Uzraudzīt un sodīt. Padomju sabiedriskās ēdināšanas sasaistošās sistēmas

Padomju virtuves raksturīga iezīme bija uzsvara likšana uz sabiedrisko ēdināšanu. Utopiskais gastronomiskais projekts paredzēja sievietes atsvabināšanu no verdzības pie plīts, radot vairāk laika kultūras dzīves baudīšanai un redzesloka paplašināšanai[1]. Tomēr aplūkojot padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmu tuvāk, redzama virzība uz tādu sabiedrības mehānisma izveidi, kas indivīdu pakļauj vertikālām totalitārās kontroles struktūrām. Komplicētu administratīvo struktūru kontroles mehānismu izveide, ražošanas un pārtikas sadales monopolizācija, kas nesaraujami saistīta ar deficītu, nepietiekamiem uzturlīdzekļiem un zemu produktu kvalitāti, kā arī pārtikas sadales hierarhiskās prakses veicināja pamatīgu sabiedrības automatizāciju, pārvēršot indivīdus ideālos totalitārās sistēmas valdīšanas un pakļaušanas subjektos (sk. Сохань).


Sabiedriskās ēdināšanas inženieris-tehnologs bija viena no tām profesijām, kuru pienākumu sarakstu veidoja dažādu uzraudzības un kontroles procedūru īstenošana. Daudziem jauniem speciālistiem tuvāka iepazīšanās ar sistēmu un viņiem uzliktajiem pienākumiem varēja sagādāt vilšanos un pat nevēlēšanos turpināt darbu profesijā.

Līdzīgi tas notika ar Agnesi Jurevsku, kura sāka strādāt sabiedriskās ēdināšanas sistēmā 1960. gadu sākumā, paralēli mācībām Latvijas Lauksaimniecības akadēmijā. Viņas iegūtā profesija bija sabiedriskās ēdināšanas inženieris-tehnologs un pēc Agneses stāstītā noprotams, ka darbs visai maz bijis saistīts ar ēdiena gatavošanu, vairāk ar svēršanu, mērīšanu, uzraudzīšanu un kontrolēšanu. Pēc desmit šajā profesijā nostrādātiem gadiem Agnese nolēma darīt ko citu un turpmāk veica pedagoģisko darbu, apmācot ēdnīcu un restorānu pavārus un konditorus.

Tomēr atmiņas par pirmajiem darba gadiem saglabājušās spilgtas un Agneses novērojumi un secinājumi par padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmu ir nesaudzīgi un trāpīgi.

Jurevska_10

Agnese Jurevska (centrā) ar kulinārās skolas audzēkņiem, 1980. gadi. Foto no A. Jurevskas personīgā arhīva.

Agnese Jurevska: Par tā laika pārbaudēm var anekdotes stāstīt! Rīgas pilsētā sabiedriskās ēdināšanas sistēma bija organizēta tā – Tirdzniecības ministrijas pakļautībā atradās republikas pilsētu tirdzniecības pārvaldes. Tajās bija ēdināšanas daļas un tām savukārt pakļauti sabiedriskās ēdināšanas tresti. Rīgā, piemēram, bija Kirova rajona trests, Oktobra, Proletāriešu un vēl kaut kādi, jau aizmirsušies. No tiem trestiem uz uzņēmumiem nāca pārbaudītāji, svēra produktus, pārlika porcijas no viena šķīvja uz otru. Trakākās bija pārbaudes, ko veica ar analīzēm. Katram ēdienam bija noteikta receptūra un tad ar analīzēm pārbaudīja vai ir nepieciešamais tauku vai cukura daudzums. Tas skaitījās liels „noziegums”, ja kaut kas nebija pielikts. Bet tās analīzes drīkstēja ņemt pats uzņēmums un tas bija jādara tehnologam. Sanāca kaut kā absurdi – man pašai kā tehnologam jānes paraugi no saviem uzņēmumiem, ja man rodas aizdomas, ka kaut kas nav labi. Bet, ja laboratorijā konstatē, ka kaut kas neatbilst prasībām, analīžu rezultātus nodeva arī trestam. Tad no tresta atskanēja brēcieni: „Ak kungs, kas jums tur notiek!” To pašu tehnologu par to arī sodīja, jo viņa uzņēmumā bija konstatēti pārkāpumi. Tā bija ačgārnība, ja man pašai jākontrolē un mani par to vēl grib sodīt. Visādas kontroles toreiz bija, pārbaudīja ēdienu kvalitāti, nāca arī tādi, kas svēra, pārbaudīja sortimentu.

Astra Spalvēna: Pārbaudīja, vai visi produkti uz vietas, vai kāds kaut ko nav aiznesis mājās?

AJ: Pat ne tā. Bet kā jau sociālisma laikā – visus vajadzēja kontrolēt un tam bija paredzēti lieli štati. Vēl uz uzņēmumiem nāca sanitāri epidemioloģiskā stacija, kas higiēnu pārbaudīja. Pietika mums to pārbaudītāju.

AS: Cik liela bija pārbaužu efektivitāte? Vai nevarēja būt tā, ka tās tika veiktas ļoti formāli?

AJ: Efektivitāte bija nosacīta. Visa ēdināšanas sistēma bija tāda nosacīta, jau sākot ar receptūru ievērošanu. Visam bija jābūt stingri pēc grāmatas un to pārbaudīja. Ja receptē paredzēta tomātu mērce un Dienvidu mērce, bet pēdējās nav, tas jau atkal ir „noziegums”, tāpat kā, ja dažu burkānu vai kartupeļu trūkst. Šobrīd atskatoties uz to laiku, varu teikt, ka tas bija tāds teātris. Daudz kas bija lieks un nevajadzīgs. Toreiz pārbaudīja pēc plāna un nevarētu teikt, ka tās pārbaudes daudz ko būtu uzlabojušas.

AS: Tādu mehānismu paredzēja padomju sistēma, ja?

AJ: Vēl arī pašos uzņēmumos bija tāda lieta, ko es pamazām „atkodu”, ka uzņēmumu vadītāji sadarbojās ar citu uzņēmumu šefiem. Visur kaut kam kaut kas tika dots. Un uz ārpusi bija tikai tēlošana. Inženieris tehnologs bija visiem pa vidu, lai radītu iespaidu, ka tiek veiktas pārbaudes, bet patiesībā jau direktors zināja, pie kā tehnologs ies un ko tur pārbaudīs. Tā bija teātra spēlēšana vislielākajā mērā. Atceros, Brīvības ielā vēra vaļā pirmo saldējuma kafejnīcu Rīgā, tas bija mūsu uzņēmuma objekts un man vajadzēja pārdevējām palīdzēt – konsultēt par sortimentu, traukiem, kafejnīcas iekārtošanu. Reiz, kad darbi jau gāja uz beigām, mani uzcienāja ar kafiju un dzirdu, kā man aiz muguras sačukstas. Pienāk viena no darbiniecēm, dod man naudas žūksnīti un saka: „Tas Jums!” Es, godīga lauku meitene, toreiz pirmo reizi sāku saprast, kā tas notiek. Apjukusi saku: „Ko jūs, kāpēc?” Un tās meitenes atbild: „Jūs vienīgā mums palīdzējāt. Bet mēs taču visiem dodam, visiem vajag un visi arī ņem.” Tad es sapratu, kā tiek uztverts un vērtēts mans darbs.

AS: Kā Jūs raksturotu savu darbu?

AJ: Es biju atbildīgā par kvalitāti. Katram trestam bija vairāki ēdināšanas uzņēmumi. Piemēram, es strādāju kafejnīcā „Flora”, bet tā sauca visu uzņēmumu, kurā ietilpa gan kafejnīca „Flora”, gan kafejnīca „Lira”, gan kafejnīca „Vidzeme”, ēdināšanas uzņēmumi rūpniecības uzņēmumos un vairāki citi objekti. Tie visi bija manā pārraudzība un es biju par tiem atbildīga.

AS: Kāda bija jūsu ikdiena?

AJ: Man bija jābūt plānam, pēc kura pārbaudīt objektus. Veicu pārbaudes attiecībā uz ēdienkarti, kvalitāti, sortimentu, tīrību un kārtību. Toreiz katrā uzņēmumā bija tādas sūdzību grāmatas, ja tur parādījās kādas sūdzības, tās vajadzēja noskaidrot. Ja nebiju pārliecināta par kāda ēdiena kvalitāti, vajadzēja ņemt paraugus un vest uz laboratoriju analīzēm. Pārbaudīju produktus, gāju pa noliktavām un svēru. Suņa darbs, atklāti sakot. Es tur nostrādāju trīs gadus un darbs man negāja pie sirds, īpaši tad, kad sāku saprast, kā tur viss notiek. Man kļuva pilnīgi skaidrs, ka mans darbs ir lieks, jo ar uzņēmuma vadību viss ir sarunāts, bet es esmu pa vidu kā grēkāzis.

AS: Tātad Jūs bijāt uzņēmuma iekšējais kontrolieris, un Jūs varēja kontrolēt citi kontrolieri no ārpuses?

AJ: Jā. Tad, kad es strādāju Kirova rajona trestā, kas bija centrālais, tur bija vesela sabiedriskās ēdināšanas nodaļa. Izstrādāju uzņēmumu ēdienkartes, pēc tam pārbaudīju, vai tās tiek ievērotas. Visu ēdienu gatavošanu noteica „Receptūru krājums” – grāmata, kas tika izdota visā Padomju Savienībā ar vienām un tām pašām receptēm un bija vienalga, vai tās gatavos Latvijā, Vladivostokā, Gruzijā vai Arhangeļskā.

AS: Vai šis receptūru krājums bija vienīgais avots, no kā drīkstēja ņemt receptes, vai bija arī kādi citi krājumi?

AJ: Tas bija galvenais, izdots Maskavā. No tā krājuma uzņēmumos rakstīja tehnoloģiskās kartes, taisīja kalkulācijas. Bija vēl arī republikas mēroga recepšu apkopojumi, kur bija apstiprinātās Latvijas ēdināšanas uzņēmumu firmas ēdienu receptes. Bet tās nebija kā grāmatas, drīzāk tādas brošūras.

AS: Jūs stāstījāt, ka kafejnīcā „Flora” nostrādājāt trīs gadus. Ko Jūs darījāt pēc tam?

AJ: 1968. gadā aizgāju uz Bērnu pasauli, strādāju kafejnīcā „Mārīte”. Tas bija mazāks uzņēmums, kurā ietilpa bērnu kafejnīca, ēdnīca, konditorejas cehs un tādas mazas tirdzniecības vietas, kur tirgoja saldējumu, belašus. Kad iepriekšējā vadītāja aizgāja no darba, es paliku viņas vietā. Tomēr tur strādāt arī nebija viegli, kaut arī objekts bija mazs. Varat iedomāties, ko nozīmē strādāt Bērnu pasaulē, kur visos trijos stāvos strādāja pārdevējas sievietes. Tāds puslīdz kašķīgs kontingents, kam neko nevarēja izdarīt pa prātam. Vēl viens interesants jautājums ir produktu sagāde. Atceros, ka „Floras” laikā direktora vietnieks bija atbildīgs par sagādi un viņam bija draugi visās noliktavās un viņš varēja dabūt visu, ko vajag – gan labākas zivis, gan konjaku.

AS: Vai ēdināšanas uzņēmumu apgāde bija centralizēta?

AJ: Bija atsevišķas noliktavas – zivju noliktava pie Centrāltirgus, gaļa nāca no gaļas kombināta, piens – no piena kombināta. Skaitījās, ka preces no noliktavas varēja dabūt jebkurš „ierindas” saņēmējs, bet daudz kas atradās, tā teikt, „zem letes” un bāzes priekšnieks varēja pateikt, ka tāda produkta noliktavā nav. Bet, ja sagādniekam bija blats, varēja dabūt lasi, labu gaļu.

AS: Vai blats ir beznaudas attiecības? Kāds kādam kaut ko iedod un par to kaut ko saņem pretī?

AJ: Varēja būt arī tā. Piemēram, tie darbinieki, kas ēdināšanas uzņēmumiem deva produktus no bāzēm, savukārt nāca uz restorānu, galds bija saklāts par brīvu, ēda, dzēra konjakus, saņēma tādas kā brīvpusdienas. Kad sāku strādāt Bērnu pasaulē, es ar šo sistēmu labi iepazinos. Tas bija laiks, kad noliktavās bija daudz kas, bet pārdošanā – nekas. Veikalos nevarēja nopirkt ne bērnu zeķbikses, ne citas drēbītes, apavus. Bet, kad iegāja noliktavās, tur bija viss, pasaku pilis. Tad tie, kas mums piegādāja preces, prasīja mazmeitai kažociņu, zābaciņus. Bet viņi veikalam par to maksāja, tas nebija par velti. Kad sagādnieks brauca pēc produktiem, pie reizes aizveda bāzes priekšniekam kārotās lietas.

AS: Tā Jūs dabūjāt saviem ēdināšanas uzņēmumiem labākus produktus?

AJ: Jā, tad es dabūju apelsīnus, ko varēja uz ielas tirgot, ābolus, citronus. Tajā laikā tikko modē nāca šķīstošā kafija, to varēja dabūt. Tāpat „Prozit” konfektes. Lietas, ko šodien grūti iztēloties kā deficītu.

AS: Vai šāda situācija nebija absurda? Kad skrupulozi kontrolēja recepšu ievērošanu, bet nepievērsa uzmanību šādai sistēmai?

AJ: Kā jau visos laikos – soda mazos zagļus. Piemēram, trauku mazgātāja apgāž tukšās pudeles un iztecina saldo krējumu sev mazā burciņā, tiešām to, kas tiktu mests ārā, bet viņai pārmet. Kāds paņem cīsiņu uz mājās. Par šādiem gadījumiem tika rīkotas biedru tiesas.

AS: Kas bija biedru tiesa? Vai tas bija saistīts ar partiju?

AJ: Nē, tas bija uzņēmuma iekšienē. Es vienā tādā biedru tiesā biju klāt. Toreiz, Bērnu pasaulē. Zālē sēdēja pārsvarā uzņēmuma darbinieki. Un vadība kaunināja to cilvēku.

AS: Bet vai minētā kukuļdošana tika atmaskota, sodīta?

AJ: Cik nu es nostrādāju tajā sistēmā, nekad nedzirdēju, ka kādu lielo ņēmēju kāds būtu kaut kādā veidā sodījis. Tā bija tikai teātra spēlēšana, lai radītu iespaidu, ka notiek kontrolēšana, zagļi tiek pieķerti un sodīti.

[1] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s