Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Pavāriem, lai pabarotu rūpnīcas strādniekus, nodrošinot ne tikai pusdienas, bet bieži arī brokastis un vakariņas, bija smagi jāstrādā ilgas darba stundas. Savukārt veikalos ārpus rūpnīcas teritorijas preču sortiments bija ļoti ierobežots, veikalu darba laiki bieži sakrita ar strādājošo darba laikiem un rindās bija jāpavada vairākas stundas. Viegli iedomāties, ka strādājošie labprāt izvēlējās sabiedriskās ēdināšanas piedāvājumu, nevis mājas virtuvi.

Grāmatā par padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmas izveidi1 Irina Gluščenoko raksta, ka tieši strādnieku ēdnīcu ēdienkarte, nevis restorānu piedāvājums, atklāj to ēdienu kanonu, kas raksturo padomju virtuves specifiku. Tas nozīmēja gan pusfabrikātu lietošanu, gan ēdienu vienkāršošanu, racionālu un uzturzinātnisku pieeju ēdienkartes veidošanai, kā arī internacionālu recepšu repertuāra paplašinājumu. Arī Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcā tika pasniegts gan plovs un šašliks, gan Urālu kāpostu zupa un nieres krievu gaumē. Ināras Laganovskas stāsts par šo laiku un tajā valdošajiem principiem izgaismo gan padomju klišejas, gan paradoksus.

laganovska7

Ināra Laganovska (otrā no kreisās) ar kolēģēm Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcā. Foto – no I. Laganovskas personīgā arhīva.

Ināra Laganovska: Vecbebru sovhoztehnikumā apguvu ēdienu gatavošanas tehnologa specialitāti. Tajos laikos bija obligātie norīkojumi, jāatstrādā divi vai trīs gadi tajā vietā, kur norīkoja pēc tehnikuma beigšanas. Mana loze krita uz Ogri. Vispirms mani aizsūtīja uz Ogres 32. profesionālo skolu strādāt par pavāru, tur nostrādāju pusgadu un tad mani paaugstināja amatā par pavāru-brigadieri un aizsūtīja uz 43. profesionālo skolu. Pēc tam mani aizsūtīja uz Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcu par šefpavāres vietnieci. Tur bija ļoti lielas ēdnīcas, 6 000 darbinieku apgrozījās. Vispār kombinātā bija trīs ēdnīcas un vairākas bufetes. Es tur sāku strādāt 1980. gadā, vērpšanas fabrikas ēdnīcā. Tie bija trikotāžas kombināta ziedu laiki. Visi nāca ēst, rindas stāvēja no rīta līdz vakaram. Darbinieki varēja nopirkt talonus kompleksajām pusdienām, trīs veidu – par 55 kapeikām, par 60 un par 70 kapeikām. Naktsmaiņu gan ēdināja par velti. Kompleksā ietilpa zupa, otrais, saldais un salātiņi.
Astra Spalvēna: Kādi tolaik bija tipiskākie ēdieni?
IL: Kompleksa ēdienkarti mainījām katru dienu. Cūkgaļas šnicele bija – no maltas gaļas, bet maizi tur nevarēja likt, tad cūkgaļas gulašs, plovs bija ejošs, befstroganovs, maltās gaļas mērce ar griķiem bija ļoti ejoša. Mums bija svaigu kāpostu zupa, borščs, zirņu zupa, zirņu grūbu zupa, frikadeļu zupa, rasoļņiks. Urālu kāpostu zupa – tā bija skābu kāpostu zupa ar putraimiņiem iekšā, to parasti devām pirmdienās un ziemā tā bija ejošākā. Ēdnīcā ēdieni bija vienkārši, bet bija arī bufetes, kur varēja nopirkt karbonādi, dažnedažādus salātiņus, sviestmaizītes. Mums bija atsevišķs darbinieks, kas taisīja ēdienus bufetei, tur strādāja divi bufetnieki. Atceros, krējumu ēda glāzēm. Toreiz lēja glāzēs un dienā mēs vismaz divus spaiņus tā, pa glāzēm, izdevām.
AS: Tiešām – nopirka krējuma glāzi un izēda?
IL: Nu ar maizi, pie salātiem. Tas liekas tik daudz – pa divi spaiņi krējuma glāzēs vien sasvēra. Salātus maisījām piecdesmitlitrīgos katlos. Sviestmaizes ar desu, ar parasto vārīto desu, – simtiem. Otrā pusē bija trikotāžas fabrikas ēdnīca – tur vispār tūkstošiem ēda.
AS: Kā tas bija – gatavot tik lielam daudzumam cilvēku? Droši vien tāpēc ēdieniem bija jābūt vienkāršiem?
IL: Mums bija ātrvārāmie katli, kuros vārījām zupas. Bija lielas pannas, kur gulašu taisījām – metām virsū gaļu, apcepām, tad kečupu klāt, krējumu un mērce gatava. Tas bija grūts darbs, protams. Visu laiku jācilā lielie piecdesmitlitrīgie katli. Man gan nevajadzēja gatavot, es biju vadošais darbinieks. Bet vispār pavāram bija ļoti grūts darbs, milzīgs produktu apjoms, ar ko jātiek galā. Gaļu mums neveda sadalītu, kā šodien, bet kautķermeņus. Veda govis, pusgovis, pa trīs četrām tonnām. Neatkaulotas cūkas. Gaļas cehā strādāja divi cilvēki, kas to visu sadalīja.
AS: Vai pie jums strādāja arī vīrieši?
IL: Gaļas cehā – vīrieši. Bet par pavāriem pārsvarā sievietes. Gaļas cehā strādāt bija ļoti smagi, jācilā, piemēram, govs kautķermenis, sadalīts četrās daļas. Ļoti liels produktu daudzums. Tas bija laiks, kad visiem bija tādas lielas ēstgribas.
AS: Vai Jums šķiet, ka tagad cilvēki ēd mazāk?
IL: Man šķiet, ka jā. Bet tagad veikalos ir daudz lielāks sortiments, var paņemt uz mājām kaut ko gatavu, vairs uz ēdnīcām tā nenāk.
AS: Vai tolaik cilvēki pārsvarā ēda ēdnīcās? Arī brokastis un vakariņas?
IL: Jā, ļoti daudz ēda ēdnīcās, arī brokastis ēda. Tajos laikos veiklos nekā nebija. Absolūti nekā nebija! Tikai rindas. Ja desas parādījās, tad divas stundas rindā jāstāv. Cilvēkiem nebija ko nopirkt.
AS: Vai ēdnīcā bija plašāka izvēle?
IL: Jā. Mums kombinātā bija kulinārijas stūrīši. Taisījām pusfabrikātus, griezām visādas gaļas, gulašus, kotletes, taisījām desas un daudz ko citu.
AS: Darbinieki pirka pusfabrikātus, lai gatavotu mājās?
IL: Jā, tie, kas strādāja kombinātā, tiem tiešām bija paveicies. Kombināta teritorijā bija arī veikaliņš, tur arī tirgojām visādus pusfabrikātus. Pirms svētkiem mums bija izstādes-pārdošanas, kur gatavojām dažādus svētku ēdienus: cūkgaļas cepešus, liellopa cepešus, viltoto zaķi, ruletītes visādas, želejiņas. Gatavojām gandrīz visu nakti un otrā dienā bija izstāde.
AS: Kādēļ to sauca par izstādi-pārdošanu?
IL: Cilvēki varēja nākt arī apskatīties, mēs ēdienus visādi noformējām, puķes izgriezām. Un pēc tam varēja nopirkt.
AS: Vai tas bija dārgi?
IL: Neteiksim, ka dārgi, bet dārgāk bija. Tur arī ieguldīts daudz lielāks darbs nekā parastos produktos. Lai uztaisītu želeju, arī apakša jānodekorē. Tas bija pavisam cits produkts, nevis ikdienas. Ikdienā tādi ēdieni nekur nebija, tikai pirms svētkiem – pirms 8. marta, pirms Jaunā gada, pirms Oktobra svētkiem. Tos pirka un lika uz svētku galda.

izstade_pardosana_laganovska

Izstāde-pārdošana Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcā. Foto – no I. Laganovskas personīgā arhīva.

AS: Gandrīz izklausās tā, ka sieviete vai vīrietis, kas ģimenē bija atbildīgs par ēdienreizēm, vispār varēja nemācēt gatavot ēst un iztikt ar visu gatavu. Ēdnīcā varēja paēst pusdienas un brokastis, pusfabrikātus paņemt uz mājām vakariņām un svētku ēdienu nopirkt izstādē.
IL: Es tā nedomāju. Tajā laikā sievietes daudz vairāk gatavoja. No nekā gatavoja visu ko, jo veikalos nebija pieejams nekas. Pēc desām bija rindas. Kulinārijas veikalā vismaz varēja nopirkt salātus, kotletītes, šnicelītes, i ceptas, i svaigas, arī sautētus kāpostus, salātus, rasolus. Tā, lai cilvēki vismaz kaut ko dabū. Rinda tur stāvēja vienmēr. Viegla dzīve toreiz nebija, īpaši tiem, kas nestrādāja sabiedriskajā ēdināšanā. Es nezinu, kā viņi vispār dzīvoja!
AS: Ja strādā par pavāru, tad skaidrs, ka vismaz pats būsi paēdis?
IL: No sākuma mums vispār nebija jāmaskā par ēšanu, pēc tam lika maksāt kaut ko minimāli. Bet algas bija trikotāžas kombinātā ļoti labas un mums bija sociālistiskā sacensība.
AS: Ko tas nozīmē?
IL: Ik kvartālu pārskatīja mūsu darba rezultātus un, ja rezultāti bija labi, tad saņēmām prēmijas. Prēmijas maksāja kombināta vadība, bet ēdnīcas darbiniekiem algas – rajona patērētāju biedrību savienība. Tāpēc mēs faktiski saņēmām samaksu no diviem darba devējiem.
AS: Vai tolaik pavāriem vispār algas bija zemas?
IL: Nebija lielas. Vadītājiem bija lielākas, bet pavāriem – ne. Bet mums bija bonusi, kvartāla prēmijas, ja vinnējām sociālistisko sacensību, ja nebija pārkāpumu. Bet pārbaudīja mūs visu laiku. Tautas kontrole nāca.
AS: Kas ir Tautas kontrole?
IL: Bija no trikotāžas kombināta ievēlēti cilvēki, no darbinieku vidus, kas nāca un pārbaudīja ēdnīcas darbu, pārsvēra porcijas. Piemēram, cilvēks paņēma zālē porciju pie sadales un tad kontrole pienāca un prasīja: lūdzu iedodiet to šķīvi, mēs gribam pārsvērt. Mums bija cilvēkam jāiedod cita porcija, kamēr Tautas kontrole pārsvēra atņemto.
AS: Vai jūsu ēdnīcā arī bija zivju dienas?
IL: Jā, ceturtdienas bija zivju dienas. Tad visos kompleksos bija zivju ēdieni.
AS: Kādas zivis tolaik bija?
IL: Bija heks, stavrida, visas bija ar asakām, filejas nebija. Asaris un menca. Zivīm bija jātīra zvīņas un tas bija šausmīgs darbs. Mēs bijām iepraktizējušās darīt tā – kamēr zivis vēl bija tikai drusku atkusušas, mēs tās iemetām kartupeļu mašīnā un zvīņas notīrījās nost kā kartupelim miza. Tā bija vieglāk. Priekš visiem kompleksiem bija jānotīra 120 kilogrami asaru. Nabaga pavārs bija sadūris visas rokas.
AS: Kā cilvēki reaģēja uz zivju dienām? Man dažreiz ir stāstīts, ka zivju dienas nevienam nav patikušas.
IL: Nepatika, jā. Zivis nebija īpaši garšīgas. Skumbrija, piemēram, kūpināta ir garšīga, bet cepta – nepavisam ne. Pēc zivju dienām mums visas drēbes bija pievilkušās ar eļļu. To varēja just, arī mājās ejot, kaut gan garderobē pārģērbāmies, bet āda, mati joprojām bija ar zivju smārdu.
AS: Bet citu izvēli Jūs ceturtdienās nepiedāvājāt? Nebija tā, ka viens komplekss bija ar gaļu?
IL: Nē, tad jau neviens tās zivis neēstu. Tās bija zivju dienas un devām tikai zivis.
AS: Vai citās dienās arī bija zivju ēdieni?
IL: Tikai bufetē. Mums bija zivs marinādē, vienkārši cepta zivs, zivs želejā.
AS: Vai tās ēda labprātāk?
IL: Nē, nē, nē! Tajos laikos varbūt vienīgi restorānos bija kādas garšīgas zivis – lasis varbūt.
AS: Vai lasi veikalā varēja nopirkt?
IL: Veikalos vispār neko nevarēja nopirkt. Bet sabiedriskajā ēdināšanā bija fondi – gaļas bija visu laiku. Vispār nebija tā, ka kaut kas pietrūktu. Desas bija, sardeles, cīsiņi, zivis. Pasūtījām 3 tonnas gaļas un mums to atveda – gan liellopu, gan cūkgaļu. Bet toreiz bija jāprot tikt galā arī ar to, ko nepasūtījām, bet kas bija jāiztērē pēc plāna. Piemēram, jēra gaļu toreiz nelabprāt ēda, bet mums atveda, tad nu domājām, ko taisīt. Ko tik mums toreiz neveda – govs tesmeņus, nieres. Vairs neatceros, ko vēl tādu briesmīgu veda? Bet tad gāja viss, varēja pārdot visu.
AS: Ko jūs darījāt ar tesmeni?
IL: Mēs sagriezām un pārdevām gabalos, jo kaut kā bija jāapstrādā. Tirdzniecībā nedrīkstēja laist produktus tādā pašā veidā, kā saņēmām. Bet kur tad lai tesmeni liek?! Un cilvēki nopirka – priekš suņiem vai priekš kaut kā. Nieres mums bija ēdienkartē – nieres krievu gaumē ar gurķiem, bet tas galīgi negāja, rasoļņiks bija ar nierēm, arī to cilvēki negribēja pirkt. Tad mēs pa kluso tās nieres iztirgojām tāpat. Varbūt kāds mājās prata labi sagatavot. Pārdot toreiz varēja visu, kas nekustējās.

1Глущенко, И. (2010). Общепит. Микоян и советская кухня. Москва: Издательский дом ГУ-ВШЭ.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s