Vimpelītis kā balva, kvasa tirgošana – sods

Krievu vēsturnieks Viljams Pohļobkins padomju sabiedriskās ēdināšanas raksturojumā ietilpina zemu ēdiena kvalitāti, neprasmīgus, mazkvalificētus pavārus, korupciju un zagšanu, zemu apkalpošanas un ēšanas kultūru kopumā1. Materiāli un informācija, ko pēdējā gada laikā esmu ieguvusi, intervējot padomju laika sabiedriskās ēdināšanas profesionāļus Latvijā, rosina domāt, ka tomēr bija samērā daudz izņēmumu.

Kad gatavojos doties uz Ogri, lai sastaptos ar kafejnīcas “Pie zelta liepas” bijušo šefpavāri Ināru Klintsoni, par viņu daudz uzzināju jau pirms intervijas – raksti laikrakstos, materiāli Ogres Vēstures un mākslas muzejā, sastapto cilvēku, tai skaitā manu vecāku, atmiņas un nostāsti par lielisko kafejnīcu un garšīgajiem ēdieniem. Ināra “Pie zelta liepas” par šefpavāri sāka strādāt 1974. gadā un nostrādāja līdz pat kafejnīcas slēgšanai. Vēl 1990. gados Inārai bija sapnis kafejnīcu atjaunot un modernizēt. Tomēr kafejnīca “Pie zelta liepas” joprojām stāv tukša pašā Ogres centrā – kā mēms atgādinājums par aizgājušiem laikiem – tiem laikiem, ko Ināra nosauc par savas dzīves skaistāko laiku. Līdzīgi stāsti droši vien būtu par “Jūras pērli”, “Vāravu” Saulkrastos vai “Sēnīti” Siguldā, kuras darbinieki joprojām rīko salidojumus. Ināras Klintsones stāstītais parāda, ka laiki var būt dažādi, bet “sirds paliek tā pati”, vienmēr kādā profesijā strādās cilvēki, kas spēs un gribēs atdevīgi nodoties darbam. Inārai šo prieku nespēja sabojāt ne standartizēto recepšu krājumi, ne formālās un nemitīgās pārbaudes, ne ierobežotais produktu sortiments. Kā viņa pati saka intervijas nobeigumā – “man vajadzēja tikai vimpelīti un viss!”

zelta_liepa_klintsone

Ināra Klintsone pie bijušās kafejnīcas “Pie zelta liepas” ēkas Ogrē. Autores foto.

AS: Pastāstiet, lūdzu, kaut ko vairāk par pavāru konkursiem, kā tie norisinājās? Vai jūs atceraties pirmo konkursu, kurā piedalījāties?
IK: Pirmo reizi konkursā piedalījos, kad biju tikko beigusi kulinārijas skolu. Tas notika kafejnīcā, kurā toreiz strādāju – Pārdaugavā, laikam “Baltā kaija” vai kāds līdzīgs nosaukums. Vairs neatceros. Konkurss notika uz ātrumu. Mūzika spēlēja, zālē sēdēja cilvēki un mums bija jāgatavo ēdieni visu acu priekšā. Tāds kā šovs. Bija jātaisa tādi ēdieni, ko pilnībā var pagatavot skatītāju klātbūtnē, zālē, lai nekas nebūtu jāvāra, jācep. Laikam kādi divi, trīs. Es toreiz taisīju pildītas olas un kaut kādu saldo. Man ļoti patika konkursi, mani neinteresēja materiālā puse, bet vairāk novērtējums. Droši vien toreiz ieguvu kādu vietu, pirmo laikam ne, vairs neatceros, man toreiz svarīgākais bija piedalīties. Vispār varbūt tā nav laba īpašība, bet man vienmēr gribējās būt labākajai.
AS: Jūs esat ieguvusi augstāko profesionālo kategoriju – pavārs meistars. Kas bija jādara, lai kļūtu par meistaru?
IK: Jābūt labai darba kvalitātei, to pārbaudīja, brauca arī no Rīgas. Bet kategoriju piešķīra no Maskavas.
AS: Jūs pati izdomājāt, ka gribat iegūt meistara diplomu?
IK: Man toreiz bija sestā kategorija, tā bija augstākā un tāda nemaz daudziem pavāriem nebija. Es ļoti daudz piedalījos konkursos un vienmēr centos būt labākā, tad arī man piedāvāja, vai negribu pretendēt uz meistaru. Divu gadu periodā nedrīkstēja būt nekādu pārkāpumu. Pārbaudīja visu – tīrību, kārtību, ēdienu kvalitāti. Bija aktīvi jāpiedalās konkursos. Meistara konkurss notika Cēsīs, tur bija jāgatavo pašas izdomāti ēdieni.
AS: Vai atceraties, ko Jūs toreiz gatavojāt?
IK: Jā. Man tās receptes bija saglabātas, tagad atdevu krustmeitiņai. Gatavoju pildītus vistu stilbiņus ar zaļumiem. Stilbiņus sacēlu uz augšu konusa formā un apakšā paliku sauso spirtu. Pasniedzu degošu un izskatījās kā ugunskurs. Kad piedalījos konkursos, vienmēr bija arī pašai jāizdomā receptes. Meistara konkursam bija jāgatavo trīs ēdieni, bet pārējos esmu paspējusi aizmirst. Žūrija bija nevis vietējā – no Ogres, bet gan no Latvijas patērētāju biedrību savienības Rīgā. Man vienmēr šķita, ka novērtējumu un uzslavas es saņemu avansā, vienmēr esmu centusies iegūt jaunas zināšanas, meklēt kaut ko citādāku.

klintsone7

I. Klintsone darba vietā. Foto no Ogres Vēstures un mākslas muzeja krājuma.

AS: Cik viegli padomju laikos bija būt radošam, ņemot vērā ierobežoto produktu sortimentu?
IK: Es tomēr vienmēr centos kaut ko izdomāt. Piemēram, kad brauca pie mums intūrists. Intūrists, tā mēs to saucām, bija tie latvieši, kas atbrauca no ārzemēm. Tās bija nelielas grupas, ko vadāja pa noteiktām vietām. Ogrē viņi varēja ēst tikai “Zelta liepā”. Citur vispār viņus nedrīkstēja laist un neko rādīt. Viņus vadāja ar autobusu uz noteiktām vietām, veda no Rīgas un viņi ēda Sēnītē, Rīgā un Ogrē, daudz jau vietu Latvijā nebija, kur veda intūristus. Agrāk nevarēja staigāt, kur grib, un iet ēst, kur grib. Ārzemju grupām bija noteiktas vietas, kur viņus veda, tikai dažās Latvijas pilsētās. Ēdināšanas uzņēmumus izvēlējās Latvijas patērētāju biedrība, jo viņi brauca uz pārbaudēm. Arī “Zelta liepa” tika iepriekš pārbaudīta – mums nezinot. Pie mums tādas grupas brauca bieži. Un mums tā bija prestiža lieta – pie mums ēd intūristi. Tāpēc arī īpaši piedomāju pie ēdienkartes.
AS: Kas ietilpa šajā ēdienkartē?
IK: Biezeņzupas. Klāt profitroļļi no plaucētās mīklas. Dažreiz mazas maizītes ar sieru. Par šo ēdienkarti nebija tik strikti jāatskaitās. Intūristam bija ēdienkarte par noteiktu summu, kurā pavāram jāiekļaujas, bet ēdienus varēja variēt. Sula bija uz galda krūzē, droši vien zaptsūdens. Alkoholiskos dzērienus viņi paši pasūtīja, tie ēdienkartē nebija iekļauti. Otrajā vienmēr visiem bija eskalops “Pie zelta liepas” un to lielākoties pasniedza ar kartupelīšiem vai biezenīti un salātiņiem. Saldais bija pēc gadalaika, biežāk krēms – biezpiena vai šokolādes, ar mērcīti, piemēram, vaniļas. Tagad brīnos, bet to visu apēda, arī saldo. Pēc tam vēl kafija ar kūciņām. Mūs par ēdieniem dikti slavēja un arī mums tā bija prieka diena, kad varējām uzņemt intūristus no visas pasaules, gan no Austrālijas un Amerikas, gan citām vietām, kur dzīvoja latvieši. Viņi atbrauca reizi gadā vai reizi pa diviem gadiem. Ārzemju latviešu uzņemšana bija ļoti stingri organizēta, viņi bija apsargāti un kontrolēti. Arī ar citiem latviešiem viņiem īpaši neļāva tikties. Un nerādīja tās vietas, kur mums nav tik kulturāli un kārtīgi sakopts. “Zelta liepā” banketu zāle bija paredzēta 12 – 15 vietām, tā vienmēr bija aizņemta. Tur klājām galdus valdībai, arī vietējai – Ogres. Viņiem brauca viesi un tos visus mēs barojām. Šeit daudzi ir bijuši, piemēram, slaveni dziedātāji. Valkas muzikanti bieži nāca ēst, Vents Krauklis. Viņi nāca uz virtuvi pateikties, tas bija ļoti patīkami. Man šķiet, ka bija arī Raimonds Pauls. Veda arī dažādus pārstāvjus no Rīgas un pat no Maskavas. Viņus esmu barojusi arī pirtīs.
AS: Jūs braucāt uz pirti klāt galdus?
IK: Jā, kad brauca viesi, tad no “Zelta liepas” klājām galdus. Esmu sagaidījusi ārzemju viesus uz robežas, viņus sagaidīja ar šampaniešiem vai citiem dzērieniem, zivju galdu. Man tur nebija jāgatavo, bet jābūt klāt, jāsakārto viss pasniegšanai, jādekorē ēdieni un jāskatās līdzi, lai viss būtu kārtībā. Man uzticējās. Bija jāredz, vai šefs ieliks visu tik, cik vajag, vai pietiekami daudz kafijas iebērs katlā.
AS: Jūs kontrolējāt?
IK: Jā, mani uzaicināja, zināja, ka es neļaušu šmaukties. Padomju laikos daudziem bija tāda doma – produkti nāk par velti, tātad tos var arī nest uz mājām. Tagad domā citādāk. Tajā laikā bija maz to cilvēku, kas strādāja no sirds, drīzāk strādāja par pavāriem, domājot, ko varēs aiznest mājās. Arī virtuves strādnieki vienmēr centās kaut ko aizstiept. “Liepā” gan tā nebija, tur man bija disciplīna. Varbūt kāds ar to nebija apmierināts, bet es biju ļoti stingra un prasīga vadītāja. Šodien man daudzi no bijušiem kolēģiem par to saka paldies, esot daudz iemācījušies. Arī kvalitāti man bija svarīgi noturēt. Vēl nesen man kāds pavārs lika atcerēties, ka esmu viņa mērci izlējusi izlietnē un likusi taisīt no jauna. “Zelta liepa” bija mana sirdslieta. Es gāju uz darbu astoņos, reizē ar visu personālu, kaut gan kafejnīcu atvēra tikai vienpadsmitos. Gribēju būt klāt jau no paša sākuma, lai pārliecinātos, ka viss tiek kārtīgi izdarīts.
AS: Vai toreiz bija kādi pārkāpumi? Un kādus sodus piemēroja?
IK: Visādi gāja, īpaši oficiantiem un bārmeņiem. Prēmijas noņēma. Pārcēla uz zemāku darbu – uz sliktāku kafejnīcu vai uz skolas ēdnīcu. Oficiantiem lika arī kvasu tirgot – uz ielas, no mucas. Tā gadījās, ja bija dzēruši darba laikā. Tāds bija sods un to daudzi piedzīvoja!
AS: Vai no algas arī atvilka?
IK: Domāju, ka nē, varbūt nākamajā mēnesī saņēma mazāk, prēmiju noņēma. Un publiski kaunināja. Sapulces notika bieži, tā saucamā sociālistisko saistību rezumēšana – ļoti svarīga tajā laikā.
AS: Ko tas nozīmē?
IK: Ko nu katrs uzņēmās. Es, piemēram, biju darbaudzinātāja, apmācīju jaunos. Ja tās saistības nepildīja, arī varēja sodīt, tas gan nebija naudas sods. Sapulcēs bija pilna zāle, visiem strādniekiem bija jāierodas. Tad vainīgo izsauc priekšā un nopeļ. Taču nosauca arī tos, kas labi strādājuši, saņems prēmijas. Bija vimpelīšu sistēma, tos piešķīra labākajam konditoram, labākajam pavāram, labākajam virtuves strādniekam. Man vairāk neko nevajadzēja – vimpelīti un viss!

1 Похлебкин, В. Кухня века. Москва: Полифакт, 2000.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s