Rasols. 2. daļa. Radinieki

Īsi pirms Jaunā gada ar draugiem veicām eksperimentu, lai piedzīvotu dzīvē reti sastopamu situāciju – trīs rasolus uz viena svētku galda. Šis salīdzinājums šķita interesants tāpēc, ka parasti katrs iedomājamies savu, īsto rasolu un par to pārliecinājāmies jau gatavošanas procesā. Griežot visu sīkos kubiņus, katru pielīdzinot zirnītim, mūsu domas par rasolu dalījās: „mūsmājās olas rīvē, nevis kapā” vai „mana mamma mārrutkus nekad neliek”. Iepriekšējā ierakstā esmu aplūkojusi ar rasola izcelsmi saistītās leģendas.Tā kā šoreiz manas uzmanības centrā ir rasola gaitas Latvijā, eksperimentam izvēlējos adaptēt trīs dažādu vēsturisku periodu receptes.

Pirmajā apkopoju 1930. gadu recepšu interesantākās sastāvdaļas, tai skaitā iepriekš īpaši ceptu cepeti un mērci no krējuma un sojas mērces. Stefans no Briseles nebija īsti pārliecināts: „Tas nevar būt, 1930. gados sojas mērces Eiropā nebija. Nu… vismaz Beļģijā nebija” (visdrīzāk tomēr bija). Otro gatavojām pēc 1960. gadu receptēm, pievienojot bietes, ābolus, siļķi un krējuma mērci, kas stipri bagātināta ar mārrutkiem un sinepēm. Trešais bija manas bērnības, 1980. gadu, rasols ar marinētiem gurķiem, zaļajiem zirnīšiem, doktordesu un majonēzi. Vairākumam garšoja senākais rasola variants, kas šķita maigāks, ar niansētāku garšu un derēja arī vārītu burkānu nīdējiem.

rasols_Andris

Mūsu eksperiments ļāva saprast – kaut arī katrs iedomājamies savu īsto rasolu, salīdzinot vairākus vienas sugas pārstāvjus, ir skaidrs, ka tos vieno cieša radniecība un piederīgi ir visi. Lai noskaidrotu šīs radniecības pamatus, īsi izsekošu rasola sastāva izmaiņām Latvijas pavārgrāmatās 20. gadsimtā.

Zilās asinis latviešu virtuvē

Vācu ārsts Rozīns Lentīlijs 17. gadsimtā apraksta (http://kursu-valoda.blogspot.com/) Kurzemes iedzīvotāju dīvainības: „No siļķēm arī taisa ēdienu – rossul. Siļķu gaļu tīra no asakām, sagriež smalkos gabaliņos un pieliek klāt: rutkus, sasmalcinātus saldus ābolus, olīvu eļļu, sāli, etiķi, piparus. Pēc tam šo maisījumu uzglabā dažas dienas zināmā vietā, tā ka šī stipri smirdošā viela sāk pūt. Viņi to ēd un kāri bauda.”

Kaut arī šis novērojums ir interesanta piedeva kopīgajā stāstā par rasola vēsturi, tomēr par ēdiena izcelsmes pierādījumu tas nevar kalpot. Savukārt 19. gadsimtā izdotās latviešu valodā sarakstītās pavārgrāmatas apliecina, ka ēdiens ar nosaukumu “Rasols” pazīstams vācbaltiešu virtuvē. Piemēram, “Priekš rasola sakapā drusciņ teļa cepeša mazos četrkantīgos gabalos, tāpat 4 lielus sīpolus, 3 ābolus, 4 izmērcētas siļķes četrkantīgos gabalos sagrieztas, drusciņ sarkanās bietes, kaperus, rutkus un etiķa melonus, un sataisi to visu ar vīna etiķi, pipariem un provanses eļļu.” (Latviska Pavāru grāmata, 1863)

Savukārt Vānes barona pavāra M. Zāles 1901. gada pavārgrāmatā sniegta šāda Rassola salātu recepte:

Priekš tiem ņem: lielāko daļu gareni četrkantīgās šķēlēs sagrieztu novārītu kartupeļu, tad tāpat sagrieztus: vienu daļu skābu gurķu, vienu daļu etiķī ietaisītu biešu, vienu daļu cieti novārītu olu, drusku ābolu, kaperu vaj piparu gurķu, kādas sardeles un arī, ja grib, kādus nēģus. Sariktē visu kopā ar majonēzes zosti, saliek kaudzē uz bļodas, izgarnē ar pārliktām sardelēm, sadalītām olām, biešu šķēlēm, piparu gurķiem, ar sardelēm pildītām olīvēm, pušķīšiem zaļu salātu, zaļām pupiņām, un servē. Šādus rassola salātus var arī ar skāba krējuma zosti sagatavot.

Receptē minētās sastāvdaļas var iedalīt trīs grupās: sezonālie produkti (āboli, skābi gurķi, marinētas bietes), vietējais kolorīts (nēģi), eksotiskie produkti (kaperi, olīvas un sardeles, kā tolaik dēvēja anšovus). Šāds dalījums parāda rasolam raksturīgās iezīmes – tas gatavots rudens ziemas sezonā un mājsaimniecībā, kurā varēja atļauties importētus produktus. Jāatzīmē, ka vācu muižu ēdieni vēlāk bieži iesakņojās tradicionālajā latviešu svētku galdā, dodot latviešu virtuvei labu daļu zilo asiņu. Šeit gan nav skaidri zināms, vai tik vispirms vācu galdā nenonāca 17. gadsimtā par dīvainu uzskatītais kurzemnieku ēdiens.

Zāles pavārgrāmata adresēta citiem muižu pavāriem par mācību, kā kungu ēdienus sagatavot. Savukārt Melanijas Mellinas 1904. gadā izdotajā „Lauksaimnieču pavārgrāmatā”, kas paredzēta latviešu lauku māju saimniecēm, rasola nav. Atrodami Kartupeļu salāti un Jaukti salāti, abi šķiet rasola radinieki. Šajos salātos vārīti vai skābēti dārzeņi, olas un sālīta siļķe sajaukti ar mērci uz skāba krējuma bāzes. Iztrūkst vien gaļas komponents.

Pašapzinīgā saime

1920. un 1930. gados, pieaugot nacionālajai pašapziņai un kopīgai latviešu labklājībai, rasola komponentu skaits palielinās un radinieku saime kļūst plašāka. Piemēram, Natālijas Sutas „Pavāru grāmatā” (1930) rasola recepte ietver vairākus prestižus komponentus, toties attālinās no svešzemnieciskajiem.

rasols_recepte_Suta

Šajā laikā kā rasola dārzeņu komponenti bieži sastopami tomāti un gurķi, visdrīzāk saistībā ar šo dārzeņu nostiprināšanos latviešu zemnieku dārzos, papildinot sakņu dārzeņu un pākšaugu daudzveidību. Svaigu dārzeņu izmantošana un dažādības palielināšana atspoguļojas arī veģetārisma pieaugošajā popularitātē Latvijā 20. gadsimta pirmajā pusē. Īpaši 1930. gados, kad liela nozīme Latvijas nacionālās virtuves pamatu likšanai ir Kaucmindes mājturības semināra absolventu darbam, receptēs uzsvērta vietējo produktu izmantošana, tos tikai nepieciešamības gadījumā papildinot ar importētiem, visbiežāk garšvielām vai piedevām.

Ģimenes lepnums

Pēc Otrā pasaules kara ar rasolu Latvijā notiek kas līdzīgs kā ar Olivjē salātiem pēcrevolūcijas Krievijā – tas kļūst aizvien sastāvdaļām nabadzīgāks, buržuāziskais krāšņums tiek likvidēts, pakāpeniski nonākot pie tīra padomju rasola standarta, kas ietver deficīta produktus un saknes. Kaut arī pēc pavārgrāmatās rodamās informācijas Latvijas rasolu no Olivjē salātiem joprojām atšķir krējuma mērce un siļķu (arī nēģu) pievienošana, tomēr laika posmā no 1960. – 1980. gadiem abi ēdieni tuvinās. Īpaši to var novērot Jaungada svinībās. Kamēr Vissavienības galdu centrā ir Olivjē salāti, Latvijā par ekvivalentu izvirzās rasols.

Izsekojot vienai recepšu līnijai, novērojama pakāpeniska rasola sastāvdaļu reducēšana. 1966. gadā Kaucmindes absolvente Milda Pētersone sadarbībā ar Anitu Pasopu grāmatā Garšīgi un veselīgi ēdieni uzskaita šādu rasola sastāvu: kartupeļi, bietes, cepetis, skābi gurķi, olas, āboli, siļķes, nēģi, skābais krējums, garšvielas un zaļumi. Pēc gandrīz divdesmit gadiem Ņina Masiļūne sadarbībā ar Anitu Pasopu grāmatā Latviešu ēdieni (1987) skābētos gurķus nomaina pret konservētiem un atmet nēģus.

rasols_recepte_Masilune

Vēl pēc gandrīz divdesmit gadiem Ņ. Masiļūne grāmatā Latviešu nacionālie ēdieni (2004) noformulē populārāko rasola variantu, piezīmējot, ka „Rasolu, ja vēlas, var pagatavot bez nēģiem, siļķēm un bietēm”. Tieši pēc tādas, vienkāršotas, rasola receptes 2003. gadā tika gatavots Latvijā lielākais rasols, kas iekļauts Ginesa rekordu grāmatā, kļūstot par ģimenes lepnumu.

Rasola DNS

Iepriekš minētie piemēri rāda, kas iespējamas ļoti dažādas rasola variācijas, tomēr šobrīd pastāv nosacījumu kopums, kas, līdzīgi kā DNS, glabā pamatinformāciju un ļauj identificēt dažādo salātu radniecību.

rasols_infografika

Rasola sastāvdaļas atspoguļo gan sezonalitāti, gan uzsver produktu vietēju vai eksotisku izcelsmi. Tās pārstāv tiklab deficīta produktu grupu, kā pārpalikumus (piemēram, no cepeša rasolā iegriezti gali un malas, lai pārējo gabalu varētu glīti sagriezt un izkārtot traukā). Rasolam raksturīgi ir arī tas, kas visas sastāvdaļas tiek sasmalcinātas un sajauktas ar mērci.

Rasola pamatgarša drīzāk raksturojama kā pikanta, to veido sāļās un skābās garšas apvienojums, pateicoties ietaisītiem produktiem, ne tikai gurķiem vai zaļajiem zirnīšiem, bet arī, piemēram, sālītai siļķei. Latvijas tradicionālajai virtuvei kopumā raksturīga sāļa un skāba garša. Sākotnēji tas saistīts ar samērā grūto pieeju svaigiem produktiem un daudzveidīgām ietaisīšanas praksēm. Linda Dumpe grāmatā Latviešu tautas ēdieni (2009) raksta: „[Krājumus] parasti gatavoja sālot. Ar to bija saistīta ierastā ēdiena sāļā garša. Sālīto gaļu, sviestu, zivis u.c. līdzsvaroja skābētie augu un piena produkti. Tā izveidojās garšas struktūra, kuras pamatā bija sāļais un skābais.”

Radinieks no laukiem

Latvijas gastronomijā pēc neatkarības atgūšanas padomju mantojuma aizmiršanu veicināja svešzemju produktu pēkšņa un plaša pieejamība un attiecīgi vēlme tos integrēt ikdienas ēdienkartē. Tāpēc ierastajiem salātiem tika pievienotas krabju nūjiņas vai garneles, avokado, paprika, ananasi, konservēta kukurūza vai pupiņas, protams, arī olīvas un kaperi. Šādus salātus gan vairs nesauca par rasolu. Parādījās salāti franču, itāļu, meksikāņu, ķīniešu un citās gaumēs.

Pirms vairākiem gadiem runājot ar šefpavāru Ēriku Dreibantu par kāzu ēdieniem, uzzināju, ka smalkos kāzu galdos rasols mēdza parādīties ar svešu vārdu – kā Kartupeļu salāti, Cepeša salāti utt. Vaicāts, kāpēc tā, Ēriks asprātīgi salīdzina, ka rasols tiek uztverts kā radinieks no laukiem, kurš visiem patīk, kāzās jālūdz, bet tomēr par viņu mazliet tā kā kauns. Tāpēc kāzās rasols biežāk redzams nostūrī, tumsas aizsegā, tad, kad tiek uzklāts aukstais „nakts” galds.

Mūsdienās rasols tomēr izrādījies adaptēties spējīgs un integrējies modernajā junk food ģimenē, kas vieno iepriekš apstrādātus un pagatavotus, kalorijām bagātus ātros ēdienus vai uzkodas ar augstu tauku un sāls saturu. Tagad rasolu iespējams nopirkt gatavā veidā lielveikalā līdzās citām ātrajām uzkodām. Kulinārijas produktu ražotāja NP Foods valdes priekšsēdētājs Rolands Gulbis stāsta: “Jāatzīst, ka latvieši savā izvēlē ir diezgan konservatīvi un priekšroku dod tradicionālām garšām, piemēram, no gatavajiem svaigajiem salātiem nemainīgi populārākie ir rasols un siera salāti. Esam arī radījuši un piedāvājam īpašu produktu līniju ar MAMMAS zīmolu, kas sevī ietver mājās pagatavojamas receptes, kuras bērnībā gatavojusi ikviena mamma.”

Šodien, līdz ar pieaugušo interesi par 1970. un 1980. gadu sadzīvi, sagaidīta zināma rasola renesanse. Tas kļūst stilīgs kā retro vērtība. Kafejnīcas “Rasols” īpašniece Līva Jaunozola stāsta: „Ģimenes galdā rasols paliek. Manuprāt, tam ir daudz lielāka vērtība, nekā to šobrīd uztver. Daudz lielāka māksla ir uztaisīt kārtīgu rasolu, nevis Cēzara vai grieķu salātus, kas tagad skaitās stilīgi un ir katrā ēdināšanas iestādē.
[..] Mūsdienās salātus var uztaisīt piecās minūtēs, bet rasolam sastāvdaļas jāvāra, jāatdzesē un jākapā. Ja grib labu siļķi, tā ir pašam jāmarinē. Tas ir darbietilpīgs process. Es vēlos atjaunot šīm lietām vērtību. Mūsu jaunības virtuve ir īsta pērle.”

Ap rasolu mutuļo dzīvas diskusijas par mantošanas tiesību pierādīšanu – kurš no daudzajiem radiniekiem uzskatāms par „īsto rasolu”. Sandra Kalniete grāmatā „Prjaņiks. Debesmannā. Tiramisū.” (2012) raksta: „Arī rasols ir viens no tiem ēdieniem, kuru katra paša mamma vai tante gatavo visgaršīgāk un vispareizāk. Man rasols tikai tad ir īstā garšā, ja tajā ir siļķe.” Interneta portālos argumenti ir daudz kategoriskāki, piemēram: „Pie rasola neliek ne desu ne zaļos zirnīšus. Tie ir CITI SALĀTI, sauciet kā vēlaties. Receptes eksistē, lai tās ievērotu, savas fantāzijas un eksperimentus varat nosaukt kā paši vēlaties.”

Diskusijas par īsto rasolu, dalīšanās ar aizvien jaunām receptēm interneta portālos un, galu galā, rasola patērēšana gan svētkos, gan ikdienā rosina domāt, ka rasols latviešu virtuvē ieradies uz palikšanu.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s