Author Archives: latvijasvirtuve

Griķi – savējie vai svešie? Ekskursija ar receptēm

Griķi man ir t.s. comfort food – ēdiens, kura siltums un mierinoši vienkāršā zemes garša spēcīgi iemieso māju sajūtu. Bērnībā griķus vārīja mana 1917. gadā dzimusī vecmāmiņa, turklāt darīja to tikai vienā veidā: katlu ar uzvārītajiem griķiem (1:2 ar ūdeni) ietina vatētā segā un pārsedza ar vīriešu aitādas puskažoku. Nesen iedomājos, ka tā varētu būt kara un pēckara taupības pasākumos iegūta mācība. Man, pēc griķu aiznešanas uz virtuvi, patika ieritināties patīkami siltajā segu murskulī. Šobrīd manu interesi par griķiem izraisīja sociālajos tīklos un medijos manītais uztraukums par griķu izpirkšanu veikalos un tam sekojošā skepse a la “kurš tad mūsdienās griķus ēd”. Domāju – vai griķi ir Latvijas virtuves daļa?

20200313_100804

Eksotiska labība no Austrumiem

Vārda izcelsme ir svešzemnieciska. Valodnieks Karulis uzskata, ka tas ir aizguvums no senkrievu valodas, kam pamatā senslāvu vārds ar nozīmi ‘grieķis’. Tātad griķi sākotnēji bijusi ‘grieķu labība’. Savukārt Endzelīns uzskata, ka vārds ‘griķi’ aizgūts no poļu vai lejasvācu valodas.[1] Kā vienmēr, stāsti par ēdienu vēsturi ir dažādi, versijas atšķirīgas un patiesība – praktiski nepierādāma. Tāpēc interesants man šķiet krievu vēsturnieka Pohļobkina[2] skaidrojums, ka griķu “botāniskā izcelsme” rodama Krievijā, Dienvidsibīrijā, pirmajā gadu tūkstotī. Pohļobkins apgalvo, ka tikai 15. gadsimtā, pēc tam, kad griķi bija nostiprinājušies Krievijas teritorijā, šī kultūra sāka izplatīties Rietumeiropā, bet nedaudz vēlāk – visā pasaulē. Krievijā šī graudauga nosaukums ar nozīmi “grieķisks” saistīts ar faktu, ka sākotnēji griķus kultivēja Senās Krievijas pareizticīgo klosteros, kuros saimniekojuši grieķu izcelsmes mūki.

Nosaukums griķus saista ar svešo un eksotisko arī citās valodās, piemēram, igauņu tatar norāda uz Krimas vai Volgas-Urālu reģionu. Francijā un Itālijā tos sauc par saracēņu graudiem. Viduslaiku Eiropā griķi ienākuši no Austrumiem, uz to tieši norāda minētie, gandrīz ksenofobiskie, apzīmējumi, arī tādi, kas akcentē labības tumšo krāsu, piemēram, franciski lietotais blé noir jeb melnie graudi. Šāda taktika bieži izmantota gastronomiskās terminoloģijas veidošanā. Lai apzīmētu jaunus, iepriekš nepazītus produktus, ģeogrāfiskās norādes tiek saistītas ar pazīstamiem nosaukumiem, lai tos padarītu saprotamus iepriekšējās pieredzes ietvaros. Piemēram, latviešu valodā gurķi sākotnēji saukti par krievu āboliem, prosa – par krievu putraimiem, rīsi – par Vāczemes putraimiem, sparģeļi – par Vāczemes dadžiem, ķirbji – par turku āboliem.[3]

Griķi no graudaugiem Latvijā ir visjaunākie, tie izplatījās viduslaikos un patērēti nedaudz – biezputrai, putrai, retāk – plāceņiem. Etnogrāfiskajās receptēs[4] izšķir griķu biezputru un šķidro (šķīsto) griķu putru. Griķu virumu vārīja pienā, ēda gan ar cūkgaļu, gan ar sviestu. Šķidro putru bagātināja ar saldo krējumu vai ēda klāt biezpienu un krējumu. Minēts arī, ka griķu putra uzskatīta par “gardēdienu”, ko vārīja tikai svētdienās un svētkos. Tas drīzāk ne prestiža dēļ, bet tāpēc, ka tie bija retāk sastopami par citiem graudaugu veidiem, ko audzēja katrā saimniecībā. Aukstu griķu biezputru ēduši ar ievārījumu, Gulbenes pusē to esot uzskatījuši par svētku, īpaši Meteņu, ēdienu.

Krievu pankūkas ar kaviāru un putra Ļeņinam

Latviešu virtuvei attīstoties ārpus naturālās saimniecības, daudzi ēdieni tika pārņemti no citvalstu kulinārajām tradīcijām, tai skaitā griķu pankūkas. Tās pazīstamas gan Zviedrijā, gan Francijā – tur tradicionālās griķu pankūkas (galettes) var tikt pasniegtas gan ar miltu mērci un sēnēm, gan ar šķiņķi vai jūras veltēm, gan kā saldais ēdiens[5]. Un, protams – bliņas, krievu virtuves sastāvdaļa un tradicionāls Masļeņicas ēdiens. Šīs pankūkas gatavo vai nu tikai no griķu miltiem, vai uz pusēm ar kviešu miltiem, mīklai visbiežāk pievieno raugu, bet var gatavot arī ar sodu. Atsevišķa nodaļa “Krievu pankūkas” iekļauta nepārspēti populārās krievu pavārgrāmatu autores Jeļenas Molohovecas grāmatā (1861), kur detalizēti aprakstītas gan sastāvdaļu variācijas, gan pagatavošanas tehnoloģijas.

Arī Pohļobkins uzsver, ka griķu putra ir krievu nacionālais ēdiens. Grāmatā “Gadsimta virtuve” Pohļobkins ar kuriozas situācijas aprakstu cenšas atainot griķu nozīmi krievu kultūrā. Proti, vācu ārsts Otomārs Fersters aizliedza Ļeņinam, kurš Gorkos pavadīja savas dzīves pēdējās dienas, ēst to, ko Ļeņins visvairāk vēlējies, – griķu putru. Tā Rietumos esot uzskatīta ne tikai par “vistu barību”, bet arī – par grūti sagremojamu ēdienu. Paralizētais un runas spējas zaudējušais Ļeņins kā vien spēdams centies pievērst uzmanību tam, cik ļoti viņš vēlas griķu putru, tomēr vācu ārsts bijis nepiekāpīgs. Medmāsa Petraševa aiz līdzjūtības, ārstam nezinot, pasniegusi Ļeņinam griķu putru, ko slimnieks novērtējis ar lielu pateicību.

Latviešu virtuvē griķu ēdieni ienāca arī no vācbaltiešu pavārgrāmatām. Piemēram, vārāmās skolas īpašnieces un vadītājas, vācbaltietes Māras Kortas (Marra Korth) pavārgrāmatās, kuras kopš 1905. gada tulkotas latviešu valodā, iekļautas vairākas bliņu receptes. To pamatsastāvā ir griķu milti, kviešu milti un raugs, dažādību veido pievienotie piena produkti vai olas. Pasniegšanas rekomendācijas visām bliņu versijām ir vienādas: “Pasniedz karstas ar izkausētu sviestu, skābo krējumu, sakapātu olu, kaviāru vai sagatavotu siļķi vai sjomgu.”

Griķu druvas kā bišu ganības

Šai ietekmei seko latviešu mājturības grāmatu autore Hermīne Zālīte un savā 1921. gada pavārgrāmatā apraksta sastāva ziņā identiskas griķu pankūkas. Līdzīgu ceļu no krievu virtuves mērojusi arī griķu biezputra, kas pagatavota, graudus apgrauzdējot. “Griķu bieza putra (krievu veidā)”:

1 mārc. rupjus griķu putraimus uzber uz plašas plātes un grauzdē uz plītes lēnā siltumā, pastāvīgi maisot, kamēr putraimi gaiši brūni. Tad izsmērē dziļu kastroli ar svaigu sviestu, ber tanī putraimus un tējkaroti sāls, lej stopu ūdens virsū un liek krāsnē, lai cep, kamēr virsū brūna garoza sacepuse. Šī putra tiek tik čagana, ka katrs putraims stāv par sevi. Krievi to mēdz ēst ar skābu kāpostu zupu.   

Starpkaru perioda pavārgrāmatās atkārtojas divi biežāk gatavotie griķu ēdieni, kas šajā nacionālās virtuves veidošanās posmā tiek uzņemti latviešu ēdienu saimē – griķu biezputra un griķu pankūkas. Piemēram, Marija Feldmane (1937) sniedz šādu vienkāršu recepti: “Bliņas (krievu)”

4-5 pers. 1 litrs piena, 400 gr griķu miltu, 400 gr. Mīksto miltu, ½ paciņa rauga, 4 olas, 1 tējkarote cukura, sāls pēc vajadzības. ½ litra piena sasilda, pieliek raugu, visus miltus reizē, samaisa labi biezā mīklā un noliek uzrūgt. Uzrūgušai mīklai pielej vārošu atlikušo pienu un labi sakuļ. Pieliek sakultus olu dzeltānumus ar sāli un cukuru, labi saputotus olu baltumus, ļauj otrreiz uzrūgt. Bliņu panniņu labi sakarsē, izsmērē ar sviestu, ar karoti lej virsū bliņu masu, cep plānas bliņas, no abām pusēm gaiši brūnas; pasniedz ar karstu sviestu un skābu krējumu.

Pēc tā, ka citi ēdieni no griķu putraimiem vai miltiem tiek minēti ļoti reti, var secināt, ka griķi nav sevišķi populāri latviskajā virtuvē. Agronoms Liepiņš laikrakstā “Zemkopis” 1934. gadā iesaka kaut daļu ārzemju rīsa aizvietot ar griķu putraimiem un raksta: Mūsu mājturības specialistes, kuŗas propagandē iekšzemju produktu izlietošanu, piemirsušas griķu putraimus. Vaj nebūtu laiks, starp citiem iekšzemes produktiem, godā celt un propogandet ari griķu putraimu lietošanu?

Rakstā plaši aprakstīta griķu nozīme lauksaimniecībā, tie izmantojami gan kā zaļmēslojums, gan kā lopbarība un ir teicams medus augs. Griķu audzēšanu popularizējošos rakstos minēta griķu augstā uzturvērtība, tomēr griķu ēdieni īpaši daudzināti netiek. Priekšstatu par griķiem latviešu zemniecībā labi raksturo laikrakstā “Zemkopis” 1925. gadā lasāmais fragments, kurā griķi tiek uzlūkoti pozitīvi, tomēr ar nelielu skepsi un distanci: Kad pa lielā kara laiku bijām Krievijā, tad visi iepazināmies ar griķiem. Tur ne vien ēdām griķu biezputru, bet arī redzējām griķus augot; priecājamies par ziedošo druvu, kuru bez mitēšanās aplidoja neskaitāmi bišu bari. Lai gan agrāk mums griķi maz bija pazīstami, tomēr tagad drīz vien iepazināmies un iedraudzējamies ar griķu biezputru, „kašu”, jo krieviem tā parasta vaj ikdienas. Agrāki gan biju audzējis griķus bišu ganībai, jo bites no tiem ņem medu un sevišķi daudz puteklīšu, tomēr graudu nekad tik daudz neiznāca, ka būtu atlicis kāds mērs, ko izstrādāt putraimos; domāju arī, ka mūsu dzirnavās šos gļēvos graudus nebūtu mācējuši izstrādāt. 

Biezputra un taupības kaste

Vēlāk, Otrā Pasaules kara laikā, izdotajās pavārgrāmatās parādās citas griķu ēdienu receptes. Piemēram, 1942. gadā izdotajā “Kara laika virtuve pēc Dr. M. Hindhede’s, Luize’s Holle’s un citu praktiskām kaŗa laika receptēm, kas piemērotas mūsu tagadējiem apstākļiem” dota visai laikietilpīga recepte “Griķu biezputra”:

375 gramiem griķu putraimu, dienu pirms gatavošanas, piesit vienu olu, pieliek puskaroti ēdamās eļļas vai sviesta, krietni sarīvē un noliek siltā vietā. 100 g žāvētu baraviku siltā ūdenī rūpīgi noskalo, uzlej tīru ūdeni un atstāj, lai pa nakti mirkst; nākamā dienā tai pašā mērcēšanas ūdenī izvāra mīkstas, notecina un sasmalcina. Sēņu ūdeni nostādina, nolej no nogulsnēm, atšķaida ar puslitru buljona, pieliek sāli, uzvāra, piemaisa sagatavotos griķus, atkal uzvāra un pēc tam tur mēreni karstā krāsnī, kamēr griķi uzbrieduši un mīksti. Galdā pasniedzot, griķiem piemaisa baravikas, visu glīti sakārto bļodā un pārlej ar grauzdētu speķi un sīpoliem.

Tālāk grāmatā aprakstīta t.s. “taupības kaste”. Tā ir īpaša ietaise, kas tapusi, lai ietaupītu kurināmo. Tās princips ir šāds: koka kasti ar vāku izklāj ar biezu papīru, ievieto pildāmo materiālu: sienu, smalkas koka skaidas, papīru vai citu siltumu caurnelaidēju materiālu. To cieši piestampā, kastes vidū ieliek audekla maisiņā iebāztu katliņu ar uzvārītu ēdienu, uz tā uzliek spilvenu un kasti nosedz ar vāku. Ja ēdiens pēc 4 stundām no 1000 C ir atdzisis zemāk par 650 C, tad vārāmā kaste ir nepareizi pagatavota un nevar pildīt savu uzdevumu. Šķiet, ka šīs idejas vienkāršošana bijusi par pamatu arī griķu vārīšanai segās manā bērnībā.

Griķi ar malto gaļu padomju ēdnīcā

Padomju okupācija nes līdzi arī izmaiņas ēdienkartē un var pieņemt, ka griķu popularitāte pieauga lielākoties sabiedriskajā ēdināšanā. To ietekmēja fakts, ka sabiedriskās ēdināšanas  standartizācija Padomju Savienībā notika pēc Maskavas parauga. Plānveidīga kulinārās kultūrapmaiņas procesa ietvaros Padomju republikās ienāca daudz Krievijā populāru ēdienu. Sabiedriskajā ēdināšanā ēdienkarte tika sastādīta pēc stingra standarta, kas noteikts īpašā “Receptūru krājumā” – šajā krājumā iekļautās ēdienu receptes, sastāvdaļas, proporcijas un tehnoloģijas bija jāievēro sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos visā Padomju Savienībā. Griķiem šajās ēdienkartēs bija piedevu loma. Piemēram, 1968. gadā izdotajā “Receptūru krājumā” pie gaļas un zivju ēdieniem ieteiktas trīs veidu piedevas – griķi, rīsi un kartupeļi. Griķu piedevas minētas kā pirmās, tām seko rīsi un tikai tad – kartupeļi. Šāda secība norāda gan uz produktu pieejamību, gan popularitāti Maskavā. Latvijā noteikti populārāki bija kartupeļi, bet tieši standartizētā ēdienkarte nostiprināja griķu vietu Padomju Latvijas virtuvē. No šiem recepšu krājumiem veidojās arī priekšstats par pamatēdieniem, kas īpaši saderīgi ar griķiem. Pārsvarā tie ir maltās gaļas ēdieni – kotletes un maltās gaļas mērce. Šāds ēdiena sastāvs ievērojami atšķiras no iepriekšējos periodos aprakstītās griķu biezputras vai pankūkām ar kaviāru. Sava lētuma un vieglās pagatavošanas dēļ šie ēdieni bija populāri lielās ēdnīcās, kur ēdājiem netika piedāvāta izvēle, piemēram, armijā vai skolās.

Grauzdēt vai negrauzdēt?

Vēl viens padomju standartizācijas sasniegums bija rūpnieciski ražotie termiski apstrādātie griķi, kas guva aizvien lielāku popularitāti, līdz pavisam aizstāja griķu biezputru no neapgrauzdētiem, t.s. zaļiem griķiem. Pēc etnogrāfiskajiem aprakstiem var pieņemt, ka sākotnēji arī Latvijā griķu putru vārīja no “zaļiem”, negrauzdētiem griķiem. Padomju Savienības recepšu kanonā “Grāmata par garšīgu un veselīgu ēdienu”, piemēram, 1964. gada izdevumā, rodamas divas griķu biezputras versijas – no grauzdētiem un negrauzdētiem graudiem.

Pieļauju, ka vajadzība griķus apgrauzdēt pirms vārīšanas saistīta ne tikai ar ražošanas apjomiem, kas prasīja efektivizēt graudu pārstrādi, bet arī ar ēdienu pagatavošanas apstākļu maiņu. Padomju laikā ievērojami palielinājās iedzīvotāju skaita proporcija pilsētās un aktuāls kļuva jautājums par to, kā piemērot zemnieku ēdienus pagatavošanas iespējām pilsētu dzīvokļu virtuvēs. Atkārtot lauku sētu vienkāršos un laikietilpīgos ēdienus varēja būt sarežģīti, jo zemnieku sētā daudzveidīgo graudaugu ēdienu pagatavošana bieži sākās jau ar graudaugu apstrādāšanu noteiktā veidā. Graudaugu rūpnieciskā apstrāde ir padomju modernizācijas sastāvdaļa. Piemēram, kā modernizācijas sasniegums ir aprakstītas auzu pārslas “Herkuless” –auzu graudi saplacināti, atbrīvoti no apvalka, termiski apstrādāti un izžāvēti un iegūtas auzu pārslas. Šāda apstrāde palielinot produkta uzturvērtību un nodrošina pilnvērtīgāku uzsūkšanos organismā. Līdzīgs pamatojums varētu būt griķu graudu pārstrādes metodei pirms nodošanas gala patērētājam. Šādas izmaiņas ietekmē ēdiena garšu. Mana paaudze noteikti pazīst citādu griķu biezputras garšu nekā manas vecmāmiņas paaudze, kas vēl atceras griķu biezputru, kas vārīta no neapgrauzdētiem graudiem, čuguna katlā uz malkas plīts un maisīta ar koka karoti. Ikviens pagatavošanas procesa mainīgais elements ne tikai atbild par kādu, kaut nelielu garšas niansi un var būt nostalģijas izraisītājs, piešķirot ēdienam emocionālu vērtību.

Pavārgrāmatās vēl 1960. gados minētas divas griķu biezputras versijas. Padomju Latvijā viena no pirmajām pavārgrāmatām bija Pētersones un Pasopas “Garšīgi un veselīgi ēdieni”,  tajā 1966. gadā aprakstītas abas putras versijas, kuru tehnoloģiskais apraksts ļauj noprast, ka no apgrauzdētiem graudiem izdodas irdena putra, bet no neapgrauzdētiem – bieza. Mājas un sabiedriskās ēdināšanas virtuvē bieži izmantotā “Latviešu ēdieni” (1962) piedāvā vairs tikai vienu, šodien pazīstamo, versiju no grauzdētiem griķiem, toties grauzdēšana vēl iekļauta biezputras pagatavošanas aprakstā. “Griķu biezputra”:

Griķu putraimi 75 , Piens 120, Ūdens 120, Margarīns 10, Cukurs 5, Sāls, Sviests 15. Līdz zeltainam tonim cepeškrāsnī apgrauzdētus griķus liek verdošā sāls ūdenī, kurā izkausēts margarīns. Pēc putraimu uzbriešanas pielej atsevišķi uzvārītu pienu un cepeškrāsnī vai uz plīts malas izsutina griķus mīkstus. Biezputru pasniedz kopā ar gabaliņu sviesta.

Padomju pavārgrāmatās griķu biezputrai doti dažādi pasniegšanas ieteikumi: ar kausētu sviestu, skābu krējumu, klāt dodot saldu pienu, rūgušpienu vai kefīru. Atdzesētu biezputru piedāvā pasniegt ar augļu vai ogu mērci. Šīs variācijas parāda, kā no viena vienkārša produkta vai ēdiena padomju ierobežotās izvēles apstākļos uzburt ēdienkarti – griķu biezputra var būt gan otrais, gan piedevas, gan saldais ēdiens.

Līdzās griķu biezputrai, kas drīzāk bija bieži sastopama sabiedriskajā ēdināšanā, nevis mājas virtuvē, padomju pavārgrāmatās joprojām parādās arī griķu pankūkas. To recepte principiāli neatšķiras no iepriekš minētās, bet ir jauns piedāvājums pasniegšanai: “Pasniedz karstas, tikko ceptas, ar kausētu sviestu, kaviāru, skābu krējumu, kas sajaukts ar iztīrītām, sasmalcinātām ķilavām vai smalki sakapātiem sīpoliem” (1966). Ķilavu pieminēšana šajā aprakstā norāda uz centieniem aizstāt šaurai elitei pieejamo kaviāru ar plašākai publikai nopērkamajām ķilavām.

Griķi mūsdienās – zaļie, eko, bez glutēna

Griķu ēdieni nav bieži sastopami padomju pavārgrāmatās, bet Masiļūnes pavārgrāmatā “Latviešu ēdieni” (1987)  iekļauta biezputru no apgrauzdētiem griķiem. Kopš 2000. gadiem Masiļūnes atkārtoti izdotajās pavārgrāmatās “Latviešu nacionālie ēdieni” griķi nav sastopami un turpmākajos gados pavārgrāmatās atrodami tik reti, ka šķiet, tie no latviešu virtuves izgrūsti pavisam.

Gluži tik dramatiska situācija tomēr nav, griķu gadsimtiem garā vēsture Latvijā neapraujas ar mūsdienām, bet gan parāda ēdiena spēju pielāgoties apstākļiem. Šodien tie, kas pievērš pastiprinātu uzmanību patērēto produktu izcelsmei un kvalitātei, dod priekšroku zaļajiem griķiem. Varbūt šī izvēle iekļauj arī emocionālu pretošanos padomju industrializētajai pieejai ēdienam un pauž vēlmi atgriezties latviskajā un zemnieciskajā sākotnē. Turklāt zaļie griķi labi iekļaujas mūsdienu ekoloģiskajā kustībā, kas rosina lietot produktus, kas iespējami maz rūpnieciski apstrādāti. Vēl viens segments, kurā griķi labi iedzīvojušies, ir bezglutēna produktu klāsts – īpaši tiek lietoti griķu milti un griķu pasta.

Atgriežoties pie sākotnējā jautājuma – vai griķi ir Latvijas virtuves daļa – man jāatbild apstiprinoši. Kaut arī periodiski griķi ir produkts, ko uzskata ar aizdomām, tas tomēr laika gaitā kļuvis par tradicionālu produktu. Ne visi produkti, kas iekļaujas nacionālajā virtuvē ir visu mīlēti un iecienīti. Mūsu garšas priekšrocības var ietekmēt individuāla gaume, bērnības traumas, produktu kombinācijas un tehnoloģijas un arī emocionālas konotācijas. Produktiem un ēdieniem piešķirtās vērtības ir mainīgas, pie tiem atgriežamies cikliski, un par jauno kļūst labi aizmirsts vecais.

20200313_100950

[1] Karulis, Konstantīns. Latviešu etimoloģijas vārdnīca. Rīga: Avots, 2001.

[2] В.В. Похлебкин. История важнейших пищевых продуктов, 1996.

[3] Bernota, I. Kulinārijas terminu pirmsākumi 17. un 18. gadsimta latviešu rakstu pieminekļos. Vārds un tā pētīšanas aspekti, II (2011, nr. 15).

[4] Dumpe, Linda. Latviešu tautas ēdieni, Rīga: Zinātne, 2009.

[5] Larousse gastronomique. London: Hamlyn, 2007.

Jaunas pavāres gaitas restorānā “Sēnīte” pārmaiņu laikos

1991. gadā, kad politiski un juridiski Latvija jau bija izkļuvusi no padomju ietekmes zonas, faktiski cilvēku dzīvēs padomju realitāte vēl turpināja pastāvēt. Šis stāsts ļauj kļūt par lieciniekiem tam, kā vienas desmitgades laikā mainās dzīve ap jauno pavāri Aiju Gabrāni, kas tikko uzsākusi darbu slavenajā padomju restorānā Sēnīte. Tur pavadītais laiks ieliek pamatus viņas turpmākajai profesionālajai darbībai. Šobrīd Aija ir labi zināma šefpavāre un jau ilgus gadus saimnieko Mālpils muižas restorānā. Viņas pavāres rokrakstam raksturīgs ēdiena pagatavošanas veids, kas atspoguļo gan dabas, gan vēstures specifiku, padarot restorāna virtuvi iederīgu Mālpils muižas vidē.

File_009 (1)

AG: Valmierā apguvu pavāra konditora specialitāti un bija jāmeklē prakses vieta. Dzīvoju Inciemā, pie Turaidas, un netālu bija Sēnīte. Tajā laikā tā bija viena no prestižajām vietām, jo restorānu ārpus Rīgas vispār bija maz. Sēnītē varēju pielietot abas savas profesijas, jo tur bija gan kafetērija ar kūkām un saldajiem, gan bistro ar soļanku un kāpostiņiem. Pirmo gadu gan nostrādāju tikai pie traukiem

AS: Kurā gadā jūs nonācāt Sēnītē?

AG: Oficiāli sāku strādāt 1991. gada 1. jūlijā un beidzu strādāt 2001. gadā. Man patika šis laiks. Tur bija ļoti daudz praktikantu. Vietējie darbinieki, šefi, katru no mums novērtēja, izvēlējās, kuru uzaicināt palikt. Bija praktikanti, kas visu cauru dienu cepa cepumus un pēc prakses aizgāja. Es paliku – direktore Aija Svikle man piedāvāja darbu. Man Sēnītē nostrādātais laiks bija ļoti skaists. Tas ir skaistais manas jaunības laiks, pirmā mīlestība. Sēnītes kolektīvs man iedeva pamatu visai dzīvei. Uzņēmums bija ļoti  sakārtots, bija skaidra sistēma. Katrs cilvēks bija savā vietā. Tas bija liels uzņēmums, liels kolektīvs, mēs kopā strādājām un kopā arī atpūtāmies. Septiņas dienas bija jāstrādā un tad – septiņas dienas brīvas. Visu, ko uztaisījām, dienas laikā veikalā pārdeva un otrā rītā viss sākās no jauna. Tolaik cilvēki šeit brauca no malu malām, atceros, ka tā bija vienīgā vieta, kur varēja nopirkt kūpinātās vistas, rolādes. Bija iecienīta arī konditoreja, lielie kliņģeri. Tomēr ar gadiem uzņēmums kļuva aizvien mazāks un mazāks. Kad es tur sāku strādāt, bija tā saucamie ziedu laiki, restorāns bija pilns ar apmeklētājiem. Kad sākās pārmaiņas, viss juka un bruka. Apjoms samazinājās. Riņķī apkārt sāka parādīties vēl visādas kafejnīcas. Veidojās arvien lielāka konkurence. Vadība nespēja šajos apstākļos noturēties. Vienā dienā mēs visa maiņa aizgājām no darba. Tagad ēka stāv tukša un, kad braucu garām, man sirds sāp.

File_006 (1)

AS: Pastāstiet, kāda bija Sēnīte.

AG: Bija kafetērija, bistro, restorāns, lejā – alus bārs. Un vēl Cimdiņš – restorāns lejā. Viss bija vienā ēkā. Viss bija ļoti labi izplānots, bet Sēnītes pastāvēšana tomēr bija atkarīga no cilvēkiem – ja būtu spējuši mainīties, viss vēl varēja turpināties. Daudzi mūsu darbinieki strādā Rāmkalnos, Siguldā, izmētāti pa apkārtni.

AS: Vai jūs turaties kopā joprojām, kaut arī Sēnītes vairs nav?

AG: Jā, mums tūlīt būs darbinieku salidojums[1]. Darbā mēs ļoti satuvinājāmies. Iedomājieties, ar maiņu kopā nostrādājām septiņas dienas, svētdien no rīta, kad mazāk cilvēku, maiņu nodevām. Virtuvē bija liels galds, pie tā visa maiņa – ap 30 cilvēku – apsēdās un kopā pavadīja laiku. Vieni uzcepa kotletes, citi kartupeļus, salātu cehs uztaisīja salātus un mēs visi šeit sanācām, paēdām un iedzērām, parunājāmies. Man kā jaunai meitenei tas šķita saliedēts kolektīvs – mūs vienoja ne tikai darbs, bet arī atpūta. Braucām kopā uz sporta sacensībām. Man šis darbs deva gandarījumu un ļoti daudz ko iemācīja. Strādāju kopā ar slaveniem meistariem, kas piedalījās pavāru konkursos Maskavā.

AS: Kādus pienākumus Jūs Sēnītē pildījāt?

AG: Vispirms es strādāju auksto ēdienu cehā, pēc tam silto ēdienu cehā restorānā. Uz vietas gatavojām izslavētās rolādes. Aukstajam galdam neko nepirkām, visu, ko pasniedzām, gatavojām uz vietas. Arī sēnes marinējām lielajās trīslitru burkās, kā Margrietas kundze[2] bija izdomājusi. Aukstā galda ēdieni bija mana stihija – jau kā praktikantā manī redzēja prasmi mākslinieciski noformēt, es taisīju aukstā galda plates. Bieži noformējumu pirms tam uzzīmēju.

File_005 (6)

Tolaik, strādājot restorānā, bija par ēdienu jāzina viss, no pašiem pamatiem. Šodien ir citādāk. Jauniešiem, piemēram, cūkas sadalīšana šobrīd šķiet meistarklase, bet mums tā bija ikdiena, to iemācīja jau skolā. Arī ēdināšanas uzņēmumos daudz biežāk piegādāja kautķermeņus, nevis filejas vai šķiņķus. Šodien nereti trūkst zināšanu par kulināro mantojumu – piemēram, šķiet, ka sparģeļi ir kaut kas jauns. Bet tas, ka šie dārzeņi nebija padomju laikos, nenozīmē, ka tie Latvijā nekad nav bijuši. Latvijas laika pavārgrāmatās ir sparģeļu receptes. Daudz kas, ko šobrīd uzskata par jaunumu, ir izgudrots krietni agrāk – medījumu receptes, dažādas zivju ēdienu receptes.

AS: Vai Jums šķiet, ka padomju laiks veido pārrāvumu Latvijas gastronomiskajā tradīcijā un tagad mēs cenšamies atgūt savu mantojumu?

AG: Zināmā mērā – jā. Padomju laikos galvenokārt bija karbonādes un kotletes.

AS: Kas Jums šķiet tipisks padomju laika ēdiens?

AG: Šnicele. To es atceros. Restorānu toreiz bija mazāk, laukos bija ēdnīcas. Vēl tagad cilvēkiem padomju laiks asociējās ar ēdnīcām. Bet tur visas porcijas bija atstrādātas grams gramā kotletes visas vienādas, bija jāievēro precizitāte.

AS: Bet šodien? Varat izpausties radošāk?

AG: Domāju, ka jā, nav tādu standartu, kuros jāiekļaujas. Protams, restorānā arī šodien jāievēro svars. Tas ir normāli, rēķinām kalkulāciju. Banketos gan var izpausties radošāk. Tās ir gastronomiskas performances. Tik radošas, ka citreiz vairs nevar iedomāties, kā cilvēkus pārsteigt. Liec ēdienu kaut spainī vai konservu bundžā! Tomēr man ir skaidrs, ka nepārtraukti jāmainās, jo to taču cilvēki sagaida no pavāra – pārsteigumu. Nevar ieslīgt rutīnā. Drīzumā plānoju kādam banketam uztaisīt gleznu no ēdiena, rudenīgās noskaņās. Man kā šefpavāram un arī šim restorānam ir svarīgi mainīties un attīstīties. Arī Sēnītei vienmēr bijis kaut kas raksturīgs – cepumi sēnītes formā, kartupeļi sēnītes formā, kotlete Sēnīte, firmas salāti Sēnīte no cūcenēm, olas, sēņu pīrāgi un salāti. Piemēram, Salāti ar meža sēnēm bija izkārtoti uz pusēm pārgrieztā olā un izskatījās kā beciņa. Lai restorāna ēdienu padarītu īpašu, mēs centāmies pēc iespējas izmantot visu, kas saistīts ar sēnēm, jo tas bija raksturīgs tikai mums – sēnīte bija caurviju motīvs.

File_006 (6)

AS: Kā radās šie īpašie, firmas ēdieni, kas tos izdomāja?

AG: Izdomāja pārtikas tehnologs. Viņam uzņēmumā bija liela nozīme, jo tieši viņš sadarbībā ar pavāru veidoja jaunos ēdienus.

AS: Kā tehnologs to darīja?

AG: Tehnologs sēdēja kabinetā un visu rēķināja, taisīja kalkulācijas. Mums katrā cehā bija kastīte ar kalkulācijām, katram ēdienam sastāvdaļu apjoms – uz 1 kilogramu, uz 10 kilogramiem. Tās bija obligāti jāievēro. Tagad tehnologs ir pats šefpavārs.

AS: Tas ir grūtāk vai vieglāk?

AG: Lai uzburtu ēdienus, man šķiet, jābūt saskarsmē ar produktu, nevar sēdēt kabinetā un izdomāt kaut kādus brīnumus. Jājūt produkts, jāpazīst. Jāpārzina garšu kombinācijas. Nevar pavāram pateikt kaut ko, par ko pats tehnologs nav pārliecinājies.

AS: Vai tad sanāk, ka tehnologs bija atrauts no virtuves darba?

AG: Jā, viņš reizēm nāca paskatīties, bet pārsvarā strādāja kabinetā. Uzturēja standartus. Ja bija Valmieras salāti, tad vienalga kurā Latvijas pusē tiem bija jābūt tādiem pašiem. Bija tāda liela recepšu grāmata, kurai visi sekoja. Šī sistēma mainījās. Bet visos laikos ir svarīgi, lai ēdiens būtu garšīgs. Piemēram, kādreiz Latvijā bija ierastas miltu mērces. Tagad vairs tādas netaisām. Mainās laiks un mainās arī ēdiens. Un tas nozīmē, ka visai nozarei jāmainās līdzi. Nevar trīsdesmit gadus griezt gurķu rozes un brīnīties, ka restorānam nav apmeklētāju. Tomēr, no otras puses es domāju, ka ir svarīgi izmantot arī padomju laikos iegūto pieredzi, nevis vieglu roku aizsviest prom kā nederīgu. Tas arī ir mūsu mantojums.

AS: Vai varat pastāstīt vairāk, kā notika pāreja no padomju laika uz mūsdienu virtuvi. Vai galvenās izmaiņas iezīmēja fakts, ka bija pieejami aizvien jauni produkti, piemēram, olīvas?

AG: Olīvas Sēnītē bija jau padomju laikā. Mums bija daudz dažādu produktu, kurus citur nevarēja nopirkt.

AS: Sēnīte taču bija arī sadales punkts, vai ne?

AG: Jā, tā bija, bet par to es neko nevaru pastāstīt, jo toreiz man tas nelikās svarīgi. Es tikai atceros, ka runāja par lieliem ieņēmumiem, kurus vajadzēja slēpt. Iedomājieties – katru dienu, visu cauru dienu stāv rindas. To es atceros kā šodien. Bet, atgriežoties pie pārmaiņām – tagad man šķiet, ka daudziem ēdieniem vairs nav tā garša. Cilvēki meklē bērnības garšu. Bet jaunās tehnoloģijas un visādas ēdienu piedevas šo garšu ļoti ietekmē. Piemēram, rauga mīklu taisa no sausajiem maisījumiem, bet agrāk tiešām lika miltus, olas, pienu. Garšā var just, ka sastāvdaļas ir mākslīgas. Kad 1990. gados parādījās konservanti, pārtikas piedevas, tos izmantoja ļoti daudz. Es atceros, ka mums jau Sēnītē bija kaut kāds pulveris, ko lietojām kā konservantu. Vēl, runājot par pārmaiņu laikiem, es atceros kā Mārtiņš Rītiņš ienāca Latvijā. Toreiz Vincents visiem asociējās ar mazām porcijām, bet es viņu uzskatu par vienu no labākajiem pavāriem. Viņa darbam pamatā ir zināšanas. Es ļoti cienu to, ka viņš neuzdod ēdienus par saviem, paša izgudrotiem. Viņš zina kulinārijas vēsturi, zina starptautiskos ēdienus, to izcelsmi.

AS: Vai Jūs teiktu, ka 1990. gados Rītiņš izraisīja apvērsumu Latvijas kulinārijā?

AG: Domāju, ka noteikti, tas bija kaut kas citādāks. No viņa varēja mācīties, jauniešiem bija uz ko tiekties. Tas arī sapurināja visu sabiedriskās ēdināšanas sistēmu un radīja paliekošas izmaiņas.

beigas

Aijas Gabrānes stāstītais iekļaujas rakstu sērijā par padomju virtuvi un ir saistīts ar rakstā pieminētās Sēnītes pārtikas tehnoloģes Margrietas Berķes pieredzi, par ko varat lasīt šeit.

Visas fotogrāfijas no Margrietas Berķes personīgā arhīva

[1] Saruna notika 2016. gada rudenī.
[2] Margrieta Berķe tolaik bija restorāna Sēnīte pārtikas tehnoloģe.

Šampanieti visiem! jeb padomju Jaungada tradīciju radīšana

Gada nogalē sarunas par to, kā svinēt Jauno gadu un ko likt galdā, ir gandrīz neizbēgamas. Šajā ierakstā uz Jaunā gada svinēšanu aicinu paraudzīties no cita skatu punkta un meklēt atbildes nevis uz jautājumu – kā svinēt?, bet gan – kāpēc mēs svinam svētkus noteiktā veidā, kā rodas vai tiek radītas svētku tradīcijas? Nav pārāk viegli analizēt pašiem sevi un runāt par to laiku, kurā dzīvojam, daudz vieglāk ir kaut ko ieraudzīt ar laika distanci. Tā kā esmu veidojusi samērā daudz interviju par padomju virtuvi, mani ieinteresēja arī Jaunā gada svinēšana tieši padomju periodā. Tādēļ uz sarunu aicināju vēsturnieci, Latvijas Universitātes profesori Vitu Zelči.

IMG_7178

AS: Lasot Jūsu pētījumus, vēsture atsedzas kā ļoti aizraujošs temats. Es par vēsturi bieži uzzinu no pavārgrāmatām. Man tās ir stāstu grāmatas, kas ļauj paskatīties ne tikai uz t.s. “lielo vēsturi”, kas runā par karagājieniem, varoņiem un politiskiem lēmumiem, bet uz to, kā šie lielie notikumi varēja ietekmēt atsevišķas mājsaimniecības. Tāpēc mūsu šīsdienas sarunas tēma ir svētku svinēšana, arī svētku galds, domājot par to, kā padomju laikā tika iedibinātas un izplatītas noteiktas svētku prakses. Mans pirmais jautājums ir par Ziemassvētku un Jaunā gada attiecībām padomju laikā. Vai Ziemassvētki bija aizliegti?

VZ: Jāsaka, ka sākotnēji tika aizliegti abi svētki, jo 1929. gadā Padomju Savienībā sākās antireliģiska kampaņa, kuras rezultāts bija pārtraukta Ziemassvētku un arī Jaungada svinēšana. Kā viens no iemesliem tika minēts tas, ka Jaungada egle ir reliģisks atribūts. Tomēr Jaungada svinēšanas tradīcija atgriezās strauji un padomju cilvēkam ļoti negaidīti. 1935. gada 28. decembrī galvenais Padomju Savienības laikraksts “Pravda” publicē Kijevas apgabala partijas pirmā sekretāra Pāvela Postiševa rakstu “Organizēsim Jaunajā gadā bērniem labu eglīti” un šajā rakstā ir teikts, ka agrāk Jaunais gads bija buržuju svētki un darbaļaužu bērni varēja tikai skumjām acīm nolūkoties, kā buržuju bērni svin šos svētkus pie eglītes, grezni klātiem galdiem un saņem dāvanas. Tagad darbaļaužu valstij ir pienākums dāvāt darbaļaužu bērniem šos svētkus, taču tiem jābūt citādākiem nekā buržuju Jaunajam gadam, kas tika svinēts elites un ģimenes lokā. Darbaļaužu bērniem būs kolektīvs Jaunais gads un šos svētkus svinēs skolās, uzņēmumos un fabrikās. Bērni saņems dāvanas, nāks Salavecis un, protams, būs eglīte. Tā Padomju Savienībā atgriezās Jaunais gads.

Šāda atgriešanās bija neizbēgama un pat obligāta. Visus svētkus var klasificēt vairākos formātos: patriotiskie svētki, valsts svētki, piemiņas dienas, sēru dienas utt. Bet ir vēl viens atsevišķs svētku veids, kuru rituālu un svētku pētnieks Amitajs Ecioni dēvē par spriedzes menedžmenta svētkiem. Viņš uzsver, ka spriedzes menedžmenta svētki ir labs instruments, lai sekmētu sabiedrības solidaritāti un veicinātu cilvēka un valsts attiecības. Valstu kalendāros šādi svētki atkārtojas ik pēc noteikta laika posma, tie pārtrauc rutīnu, ikdienas nogurumu, un to galvenā loma ir visu apgriezt pilnīgi otrādi, pieļaut nenormalitāti. Tas, kas ikdienā uzskatīts par nenormālu, šādos spriedzes menedžmenta svētkos tiek pieņemts kā normāls. Piemēram, ikdienā mēs taču nepārģērbjamies maskās un necērtam kokus bez vajadzības, bet Jaunajā gadā maskošanās, karnevāls un rotaļas ap eglīti ir pilnīgi normāla parādība.

zvaigzne

AS: Man ienāca prātā piemērs par ēdienu – pirms svētkiem veikalos tika “izmesti”[1]
deficīta produkti. Arī tas parāda šo apgriezto kārtību – nepieejamais kļūst pieejams. Vēl viens stāsts, kas apstiprina to, ko Jūs teicāt, ir par padomju šampanieti. Padomju laikā notika izmaiņas tajā, kā šis produkts tika uztverts. Somu sociologs Juka Gronovs pētījumā par elitāro pārtiku staļinismā, stāsta par to, kā padomju laikā tika konstruēts šampanieša dzeršanas kults visos svētkos. Tas vēstīja, ka Padomju Savienībā katrs strādnieks var atļauties dzert šampanieti, bet kapitālisti to var atļauties tikai augstos svētkos un tikai elite. Protams, lai šādu situāciju izveidotu, pats produkts tika radīts no jauna un nebūt nebija līdzīgs kapitālistu šampanietim. Un tomēr – šis dzirkstošais, putojošais dzēriens kļuva par neatņemamu visu svētku sastāvdaļu. Tādēļ man šķiet, ka attiecībā uz ēdienu un dzērienu, varas attiecībām ar iedzīvotājiem bija arī disciplinējoša funkcija – kaut kas tika atņemts, padarīts nepieejams un svētkos šī nevienlīdzība tika nolīdzināta. Tad kļūst saprotama spriedzes noņemšana – noteiktā laikā varas uzstādītie nosacījumi tiek pārkāpti un tas veido tādu kā iebildumu, pretošanos varas aparātam, tas ir kā ventilis, ko svētki atrauj vaļā.

VZ: Nu jā, svētki ir kā ventilis, kas palaiž cilvēkus brīvībā. Ja skatās pilnīgi nopietni, nu ko tad padomju cilvēks ir nosvinējis 1930. gados? 1. decembrī ir tā saucamā Staļina konstitūcijas diena, tad vēl Padomju Savienības dibināšanas diena, pašās decembra beigās, bet tas viss ir bezgala nopietni un bezgala nogurdinoši. Padomju cilvēks šajā ziemā ir absolūti noguris. Jaunā gada pārvēršana par galvenajiem spriedzes menedžmenta svētkiem, protams, iekļauj šampanieti. Vēsturiskais datējums ir 1937. gads, kad tiek akceptēta marka “Padomju šampanietis”. Pakāpeniski šī recepte un šī marka izsējas pa visām padomju vīna un alkoholisko dzērienu ražošanas fabrikām un tad, kā Jūs labi uzsvērāt, šampanietis kļūst pieejams katram strādniekam. Arī šajā akceptā ir pateikts, ka ikdienā dzert ir slikti, lai gan mēs zinām, ka Padomju Savienībā alkohola patēriņam ir ļoti augsts līmenis, lūk, taču Jaunais gads ir tā diena, kad vara saka – dzert ir labi, jo ir jāpaceļ glāze, jāuzsauc tosts un jāsvin svētki. To labi parāda skaistās 1930. gadu beigu padomju reklāmas, kad šampanietis kļūst par vienu no reklamētākajām precēm. Līdzīgi arī 1950. gadu sākumā, kad šampanietis tiek attēlots uz apsveikuma kartītēm kā viens no svarīgiem Jaungada simboliem.

shampanietis

AS: Šādi materiāli norāda uz padomju svētku tradīciju apzinātu veidošanu. Kādā svētku organizēšanai veltītā metodiskā izdevumā, kas datēts ar 1960. gadu, aprakstīts, ka “līdz ar sociālisma uzvaru aktuāls kļuva jautājums par seno tradīciju būtisku pārveidošanu”, jo to reliģiskais saturs jaunajos apstākļos vairs neesot pieņemams. Autors tālāk uzskaita, ka iesvētības aizstāj ar pilngadības svētkiem, kristības – ar bērnības svētkiem un likumsakarīgi – Ziemassvētku svinēšanu aizstāj Jaunā gada svinības.

VZ: Jā, ir tāda kampaņa 1960. gadu sākumā. Kontekstuāli jāsaka, ka Padomju Savienībā 1960. gadu sākumu raksturo lieli zinātnes un tehnikas sasniegumi, cilvēks lido kosmosā, un tāpēc šis laika posms ievada jaunu antireliģisko kampaņu. Tiek pamanīts, ka ļoti daudzus ģimenes rituālus – bērnu kristīšanu, iesvētīšanu, laulības, bēres – cilvēki īsteno baznīcās nevis valsts institūcijās. Tāpēc tiek izvirzīts mērķis šo privātpersonu dzīves daļu nodalīt no Baznīcas telpas un pārnest uz to telpu, kas saistīta ar varu, tātad uz klubiem, uz izpildkomitejām, uz ciemu padomēm un uz zagsiem – dzimtsarakstu reģistrācijas nodaļām. Aktīvi sāk darboties dažādas institūcijas – komjaunatne, Kultūras ministrija, arodbiedrība un top lēmumi par pasākumiem, tradīciju ieviešanu darbaļaužu dzīvē. Top arī kopīgi nolikumi, kā šīs sadzīves tradīcijas būtu jāsvin, un tam nodrošināts metodiskais atbalsts. Tiek dibināti padomju tradīciju sektori, par kuriem gādā Kultūras ministrija un, Latvijas situācijā, Emiļa Melngaiļa Tautas mākslas nams. Šo institūciju uzdevums ir izstrādāt metodiku, instrukcijas, kā veidot dažādu pasākumu scenāriju, kā top bērnības svētki, pilngadības svētki, kā šos svētkus padarīt pievilcīgus.

AS: Ja Jaunais gads ir jauni svētki padomju dienaskārtībā, kā padomju cilvēks uzzina, kā tos jāsvin, kādas tradīcijas, kādus ēdienus ieviest? Šeit, manuprāt, jāpiemin populārās kultūras loma, dažādu mediju loma – filmas, multfilmas, žurnāli, apsveikuma kartītes – visi šie objekti veido vienotu izpratni par padomju Jauno gadu. Vēl šodien daudzi skatās filmas “Likteņa ironija jeb vieglu garu” (1976) vai “Karnevāla nakts” (1956). Tās kļuva gandrīz par kulta filmām, un, starp citu, arī pašu svētku sastāvdaļām, jo padomju laikā filmas varēja redzēt tikai tad, kad vara izlēma tās parādīt televīzijā. Šīs filmas rāda, kā tiek svinēts Jaunais gads. Vai mēs varam teikt, ka filmās redzētais tiek pārnests uz cilvēku mājām, uz cilvēku dzīvēm?

VZ: Kaut kādā mērā tās filmas, kas mums ir Jaungada simboli, arī iemieso šīs noteiktās prakses, jo “Karnevāla nakts” ir filma, kas ir viens no Hruščova atkušņa simboliem, filma uz ekrāniem iznāk 1956. gadā, bet tur darbība notiek publiskajā telpā nevis mājās, redzama svinēšana ārpusē. Bet “Likteņa ironija” attēlo mājas, ģimenes svētkus un tie jau ir 1970. gadi. Jāatzīmē, ka Jaunā gada tradīcija netika radīta no jauna, bet svētku programma tomēr tika pamainīta. Lielā mērā televīzijas ietekmē, jo kopš 1960. gadiem Padomju Savienībā televīzija kļūst par neatņemamu Jaunā gada sastāvdaļu, Vissavienības centrālajā televīzijā ir raidījums “Zilā uguntiņa”, kas kopš 1964. gada ir Jaungada sastāvdaļa. Arī Latvijas televīzijā ir sava programma un, protams, viens no svarīgākajiem raidījumiem ir…

AS: Mikrofons!

VZ: Mikrofons, jā, 1. janvārī, bet vēl arī Vecgada koncerts, kuru visi gaida un kurā startē nākamā gada populārākās dziesma.

edieni.jpg

Hruščova atkusnis svētkus savā veidā komercializē, piedāvā arvien vairāk dažādas izklaides un dāvināšanas iespējas. Arī, piemēram, Latvijas žurnāls “Zvaigzne” sāk popularizēt iepirkšanos, parādās svētkiem veltīti dzejoļi, ēdienu receptes.  Žurnāls sāk piedāvāt attēlus – kādam jāizskatās svētku galdam un, protams, šeit redzams šampanietis, arī portvīns un, nezin kāpēc, kefīra pudele, varbūt tā ir piena pudele. Tur ir cepetis un zivis, jo ir tāda tradīcija, ka zivju ēšana un zvīņu krāšana nozīmē pārticību nākamajā gadā.

VZ: Latvijā žurnāli akceptēja arī seno tradīciju atgriešanos un svētku galdā parādījās zirņi, pupas, pīrādziņi, sklandrauši un citi tradicionāli ēdieni. Atgriežoties pie tā, ka cilvēki svin jauno gadu mājās, tas saistīts ar tīri kontekstuālām lietām, jo Hruščova laikā sāka būvēt dzīvojamās mājas un cilvēki saņēma individuālus dzīvokļus un pārcēlās no komunālās telpas, no kopmītnēm, uz padomju cilvēka sapni – atsevišķu dzīvokli. Tas arī nosaka to, ka svētki notiek mājās. Brežņeva laika posms ir atsevišķs stāsts, jo viena no Brežņeva komandas pasākumu virknēm, lai iegūtu tautas simpātijas, ir svētku svinēšanas prakse. Kalendārā tika radītas jaunas brīvdienas – 9. maijs un 8. marts. Cilvēkiem tika mācīts svinēt šos valsts akceptētos svētkus un sākās izteikta mājas svētku propagandēšanas kampaņa – ar padomu grāmatām, publikācijām presē u.c. Svinot svētkus katram savās mājās, solidaritāte izpaudās sinhronitātē – visi vienā laikā klāja galdus, darīja noteiktas lietas savā privātajā telpā. Jaunais gads kā brīvdiena pirmo reiz bija 1948. gadā – kā pirmā oficiāli brīvā spriedzes menedžmenta svētku diena Padomju savienībā.

AS: Viens gastronomisks iestarpinājums, runājot par mājām un svinēšanu mājās, – Hruščova laika dzīvokļu plānojums ietekmēja arī gastronomiskās izvēles. Es domāju aukstā galda popularitāti. Svētku galda, īpaši Jaunā gada, aprakstos minētie ēdieni netiek pasniegti silti vai servēti porcijās. Viss galds tiek servēts vienlaikus, tas ir bufetes galds, ko mēs pazīstam arī kā auksto galdu. Aukstā galda popularitāti nosaka divi apstākļi. Pirmais ir tas, ka mazajos padomju dzīvokļos nav pietiekami daudz vietas, lai saklātu galdu, un visi ap to sasēstos. Otrs – saimniece var visu sagatavot iepriekš, salikt uz galda un pati piedalīties viesībās, nevis virtuvē gatavot nākamo siltā ēdiena porciju. Šeit, protams, vērts pieminēt rasolu kā padomju galda centrālo tēlu. Rasola pagatavošana arī sinhronizē padomju cilvēku darbības šaurajās virtuvēs – jau sākot ar 30. decembri visur tiek vārīts, kapāts, griezts, jaukts un maisīts. Turklāt rasola vietu uz svētku galda nodrošina arī tā universālais raksturs – tas var būt priekšēdiens, pamatēdiens, uzkoda degvīnam un arī aizstāt saldo maltītes noslēgumā. Te kā piemērs iederēsies Jaungada ēdienkarte no 1970. gadiem, kas atrodama kādā pavārgrāmatā. Tajā no zivju ēdieniem minēts galerts, kaviārs un karpa, no gaļas ēdieniem – auksti cepeši, cepti putni, marinēti dārzeņi, īpaši sēnes, bet arī gurķi un tomāti un kā īpaši latvisks ēdiens minētas ceptas reņģes baltajā marinādē un dažāda veida salāti. Krievu ēdiena vēsturnieks Viljams Pohļobkins raksta, ka visi šie aukstā galda ēdieni – trekni, skābi un sāļi – ir ļoti laba uzkoda pie degvīna.

galds1

VZ: Jāpiemin arī tas, ka par Jaunā gada tuvošanos vēsta mandarīni un to smarža.

AS: Jā, tas droši vien saistīts ar sezonalitāti un pieejamību noteiktā laikā.

VZ: Padomju valstij vajadzēja gādāt, lai ostās ierastos kuģi no dienvidu valstīm un mandarīni tiktu “izmesti” tirgū un cilvēki tos varētus nopirkt ne tikai galvaspilsētās, bet arī citur.

AS: Tas arī saistīts ar blata un deficīta lomu tajā, kā veidojas svētku galds. Iecienītas bijušas zivju delikateses un konservi, kas pieejami par blatu. Man izbrīnu izraisīja bulgāru augļu  konservu fenomens, tie taču bija parasti kompoti, bumbieri, plūmes, kas pieejami tepat, mūsu augļu dārzos. Zivju konservi, pēc attēliem spriežot, bieži vien likti galdā oriģinālajā iepakojumā. Šobrīd tas šķiet neierasti, ja redzam konservu kārbu uz galda, bet padomju galda klājumā, pieļauju, ka tas parādās, lai apliecinātu produkta izcelsmi, deficīta statusu un tā dabūšanā ieguldītās pūles.

VZ: Runājot par cīņām par deficīta precēm, jāņem vērā, ka Padomju Savienībā svētki un svētku galds ir ļoti atšķirīgi dažādām sociālām grupām. Galvenā prakse vai instruments, lai radītu varai lojālus cilvēkus, bija produktu sadale un pieejamība. Varai pietuvināto cilvēku, padomju nomenklatūras darbinieku galds atšķīrās no darbaļaužu, kolhoznieku, strādnieku galda, kuriem nebija pieejas specveikaliem.

galds

AS: Tas ietver pretrunu no ideoloģijas viedokļa. Padomju ideoloģija taču popularizē vienlīdzību, bet pastāv specializētie veikali un neoficiālas produktu ieguves shēmas kā blats.  Tā taču ir acīmredzama nevienlīdzība.

VZ: Jā, bet šī acīmredzamā nevienlīdzība nav redzama sava laika medijos un nekādā citā veidā, jo mediji, tai skaitā padomju pavārgrāmatas, rakstīja sociālistiskā reālisma stilā. Tas nosaka, ka dzīve ir jāattēlo tāda, kādai tai vajadzētu būt, nevis tāda, kāda tā ir. Tāpēc arī mums šobrīd skatoties gan padomju filmas, gan padomju žurnālus, rodas sava veida ilūzija, ka dzīve tāda ir bijusi, nevis, ka mēs redzam attēlojumu, kādai tai vajadzēja būt.

AS: Vai deficītā un pēkšņā noteiktu produktu “izmešanā” nevar saskatīt apzinātu darbību, varas kontrolētu produktu padevi? Vai varam runāt par to, ka valsts zināmā mērā uzņemas barotāja funkciju un ar tās palīdzību disciplinē pilsoņus? Valsts nosaka, kurš ko dabūs, cik daudz dabūs. Vai arī – dabūs tikai par nopelniem, kā, piemēram, stahanovieši vai Lielā Tēvijas kara veterāni, kas varēja iepirkties speciālos veikalos. Vai var runāt par disciplinēšanas mehānismu ar ēdiena palīdzību?

VZ: Jā, protams! Īpaši pilsētnieki bija no tās atkarīgi. Latvijā kā glābiņš bija Latvijas lauki, privātās, mazās mājsaimniecības ar pushektāru zemes, kas ļāva pašiem izaudzēt dārzeņus, izaudzēt gaļas lopus. Tas veidoja alternatīvu pārtikas sagādi, kas varbūt daudziem cilvēkiem ļāva līdz galam neiekļauties padomju sistēmā un saglabāt zināmu brīvības zonu, jo atkarība no produktu sadales bija mazāka. Šobrīd pat grūti iedomāties, ka padomju periodā ļoti bieži cilvēkiem Latvijā sadzīve veidojās naturālās saimniecības ietvaros. Mēs paši audzējām pārtiku, mēs paši darinājām apģērbu un nebijām tik atkarīgi no preču sadales un preču deficīta. Mākslīgi vai dabīgi radīts, tas tomēr ļoti ietekmēja ikdienu.

AS: Bet parunāsim par to, kas notika, kad padomju laiks beidzās, kas notika 1990. gados, kā mainījās Jaunā gada svinēšana, kad atgriezās Ziemassvētki.

VZ: Pie mums Ziemassvētki oficiāli atgriezās 1989. gada 10. novembra Latvijas PSR Augstākās padomes dekrētu “Latvijas padomju sociālistiskās republikas likums par svētkiem un atceres dienām” un šis likums iekļāva oficiālajā kalendārā trīs svētku dienas – vasaras saulgriežus jeb Līgo dienu, Ziemassvētkus 25. decembrī un Latvijas Republikas proklamēšanas dienu 18. novembrī. Tas ir tā saucamais pārejas posms un nākamajā gadā stājās spēkā likums par svētkiem, atceres un atzīmējamajām dienām, top tas kalendārs, pēc kura mēs dzīvojam šodien.

AS: Vai mūsdienās, mūsu Jaungada svinēšanas tradīcijā, varam runāt par padomju mantojumu?

VZ: Domāju, ka jā. Vēl ir viens interesants fakts par tradīcijām – lasot Latvijas Republikas laika, 1930. gadu beigu presi, tā akcentē, ka Jauno gadu Rīgā raksturoja baznīcu torņu zvanu skaņa un kuģu sirēnas. Šobrīd Rīgā tomēr dzirdam salūtu, šo zināmā mērā militāro troksni. Vēl prese vēstīja, ka Rīgas laukumos, ielās un restorānos ir daudz cilvēku, un viņi sasveicinās ar saukli “Lai dzīvo!”

AS: Manuprāt, ļoti labs sauklis Jaunajam gadam, ko mēs varbūt varam padarīt par tradīciju. Lai dzīvo!

sveiciens

Saruna risinājās 2018. gada decembrī radio “Naba” studijā un tās pilnu ierakstu var noklausīties šeit.

[1] Padomju laikā daudzi produkti bija deficīts un nebija pieejami veikalos, bet noteiktā laikā pēkšķi tika atvesti uz veikaliem un veidojās liels pieprasījums un garas rindas.

Mencas līkumotie ceļi Latvijas virtuvē. Ekskursija ar receptēm

Nesenā Pasaules Dabas fonda kampaņa aicina neēst Baltijas jūras mencu un balsot “ar tukšu karoti, aizvērtu muti”. Dīvainā kārtā šis aicinājums atstāja uz mani citādu iespaidu un es sāku domāt par mencām Latvijas virtuvē – vai ir kādi tradicionāli mencu ēdieni un vai šīm zivīm ir sava vieta uz mūsu galda. Atcerējos, ka esmu lasījusi par mencu propagandas kampaņu 1930. gados un nolēmu noskaidrot, kas par mencām zināms pirms un pēc tam. Laika gaitā mainās gan ekoloģiskā, gan saimnieciskā, gan arī gastronomiskā situācija, tāpēc mencas ceļš laika gaitā izrādījās visnotaļ līkumots.

Turpināt

Baltais sviests: ēdiens, ko var piedzīvot tikai Rucavā

Šoruden viesojos Rucavas tradīciju namā “Zvanītāji”. Tur iemācījos sakult balto sviestu un sarunā ar tradīciju nama vadītāju Sandru Aigari uzzināju daudz ko par rucavniekiem un viņu tradīcijām. Baltais sviests top saldajam krējumam sviesta kulšanas gaitā pievienojot rūgušpienu. Tas, iespējams, ir viens no ekskluzīvākajiem reģionālajiem produktiem, jo tā īstā garša baudāma tikai tūlīt pēc pagatavošanas un to pagatavot bez pieredzes nav viegli. Nepieciešami kvalitatīvi piena produkti no zemnieku saimniecības, jo ar “veikala pienu” nekas neizdosies. Turklāt baltais sviests pieejams gandrīz tikai šeit, Rucavā, jo veikalā nopirkt to nevar.

Turpināt

Kad muzeja priekšmeti klusē. Pārdomas par Viļņas Kulinārijas muzejā pieredzēto

Par ēdienu stāsta ne tikai pavārgrāmatas, kas šobrīd ir mans galvenais interešu objekts, bet arī citādas materiālas liecības – trauki, galda piederumi utt. Uzzinot, ka Viļņā pirms trīs gadiem izveidots “Lietuvā un kaimiņvalstīs” vienīgais kulinārijas muzejs, devos turp un bruņojusies ar fotoaparātu un bloknotu, biju gatava fiksēt lietuviešu virtuves nacionālās īpatnības.

Turpināt

Mēs – kulinārā mantojuma ēdāji

Novembra beigās piedalījos kultūras zīmes “Latviskais mantojums” pasniegšanā, kurā uzstājos ar lekciju par kulinārā mantojuma izmantošanu lauku tūrismā. Gatavojoties lekcijai, pārdomāju kulinārā mantojuma pastāvēšanu un skatījumu uz to Latvijā – kam, no kā un kādā veidā to vajadzētu aizsargāt? Pārdomas par šo tematu turpmāk.

Turpināt

Mums ir līdzīgi! Saruna par ēdienu Latvijā un Igaunijā

Pētnieciskais darbs ir patīkamāks, ja izdevies atrast savu otru pusi – tad iespējams runāt par lietām, kas pašu tik ļoti interesē, viegli uztrauc, liek šaubīties un sajūsmina. Šādā sarunā nevajag uztraukties, ka partneris nesapratīs, garlaikosies vai, pieklājīgs būdams, nezinās kā aizbēgt. Tā man ir veicies ar Esteri (Ester Bardone), Tartu universitātes Etnoloģijas katedras lektori un ēdiena kultūras pētnieci. Mums ir līdzīgas akadēmiskās intereses un gandrīz no pirmās sarunas par Latvijas un Igaunijas ēdiena vēsturi un mūsdienām mēdzam lietot izteikumu “Pie mums ir līdzīgi!”. Ik pa laikam apcerējām, ka vajadzētu šos iespaidus kaut kā fiksēt, izveidot pārskatu par latviešu un igauņu virtuves kopīgajām iezīmēm, tomēr vienmēr atradās steidzamāki darbi. Tad nu Latvijas simtgades priekšvakarā Raivis Spalvēns mūs abas pierunāja uz sarunu par ēdienu Latvijā un Igaunijā un to pierakstīja.

Turpināt

Vecmāmiņas dārzs kafejas krūzē

Pie Jolantas Kovnackas Viesītes pagastā viesojos karstā augusta dienā pa ceļam uz festivālu “Sansusī”. Šim apciemojumam par pamudinājumu kalpoja mūsu iepazīšanās Zāļu dienas tirdziņā Doma laukumā, kur pagaršoju Jolantas ražoto zīļu un cigoriņu “Kafeju Alīda” un atcerējos savas vecmāmiņas Zinaīdas vārīto miežu kafiju, kurai abas kopā gan griezām cigoriņus, gan grauzdējām zīles. Savukārt Jolanta kafeju nosaukusi par godu savai vecmāmiņai Alīdai. Mēs sēžam dārzā, dzeram kafeju un runājam par vecmāmiņām.

Turpināt

Kanonizēts Kurzemes sklandrausis

Vasaras vidū biju Kolkā, kur kempingā un brīvdienu mājā “Ūši” saimnieko Dženeta Marinska. Kad sāku interesēties par seno kurzemnieku ēdienu sklandrausi, man ieteica doties pie viņas, jo viņa “par sklandraušiem zinot visu”. Par sklandraušiem ir vērts zināt visu, vai vismaz tik daudz, ka tas ir pirmais Latvijas produkts, kas 2013. gadā iekļauts ES Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, līdzās Neapoles picai un Serano šķiņķim. Tāpēc gribēju uzzināt, kas šajā senajā kurzemnieku ēdienā tik īpašs, jo, uzaugot Kurzemē, esmu ieguvusi pārliecību, ka tas ir kaut kas ne pārāk garšīgs, pa vidu starp saldu uzkodu un sāļu desertu.

Turpināt