tiesa, mums nav tradīcijas pīt vainagus vasaras saulgriežos un tāpēc arī netirgojam augus. Bet ēdiena ziņā mūsu tirdziņi ir ļoti līdzīgi. Arī mums uz Jāņiem ir siers, līdzīgs tam, ko latvieši sauc par Jāņu sieru. Mēs to saucam Sõir vai siir, tam pamatā ir sens slāvu vārds сыр, uz kura bāzes veidojies arī latviešu nosaukums siers. Sõir gan ir vairāk raksturīgs tieši Dienvidigaunijā. Tas, ka abās valstīs ir šāds līdzīgs siers, ļauj runāt par kopīgo Livonijas kulināro mantojumu. Siera izplatības robeža nesakrīt ar nacionālo valstu robežām, bet gan vairāk parāda kulinārās kultūras mijiedarbību starp Latviju un Igauniju, atsedzot vēsturiskās Livonijas kulināro ietekmi.

Raivis: Tātad kopīgie ēdieni parāda, ka kulinārās un nacionālās robežas starp Latviju un Igauniju nav gluži viens un tas pats?

Estere: Īpaši tas attiecas uz pierobežas reģioniem. Man turklāt šķiet, ka Kurzeme izteikti atšķiras no citām Latvijas daļām ar savām tradīcijām. Jāpatur prātā, ka nacionāla virtuve vispār ir ļoti nesena parādība, kas attīstījās 1930. gados, kad Latvijā Kārlis Ulmanis un Igaunijā Konstantīns Petss (Konstantin Päts) sāka virzīt nacionālās virtuves ideju ar mērķi stiprināt nacionālo identitāti. Pirms nacionālās virtuves idejas kā Latvijā, tā Igaunijā cilvēki vairāk identificējās ar tā reģiona ēdienu, no kura viņi nāca. Senāk cilvēki nebija tik mobili kā tagad, tāpēc arī reģionu ēdieni šķita stipri atšķirīgāki. Igaunijā tas īpaši izpaudās salās un piekrastes reģionos.

Astra: To var teikt ne tikai par reģionālām atšķirībām, atšķīrās arī etnisko grupu virtuve. Piemēram, tu minēji Kurzemi. Tur dzīvo lībieši, un viņu virtuvē ir ēdieni, kas atšķiras no latviešu virtuves. Lielā mērā tāpēc, ka lībieši apdzīvoja piejūras reģionu, kas ietekmēja viņiem pieejamo uzturu. Start citu, vai ir kāda līdzība starp igauņu un lībiešu virtuvēm?

Estere: Neesmu to pētījusi, bet būtu interesanti paskatīties, cik lielā mērā mūsu virtuves varētu būt saistītas. Bet valodas gan ir saistītas. Atceros, vasarā tu man rādīji kulinārijas brošūru lībiešu valodā, un es lielāko daļu sapratu. Jāatzīst gan, ka šī līdzība nav tik liela kā starp igauņu un somu valodu.

Ester3

Mēs ar Esteri Talsu picērijā novērtējot kulināros pārsteigumus 2017. gada vasarā. Foto no personīgā arhīva.

Raivis: Ester, vai tad, kad esi Latvijā, ir gadījies kāds kulinārs pārsteigums? Piemēram, vai ir kāds ēdiens vai produkts, ko tu līdz šim esi uzskatījusi par tipiski igauņu, un tad pēkšņi ieraugi to šeit kā mūsējo?

Estere: Nevarētu teikt, ka tie bijuši pārsteigumi, drīzāk tāda pozitīva atskārsme – ā, mums ir līdzīgi. Piemēram, Latvijā ir bukstiņbiezputra, ko mēs saucam mulgii puder. Šis ēdiens nāk no Vīlandes reģiona, kas ir tuvu Latvijas robežai, un agrāk domājām, ka tas ir raksturīgs tikai šim reģionam. Protams, šī nav pārāk sena biezputra, visdrīzāk no 19. gadsimta, jo arī kartupeļi mūsu reģionā nav seni – zemnieku galdā kļūst populāri tikai 19.gadsimtā. Tāpat kvass, mēs to saucam kali, ir iecienīts abās valstīs, galvenokārt Krievijas ietekmes dēļ.

Astra: Man izteikti specifiska latviešu virtuves daļa šķita kaņepju produkti, tāpēc biju pārsteigta uzzinot, ka Igaunijā tie bijuši tikpat populāri un mūsdienās varbūt pat vairāk. Biju pārsteigta arī par to, ka igauņiem ir cepumi riekstiņi. Šos cepumus atceros no bērnības. Mana oma tos cepa uz svētkiem un es diezgan agri sāku piedalīties to gatavošanā. Man tas ir ļoti personīgs saldais ēdiens, tāpēc arī šķiet dīvaini, ka tas zināms citur. Atceries, mēs tos nopirkām Tartu tirgū.

Estere: Kad mācījos skolā, jubilāram bija ierasts nest uz skolu kādu cienastu. Klasesbiedrenei mamma vienmēr cepa riekstiņus un man tie tik ļoti garšoja, ka es gaidīju jau sāku gaidīt viņas nākamo dzimšanas dienu. Vēlāk riekstiņu formiņas atradu mūsu garāžā, bet neatceros, ka mamma būtu tos cepusi. Varbūt Igaunijā riekstiņi tomēr nav tik populāri kā Latvijā, bet arī mums ir daži uzņēmumi, kas tos ražo rūpnieciski. Arī ar kaņepēm ir interesanti, jo senākā pagātnē kaņepes bija svarīgs produkts, kas aizstāja gaļu. Gaļas taču nebija pietiekami, tāpēc kaņepes to kompensēja, pateicoties eļļas sastāvam. Kad tās smalcina, iegūst kaut ko līdzīgu sviestam.

Astra: Jā, mēs to saucam par kaņepju sviestu.

Estere: Šeit, Tartu, kaņepju sviests nav tik tipisks, vairāk gan Dienvidigaunijā.

Astra: Kaņepju lietošana bija saistīta ar gavēni, īpaši Latgalē, kas ir izteikti katoļticīgs reģions Latvijā.

Estere: Jā, bet padomju laikā kaņepju produkti kaut kā pazuda. Popularitāti tie no jauna ieguva tikai pirms kādiem 10 – 15 gadiem, kad Igaunijā sāka spiest kaņepju eļļu. Man šķiet, ka kaņepju sviests ir vairāk populārs Latvijā.

Astra: Turklāt var teikt, ka Latvijā kaņepju produkti tiek pielāgoti mūsdienu garšai. Manuprāt, šobrīd daudz vieglāk ir pārdot sviestu ar kaņepēm, nevis tīru kaņepju sviestu, kam tomēr ir diezgan specifiska garša.

Estere: Tā ir ierasta lieta – tradicionālie produkti tiek uzlaboti, lai vairāk atbilstu šodienas patērētāja gaumei.

Raivis: Estere, tu esi viena no grāmatas “101 igauņu ēdiens” autorēm. Cik viegli vai grūti bija izvēlēties šo 101 ēdienu?

Estere: Tas bija ļoti grūti. Kopumā grāmatas sagatavošana aizņēma divus gadus. Grāmatā izvēlējāmies runāt tikai par produktiem, nevis par ēdieniem, jo tā nav pavārgrāmata, bet gan grāmata par mūsu valsts kulinārijas vēsturi. Turklāt negribējām runāt tikai par zemnieku virtuvi, bet arī par vācbaltiešu kultūru, kura mūs ietekmējusi gadsimtiem ilgi. 

Raivis: Ja šāda grāmata būtu par latviešu produktiem, tās saturs nebūtu pārāk atšķirīgs, vai ne, Astra?

Astra: Protams, mūsu virtuves ir ļoti līdzīgas, mums ir līdzīgs klimats un kulinārais mantojums – sākot no vācbaltiešu muižām līdz pat padomju laikiem un beidzot ar ES, kas mūsu kulināro kultūru ietekmē joprojām. Estere, kā tu domā, vai ir vēl kāda valsts, kuras virtuve būtu tikpat līdzīga igauņu virtuvei kā latviešu?

Estere: Grūti teikt. Protams, ir zināmas līdzības starp igauņu un somu zemnieku virtuvēm, bet, taisnību sakot, mūsu valodas ir līdzīgākas nekā virtuve. Es rakstīju nodaļu kādai zviedru grāmatai – “Nostalģija garšo pēc mellenēm”, kas grāmatas autoru vidū raisīja plašas diskusijas par kopīgo mūsu virtuvēs. Tā kā autori ir no Ziemeļvalstīm, secinājām, ka tieši savvaļas augu un ogu lietošana ir tā, kas raksturo Ziemeļvalstu virtuves. Tas ir arī labs piemērs tam, kā dabā nepastāv nacionālās robežas.

Raivis: Šodien gan Latvija, gan Igaunija labprāt sevi redzētu kā Ziemeļvalstis. Tas noteikti attiecas arī uz virtuvi. Kā jūs to komentētu?

Astra: Manuprāt, tas vislabāk redzams restorānu jomā. Atceries, Lundas profesora Hokana Jansona (Håkan Jönsson) priekšlasījumu Tartu? Viņš stāstīja par restorānu vēsturi un attīstību Zviedrijā un igauņu pavāri lūdza padomu, kā varētu padarīt savus restorānus ziemeļnieciskākus. 2009. gadā arī latviešu pavāri izveidoja savu “Mūsdienu Latviešu virtuves” manifestu, kas lielā mērā balstīts uz tolaik populāro Ziemeļvalstu virtuves principu apkopojumu. Saprotams, ka Latvijā pēc neatkarības atgūšanas bija nepieciešamība rast jaunu identitāti arī gastronomijā. Īsu brīdi par paraugu kalpoja franču virtuve, tomēr globāli tā piedzīvoja pakāpenisku norietu. Bija arī mēģinājumi molekulārajā gastronomijā. Tomēr izrādījās, ka Ziemeļvalstu virtuves principi, īpaši ar uzsvaru uz vietējo un sezonālo, mums ir vistuvākie.

Estere: Piekrītu vairākiem aspektiem, ko tu minēji. Piemēram, Igaunijā ir tāda sabiedriskā organizācija “Igaunijas Kulinārijas institūts”, kurā darbojas Igaunijas šefpavāri. Tas nav pētniecisks institūts, bet gan drīzāk pavāru organizācija, ar kuras palīdzību pavāri noskaidro un dara zināmu, kā viņi redz pastāvošo ēdienu kultūru un tās virzību. Arī Igaunijas pavāri nāca klajā ar manifestu, kas pārņemts no dāņiem un 2000. gadu sākumā izplatījās citās Ziemeļvalstīs. Kad mūsu valsts prezidents bija Tomass Hendriks Ilvess (Toomas Hendrik Ilves), medijos daudz diskutēja par to, vai mēs esam Ziemeļvalsts, vai neesam. Ja runā par mūsu izdarītajām politiskajām izvēlēm, tad tas, manuprāt, neatbilst Ziemeļvalstu garam, īpaši attiecībā uz sociālo labklājību. Bet attiecībā uz ēdienu šādu sasaisti ir vieglāk izveidot un arī vieglāk pārdot. Lai nu kā, kad runāju ar lauku uzņēmējiem, viņi par šādu manifestu neko nav dzirdējuši. Bet Igaunijas labākajos restorānos var redzēt manifestu darbībā.

Astra: Mēs jau agrāk sākām šo sarunu, bet es gribētu paturpināt, proti, par mūsu valstu simtgadēm no gastronomijas skatpunkta.

Estere: Vispirms izstāsti man par grāmatu “100 kūkas un 1 svecīte”, jo mums Igaunijā ir līdzīga grāmata.

Astra: Es teiktu, ka šī grāmata jāskata gan kultūrvēsturiskā, gan komerciālā kontekstā, jo projektu atbalsta veikalu tīkla “Rimi”. Šādām grāmatām nešaubīgi ir komerciāls potenciāls, tās piesaista patērētāju interesi, jo noteikta veidā konceptualizē ēdienu. Pozitīvi vērtēju, ka receptes pārstāv gan dažādas paaudzes, gan dažādus sociālos slāņus, gan arī reģionus. Tāpēc es teiktu, ka šī grāmata samērā atvērti raugās uz simtgades konceptu, necenšoties kulināro mantojumu iegrožot vēsturiskā patiesīguma rāmjos. Ir gan klasisku kūku receptes, gan modernām tendencēm atbilstošas – tā ir tikpat daudzveidīga cik šodienas Latvijas kulinārija. Cik man zināms, Latvijā šī ir vienīgā pavārgrāmata ar tiešu referenci uz simtgadi, bet Igaunijā gan es esmu redzējusi vairākas tādas.

Estere: Es gribu pastāstīt par divām. Pirmās grāmatas autors ir bijušais Igaunijas premjerministrs, vēsturnieks Marts Lārs. Viņš sarakstījis pavārgrāmata ir par Igaunijas virtuvi simts gados  “Sajandi Kokaraamat 1918-2018” jeb “Simtgades pavārgrāmata”.

Šajā grāmatā katru gadu pārstāv viena recepte. Piemēram, 1938. gadā ir karpa, bet 1960. gadā ir borščs, kas fotografēts skolas ēdnīcā. Manuprāt, autoram izdevies ļoti labi attēlot senāku pagātni, bet, kad pietuvojas 1990. un 2000. gadiem, tad ēdienu izvēle vismaz man šķiet dīvaina un nepamatota. Iespējams, recepšu izvēli sarežģī tieši fakts, ka jāizvēlas ēdiens no ļoti nesenas pagātnes, par ko katram ir savs viedoklis. Kā piemēru varu minēt recepti no 1994. gada. Šo gadu autors izvēlējies raksturot ar kaviāru un bliņām, kas drīzāk tiek uzskatīts par 19.gadsimta ēdienu. Tā kā šī ir zināmā mērā asociāciju grāmata, iespējams, 1994. gada ēdienu izvēle ir saistīta ar faktu, ka Krievijas armija atstāja Igauniju. Un bliņas ir tipiski krievisks ēdiens, vai ne? Otra grāmata, ko gribēju parādīt, ir “Mūsdienu igauņu virtuve”, kas radās Igaunijas Ēdienu akadēmijas rīkota konkursa rezultātā, ar mērķi atrast jaunu nacionālo ēdienu. Interesants stāsts ir saistīts ar ēdienu, kas attēlots uz grāmatas vāka. Tas ir auzu ķīselis – kaerakile vai kiisla, kas izskatās pēc crème brûlée, un tas labi ilustrē to, kā no jauna pievērst uzmanību senam igauņu ēdienam. Bija laiks, kad, domājams arī Latvijā, visos restorānos tipisks deserts bija crème brûlée. Tomēr Igaunijas šefpavāri apspēlēja šo franču deserta un mūsu auzu ķīseļa ideju, dekonstruējot tos un papildinot crème brûlée ar vietējiem produktiem, piemēram, smiltsērkšķu ogām. Daudziem igauņiem auzu ķīselis ar ne pārāk labām atmiņām, tomēr ar šī ēdiena jauno recepti, tas ir revitalizēts, padarīts garšīgāks un pieņemamāks mūsdienu garšai.

Astra: Ja mēs runājam par šo otro grāmatu, kā tev šķiet, kāpēc ir svarīgi no jauna meklēt nacionālos ēdienus?

Estere: Autori apgalvo, ka ir pienācis laiks no jauna definēt mūsu virtuvi. Viņi saka, ka mūsu ēdiens un tā pagatavošanas tehnoloģijas laika gaitā ir mainījušās, tāpēc arī pavāri vēlējās parādīt, kā Igaunijas virtuve ir mainījusies cauri laikiem un kur mēs atrodamies tagad. Tika rīkots plašs konkurss, kura laikā tika vāktas vecās receptes un senie ēdieni tika pasniegti modernā veidā, tādējādi atrodot seno ēdienu jauno potenciālu. Gluži tāpat kā Latvijā “Rimi” sponsorēja “100 kūkas un 1 svecīti”, arī šo grāmatu sponsorēja “Electrolux” un lielveikalu tīkls “Selver”.

Raivis: Ester, kā tev šķiet, kuri ēdieni vai produkti ir raksturīgi Latvijai?

Estere: Uz šo jautājumu man ir grūti atbildēt, jo es nedomāju tūrisma kontekstā ierastos stereotipos. Ja man tiešām jānosauc kaut kas konkrēts, tad es teiktu – kartupeļu pankūkas. Tas ir vienkāršs ēdiens, ko var pasūtīt krogos un kafejnīcās. Man tas arī saistās ar vācbaltiešu mantojumu un kopīgo Livonijas vēsturi. Lai gan šis ēdiens ir zināms arī citās Austrumeiropas zemēs.

Astra: Man, attiecībā uz Igauniju, pirmā lieta, kas nāk prātā, ir kama.

Estere: Jā, es domāju, ka arī igauņi kamu uztver kā mūsu tradicionālās virtuves stūrakmeni. Mēs esam apsēsti ar autentiskumu, gribam ēdienus, kas ir īsteni, citu ietekmju neskarti, mēs gribam kaut ko unikālu utt. Protams, kama nav nekas tāds, kas pieder tikai igauņiem, jo tā ir zināma arī citās somugru zemēs – to lieto gan somi, gan krievi. Igauņu etnologi uzskata, ka kamas gatavošanas tradīcija Igaunijā ienāca no Krievijas.

Astra: Latviski kamu mēdz saukt par pūteli un tas parādās kā Kurzemes tradicionālais ēdiens, lai gan, manuprāt, no praktiskās virtuves tas ir izzudis.

Estere: Bet atgriezīsimies pie uzdotā jautājuma. Ja es atbraucu uz Latviju un gribu aiziet uz restorānu vai kafejnīcu, es sagaidu vietējo ēdienu. Ne jau gluži tik stereotipisku ēdienu kā bukstiņbiezputra, bet vietējus un sezonālus produktus. Tagad, piemēram, es sagaidītu ķirbju zupu un kādas saknes. Bet, ja restorāns dārzeņus importē un piedāvā sparģeļus novembrī, tad mani tas neinteresē.

Astra: Es gribētu pieminēt vēl vienu produktu, kas man saistās ar Igauniju, proti, kadiķi. Mums taču arī aug kadiķi, īpaši piejūras reģionā, tomēr kulinārijā mēs tos īpaši nelietojam. Atceros, ka tu man atvedi kadiķogu sīrupu, kas bija moderni nosaukts par balzamiko. Varbūt ir vēl kāds veids, kā igauņi lieto kadiķi?

Estere: Tad mums jānošķir, vai runājam par to, kā kadiķis tika lietots pirms vairākiem gadsimtiem, vai – kā mēs to darām tagad. Igauņi to nav ļoti iecienījuši kā garšvielu – mūsu tradicionālajam ēdienam ir diezgan vienkārša garša. Iespējams, agrāk kadiķi tika lietoti pie medījuma. Zinu, ka tos lietoja arī alus brūvēšanai – ne tikai ogas, bet arī zarus. Tāpat kadiķus savulaik lietoja tautas medicīnā. Bet tagad, līdzīgi kā ar citām izejvielām, tiek izgudroti jauni produkti un arī kadiķi iegūst jaunu pielietojumu, piemēram, tos pievieno maizei, šokolādei utt.

Astra: Mēs kadiķu zarus lietojam pret ļaunajiem gariem.

Estere: Jā, mums ir līdzīgi. Bet kā tu domā, kas ir latviešu virtuvei raksturīgie ēdieni?

Astra: Es atbildētu līdzīgi kā tu. Kad es domāju par viesiem no citām valstīm, es izvēlos restorānu, kas lieto vietējos, gadalaikam atbilstošus produktus. Man šķiet, ka latviešu un igauņu ēdiens tiešām nav tik atšķirīgs. Piemēram, kad skatos pavārgrāmatas, brošūras vai interneta resursus par to, kā igauņi prezentē savu nacionālo ēdienu, gandrīz katrs ēdiens ir arī mums, tiesa, varbūt atšķiras izpildījums. Mūsu virtuvēs kopīgi ir savvaļas augi, sēnes, ogas, zāļu tējas utt. Vasarā satiku kādu Zviedrijā dzīvojošu austrālieti (Simon Bajada), kurš ir uzrakstījis grāmatu par Ziemeļvalstu virtuvi un tagad grasās rakstīt par Baltijas valstu virtuvi. Viņš jautāja, ko es celtu galdā ārzemju viesiem, lai reprezentētu latviešu virtuvi. Bija jūlijs. Sacīju, ka varētu izvārīt jaunos kartupeļus ar dillēm, gaileņu mērci un pasniegt ar kefīru. Man šķiet, ka tu iedomātos par kaut ko līdzīgu.

Estere: Es vēl desertā pievienotu svaigi lasītas meža vai dārza ogas

Raivis: Ja neskatāmies uz vietējo ēdienu tikai stereotipiski, tad arī mūsdienu latviešu virtuvei piederīgi ir arī tādi ēdieni kā suši, kebabs un Cēzara salāti.

Astra: Jā, tomēr šiem ēdieniem vairāk vieta atvēlēta pilsētu vidē. Manuprāt tūristam varētu būt interesanta vietējā suši pagatavošanas maniere, piemēram, zinu, ka Carnikavā pasniedz suši ar nēģiem. Es drusku jokoju, bet nenoliedzami globālā virtuve ietekmē vietējo ēšanas kultūru un rada dažādus hibrīdēdienus.

Estere: Te mums atkal jānošķir, kādus produktus un ēdienus izvēlamies, lai reprezentētu savu kultūru, un kādus ēdam ikdienā. Šādā nozīmē lielākā daļa eiropiešu ēd ļoti globālu uzturu.

Astra: Tas demonstrē, kā mainoties videi, mainās cilvēku

Kulinārija mītu spogulī jeb kā ēdieni cēlušies

Marta beigās konferencē “Francijas garša: gastronomija un kultūra” ar interesi noklausījos Loīka Bienasī (Ēdienu vēstures un kultūru Eiropas Institūts, Tūras Fransuā Rablē Universitāte) pārdomas par kulinārajiem mītiem. Bienasī izstrādājis šo mītu tipoloģiju un ar tās palīdzību ilustrē mītu funkciju un lietojuma pamatojumu. Jautājums par kulinārajiem mītiem mani ieinteresēja jau kopš brīža, kad pirmo reizi iegūglēju nosaukumu ‘Aleksandra kūka’. Kāpēc mūs tik ļoti interesē, kad un kā cēlušies ēdieni un produkti mūsu galdā, kas tos izgudrojis vai ievedis, cik sen tie pastāvējuši, kad pirmo reizi pagatavoti un kādi slaveni cilvēki tos ēduši?

french-kitchen1

Ēdiena izcelsmes leģendas mūsdienās veido daļu no gastronomijas diskursa. Piemēram, rūpīgi veidotā  Sandras un Valda Ošiņu “Eiropas vēsture latviešu virtuvē” (2016) piedāvā gan skaidrojumu par kruasānu rašanos Osmaņu aplenkuma rezultātā Vīnē, gan par picas antīko izcelsmi, kā arī stāstus par Augusta Strindberga iecienīto zivju zupu vai Bismarka siļķēm. Pasaules kulinārijas leģendām veltīti iespaidīgi sējumi, piemēram, plašas profesionāļu un zinātnieku komandas veidotā Larousse Gastronomique. Elektroniskos avotus šeit pat nepieminēšu, jo tajos, šķiet, rodamas atbildes uz visiem jautājumiem.

Es arī esmu padevusies šim kulināro stāstu stāstīšanas kārdinājumam un pirms pusotra gada uzrakstījusi stāstu par rasolu, kas ietver tik daudz informācijas un tādus tematiskus rakursus, kas konkrētajā laika sprīdī man šķita interesanti un bija pa spēkam. Šis emuāra ieraksts ir viens no lasītākajiem un vienlaikus tas ir vienīgais ieraksts, kas izpelnījies arī personīgu nelabvēli – kādu, kurš sevi sauc par Edmundu un gada nogalēs nežēlo spēkus, lai kaismīgi apstrīdētu šī ieraksta pastāvēšanas tiesības, konfrontējot to ar tādiem avotiem kā google, wikipēdija un interneta forumi. Apzinos, ka ar pašreizējo ierakstu esmu gatava uz Edmunda uzmanību arī nesezonā. Kulinārija negaidīti izrādījusies gandrīz čehovisku kaislību objekts.

Clipboard02

Nesenā sarunā ar vienīgo kulinārijas vēsturnieci Latvijā etnogrāfi Lindu Dumpi nonācām pie secinājuma, ka ikviens mēģinājums kaut ko pateikt par konkrēta ēdienu izcelsmi akadēmiskā ietvarā ir nolemts neveiksmei. Amerikāņu kulinārijas vēsturniece Elizabeta Džakona (Elisabetta Giacon) par čilli piparu vēsturi interesējas vairākus gadu desmitus un katrā konferencē nāk klajā ar pētījuma starprezultātiem, sūdzoties par to, ka nepārtraukti nāk klāt jauni dati, kas apstrīd iepriekšējos vai parāda tos jaunā gaismā, tā liedzot izpētīto novest līdz galam. Vēsturnieks, sastopoties ar kulinārijas leģendām, faktiski ir bezspēcīgs, viņam uz jautājumiem jāatbild – es par to neesmu drošs, varbūt viss ir daudz sarežģītāk… Nešaubās tikai wikipēdija, kur viss stāv rakstīts melns uz balta.

Gastronomijas diskursā cirkulējošās leģendas var saukt par versijām un spekulācijām, tomēr tās var dēvēt arī par stāstiem. Vēsturnieka neticības pamatā varētu būt šaubas par avotu ticamību. Šīm šaubām ir vairāki pamatojumi, bet tos izskaidrot šeit neuzņemšos, minēšu tikai dažus piemērus. Piemēram, Sborņikā[1] – autoritatīvā pavārgrāmatā, kuru kā avotu rasola izcelsmes pierādīšanai velk gaismā arī minētais Edmunds, kā viens no latviešu ēdieniem minēta Jēra gaļa timiāna mērcē. Nav viegli iztēloties, kādēļ tieši šādu ēdienu starp pārējiem visnotaļ tradicionālajiem min autoru kolektīvs, turklāt man nav izdevies sastapt nevienu padomju laika pavāru, kurš atcerētos ko tādu gatavojis vai redzējis. Pavārgrāmatas kopumā ir nedrošs avots, jo tās biežāk stāsta par izmaiņām kādā virtuvē, centieniem ieviest ko jaunu, nevis dokumentē aktuālo realitāti.

Latviešu ēdienu vēsturisko pastāvību mēģināts pierādīt ar dainu piesaukšanu. Šajā gadījumā jāņem vērā, piemēram, folkloras tekstos ēdienam piemītošā simboliska nozīme, kas to pieminēšanu atšķir no etnogrāfiskiem aprakstiem. Etnogrāfiski apraksti, no otras puses, ne vienmēr ir objektīvi. Ja etnogrāfs aprakstījis svešu vidi, kā tas bija ierasts vēl 19. gadsimtā, aprakstos nereti dominēja koloniālisma perspektīva, kas nesa līdzi ksenofobiju un pārspīlējumus. Autora pozīcija un nolūks ietekmē arī ēdiena aprakstus literatūrā. Ēdiena lomas Rietumu literārajā tradīcijā ir daudzveidīgas. Ēdiens aprakstīts gan tiešā nozīmē, lai sniegtu ziņas par citu tautu neparasto dzīvesveidu un dokumentētu galvenokārt augstākās kārtas virtuvi un vēlāk arī – piederības zīmes šai virtuvei. Pārnestā nozīmē ēdiens izmantots kā simbols un metafora, saistīts ar sabiedrībā aktuālu tēmu un problēmu loku. Tātad, iepazīstoties ar ēdienu izcelsmi vai pastāvēšanu pieminošiem avotiem, jāņem vērā gan to radīšanas apstākļi un iemesli, gan mūsu nespēja adekvāti izprast attāla laikmeta pasauli un līdz ar to nosliece to skatīt mūsdienu kontekstā.

Nereti arī terminoloģija var radīt pārpratumus. Kā noteikt, kāda produktu kombinācija un pagatavošanas veids ir pamatā konkrēta nosaukuma lietojumam. Vai vārds var apzīmēt vienu un to pašu toreiz un tagad? Kotlete šodienas un cotelette 19. gadsimta latviešu pavārgrāmatās norāda uz atšķirīgiem ēdieniem: vienā gadījumā tās ir maltās gaļas bumbiņas, otrā – karbonāde ar kauliņu. Pastēte mūsdienās apzīmē maltu aknu vai gaļas ēdienu, ko var ziest uz maizes, bet 20. gadsimta 30. gadu pavārgrāmatās ar to apzīmēta t.s. terīne – cepeškrāsnī cepts, viltotajam zaķim līdzīgs ēdiens.

Kā gan iespējams pārliecināties, kā īsti bija toreiz, ja pats galvenais liecinieks – ēdiens – ir apēsts? Tāpēc vairāk par to, kam taisnība un kā bijis patiesībā, mani interesē tas, kāpēc šādas leģendas ir nepieciešamas. Bienasī šo jautājumu sāk risināt, izveidojot mītu tipoloģiju un nosakot to funkcijas.

Galvenā kulināro leģendu grupa ir izgudrošanas, atklāšanas un ieviešanas mīti. Attiecībā uz ēdienu, tie bieži saistīti ar nejaušību – kāds kaut ko mēģināja darīt, bet radās kāds šķērslis un iecerētais neizdevās, toties mēģinājuma rezultātā radās kaut kas cits – tapa jauns ēdiens. Šajā grupa ieskaitāmi arī mīti, kas atspoguļo kultūru mijiedarbību: produkts ienācis no citām zemēm, piemēram, to atvedis kāds jūrasbraucējs. Ieviešanas mītus saista arī ar vēsturiskiem notikumiem. Otra grupa – patērēšanas mīti demonstrē, ka ēdiens vai produkts konkrētā teritorijā ir pastāvējis sen, kopš neatminamiem laikiem, to var panākt arī, saistot ēdienu ar  leģendārām personībām.

Mīta izcelsme parasti nav zināma, netiek norādīts tā autors, liecinieks, pierakstītājs. Mīta pastāvēšanu nodrošina reproducēšana no paaudzes paaudzē.

Piemēram, tiek stāstīts, ka par tradicionālu Latvijas desertu uzskatītā Aleksandra kūka šādu nosaukumu ieguvusi par godu Krievijas caram Aleksandram I, viņa vizītei Rīgā 1818. gadā[2]. Tomēr citos avotos kūkas vēsture saistīta ar cara Aleksandra I vizīti Somijā.

Līdzīgs stāsts ir par Pavlovas kūku, par kuras izcelsmi sacenšas Austrālija un Jaunzēlande. Austrālijas pusē ir pamatojums, ka to izgudrojis pavārs Herberts Zaks 1935. gadā. Jaunzēlandes puse apgalvo, ka šo olbaltuma kūku ar mīksto viduci pazinuši jau krietnu laiku pirms 1935. gada. Uz to austrālieši atbild, ka tā tas arī varētu būt, tomēr Pavlova radās tieši tad, kad austrālieši tai piešķīra šo tēlaino un lipīgo nosaukumu, tā radot leģendu, kas saistīta ar slaveno baletdejotāju Annu Pavlovu[3].

Latvijā vietēja rakstura izcelšanās mīti par ēdieniem reti sastopami, pārsvarā tie atspoguļojas ēdienu nosaukumos. Visbiežāk personvārdi ēdienu nosaukumos iekļauti par godu kādai ievērojamai personai. Manis apkopotie piemēri ļauj secināt, ka ēdienu nosaukumos latviešu valodā personvārdi pārsvarā parādījušies ar citu valodu starpniecību, lietojot Rietumu kultūras telpai kopīgas starptautiskas leģendas un to varoņus.

Franču karavadoņa Napoleona Bonaparta vārdā nosaukta gan kūka Napoleons, gan alkoholisks dzēriens – brendijs Bonaparte. Pieļaujams, ka lielākajai daļai Latvijas iedzīvotāju šis personvārds izraisa asociācijas, pat neiedziļinoties konkrētos vēsturiskos faktos. Personvārdu lietojums ēdienu nosaukumos norāda uz konkrētam reģionam kopīgu kultūras pieredzi un nav nepieciešami saistīts ar noteiktām ēdiena īpašībām. Tāpat kā Skandināvijas valstīs un Krievijā, arī Latvijā kūku sauc par Napoleonu, turpretī citās valstīs šāda pat kūka tiek dēvēta arī par mille–feuille (tūkstoš kārtas – fr.)[4] norādot uz pagatavošanas veidu.

Latvijā zināmās gaļas ēdiena nosaukums Befstroganovs pirmajā brīdī pat neliek domāt par personvārdu. Tomēr tā izcelsmes pamatā ir franciskais nosaukums Boeuf Stroganov – liellopu gaļa Stroganova gaumē. Šī Krievijā radītā ēdiena izcelsmi saista saista ar grāfa Stroganova ģimeni[5]. Latviešu valodā produkta apzīmējums (boeuf fr.– liellopu gaļa) bieži tiek atmests, par ēdiena nosaukumu atstājot vienīgi vārdu stroganovs, nereti pievienojot papildu  apzīmētāju, piemēram, Kurzemes stroganovs.

Arī mūsdienās, ieviešot Latvijas virtuvē citzemju ēdienus, līdz ar to nosaukumiem tiek pārņemtas un izplatītas ar izcelsmi saistītās leģendas, piemēram, Latvijā popularitāti ieguvušo  Cēzara salātu rašanās nostāsts ceļo no avota uz avotu.

Ar Latviju saistītu personvārdu izmantošana ēdienu nosaukumos, kaut reti, tomēr sastopama. Viens no zināmākajiem piemēriem ir Minhauzens: rupjmaize Minhauzens, siers Minhauzens; Minhauzena vārds izmantots arī, lai apzīmētu produktu aizstāšanu ar citu, tātad „melošanu” – par Minhauzena nēģiem nosauktas klasiskā nēģu pagatavošanas tehnoloģijā sagatavotas reņģes. Iespējams, ka Minhauzena popularitāte Latvijā saistīta ar nostāstiem par viņa Duntes muižā pavadītajiem gadiem.

Viens no visbiežāk izmantotajiem personvārdu faktiski saistīts ar laika posmu – Ulmaņlaiki. Attiecībā uz ēdienu šim apzīmējumam piemīt pozitīva konotācija un nostalģiska vērtība. Piemēram, saldumu līnijas „Ulmaņlaiku gardumi” ražotāji skaidro: „Ulmaņlaiku gardumi ir īpaša saldumu līnija, kuras mērķis ir atdzīvināt starpkaru Latvijas laika, 20. gadsimta 30. gadu kulināro garšu, kas ietverta dažādos konditorejas izstrādājumos”. Tiek ražots arī Ulmaņlaiku kvass. Apzīmējums Ulmaņlaiku recepte nozīmē, ka tiek izmantoti Latvijā tradicionāli produkti vai arī recepte atrasta Ulmaņlaiku pavārgrāmatā, vai arī to pastāstījis kāds šo laiku piedzīvojušais.

Personvārdu izmantošana nosaukumos norāda uz sociālo hierarhiju – tiek izmantoti dižciltīgu cilvēku vārdi, kuriem piemīt augsts sociālais stāvoklis. Visbiežāk šādā nolūkā tiek izmantoti sugas vārdi, kas norāda uz dižciltību. Piemēram, vispārēji augstākā slāņa apzīmējumi tādos ēdienu nosaukumos kā Ķeizara omlete, Cara pasha, Karaliskā biezpiena kūka, Muižnieka desa, Hercoga desa, Karaliskā jūras velšu plate. Liela daļa apzīmējumu, kas izvēlēti, lai paaugstinātu ēdiena prestižu, norāda uz vācu laikiem Latvijā: Kungu desa, Muižas saldskābmaize, Barona dārza gardumi, Lielmātes kartupeļu pankūkas.

Var secināt, ka Ulmaņlaiki un vācu laiki ir kulinārajām leģendām vispateicīgākā augsne un norādes uz tiem piešķir ēdienam prestižu.

Atgriežoties pie Bienasī, jāpiemin arī kulināro mītu funkcijas. Tie piešķir ēdieniem cildenumu, paaugstina to vērtību, demonstrējot senu izcelsmi vai izcilu, leģendāru personu novērtējumu. Tomēr kulinārie mīti vienlaikus padara ēdienu saprotamāku, iekļauj to laikā un telpā. Stāsti par vēsturiskām personām un notikumiem sasaista ēdienu ar konkrētu vēsturisku periodu. Tā Bienasī secina, ka šādi mīti, stāsti par ēdienu izcelsmi sniedz drošības sajūtu, piešķirot ēdienam autentiskumu. Ēšana vienmēr ir kaut nedaudz saistīta ar risku – vai apēstais nav indīgs, ir organismam drošs? Atsaukšanās uz seniem laikiem un dižiem cilvēkiem sniedz pārliecību – tas ir drošs ēdiens, to šeit ir ēduši jau kopš neatminamiem laikiem, tas ir mūsu.

Kulināro mītu pieaugošā popularitāte skaidrojama arī ar stāstu popularitāti. Stāsts vairs nav tikai literatūras žanrs, stāsts ir reklāmas, uzņēmējdarbības, zīmola, galu galā arī personības komponents. Stāsti palīdz izskaidrot inovācijas, padarīt tās saprotamas iepriekšējās pieredzes kontekstā. Gastronomiskie stāsti palīdz biznesā – gan tūrismā, gan sabiedriskajā ēdināšanā, gan pārtikas rūpniecībā. Laikā, kad starp produktiem un pakalpojumiem pastāv ļoti nelielas, bieži nesamanāmas atšķirības, tieši stāsti un nozīmes spēj radīt pamudinājumu pirkt.

Man patīk naratīva pieeja zināšanām. Ja vēlos kaut ko pastāstīt par to, ko man izdevies uziet, noskaidrot, saprast, es dodu priekšroku stāsta formai. Tas nozīmē arī to, ka lietoju tikai tos faktus un datus, kas palīdz atainot iecerēto un atsakos no tiem, kas manā stāstā neiederas. Šo emuāru esmu veidojusi nevis tāpēc, lai publicētu akadēmisku pētījumu rezultātus, bet gan tāpēc, lai izstāstītu stāstus. Lai lieki neuztrauktu soģus un uzraugus, es turpināšu lietošu tādus vārdus kā iespējams, tā varētu būt. Un mans nākamais stāsts būs par šašliku. Gribiet – ticiet, gribiet – neticiet.

[1] Receptūru krājums, kas bija saistošs ēdināšanas uzņēmumiem visā Padomju Savienības teritorijā, tas tika papildināts un izdots atkārtoti, piemēram, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.

[2] Lauta, S.J. The Food and Cooking of Estonia, Latvia and Lithuania, 2009, p. 117.

[3] Helen M. Leach. The Pavlova Cake: the Evolution of a National Dish in Food on the Move, 1996.

[4] Napoleona kūkas nosaukums izveidojies no franču īpašvārda, kas apzīmē Itālijas pilsētu Neapoli (Naples)gateau napolitain, un tikai vēlāk fonētiskas līdzības dēļ esot radies nosaukuma variants, kas norāda uz Francijas imperatoru Napoleonu I. Par Napoleona kūku to dēvē arī Zviedrijā, Somijā, Dānijā un Norvēģijā (Larousse Gastronomique, 2007, 777. lpp.).

[5] Морозова, Н. (2010). История бефстроганов. Обо всём понемногу.

Īstās latvju saimnieces un fusion viņu virtuvē

Vērojot viļņošanos ap „īsto latviešu tautastērpu”, sāku domāt šādā griezumā arī par ēdienu, par to, kā tiek traktēts latviskais, tradicionālais ēdiens un kādas manipulācijas, novirzes „no normas” šķiet pieļaujamas. Tāpēc apskatīšu, kādu priekšstatu par latvju virtuvi piedāvā ar tautastērpiem piepildītais raidījums „Īstās latvju saimnieces” (LTV1 trešdienās plkst. 19:30).

Turpināt