Author Archives: latvijasvirtuve

Vīrieši, gaļa un karš. Elitāra strādnieku ēdnīca rūpnīcā “Komutators”

Klausoties Ingrīdas Brambates stāstu par darbu kara rūpnīcas “Komutators” teritorijā esošajā Šašliku mājā 1970. gadu beigās, nevilšus rodas vēlēšanās viņas atmiņu ainu dramatizēt. Viņa – trausla 17 gadus veca meitene savā pirmajā darbavietā ēdnīcā, kas izvietota pārveidotā koka barakā, katru dienu strādā fiziski smagu darbu pie mūžīgi degoša ogļu pavarda ar asiņainiem kautķermeņiem visapkārt un letes pretējā pusē desmitiem izsalkušu vīriešu, izsalkuši pēc gaļas tik ļoti, ka pusdienās pasūta gaļas sautējumu kopā ar gaļas sautējumu. Tomēr viss neesot bijis nemaz tik dramatiski, Ingrīda Šašliku mājā par šefpavāri nostrādājusi trīs gadus un iegūtās prasmes novērtē vēl šodien, izvirzot augstas prasības gan sevis, gan citu pagatavotajam ēdienam.

Pēc Šašliku mājas 1980. gadu sākumā par Ingrīdas nākamo darba vietu kļuva rūpnīcas “Alfa” kafejnīca un tur nostrādātais laiks iezīmē gluži citādu ainu, gan optimistiskāku, gan sociāli sarežģītāku, bet par to būs kāds cits stāsts.

brambate_1

Ingrīda Brambate (pirmā no kreisās) ar darba kolēģēm no rūpnīcas “Alfa” kafejnīcas 1980. gados. Foto – no I. Brambates personīgā arhīva.

AS: Kā sākāt strādāt Šašliku mājā?

IB: Es mācījos kulinārijas skolā un mūs nosūtīja praksē, uzreiz jau pirmajā gadā Nedēļu strādājām praksē un nedēļu mācījāmies. Mani aizsūtīja uz rūpnīcas „Latvenergo” ēdnīcu Ganību dambī. Turpat blakus bija arī rūpnīca „Komutators”, kuras teritorijā atradās „Šašliku māja”. Virtuvē sāku strādāt ļoti profesionāli un šefpavāri teica, ka man esot liels potenciāls. Tad „Šašlikos” kāds saslima un mani aizsūtīja vietā.

AS: Ko ražoja rūpnīcā „Komutators”?

IB: Tā ir kara rūpnīca, padota Krievijai. Tā bija pat vairāk nekā slēgta rūpnīca – taisīja detaļas no platīna un zelta, tur cilvēki strādāja baltos halātos. Taisīja lidmašīnām smalkas detaļas. Nosaukums bija “Komutators”, jo tur bija mašīnas, kurās montēja iekšā sakarus. Neprasiet, kādas tieši mašīnas, bet tās bija lielas, kā jau kara mašīnas, zaļā krāsā ar būdām, kurās atradās komutatora tehnika.

AS: Kā Jūs tikāt strādāt slēgtā rūpnīcā? Jūs pirms tam kaut kā pārbaudīja?

IB: Vispirms pārbaudīja visus radus – vai kāds nav ārzemēs, ko dara ģimenes locekļi. Kad tiku iekšā, tālāk viss ritēja normāli. „Latvenergo” bija atsevišķi, aiz vārtiem, bet īsti neatceros, kā „Komutators” bija saistīts ar „Latvenergo” – varbūt direktors bija viens.

AS: Vai pie ieejas jums bija jāuzrāda dokumenti?

IB: Jā, obligāti. Bija caurlaide – nākot iekšā un ejot ārā jāatzīmē laiks. Kad bija banketi, tad gājām mājās naktī. „Šašlikos” bija ļoti skaista banketu zāle – maza, bet skaistā kokā apdarināta, ar gruzīnisku pieskaņu.

AS: Vai rūpnīcas strādnieki tajā zālē varēja rīkot banketus?

IB: Nē, nē, nē! Tur nekad neviens strādnieks nesvinēja.

AS: Bet ēst taču strādnieki tur gāja?

IB: Gāja, gāja. Otrā pusē bija atsevišķa ieeja uz mazo banketu zālīti, kas bija paredzēta ap 20 cilvēkiem. „Šašliki” bija cauru dienu atvērti un durvis vispār netika aizvērtas. Pasniedzām tikai pusdienas, nebija ne brokastis, ne vakariņas, kā citās rūpnīcas ēdnīcās. Durvis vērām vaļā pulksten vienpadsmitos un strādājām līdz četriem.

AS: Kādi citi pārtikas uzņēmumi atradās rūpnīcas teritorijā?

IB: Pelmeņi, šašliki, lielā ēdnīca ar vairākiem stāviem, kur deva kompleksās pusdienas, tur bija arī diētu zāle. Bija arī divas kafejnīcas – viena īpaši laba, kurā nepārtraukti strādāja konditorejas cehs un mainījās sortiments.

Tolaik „Komutatorā” strādāja milzum daudz cilvēku. Pie mums lielākoties nāca ēst vīrieši. Šašliku māja atradās pārtaisītā barakā, kurā visur bija koka apdare. Mums bija gari koka galdi, sabīdīti divās rindās, sēdēja uz gariem beņķiem, kā laukos. Virs galdiem garās ķēdēs iekārts apgaismojums. Telpa bija skaista, romantiska. Zālē bija izbūvēts kamīns no sarkaniem ķieģeļiem, ko gan nekad neiekūra, tas bija dekoratīvs. Blakus kamīnam bija izlietne, kur nomazgāt rokas, un roku žāvētājs. Virtuve bija vienā zāles galā, bet uz gaļas cehu bija jāiet pāri zālei. Visas durvis bija nenormāli smagas, šķiet, ka no ozolkoka. Rokturu vietā bija dzelzs riņķis. Interjers bija smagnējs. Tad bija kases lete, kur pārdeva cigaretes un dzeramos, bet nekādu alkoholu. Smēķēt iekšā nedrīkstēja. Uz letes bija arī konfektes, šokolādes, cepumi.

Mūsu ēdienkartē bija tikai tīra gaļa. Nebija ne pankūkas, nekas cits tāds viegls. Grīda bija klons, bet raibs – lieli kvadrāti. Grīdu berza ar pastu. Virtuvīte bija garena, bet ne pārāk šaura. Iekšā bija plīts un lielais mangalis, visu cepām tikai uz oglēm. Vasarā iekšā bija nenormāli karsts, grūti strādāt. Uz sadales galda stāvēja zupas toveris. Bija arī lielā plīts ar četriem riņķiem, kur nepārtraukti vārījās rīsi un ūdens kompotam, jo kompotu vajadzēja atdzesēt, lai otrā dienā varētu pasniegt. Mangalis visu dienu kurējās ar oglēm – iedomājieties, kāds karstums. Aiz virtuves bija trauku mazgātava – garena, kur bija četras vannas, visas pilnas ar traukiem. Vecas tantes ar rokām mazgāja traukus un rokas viņām bija pagalam, jo toreiz traukus mazgāja ar sinepēm, nekādas ķīmijas nebija. Sinepju ūdeni mainīja reizi stundā. Otrā vannā bija skalošana, trešajā vannā – nākamā skalošana, bet ceturtā vanna bija īpaši liela, kur skaloja rīsus, lai nebūtu lipeklis. Rīsus mazgāja duršlakos, pēc tam bēra garās paplātēs, lēja virsū sviestu ar eļļu un lika cepeškrāsnī sildīt, tāpēc rīsi tur bija ļoti garšīgi.

AS: Kas bija Šašliku mājas ēdienkartē?

IB: Ēdienkartē bija tikai gaļa. Galvenokārt taisījām šašliku – no visādām gaļām, no cūkas filejas, no liellopa, ko toreiz saucām par bastruma, lai gan īsti pareizi tas nav. Bija arī marinētais cūkgaļas šašliks ar tauciņiem – vai nu no šķiņķa, vai no kakla karbonādes, bet noteikti ar tauciņu. Kakla karbonāde vai cisku gabali bija vairāk uz pasūtījumu, piemēram, uz Līgo svētkiem, kas tolaik nebija oficiāli atļauti, bet tos tomēr svinēja.

Šašlika porcija maksāja 80 kapeikas un tas bija ļoti lēti. “Šašlikos” saņēmām tikai tīru gaļu no Latvijas. Toreiz, 1970. gadu beigās nekādas ievestās gaļas nebija. Saņēmām tikai mūsu pašu Latvijas gaļu. Ieņēmumi bija lieli, jo katru dienu ieņēmām pa 300 – 400 rubļiem, kas tam laikam bija liela summa.

Vīrieši toreiz gaļu ēda kā traki. Bija ļuļa kebabs, ko taisīja no jēra gaļas, kam klāt lika nedaudz liellopa gaļu. Ēdieni bija samērā asi, daudz lietojām piparus. Vēl uz vietas taisījām kupātus. Lielā mucā stāvēja iesālītas zarnas, tās maksāja 12 rubļu kilogramā. Tas bija dārgi. Zarnas bija sasietas tādos kā mezglos un, kad nāca inventarizācija, vajadzēja tos mezglus pārskaitīt. Taisījām arī cāli tabakā. Mums atveda vistas, tās uz vietas sacirtām, izklapējām, lai būtu mīkstākas, pēc tam marinējām. Marinādē bija sīpoli, ķiploki, pipari, sāls un etiķis. Marināde bija diezgan asa. Vistas ribiņas un kauliņi tā iemarinējās, ka bija dievīgi, kusa mutē. Cāļus cepa uz lielas pannas, varēja uzlikt astoņus, un cepot likām virsū ļoti smagu slogu. Pannas vāks arī bija ļoti smags. Tas bija briesmīgi – fisiski tiešām smags darbs. Vēl taisījām čenahus īsta māla podiņos – tikai jēra gaļa ar kartupeļiem un nedaudz burkāniem pa virsu. Atsevišķi taisīja mērci, kas bija diezgan asa un sastāvēja no sīpoliem, ķiplokiem, sarkanās tomātu pastas, sāls, pipariem un gruzīnu garšvielas hmeli-suneli, kas bija gan sausā, gan mitrā veidā. Hmeli-suneli deva tādu aromātu, ka smaržoja viss rajons. Podus likām uz garām paplātēm – kopumā 12 podus, tad paplāti ar podiem likām cepeškrāsnīs un cepām pusotru vai divas stundas 250 grādos. Ar dzelzs kruķi ņēmām podus ārā un likām uz lieliem šķīvjiem, tā arī pasniedzām.

Taisījām arī čahombili no vistas kājiņām vai liellopa gaļas. Gaļa bija sagriezta kubiciņos, vista bija ar visiem kauliņiem sacirsta gabaliņos, to sautēja un taisīja sarkanā asā mērcē. Vīrieši parasti ņēma čenahus un vēl klāt čahombili, jo viņiem vajadzēja daudz gaļas. Tas kopā maksāja ap rubli sešdesmit. No piedevām bija tikai vārīti rīsi un marinēti sīpoli. Sīpoli gāja tonnām. Sākumā, kad sāku strādāt „Šašliku mājā” kā palīgs, es to vien darīju, kā tīrīju sīpolus. Toreiz dienā sīpoli izgāja kādi 30 – 40 kilogrami. To sīpolu tīrīšanu nekad neaizmirsīšu. Tāpēc arī tagad vairs neraudu, sīpolus mizojot, esmu jau izraudājusies visam mūžam.

Darba bija daudz. Tirgojām arī daudz, jo bija jāapkalpo daudz cilvēku. Turklāt tie, kas brauca no pilsētas, lauzās paēst šeit.

AS: Kā viņi varēja iekļūt kara rūpnīcas teritorijā?

IB: Kad brauca darīšanās. Bet citādi neviens no ielas tur nevarēja iekļūt. Piemēram, kāds brauca uz „Komutatoru” pēc kaut kādām detaļām, tad viņš gribēja arī paspēt uz „Šašliku māju” pusdienās.

AS: Kur Jūs ņēmāt ēdienu receptes, vai Sborņikā[1]?

IB: Kāds tur Sborņiks! Ja izvārītu makaronus tā, kā teikts sborņikā, tad karote stāvētu! Tehnologi daudz recepšu izstrādāja no grāmatām, bet viss taču jāskatās uz vietas. Kad es aizgāju strādāt uz „Šašliku māju”, toreizējais šefpavārs bija mācījies pie gruzīnu pavāra. Toreiz biju ļoti vērīga un visu vēroju, skatījos, garšoju. Varbūt zemapziņā jutu, ka tas man kādreiz noderēs. Protams, mums bija kalkulācijas kartiņas, piemēram, ja šašliks ir 150 grami, tad jāieliek 180 grami jēlas gaļas, jo 30 procenti nocepas. Svaram vajadzēja būt pēc kalkulācijas kartiņas, bet tur nebija minēts, ka receptē nepieciešami 250 grami piparu vai viens sīpols. Galvenais bija gaļas svars.

AS: Šašlikus marinējāt etiķī?

IB: Lielāko daļu marinējām etiķī, tas deva asumu un padarīja gaļu mīkstu. Sīpolus salikt tik daudz, lai iemarinētos, nebija reāli, jo mums tāpat diendienā aizgāja daudz sīpolu. Visam pamatā bija sīpoli. Taisījām arī harčo zupu un soļanku. Baltās pupiņas izvārījām un pēc tam garšu dabūjām ar olīveļļu. Ūdenī, ko lēja virsū pupiņām, klāt lika sāli, piparus, daudz ķiplokus, apceptus sīpolus un eļļu. Tas ēdiens saucās lobi – pupiņas ar eļļu. To vīrieši ēda kopā ar gaļu. Garnīrā pasniegtie sīpoli bija vai nu marinēti etiķī, vai citronu sulā, ko arī toreiz pasūtījām, un virsū zaļumi – dilles vai pētersīlis. Viss bija diezgan ass.

AS: Pēc Jūsu teiktā man rodas priekšstats, ka „Šašliku mājā” bija ne tikai kvalitatīvs, bet arī ļoti garšīgs ēdiens. Tomēr, neraugoties uz sastāvdaļām, tas nebija dārgs, vai ne?

IB: Nu, jā. Rūpnīca strādniekiem apmaksāja kādu daļu. Es domāju, ka rūpnīcai bija noslēgts līgums ar piegādātājiem. Piegādāja Rīgas gaļas kombināts, mēs saņēmām izcilas kvalitātes gaļu, turklāt to atveda ļoti agri. Kotlešu gaļu ņēmām maz, tikai liellopa, ko likām ļuļa kebabā. Jēra gaļa lielākoties ienāca kautķermeņos, kas pašiem bija jāsadala.

Cūkgaļas fileja bija speciālās sarkanās kastēs. Vistas veda ar galvām un kājām, no tām vārījām buljonus zupām. Visu gaļu vajadzēja sagatavot iepriekš, jo cilvēku bija daudz. Turklāt gaļa tika ievesta lielos daudzumos.

Vasarās rūpnīca atvaļinājumu dēļ strādāja uz pusslodzi, tad braucām ārpus rūpnīcas tirgoties. Bieži ar lielajām kara mašīnām braucām uz Mežaparku, kur notika kaut kādi svētki. Bija izņemta tirdzniecības atļauja, ņēmām mangali un braucām tirgot šašlikus.

[1] Receptūru krājums, kas bija saistošs ēdināšanas uzņēmumiem visā Padomju Savienības teritorijā, tas tika papildināts un izdots atkārtoti, piemēram, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.

 

Minjonas dāvana jaunajai saimniecei

Šis ir pirmais ieraksts stāstu sērijā par latviešu valodā sarakstītajām pavārgrāmatām. Šoreiz tas nebūs hronoloģisks vēstījums ar skrupulozi fiksētām detaļām no 18. gadsimta beigām, kad iznāca pirmajās pavārgrāmatas latviešu valodā līdz pat gastronomijas fotoalbumiem mūsdienās, bet vairāk – mani iespaidi, kas radušies meklējot, apkopojot un analizējot informāciju topošajai grāmatai par pavārgrāmatu vēsturi[1]. Šeit ievietošu nelielus aprakstus, ko provocējusi kāda konkrēta pavārgrāmata, recepte, zīmējums vai negaidīts atklājums. Grāmatas gaidīšanas laika īsināšanai.

Ar laiku „vecās” pavārgrāmatas, šķiet, pārstāj kalpot utilitāram mērķim: iemācīt pagatavot ēdienu, toties iegūst jaunas funkcijas. Tās tiek lasītas kā literatūra, pētītas no dažādiem aspektiem, un lietotājam reizēm šķiet arhaiskas, reizēm – uzjautrinošas. Aplūkojot ilgā laika periodā izdotu pavārgrāmatu kopumu, secināju, ka liela daļa recepšu atkārtojas no grāmatas grāmatā, vērojamas vien nelielas izmaiņas sastāvdaļu uzskaitījumā un pagatavošanas tehnikas aprakstā. Ja pavārgrāmatas saturs – receptes – nemainās, kā var mainīties to lietojuma mērķi? Visdrīzāk pavārgrāmatu saturu neveido vienīgi receptes, bet gan vairāki, sākotnēji šķietami maznozīmīgi, elementi – autora piezīmes, ilustrācijas, savdabīgi ēdienu nosaukumi u.c. Šie elementi palīdz atsegt pavārgrāmatas piederību noteiktam laika periodam un līdz ar to arī domāšanas veidam un vērtību sistēmai. Ikviena pavārgrāmata ir saistīta ar sava laika kontekstu un tieši minētā konteksta manifestācijas, nevis receptes, ir tās, kas pavārgrāmatas padara savstarpēji atšķirīgas un rosina autorus radīt arvien jaunas. Kamēr līdzīgas receptes ceļo no grāmatas grāmatā, laikmetam specifiskas iezīmes padara to lasītāja acīs novecojušu vai aktuālu, morāli nepieņemamu vai identitāti atspoguļojošu.

Šim apgalvojumam par piemēru kalpo kāda recepte, kas vairākkārt piesaistījusi manu draugu un paziņu uzmanību, kad vien esmu to pieminējusi. Recepte, kas ļaus ielūkoties 20. gadsimta sākuma Latvijas virtuvē.

ZVIRBUĻI VAI IRBĪTES ŽELEJĀ

zvirbuli_minjona_1907

Zvirbuli_recepte_Minjona_1907.jpeg

Zvirbuļus sagatavo, notīra, izcep tos sviestā vaj uz iesma, tad iepilda ar kādu farši, kā piem. šampinjonu vai aknu farši, nogalē un noliek lai atdziest. Pa tam izvāra skaidru želeju no teļa kājām, ielej no tās drusku formas dibinā, liek sasalt un tad taisa uz želejas zvaigznes veidīgu garnējumu, skaisti izgrieztu no vērša mēles un zaļām pētersīļu lapiņām; tad uzlej atkal drusku želejas, liek sasalt, pēc tam liek glītā rindā izceptos zvirbulēnus, liek atkal sasalt un tad uzliek otru kārtu putneļus, piepilda formu ar želeju un noliek uz ledus. Kad jādod uz galda, tad ieliek formu acumirkli karstā ūdenī un izsit uz bļodas. Pēc tam vēl var garnēt gar malu ar aspika bordīru.

Zālīte, H. Minjonas Mājsaimniecības un pavāru māksla, Rīga: E. Plate, 1907, 508. lpp.

Minēto tekstu veido vairāki elementi, kas sniedz informatīvi piesātinātu laikmeta raksturojumu. Turpmāk tos aplūkošu atsevišķi.

I Pavārgrāmatas autore

Grāmatas autore Hermīne Zālīte (1858 – 1932) ir viena no retajām latviešu pavārgrāmatu autorēm, par kuru zināms visai daudz. Strādājusi par žurnālisti un ilustratori “Mājas Viesī” un “Dienas Lapā”, rakstījusi gan ceļojumu aprakstus, gan sentimentālus stāstiņus par mīlu un dzīvojusi divu ietekmīgu vīriešu pavēnī: brāļa – ekonomista, finansista, politiska darbinieka – Kārļa Baloža un vīra – filosofa, Latvijas Universitātes profesora un sabiedriska darbinieka – Pētera Zālītes. Baudījusi labu izglītību, klausījusies lekcijas Tērbatas, Jēnas, Minhenes, Vīnes, Berlīnes, Parīzes un Romas augstskolās. Eiropu apceļojusi krustām šķērsām, kādu laiku dzīvojusi gan Vācijā, gan Itālijā un arī Brazīlijā. Pirmā pasaules kara laikā vadījusi brāļa muižu Vācijā, viņas māte savulaik bijusi muižas saimniecības vadītāja Pleskavas guberņā. Var noprast, ka Hermīnei bijis gan pietiekami daudz zināšanu, gan arī praktisku iemaņu, lai radītu noderīgas un nozīmīgas mājturības grāmatas. Par Hermīnes Zālītes dzīvi un uzskatiem daudz iespējams uzzināt viņas vīra Pētera sarakstītajā un izdotajā grāmatā “Ko liela latviete mums stāsta” (1937).

file_000

Foto no Zālīte, P. Ko liela latviete mums stāsta. Rīga: Autora izdevumā, 1937, 9. lpp.

Kopš 1907. gada Hermīne Zālīte pavārgrāmatas publicēja ar pseidonīmu Minjona. Cik man zināms, pseidonīma izvēli nedz viņa, nedz arī Pēteris Zālīte, cik man zināms, nekur nav pamatojusi. Tulkojumam no franču valodas (mignon – jauks, mīļš) diez vai bijusi izšķirīga nozīme pseidonīma izvēlē. Kā Hermīne Zālīte būtu varējusi saprast šo vārdu 1907. gadā, kad to pieņēma par pseidonīmu? Visdrīzāk to ietekmējis Minjonas tēls, kāds sastopams tā laika kultūras dzīvē, piemēram, J. V. Gētes romānā “Vilhelma Meistara mācību gadi” (1795-1796), kas kļuva par pamatu Ambruāza Tomā operai “Minjona”. Opera tiek pirmizrādīta Parīzē, 1866. gadā un 1897. gadā iestudēta Rīgas pilsētas teātrī. Savukārt vienu no populārākajiem dzejojumiem šajā Gētes darbā “Vai zini to zemi?” (Kennst du das Land?) 1989. gadā atdzejojis Rūdolfs Blaumanis un tas pirmpublicēts “Mājas Viesa Mēnešrakstā”, kura satura veidošanā tolaik piedalās arī Hermīne Zālīte. Gadu vēlāk Emīls Dārziņš rada dziesmu “Minjona” jauktajam korim ar R. Blaumaņa vārdiem. Eiropas kultūrā Minjonas tēla nozīmes struktūra ir gana sarežģīta un varētu būt pa prātam Zālītes erudīcijai: romantisma literatūrā Minjonas tēls parādās kā atsauce uz viduslaiku tēlu “bērns eņģelis”. Gētes Minjona ir meitene, ko bērnībā nolaupījuši čigāni un kas lemta nemitīgiem klejojumiem, līdz, pateicoties mīļotajam Vilhelmam, atkal atgūst gan tēvu, gan dzimteni. Gētes Minjona nav gluži eņģeliska un greizsirdības lēkmē pat draud ar ugunsatriebību, ko gan neīsteno pašrocīgi. Diez vai iespējams droši saprast Zālītes motivāciju pseidonīma izvēlei, tomēr tēla traktējumu varētu palīdzēt saprast arī tas, ka literārajā darbībā viņa nereti lietojusi pseidonīmu Liesma.

II Pavārgrāmatas nosaukums

Nosaukums “Mājsaimniecības un pavāru māksla” norāda uz to, ka Zālīte ēdienu receptes iekļāvusi plašākā kontekstā, aprakstījusi arī mājturības jautājumus, piemēram, dzīvokļa iekārtošanu, tā uzkopšanu, higiēnas prasības, arī produktu izvēli un iegādi. Mājturības, tai skaitā ēdienu pagatavošanas prasmes, 19. gadsimtā ieguva sociālu nozīmīgumu.

19. gadsimtā par sievietes atbildību tradicionāli uzskatīta privātā joma – mājas, savukārt vīrieša uzdevums bija izpausties publiskajā jomā – darbā, politikā un citās ievērības cienīgās lietās. Sievietei tā bija liela atbildība – prast iekārtot māju ar gaumi, nodrošināt visu ģimenes locekļu labturības apstākļus, mācēt atbilstoši ģērbties, uzvesties un izklaidēt viesus. Jāņem vērā, ka mājas tomēr bija ne gluži privāta telpa, tā bieži vien bija pieejama svešu acu skatienam un vērtējumam. Mājas kalpoja arī kā sociālo attiecību arēna. Saloni, pieņemšanas stundas un viesības bija iespēja demonstrēt ne tikai sievas mājturības prasmes, bet lielā mērā arī vīra bagātību un statusu.

Ņemot vērā pieaugošo sociālo mobilitāti, radās situācijas, kurās sievietes šādā atbildīgā mājas mātes postenī nonāca bez iepriekšējas sagatavošanas, bez attiecīgas pieredzes savā ģimenē vai speciālas izglītības. Lai spētu pildīt uzdevumus, kurus daudzveidības un sarežģītības dēļ mājas dzīvi varētu pielīdzināt neliela privātuzņēmuma vadīšanai, sievietēm talkā nāca mājturības grāmatas. Tās bija biezas un daudzpusīgu informāciju saturošas. Līdzās informācijai par vistas cepeša pagatavošanu varēja tikt ietverti arī padomi par vistas sadalīšanu, kaušanu, barošanu un pat šķirnes izvēli.

Šādas mājturības grāmatas kopš 18. gadsimta beigām bija populāras Rietumeiropā. Latvijā varētu būt zināma arī Jeļenas Molohovec Krievijā, 1861. gadā izdotā “Dāvana jaunajām saimniecēm” (Подарок молодым хозяйкам). Sociāli mobilajai latviešu auditorijai noteikti bija pieejama “Rīgas Mājsaimnieču laikraksta” (Rigasche Hausfrauen – Zeitung) redaktores Marijas fon Redelīnas apjomīgā grāmata “Māja un pavards” (Haus und Herd), kas vācu valodā izdota atkārtoti kopš 1892. gada un latviski pirmo reizi iznākusi 1903. gadā.

III Pavārgrāmatas izdošanas gads

Minētais 1907. gada izdevums nav Zālītes pirmā mājturības grāmata, taču ir plašākā un šķietami visrūpīgāk veidotā. Pirmo reizi “Mājsaimniecības un pavāru māksla” izdota divos sējumos, attiecīgi 1901. un 1902. gadā, savukārt 1904. gadā iznācis atkārtots izdevums ar krāsainiem pielikumiem. 1907. gada izdevumā ir gan melnbaltas, gan krāsainas ilustrācijas, recepšu skaits dubultots (gandrīz 2 000 receptes) un ietverts izsmeļošs un detalizēts apraksts par uzturzinātni un citiem ar ēdiena pagatavošanu saistītiem aspektiem. Tieši 1907. gada izdevums kļūst par pamatu turpmākajiem izdevumiem, kas tiek laisti klajā līdz 1920. gadu beigām.

1907vaks

III Receptē minētie ingredienti

Amizantas šodienas lasītājiem varētu šķist receptē minētās ēdiena pamatsastāvdaļas – zvirbuļi vai irbītes. “Irbītes” mūsdienu kulinārijā parādās kā atavisms, visbiežāk gan ar apzīmētāju “viltotās”, kas norāda uz liellopu gaļas tītenīšu variācijām. Savukārt zvirbuļus par ēdamiem neuzskatām. Taču Zālīte, būdama pazīstama ar dažādu tautu kulināriju, gan eksotikas meklējumos, gan vēlāk, pēc Pirmā pasaules kara, arī praktisku apsvērumu dēļ,  rosināja paplašināt to izejvielu klāstu, ko Latvijā pieņemts uzskatīt par ēdamiem. Tāpēc pavārgrāmatā kā pārtikā lietojami minēti gan zvirbuļi, strazdi un baloži, ko Zālīte aizkustinoši dēvē par dūjiņām, gan arī kapauni – kastrēti gaiļi. “Ne vien lielie medījumi [..] ir cepešiem gardi, bet arī mazie putniņi, kā pat lielie nedarbnieki zvirbuļi, kurus pie mums gandrīz pavisam neievēro priekš ēdieniem, ir pat vienkārši sviestā izcepti ļoti gardi” (Zālīte, 1907, 39. lpp.).

file_007-1

Foto: šeit un turpmāk no 1907. gada izdevuma “Mājsaimniecības un pavāru māksla”, ja nav norādīts citādi.

IV Pagatavošanas tehnoloģija

Receptē minētā pagatavošanas tehnoloģija – želejas likšana “sasalt” – arī varētu izraisīt pārdomas par to, vai 20. gadsimta sākumā bija iespējas ēdienu atdzesēt pietiekamā aukstumā. Receptē minēts “uz ledus”, tātad īpaši šim nolūkam paredzētā telpā. Ledus pagrabi presē pieminēti jau 19. gadsimta beigās, piemēram, “Baltijas zemkopis” 1876. gada 16. janvārī raksta, ka muižās daudzviet izbūvēti ledus pagrabi dažādām vajadzībām, bet pie lauciniekiem tie vēl reti sastopami. Ar laiku ledus pagrabu būve latviešu saimniecībās kļūst populāra un ir pieejama speciālā literatūra par šī uzdevuma veikšanu.

file_005

file_006
Foto no  A.O.Behrsiņ, “Eenesiga produktu izmantoshana un ledus pagrabu buhwe.” Rigā, 1921. gadā. Schurnala “Ekonomists” isdewums.

Ne velti tālāk Zālītes pavārgrāmatā lasāmas gan “plomjēra”, gan “ledus krēmes”, gan “šķūmu ledus” receptes un dots padoms kā pagatavot “Sorbetu no zemenēm ar Tokajieti”. file_005-1Turklāt jau tolaik “ledus ēdienu”  jeb saldējuma pagatavošanai tika izmantotas īpašas, ar roku griežamas, mašīnas. Saldējuma gatavošana bez mašīnas bija sarežģītāka, tad vajadzēja stipru skārda vai cinka bundžu ar cietu vāku un kloķi, lielu spaini un koka menti, kā arī sasmalcinātu ledu un rupju sāli. Arī saldējuma pasniegšanai veltīts ne mazums uzmanības, piemēram, sniegti ieteikumi kā izveidot servēšanas traukus no ledus saldējuma pasniegšanai, ko rotāja ar dzīvām rozēm vai kā īpašās formās sasaldēt saldējuma skulptūras, piemēram, gulbi ar mazuļiem.

file_004-1

V Ēdiena izskats

Receptes tekstā nevar paslīdēt garām pārdomātā ēdiena dekorējuma apraksts, tai skaitā zvaigznes veidošana no vērša mēles. Zālītes pavārgrāmatā lielākā daļa ilustrāciju veltītas tieši ēdiena dekorējumam, tam veltīta arī atsevišķa teksta nodaļa, kurā aprakstītās darbības ir ne vien laika, bet arī resursu ietilpīgas. Lai pagatavotu servējamo trauku no aitu taukiem, kas izskatās kā “marmorā cirsts”, bija nepieciešamas gandrīz divas pilnas darba dienas. Turklāt tas nebija paredzēts apēšanai. Nojaušams, ka saimnieces, kas šādus dekorējumus izvēlējās savam galdam, visdrīzāk pašas tos negatavoja, bet uzticēja kādam no kalpotāju štata. Zālīte arī min šādu grāmatas mērķi – “kalpones pamācīt”.zalite_1902_11

Ēdiena dekorējumiem augstākā slāņa viesībās bija jābūt krāšņiem un iespaidīgiem saskaņā ar franču klasiskās gastronomijas principiem. Dekorēšanas mērķis, visdrīzāk, nebija vienīgi namatēva ekstātiska nopūta, atgriežoties mājās no garas darba dienas un ieraugot sieviņas sarūpēto galda klājumu, bet drīzāk – viesu pārsteigšana, piederības noteiktam sociālam slānim iezīmēšana un apstiprinājums tam, ka šajā namā ne vien zina, kā smalkam ēdienam jāizskatās, bet arī var atļauties samaksāt par nepieciešamajām izejvielām un kalpones darbu, kura grebj no dārzeņiem biķerīšus, kuros sakārtot ziedus un to uzdurt uz ziediem apvīta iesma. “Skaisti izskatās biķerīši no tumši sarkanām bietēm, pildīti ar tādas pat krāsas lefkojām vaj mazām rozītēm, vaj arī no kāļiem izgriezti biķerīši ar dzeltenām tējas rozēm.” (Zālīte, 1907, 336. lpp.).

file_006-1

 

Atsevišķas receptes detalizēta aplūkošana ļauj ieraudzīt to ietverošo gastronomijas un kultūras kontekstu. Sociālās mobilitātes pamudinājums izpaužas vai katrā pavārgrāmatas šķiedrā ar instrukcijām, kā pielāgoties augstākā slāņa dzīvei, kad materiālā labklājība ir sasniegta, bet sociālais statuss – vēl ne. Šādu padomu krājums ir dāvana, ko Zālīte pasniedz tā laika jaunajām saimniecēm: “Šīs grāmatas mērķis ir, būt latvju zeltenītēm un nama mātēm par palīgu un padoma devēju, lai nodibinātu īsti daiļu un omulīgu dzīvi [..]; tāpat šī grāmata lai būtu pavadone zeltenītēm ļoti smalkās saimniecībās, kur jāzin smalko ļaužu likumi un parašas, kur visvairāk attiecas uz to, kā radīt vairāk krāšņuma, kā sagatavot visgaršīgākos ēdienus un dzērienus” (Zālīte, 1907, priekšvārds).

[1] Grāmatas tapšanu atbalsta Valsts Kultūrkapitāla fonds.

Latvijas izlase Maskavā. Pavāru konkursā.

Ēdiens un sports. Pirmajā brīdī var izklausīties kā nesavienojami jēdzieni. Ēdienu nereti traktē kā baudas avotu, savukārt sportu – kā pašdisciplīnas stūrakmeni. Tomēr nodarbošanos ar tiem vieno kaislības un konkurence, vēlme pierādīt sevi un pārspēt pretinieku. Turklāt likme nav nauda, vienīgi – diploms. Šis ir stāsts par pavāru konkursiem padomju laikā, kuros, tāpat kā “lielajā” sportā, bija traumas, pārkāpumi, asaras un krāpšanās mēģinājumi. Vismaz tieši tik dinamiski tas izklausās, runājot par 30 gadus senu pagātni.

Turpināt

“Mēs zagām kā velli!” – padomju sabiedriskās ēdināšanas sētas puse

Pārtikas produktu zagšana nebija pārsteidzoša vai neparasta parādība padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Zagšanu veicināja gan produktu deficīts un tukšie veikalu plaukti, gan blatu sistēma – iespējas pat diezgan vienkāršus pārtikas produktus dabūt tikai ar vajadzīgu cilvēku palīdzību, kā arī iemainīt nozagtos pārtikas produktus pret grūti iegūstamām rūpniecības precēm. Vārdu “zagt” aizstāja ar “iznest”, “ņemt”, bet vārdu “pirkt” ar vārdu “dabūt”. No vispārējās morāles viedokļa zagšana varēja tikt attaisnota, kaut arī formāli pret to tika veikti dažādi preventīvi un kontrolējoši pasākumi. Tomēr arī šeit deficītam un blatam bija liela nozīme, jo arī kontroles izrādījās piekukuļojamas, un dažreiz pietika vien ar somiņu, kurā bija olas, sviests, desa un majonēze.

Turpināt

Vimpelītis kā balva, kvasa tirgošana – sods

Krievu vēsturnieks Viljams Pohļobkins padomju sabiedriskās ēdināšanas raksturojumā ietilpina zemu ēdiena kvalitāti, neprasmīgus, mazkvalificētus pavārus, korupciju un zagšanu, zemu apkalpošanas un ēšanas kultūru kopumā1. Materiāli un informācija, ko pēdējā gada laikā esmu ieguvusi, intervējot padomju laika sabiedriskās ēdināšanas profesionāļus Latvijā, rosina domāt, ka tomēr bija samērā daudz izņēmumu.

Turpināt

Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Turpināt

Viss ir tāpat, tikai citādāk: patērētāju biedrībās ieviestā kārtība

Šodien patērniecības spožums un posts pamatā saistīts ar sabiedrības iespējām un pieaugošo vēlmi patērēt aizvien vairāk – ne tikai ēdienu, bet arī kultūru, emocijas un citas nesatveramas lietas. Padomju Savienībā tādi metaforiski pārcēlumi nav bijuši cieņā un tolaik pastāvošās Patērētāju biedrības apvienoja ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumus, tos vienlaikus gan vadīja, gan pārbaudīja un darbiniekus gan apmācīja, gan kontrolēja. Par to stāsta Ilga Zepa, kura šajā sistēmā nostrādājusi gandrīz 20 gadus, pēc inženiera-tehnologa specialitātes iegūšanas Latvijas Lauksaimniecības universitātē sākusi strādāt Patērētāju biedrību savienības centrālajā aparātā un atbildējusi tieši par sabiedrisko ēdināšanu.

Turpināt