Viss ir tāpat, tikai citādāk: patērētāju biedrībās ieviestā kārtība

Šodien patērniecības spožums un posts pamatā saistīts ar sabiedrības iespējām un pieaugošo vēlmi patērēt aizvien vairāk – ne tikai ēdienu, bet arī kultūru, emocijas un citas nesatveramas lietas. Padomju Savienībā tādi metaforiski pārcēlumi nav bijuši cieņā un tolaik pastāvošās Patērētāju biedrības apvienoja ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumus, tos vienlaikus gan vadīja, gan pārbaudīja un darbiniekus gan apmācīja, gan kontrolēja. Par to stāsta Ilga Zepa, kura šajā sistēmā nostrādājusi gandrīz 20 gadus, pēc inženiera-tehnologa specialitātes iegūšanas Latvijas Lauksaimniecības universitātē sākusi strādāt Patērētāju biedrību savienības centrālajā aparātā un atbildējusi tieši par sabiedrisko ēdināšanu.


Patērētāju biedrību sistēma bija hierarhiski sakārtota un plaši sazarota, vienotā tīklā turot gan galvaspilsētu restorānus, gan kolhozu ēdnīcas visā plašajā Padomju Savienībā. Latvijā pastāvošā patērētāju biedrību savienība, kam bija padotas biedrības un uzņēmumi Latvijas reģionos, faktiski tikai īstenoja rīkojumus “no augšas”, no Maskavas.

Zepa

Ilga Zepa (trešā no kreisās) pavāru konkursa vērtēšanas komisijā. Foto – no I. Zepas personīgā arhīva.

IZ: Patērētāju biedrību kooperācijā ietilpa tirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumi no visas Latvijas, izņemot tā laika lielās, republikas nozīmes, pilsētas. Katrā rajonā bija patērētāju biedrība un lielākos reģionos bija patērētāju biedrību savienība, kas sastāvēja no vairākām reģionālām patērētāju biedrībām. Centrālais aparāts, kurā strādāju es, vadīja un plānoja darbu šajās reģionālajās vienībās. Likumdošana, kas mums bija jāievieš, nāca no Maskavas.
AS: Vai Latvijā vispār nekādi lēmumi netika pieņemti?
IZ: Mums šeit bija valdes priekšsēdētājs, jo tā bija paju biedrība. Bija arī iekšējie noteikumi, bet, piemēram, sanitārie noteikumi bija centralizēti. Skatījāmies, lai mūsu pakļautībā esošie uzņēmumi ievērotu noteiktās prasības. Šajā jomā strādāja vairāki speciālisti, arī sanitārais ārsts. Faktiski īstenojām gan vadības, gan kontroles funkciju: organizējām darbu, apmācības, konkursus. Konkursi notika arī Vissavienības mērogā.
AS: Pastāstiet, lūdzu, par pavāru konkursiem, kā tie notika? Vai Jūs pati piedalījāties vērtēšanā?
IZ: Parasti tika izveidota komisija, gatavojām komandas Vissavienības konkursiem. Tie notika atsevišķi konditoriem un atsevišķi pavāriem. Kad sāku strādāt, pirmais konkurss notika Gulbenē, tas bija konditoru konkurss. Toreiz gatavošanās konkursiem bija nopietna – piemēram, viesmīļus konsultēja pieaicināti baleta speciālisti, jo veselai viesmīļu brigādei bija jādemonstrē vienlaicīga apkalpošana. Tādēļ liela nozīme bija sinhronām kustībām, tika vērtēta arī stāja un gaita. Konkursi vispār bija izteikts komandu darbs.
AS: Lūdzu, paskaidrojiet tomēr – patērētāju biedrību savienība komandas gatavoja konkursiem vai vērtējāt?
IZ: Mēs sagatavojām Vissavienības konkursiem. Vietēja mēroga konkursiem viņi gatavojās paši. Agrāk bija tāda sistēma, ka pavāriem piešķīra meistara nosaukumus. Tā bija augstākā kvalifikācijas pakāpe arī konditoriem un viesmīļiem. Meistara kategoriju piešķīra īpaša komisija, tas pat īsti nebija konkurss, vienkārši komisija novērtēja, vai cilvēks ir meistara nosaukuma cienīgs vai nav. Bija tāds restorāns “Sēnīte” Inčukalnā, tas bija ļoti labs uzņēmums, kur parasti veda ārzemju viesus. Vēl līdzīgs bija Berģos, kur strādāja labi viesmīļi. Republikas komandai atlasīja labākos speciālistus, taču notika arī vietējie konkursi. Organizējam arī kulinārijas un konditorejas izstādes, kur cilvēki varēja aplūkot konkursu ēdienus un vēlāk arī iegādāties.

IMG_1156

Konditoru konkurss-izstāde. Foto – no I. Zepas personīgā arhīva.

AS: Varbūt Jūs atceraties pirmo konkursu, kuru Jūs vērtējāt?
IZ: Tas notika tā – bija sagatavotas biļetes ar uzdevumiem, kādi ēdieni jāpagatavo, konkursanti izvilka biļetes un uzzināja, kāds ēdiens būs jāpagatavo. Visiem izdalīja receptūras, konkrētus produktus, kuru daudzums bija iepriekš nosvērts. Tolaik visi strādāja pēc stingri apstiprinātām receptūrām. Ēdiena gatavošanai bija atvēlēts konkrēts laiks, kas jāievēro. Tad komisija ēdienu novērtēja – pēc noformējuma, pēc garšas.
AS: Cik daudz cilvēku bija vērtēšanas komisijā?
IZ: Vairāki cilvēki, bet es precīzi neatceros. Es patērētāju biedrību savienībā vairāk nodarbojos ar ekonomisko rādītāju apkopošanu, rēķināju peļņu. Piemēram, mēs aizbraucām uz nedēļu uz konkrētu rajonu, tad es braukāju pa visiem rajona ēdināšanas uzņēmumiem un skatījos, vai noteikumi tiek ievēroti, vai nav kādi pārkāpumi. Bet pavāru konkursi pēc būtības taču šodien notiek gandrīz tāpat. Tikai tagad vairāk vērtē pavāra brīvo domu lidojumu, bet tolaik – to, kā ēdiens tiek pagatavots, ievērojot konkrētu recepti un izmantojot dotos produktus. Tāpat konkursi notika arī konditoriem. Visi produkti bija sasvērti pa gramiem pēc receptūrām, un tad varēja salīdzināt, kāds kuram sanācis noformējums, kāda garša. Arī gatavošanas laiks bija jāievēro.
AS: Vai radošums tolaik vairāk izpaudās ēdiena noformējumā? Jo pēc Jūu stāstītā šķiet, ka neko citu pavārs īsti ietekmēt nevarēja.
IZ: Jā, noformējumā, bet arī garšas izjūtā. Pamatprodukti bija doti, bet noformējumam produktus varēja izvēlēties un tur izpaudās atšķirības.
AS: Tātad ēdiena noformējums nebija noteikts receptūrā?
IZ: Skatoties, kāds ēdiens. Receptūrā bija noteikts, ar ko katrs ēdiens jāpasniedz – kādas piedevas gaļas ēdienam, kāda mērce krēmam. Bet dekorēšana – jā, tā gan nebija noteikta. Tāpēc arī konkursos noformējumi bija atšķirīgi. Tomēr viss cits toreiz bija stingri noteikts, piemēram, galda klājums – pa centimetriem. Bez galdauta vispār galds nedrīkstēja būt. Ja pasniedza kūku, tad vienmēr apakšā lika mežģīnītes.
AS: Ja Padomju Savienībā visos ēdināšanas uzņēmumos strādāja pēc viena receptūru krājuma, tad sanāk, ka arī visiem ēdieniem vajadzētu būt vienādiem visā teritorijā. Vai tā bija?
IZ: Pamatā jā. Vienīgi atšķīrās firmas ēdieni, ko izgudroja katrā restorānā uz vietas. Arī tie, protams, bija jāapstiprina. Parasti tad, kad brauca viesi vai mēs braucām kaut kur uz citām republikām, tad centās rādīt firmas ēdienus – kaut ko savu, īpašu.
AS: Runājot par citu republiku ēdieniem, man pavāri ir stāstījuši, ka tie tomēr tikuši piemēroti vietējām garšas izjūtām, piemēram, asie Kaukāza ēdieni šeit neesot bijuši tik asi.
IZ: Jā, protams. Garšvielas receptūrās nebija norādītas konkrētos daudzumos. Kaukāza republikās bija savas garšvielas, pie mums tādu nebija. Tāpēc jau arī citu valstu firmas ēdienus nevarēja pagatavot, jo nebija tādu izejvielu. Varēja pagatavot tikai tos ēdienus, kuru izejvielas bija pieejamas. Bet tad, kad bija lielie pasākumi un brauca viesi no citām republikām, tad katrs centās paspīdēt ar saviem ēdieniem. Tolaik mums bija ļoti laba sadarbība ar citām republikām, mēs braucām pieredzes apmaiņās. Es, piemēram, biju Gruzijā. Brauca arī pie mums – no Armēnijas, no Gruzijas. Toreiz no labākajiem darbiniekiem izveidoja delegāciju, tajā ietilpa dažādi patērētāju biedrību darbinieki – gan vadošie darbinieki, gan pavāri, konditori un viesmīļi. Mēs braucām, skatījāmies citus uzņēmumus un viņi brauca skatīties mūsējos.
AS: Vai no šiem braucieniem Jūs atvedāt arī kādas receptes? Vai varat pastāstīt, kā Latvijā ienāca citu republiku ēdieni, vai tikai caur Sborņiku1, vai arī šādā pieredzes apmaiņas ceļā?
IZ: Arī pieredzes apmaiņās skatījāmies, ko no viņu firmas ēdieniem varētu pārņemt, viņi varbūt kaut ko no mums pārņēma.
AS: Kā Jums šķiet, kas padomju gados bija mūsu eksporta ēdiens, kas no latviešu ēdieniem varētu būt iegājies citās republikās?
IZ: Es varētu kļūdīties, bet man šķiet, ka maizes zupa bija viena no šiem ēdieniem.
AS: Es vēl esmu dzirdējusi, ka ”Kurzemes stroganovs”.
IZ: Tā varētu būt. To var paskatīties Sborņikā, tur ir atsevišķas sadaļas katras republikas ēdieniem, tur var redzēt, kādi ēdieni no Latvijas iekļauti, tos tad visdrīzāk gatavoja citās republikās. Tur tika iekļauti tie ēdieni, kurus citur gatavoja vairāk. Tāpat arī pie mums nonāca citzemju ēdieni.
AS: Tad skatoties no otras puses – kā Jums šķiet, kādi citzemju ēdieni padomju laikā bija iecienītākie Latvijā? Varbūt bija kāds noteikts reģions, ar ko mums bija lielāka apmaiņa?
IZ: Cepelīnus pie mums gatavoja, tas bija no Lietuvas. No zupām – Ukrainas borščs. Kaut kas arī no gaļām.
AS: Kā bija ar šašliku, kad tas parādījās Latvijā?
IZ: Varbūt sākumā tas nemaz nesaucās šašliks. Patērētāju kooperatīvos bija marinētas gaļas, ko cepa, tās bija ļoti garšīgas. Uzbekiem garšīgs bija jēra gaļas šašliks. Kad es sāku strādāt, jau šašliki bija, 1980. gados jau to zināja. Cepa arī uz iesmiem. Bija arī plovs, bet to piemēroja katras republikas gaumei. Īstie plovi Dienvidu valstīs bija ar jēra gaļu, pie mums tas nebija sevišķi iecienīts, mums plovu galvenokārt gatavoja ar cūkgaļu.
AS: Šašliku arī toreiz taisīja no cūkgaļas?
IZ: Jā, no vistas un cūkgaļas. Vienīgi marinādes atšķīrās. Tagad liek klāt pārtikas piedevas. Tolaik bija dabīgi marinētas gaļas, vai ar citronu, vai etiķi. Tolaik tika lietotas dabīgās produktu apstrādes metodes, ēdienos bija mazāk dažādu piedevu. Citādi jau ēdieni bija apmēram tādi paši kā tagad. Bet vēl arī tas, ka (padomju laikā – AS) daudz vairāk tika piedomāts no uzturvērtības viedokļa, lai produkti ēdienos ir balansā – ja ir gaļa, tad lai ir salāti klāt, lai vitamīni un citas vielas savstarpēji uzsūcas. Man šķiet, ka tagad princips bieži vien ir tāds – jo eksotiskāk, jo labāk. Bet vai mūsu kuņģis to ņem pretī, vai to visu sagremo, tas ir atklāts jautājums. Vispār man grūti atcerēties tos laikus, gandrīz 20 gadi pagājuši.
AS: Bet bija taču interesanti?
IZ: Ļoti interesanti. Raiba dzīve bijusi. Darbs bija arī stresains, tāpat kā tagad. Nāca lielie Vissavienības pasākumi, mēnešiem sēdējām uzņēmumos, skatījāmies, lai viss līdz perfektumam būtu tīrs un kārtīgs. Dažādi Patērētāju biedrības Vissavienības semināri notika. Vienreiz vienā republikā, citreiz – citā. Viens tāds liels pasākums notika Jelgavā, tur varēja būt ap tūkstoš cilvēku. Visi bija jāapkalpo. Šādiem pasākumiem īpaši gatavojās, ļoti par ēdieniem domāja, katrs ēdiens bija rūpīgi izstrādāts, ēdienkarte sastādīta un noslīpēta.
AS: Vai šādiem pasākumiem ēdienus arī iepriekš izmēģināja?
IZ: Protams! Garšojām, taisīja vairākas reizes, kamēr bija līdz perfektumam.
AS: Kas Jums pašai no padomju laika braucieniem visvairāk palicis prātā?
IZ: Man visspilgtākais iespaids bija, kad es aizbraucu uz Mazo zemi. Droši vien Jums tā ir nezināma lieta, bet padomju laikos bija literatūrā zināms Brežņeva darbs “Mazā zeme” un es biju komandējumā uz turieni, ja nemaldos, Irkutskā. Mēs braucām mācīties, toreiz bija tādi Vissavienības kursi. Aizveda mūs tur, man šķita, ka es ieraudzīšu kaut ko tādu. Bet tur tāds mazs zemes pleķītis un tur nebija ko redzēt. Padomju laikā jau īpaši nekur netikām. Varēja aizbraukt uz to pašu Moldovu, kur ir silti, tur tiešām viss atšķīrās no tā, kā bija pie mums – vide, apstākļi, uzņēmumi. Bet vispār man šķiet, ka tas ir līdzīgi kā tagad, kad braucam skatīties Eiropu vai eksotiskās zemes. Toreiz Armēnija vai Gruzija bija eksotiskas vietas – viņu uzņēmumi, dzīves veids. Toties likumdošana savienībā tolaik bija vienota, higiēnas prasības – vienotas, receptūras – vienotas.
AS: Kā Jums šķiet, kas bija tipisks padomju ēdiens? Kā Jūs raksturotu tā laika garšu?
IZ: Būtībā jau tie paši ēdieni, kas tagad dabūjami, nekas tik būtiski nemaz nav mainījies. Tā laika ēdnīcās bija gulašs, kāpostu zupas. Laikam jā, gulašs bija viens no ļoti iecienītiem ēdieniem. Varbūt tagad ēdienu sastāvs pamainījies, citi produkti, bet ēdieni lielākoties ir tie paši. Varbūt no desertiem ir pazuduši tādi ēdieni, kas prasa ilgāku sagatavošanas laiku – klimpas, uzputenis ar pienu, krēms. Piedevas varbūt ir dažādākas, frī kartupeļus es no tiem laikiem neatceros. Zupas varbūt arī tagad vairs tādas negatavo – nezinu, kur var dabūt kārtīgu boršču, ko gatavo tā, kā vajadzētu. Aukstās zupas arī ir, tolaik bija iecienīta okroška. Tomēr tad bija strikti noteikts – ja okroška ar kefīru, tad bez bietēm. Izskatās, ka tas tagad pamainījies. Šodienas aukstās zupas es neēdu, man neiet kopā bietes ar kefīru. Tas jau varbūt arī ar vecumu saistīts – man šķiet, ka tagad ēdieni vairs nav tādi, konfektes vairs nav tik garšīgas, kūpinātās vistiņas tolaik bija garšīgākas, dabīgā marinādē, dabīgi nogatavojušās, kūpinātas ar attiecīgu malku – protams, ka tām bija cita garša. Šobrīd ļoti tiek izmantoti sintētiskie garšas pastiprinātāji un mēs vairs neizjūtam produktu dabīgo garšu. Tas man šķiet sliktākais, ka mēs nevērtējam produktu dabīgo garšu, bet vairāk domājam par to, lai ēdiens skaisti izskatās un ilgāk stāv.

1Receptūru krājums, kas bija saistošs ēdināšanas uzņēmumiem visā Padomju Savienības teritorijā, tas tika papildināts un izdots atkārtoti, piemēram, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s