Pārtikas tehnologa ikdiena – „nesmukā” zupa un salātu mazgāšana

Turpinot ieskatu projektā „Padomju Latvijas virtuve”, šoreiz piedāvāju iepazīties ar pārtikas tehnologa ikdienas gaitām Talsu rajona sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos 1970. un 1980. gados. No šodienas viedokļa tajās netrūkst komiski traktējamu situāciju, kas jaunā gaismā parāda Latvijā jau folklorizējušos izteikumu par „salātu mazgāšanu”, kā arī ļauj gūt priekšstatu par ēdiena estētisko novērtējumu.

Pārtikas tehnoloģe Dzidra Storķe 1969. gadā absolvējusi Latvijas Lauksamniecības akadēmiju un ieguvusi sabiedriskās ēdināšanas inženiera-tehnologa profesiju. Pēc „sadales” par viņas nākamo dzīves un darba vietu kļuva Talsu rajons. Pēc 1990. gada sāka mainīties sabiedriskās ēdināšanas sistēma, notika tās decentralizācija un sabiedriskās ēdināšanas tehnologa profesija kļuva nevajadzīga. Tāpēc pēdējos divdesmit gadus Dz. Storķe strādāja ēdnīcā par pavāri un klāja banketu galdus.

Dz. Storķei ir daudz interesantu stāstu par padomju laikiem: par braucienu uz Baikālu patērētāju biedrības noīrētajā vilcienā, par degvīna dzeršanu no tējas krūzēm Andropova laikos, par frī kartupeļiem Augustam Vosam. Šeit piedāvāju Dz. Stroķes stāstu par savas profesijas ikdienu.

storke.jpg

Jaunu recepšu novērtēšana un apstiprināšana konkursā restorānā „Sēnīte” 1980. gados. Foto no Dz. Storķes personīgā arhīva.

Astra Spalvēna: Ar ko nodarbojās pārtikas tehnologs padomju laikā?

Dzidra Storķe: Tehnologs bija kā kontrolieris, virsuzraugs ēdnīcās. Es braucu uz pārbaudēm, svēru, mērīju, skaloju. Tajā laikā bija strikti noteikumi. Mums bija tāds preiskurants: cenrādis ar receptūrām, kas visu noteica. Tur bija iekļautas to ēdienu receptes, kādus tajā laikā sabiedriskajā ēdināšanā drīkstēja taisīt. To izdeva Centrosojuzs Maskavā un pie tā bija jāpieturas. Es tolaik skaitījos rajona tehnologs un manā pārziņā bija visas rajona ēdnīcas, skolu virtuves, sovhozu un uzņēmumu ēdnīcas. Katru dienu es braucu uz citu ēdnīcu, tur visu pārbaudīju un, ja man kāds ēdiens nepatika, taisīju kontrolvārījumus.

AS: Kas ir kontrolvārījumi?

DS: Piemēram, ir maltās gaļas mērce, man tā mērce nepatīk, viņai skats nav tāds, viņa ir pelēka. Tātad vai nu gaļa nav apcepta, vai milti nav sabrūnināti, vai krējums nav pielikts tik, cik vajag, vai nu par biezu vai par šķidru. Tad es šo mērci pagatavoju pavāra acu priekšā, lai parādītu, kādai tai jābūt, ja ievēro receptūru.

AS: Vai Jums kāds strīdējās pretī?

DS: Jā, strīdējās gan. Visvairāk par salātiem. Tas bija klupšanas akmens. Vajadzēja kontrolēt, lai salātos visas sastāvdaļas būtu noteiktajās proporcijās. Taču vienmēr pavārs varēja attaisnoties, ka salāti nav vienmērīgi samaisīti. Tad salātus izskalojām. Lai pārbaudītu, mēs paņēmām 200 gramus salātus no kopējā daudzuma, zem karsta ūdens noskalojām krējumu un izlasījām ārā atsevišķus produktus – gaļu, desu, marinētus gurķus. Kartupeļus ne, tie jau nekad netrūka, drīzāk bija par daudz. Skaitījām tikai dārgos produktus, kas bija salātu sastāvā. Tad ar gaļu gāja visādi, nekad nebija tik daudz, cik paredzēts.

AS: Notika šmaukšanās?

DS: Nu jā, bija šmaukšanās. Bet no mūsu puses arī bija visādas pielaides, plus mīnuss. Tomēr arī mūs pārbaudīja – Rīgas tehnologi, tie atlaides nedeva. Es biju pielaidīgāka, nekāps jau galīgi uz galvas.

AS: Rodas iespaids, ka tajā laikā bija ļoti daudz pārbaužu? Kāpēc tā?

DS: Jā, nu bija tāda neuzticība. Šodien tā vairs nav. Kaut arī – ne vienmēr pavāriem tic. Bet strādājot pēc padomju receptēm, var redzēt, ka tās ir veidotas ar piecepumu – ir ierēķinātas pavāra pusdienas. Receptūras nemaz neparedz, ka tieši tā ēdiens tiks taisīts, tur ir produkti pa virsu. Ja ēdnīcā taisītu pēc receptes, piemēram, zupu, tā iznāktu bieza, riktīga, tumīga, tā kā mājās, laukos.

Bija arī citādi gadījumi. Piemēram, skābeņu zupa. Bija divu veidu skābeņu zupas – viena ar putraimiem un viena – bez. Mēs, latvieši, vārām ar putraimiem, jo mums vajag tumīgu. Pēc padomju laika receptūrām skābeņu zupai burkāni klāt nenākas. Vienreiz atbrauca no Rīgas pārbaude un pavārīte, gribēdama, lai ēdiens ir garšīgāks un smukāks, bija sacepusi un pielikusi klāt rīvētus burkāniņus. Jo skābeņu zupa ir pelēka, tai nav nekāda skata. Pavāre par to dabūja rājienu no direktora, ka lieki, bez vajadzības iztērējusi produktus.

AS: Jūs teicāt, ka centralizēts receptūru krājums noteica, kādus ēdienus drīkstēja ražot sabiedriskajā ēdināšanā. Vai pavāri nevarēja izdomāt jaunus ēdienus tajās ēdnīcās, kur strādāja?

DS: Varēja, bet tie trīs mēnešu laikā bija jāapstiprina. Pavārs kopā ar tehnologu sastādīja jaunā ēdienu recepti, uzskaitot bruto, neto, atkritumus un zudumus. Divas reizes gadā Rīgā notika konkursi, kur īpaša komisija šos ēdienus izvērtēja un receptes attiecīgi apstiprināja vai noraidīja. Parasti tas notika „Sēnītē” vai arī Valmierā. Pavāram vai tehnologam uz vietas ēdiens bija jāpagatavo, jāpasniedz un jāaizstāv.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s