Mums ir līdzīgi! Saruna par ēdienu Latvijā un Igaunijā

Pētnieciskais darbs ir patīkamāks, ja izdevies atrast savu otru pusi – tad iespējams runāt par lietām, kas pašu tik ļoti interesē, viegli uztrauc, liek šaubīties un sajūsmina. Šādā sarunā nevajag uztraukties, ka partneris nesapratīs, garlaikosies vai, pieklājīgs būdams, nezinās kā aizbēgt. Tā man ir veicies ar Esteri (Ester Bardone), Tartu universitātes Etnoloģijas katedras lektori un ēdiena kultūras pētnieci. Mums ir līdzīgas akadēmiskās intereses un gandrīz no pirmās sarunas par Latvijas un Igaunijas ēdiena vēsturi un mūsdienām mēdzam lietot izteikumu “Pie mums ir līdzīgi!”. Ik pa laikam apcerējām, ka vajadzētu šos iespaidus kaut kā fiksēt, izveidot pārskatu par latviešu un igauņu virtuves kopīgajām iezīmēm, tomēr vienmēr atradās steidzamāki darbi. Tad nu Latvijas simtgades priekšvakarā Raivis Spalvēns mūs abas pierunāja uz sarunu par ēdienu Latvijā un Igaunijā un to pierakstīja.

Ester1

Mēs ar Esteri konferencē Kalamatā (Grieķija) degustējam olīveļļu, 2018. gada septembrī. Foto no personīgā arhīva.

Raivis: Pirmajam jautājumam būtu jābūt par sākumu. Kad jūs sākāt savu akadēmisko sadarbību?

Astra: Manuprāt, tā bija Esteres ideja. Atceries, kad tu atbrauci pie mums pirmo reizi 2017. gada vasarā, mēs runājām par dažādiem līdzīgiem produktiem, kas pieejami Latvijā un Igaunijā. Man šķiet, tas varēja būt pirmais impulss.

Estere: Es gribētu vēl vairāk atkāpties vēsturē. Mēs satikāmies jau 2011. gadā, kad Astra atbrauca uz konferenci Tartu. Jau toreiz pēc tava referāta es pamanīju, ka Latvijā un Igaunijā notiek līdzīgi procesi attiecībā uz gastronomiju, bet vēl īsti nebija skaidrs, ko mēs varētu darīt kopā. Tad kādus gadus mums bija akadēmiski platoniskas attiecības, līdz satikāmies 2016. gadā konferencē Heidelbergā, kas bija veltīta valstu reģionālajām virtuvēm. Šķiet, ka toreiz jau runājām par iespēju salīdzināt abu valstu gastronomisko kultūru, bet bez konkrēta plāna. Taču, kad izlasīju uzaicinājumu iesniegt publikāciju akadēmiska žurnāla speciālajam laidienam par kulinārijas attīstību bijušajās Padomju republikās pēc iestāšanās Eiropas Savienībā (ES), sapratu, ka tā ir mūsu iespēja. Tā sākām pētīt to, kā vietējie uzņēmēji interpretē tradicionālo virtuvi šodien, kā tradīcijas iedvesmo jaunu produktu radīšanu.

Astra: Raksta sākotnējā ideja bija izpētīt, kā kulinārais mantojums tiek izmantots mārketingā, kā mūsdienu produkti tiek pasniegti nosacīti tradicionālā veidā utml. Jāatzīst gan, ka pusotra gada laikā, kamēr raksts tapa, tā tēma mainījās, īpaši tad, kad mainījās laidiena fokuss un visbeidzot arī izdevniecība.

Estere: Šī publikācija bija nepieciešamais ārējais impulss, bet idejas mūsu prātos brieda jau vairākus gadus.

Raivis: Tātad laikā, kad sākāt gatavot publikāciju, jūs jau redzējāt kopīgo abu valstu kulinārijā?

Astra: Faktiski mēs par to sākām runāt Zāļu tirgū Doma laukumā. Mēs tajā pavadījām aptuveni trīs stundas. Pētot Latvijas ražojumus, Estere stāstīja, ka gandrīz viss tas pats ir pieejams arī Igaunijā. Apspriedām līdzības un atšķirības un gandrīz nejauši veicām pirmo kopīgo antropoloģisko pētījumu.

Estere: Iepriekš es diemžēl ne pārāk daudz zināju par latviešu ēdiena vēsturi un kultūru.

Astra: Man ar nožēlu jāatzīst, ka es par igauņu virtuvi zināju tikpat maz.

Estere: Tu pieminēji Doma laukuma tirgu, bet faktiski tas pats ir redzams daudzos mazākos zemnieku tirdziņos – tie ļauj iegūt labu pārskatu par to, ko konkrētajā valstī ražo un ko ēd. Turklāt es jau iepriekš biju satikusi dažus latviešu ražotājus Igaunijas tirgos, pat Tartu.

Raivis: Tomēr atgriežoties pie raksta – ko jūs izpētījāt un kādi bija secinājumi?

Astra: Mūsu raksts ir par ES kvalitātes zīmēm, kas Latvijā piešķirtas sešiem produktiem – sklandrausim, Lielajiem pelēkajiem zirņiem, Jāņu sieram, Carnikavas nēģiem, salinātajai rudzu rupjmaizei un Rucavas baltajam sviestam, turpretī Igaunijā pagaidām tikai vienam produktam – degvīnam .

Estere: Būtībā ES kvalitātes zīmes ne tikai patērētājam norāda uz noteiktām produkta īpašībām, bet arī atspoguļo kopīgas Eiropas virtuves veidošanos. Šīs kvalitāte zīmes apliecina produktu izcelsmi un to tradicionālo vērtību, turklāt izmantotas kā mārketinga rīks, tādējādi veicinot starpvalstu konkurenci. Latvijas gadījumā secinājām, ka kvalitātes zīmes, īpaši simboliskā nozīmē ir vairāk svarīgas politikas veidotājiem nekā pašiem ražotājiem. Tāpēc arī, pateicoties Latvijas politikas veidotāju aktivitātēm, virkne produkti ir ieguvuši ES kvalitātes zīmes. Igaunijā politikas veidotāji nav uzņēmušies tik aktīvu iniciatīvu, atstājot to ražotāju ziņā. Tāpēc arī nevaram lepoties ar tik daudz veiksmīgiem produktiem, kas ieguvuši ES kvalitātes zīmes.

Astra: Turklāt šī ES iniciatīva ļauj aizsargāt tradicionālos produktus, to recepti gadījumos, kad nacionālā līmenī šāda mehānisma nav. Šo tematu mēs varētu izvērst gari un plaši, bet varbūt ne šīs sarunas ietvaros.

Raivis: Labi. Ester, ja pareizi atceros, tu Doma laukumā teici, ka Igaunijā tāda zāļu tirgus nav.

Estere: Jā, tas tiesa, mums nav tradīcijas pīt vainagus vasaras saulgriežos un tāpēc arī netirgojam augus. Bet ēdiena ziņā mūsu tirdziņi ir ļoti līdzīgi. Arī mums uz Jāņiem ir siers, līdzīgs tam, ko latvieši sauc par Jāņu sieru. Mēs to saucam Sõir vai siir, tam pamatā ir sens slāvu vārds сыр, uz kura bāzes veidojies arī latviešu nosaukums siers. Sõir gan ir vairāk raksturīgs tieši Dienvidigaunijā. Tas, ka abās valstīs ir šāds līdzīgs siers, ļauj runāt par kopīgo Livonijas kulināro mantojumu. Siera izplatības robeža nesakrīt ar nacionālo valstu robežām, bet gan vairāk parāda kulinārās kultūras mijiedarbību starp Latviju un Igauniju, atsedzot vēsturiskās Livonijas kulināro ietekmi.

Raivis: Tātad kopīgie ēdieni parāda, ka kulinārās un nacionālās robežas starp Latviju un Igauniju nav gluži viens un tas pats?

Estere: Īpaši tas attiecas uz pierobežas reģioniem. Man turklāt šķiet, ka Kurzeme izteikti atšķiras no citām Latvijas daļām ar savām tradīcijām. Jāpatur prātā, ka nacionāla virtuve vispār ir ļoti nesena parādība, kas attīstījās 1930. gados, kad Latvijā Kārlis Ulmanis un Igaunijā Konstantīns Petss (Konstantin Päts) sāka virzīt nacionālās virtuves ideju ar mērķi stiprināt nacionālo identitāti. Pirms nacionālās virtuves idejas kā Latvijā, tā Igaunijā cilvēki vairāk identificējās ar tā reģiona ēdienu, no kura viņi nāca. Senāk cilvēki nebija tik mobili kā tagad, tāpēc arī reģionu ēdieni šķita stipri atšķirīgāki. Igaunijā tas īpaši izpaudās salās un piekrastes reģionos.

Astra: To var teikt ne tikai par reģionālām atšķirībām, atšķīrās arī etnisko grupu virtuve. Piemēram, tu minēji Kurzemi. Tur dzīvo lībieši, un viņu virtuvē ir ēdieni, kas atšķiras no latviešu virtuves. Lielā mērā tāpēc, ka lībieši apdzīvoja piejūras reģionu, kas ietekmēja viņiem pieejamo uzturu. Start citu, vai ir kāda līdzība starp igauņu un lībiešu virtuvēm?

Estere: Neesmu to pētījusi, bet būtu interesanti paskatīties, cik lielā mērā mūsu virtuves varētu būt saistītas. Bet valodas gan ir saistītas. Atceros, vasarā tu man rādīji kulinārijas brošūru lībiešu valodā, un es lielāko daļu sapratu. Jāatzīst gan, ka šī līdzība nav tik liela kā starp igauņu un somu valodu.

Ester3

Mēs ar Esteri Talsu picērijā novērtējot kulināros pārsteigumus 2017. gada vasarā. Foto no personīgā arhīva.

Raivis: Ester, vai tad, kad esi Latvijā, ir gadījies kāds kulinārs pārsteigums? Piemēram, vai ir kāds ēdiens vai produkts, ko tu līdz šim esi uzskatījusi par tipiski igauņu, un tad pēkšņi ieraugi to šeit kā mūsējo?

Estere: Nevarētu teikt, ka tie bijuši pārsteigumi, drīzāk tāda pozitīva atskārsme – ā, mums ir līdzīgi. Piemēram, Latvijā ir bukstiņbiezputra, ko mēs saucam mulgii puder. Šis ēdiens nāk no Vīlandes reģiona, kas ir tuvu Latvijas robežai, un agrāk domājām, ka tas ir raksturīgs tikai šim reģionam. Protams, šī nav pārāk sena biezputra, visdrīzāk no 19. gadsimta, jo arī kartupeļi mūsu reģionā nav seni – zemnieku galdā kļūst populāri tikai 19.gadsimtā. Tāpat kvass, mēs to saucam kali, ir iecienīts abās valstīs, galvenokārt Krievijas ietekmes dēļ.

Astra: Man izteikti specifiska latviešu virtuves daļa šķita kaņepju produkti, tāpēc biju pārsteigta uzzinot, ka Igaunijā tie bijuši tikpat populāri un mūsdienās varbūt pat vairāk. Biju pārsteigta arī par to, ka igauņiem ir cepumi riekstiņi. Šos cepumus atceros no bērnības. Mana oma tos cepa uz svētkiem un es diezgan agri sāku piedalīties to gatavošanā. Man tas ir ļoti personīgs saldais ēdiens, tāpēc arī šķiet dīvaini, ka tas zināms citur. Atceries, mēs tos nopirkām Tartu tirgū.

Estere: Kad mācījos skolā, jubilāram bija ierasts nest uz skolu kādu cienastu. Klasesbiedrenei mamma vienmēr cepa riekstiņus un man tie tik ļoti garšoja, ka es gaidīju jau sāku gaidīt viņas nākamo dzimšanas dienu. Vēlāk riekstiņu formiņas atradu mūsu garāžā, bet neatceros, ka mamma būtu tos cepusi. Varbūt Igaunijā riekstiņi tomēr nav tik populāri kā Latvijā, bet arī mums ir daži uzņēmumi, kas tos ražo rūpnieciski. Arī ar kaņepēm ir interesanti, jo senākā pagātnē kaņepes bija svarīgs produkts, kas aizstāja gaļu. Gaļas taču nebija pietiekami, tāpēc kaņepes to kompensēja, pateicoties eļļas sastāvam. Kad tās smalcina, iegūst kaut ko līdzīgu sviestam.

Astra: Jā, mēs to saucam par kaņepju sviestu.

Estere: Šeit, Tartu, kaņepju sviests nav tik tipisks, vairāk gan Dienvidigaunijā.

Astra: Kaņepju lietošana bija saistīta ar gavēni, īpaši Latgalē, kas ir izteikti katoļticīgs reģions Latvijā.

Estere: Jā, bet padomju laikā kaņepju produkti kaut kā pazuda. Popularitāti tie no jauna ieguva tikai pirms kādiem 10 – 15 gadiem, kad Igaunijā sāka spiest kaņepju eļļu. Man šķiet, ka kaņepju sviests ir vairāk populārs Latvijā.

Astra: Turklāt var teikt, ka Latvijā kaņepju produkti tiek pielāgoti mūsdienu garšai. Manuprāt, šobrīd daudz vieglāk ir pārdot sviestu ar kaņepēm, nevis tīru kaņepju sviestu, kam tomēr ir diezgan specifiska garša.

Estere: Tā ir ierasta lieta – tradicionālie produkti tiek uzlaboti, lai vairāk atbilstu šodienas patērētāja gaumei.

Raivis: Estere, tu esi viena no grāmatas “101 igauņu ēdiens” autorēm. Cik viegli vai grūti bija izvēlēties šo 101 ēdienu?

Estere: Tas bija ļoti grūti. Kopumā grāmatas sagatavošana aizņēma divus gadus. Grāmatā izvēlējāmies runāt tikai par produktiem, nevis par ēdieniem, jo tā nav pavārgrāmata, bet gan grāmata par mūsu valsts kulinārijas vēsturi. Turklāt negribējām runāt tikai par zemnieku virtuvi, bet arī par vācbaltiešu kultūru, kura mūs ietekmējusi gadsimtiem ilgi. 

Raivis: Ja šāda grāmata būtu par latviešu produktiem, tās saturs nebūtu pārāk atšķirīgs, vai ne, Astra?

Astra: Protams, mūsu virtuves ir ļoti līdzīgas, mums ir līdzīgs klimats un kulinārais mantojums – sākot no vācbaltiešu muižām līdz pat padomju laikiem un beidzot ar ES, kas mūsu kulināro kultūru ietekmē joprojām. Estere, kā tu domā, vai ir vēl kāda valsts, kuras virtuve būtu tikpat līdzīga igauņu virtuvei kā latviešu?

Estere: Grūti teikt. Protams, ir zināmas līdzības starp igauņu un somu zemnieku virtuvēm, bet, taisnību sakot, mūsu valodas ir līdzīgākas nekā virtuve. Es rakstīju nodaļu kādai zviedru grāmatai – “Nostalģija garšo pēc mellenēm”, kas grāmatas autoru vidū raisīja plašas diskusijas par kopīgo mūsu virtuvēs. Tā kā autori ir no Ziemeļvalstīm, secinājām, ka tieši savvaļas augu un ogu lietošana ir tā, kas raksturo Ziemeļvalstu virtuves. Tas ir arī labs piemērs tam, kā dabā nepastāv nacionālās robežas.

Raivis: Šodien gan Latvija, gan Igaunija labprāt sevi redzētu kā Ziemeļvalstis. Tas noteikti attiecas arī uz virtuvi. Kā jūs to komentētu?

Astra: Manuprāt, tas vislabāk redzams restorānu jomā. Atceries, Lundas profesora Hokana Jansona (Håkan Jönsson) priekšlasījumu Tartu? Viņš stāstīja par restorānu vēsturi un attīstību Zviedrijā un igauņu pavāri lūdza padomu, kā varētu padarīt savus restorānus ziemeļnieciskākus. 2009. gadā arī latviešu pavāri izveidoja savu “Mūsdienu Latviešu virtuves” manifestu, kas lielā mērā balstīts uz tolaik populāro Ziemeļvalstu virtuves principu apkopojumu. Saprotams, ka Latvijā pēc neatkarības atgūšanas bija nepieciešamība rast jaunu identitāti arī gastronomijā. Īsu brīdi par paraugu kalpoja franču virtuve, tomēr globāli tā piedzīvoja pakāpenisku norietu. Bija arī mēģinājumi molekulārajā gastronomijā. Tomēr izrādījās, ka Ziemeļvalstu virtuves principi, īpaši ar uzsvaru uz vietējo un sezonālo, mums ir vistuvākie.

Estere: Piekrītu vairākiem aspektiem, ko tu minēji. Piemēram, Igaunijā ir tāda sabiedriskā organizācija “Igaunijas Kulinārijas institūts”, kurā darbojas Igaunijas šefpavāri. Tas nav pētniecisks institūts, bet gan drīzāk pavāru organizācija, ar kuras palīdzību pavāri noskaidro un dara zināmu, kā viņi redz pastāvošo ēdienu kultūru un tās virzību. Arī Igaunijas pavāri nāca klajā ar manifestu, kas pārņemts no dāņiem un 2000. gadu sākumā izplatījās citās Ziemeļvalstīs. Kad mūsu valsts prezidents bija Tomass Hendriks Ilvess (Toomas Hendrik Ilves), medijos daudz diskutēja par to, vai mēs esam Ziemeļvalsts, vai neesam. Ja runā par mūsu izdarītajām politiskajām izvēlēm, tad tas, manuprāt, neatbilst Ziemeļvalstu garam, īpaši attiecībā uz sociālo labklājību. Bet attiecībā uz ēdienu šādu sasaisti ir vieglāk izveidot un arī vieglāk pārdot. Lai nu kā, kad runāju ar lauku uzņēmējiem, viņi par šādu manifestu neko nav dzirdējuši. Bet Igaunijas labākajos restorānos var redzēt manifestu darbībā.

Astra: Mēs jau agrāk sākām šo sarunu, bet es gribētu paturpināt, proti, par mūsu valstu simtgadēm no gastronomijas skatpunkta.

Estere: Vispirms izstāsti man par grāmatu “100 kūkas un 1 svecīte”, jo mums Igaunijā ir līdzīga grāmata.

Astra: Es teiktu, ka šī grāmata jāskata gan kultūrvēsturiskā, gan komerciālā kontekstā, jo projektu atbalsta veikalu tīkla “Rimi”. Šādām grāmatām nešaubīgi ir komerciāls potenciāls, tās piesaista patērētāju interesi, jo noteikta veidā konceptualizē ēdienu. Pozitīvi vērtēju, ka receptes pārstāv gan dažādas paaudzes, gan dažādus sociālos slāņus, gan arī reģionus. Tāpēc es teiktu, ka šī grāmata samērā atvērti raugās uz simtgades konceptu, necenšoties kulināro mantojumu iegrožot vēsturiskā patiesīguma rāmjos. Ir gan klasisku kūku receptes, gan modernām tendencēm atbilstošas – tā ir tikpat daudzveidīga cik šodienas Latvijas kulinārija. Cik man zināms, Latvijā šī ir vienīgā pavārgrāmata ar tiešu referenci uz simtgadi, bet Igaunijā gan es esmu redzējusi vairākas tādas.

Estere: Es gribu pastāstīt par divām. Pirmās grāmatas autors ir bijušais Igaunijas premjerministrs, vēsturnieks Marts Lārs. Viņš sarakstījis pavārgrāmata ir par Igaunijas virtuvi simts gados  “Sajandi Kokaraamat 1918-2018” jeb “Simtgades pavārgrāmata”.

Šajā grāmatā katru gadu pārstāv viena recepte. Piemēram, 1938. gadā ir karpa, bet 1960. gadā ir borščs, kas fotografēts skolas ēdnīcā. Manuprāt, autoram izdevies ļoti labi attēlot senāku pagātni, bet, kad pietuvojas 1990. un 2000. gadiem, tad ēdienu izvēle vismaz man šķiet dīvaina un nepamatota. Iespējams, recepšu izvēli sarežģī tieši fakts, ka jāizvēlas ēdiens no ļoti nesenas pagātnes, par ko katram ir savs viedoklis. Kā piemēru varu minēt recepti no 1994. gada. Šo gadu autors izvēlējies raksturot ar kaviāru un bliņām, kas drīzāk tiek uzskatīts par 19.gadsimta ēdienu. Tā kā šī ir zināmā mērā asociāciju grāmata, iespējams, 1994. gada ēdienu izvēle ir saistīta ar faktu, ka Krievijas armija atstāja Igauniju. Un bliņas ir tipiski krievisks ēdiens, vai ne? Otra grāmata, ko gribēju parādīt, ir “Mūsdienu igauņu virtuve”, kas radās Igaunijas Ēdienu akadēmijas rīkota konkursa rezultātā, ar mērķi atrast jaunu nacionālo ēdienu. Interesants stāsts ir saistīts ar ēdienu, kas attēlots uz grāmatas vāka. Tas ir auzu ķīselis – kaerakile vai kiisla, kas izskatās pēc crème brûlée, un tas labi ilustrē to, kā no jauna pievērst uzmanību senam igauņu ēdienam. Bija laiks, kad, domājams arī Latvijā, visos restorānos tipisks deserts bija crème brûlée. Tomēr Igaunijas šefpavāri apspēlēja šo franču deserta un mūsu auzu ķīseļa ideju, dekonstruējot tos un papildinot crème brûlée ar vietējiem produktiem, piemēram, smiltsērkšķu ogām. Daudziem igauņiem auzu ķīselis ar ne pārāk labām atmiņām, tomēr ar šī ēdiena jauno recepti, tas ir revitalizēts, padarīts garšīgāks un pieņemamāks mūsdienu garšai.

Astra: Ja mēs runājam par šo otro grāmatu, kā tev šķiet, kāpēc ir svarīgi no jauna meklēt nacionālos ēdienus?

Estere: Autori apgalvo, ka ir pienācis laiks no jauna definēt mūsu virtuvi. Viņi saka, ka mūsu ēdiens un tā pagatavošanas tehnoloģijas laika gaitā ir mainījušās, tāpēc arī pavāri vēlējās parādīt, kā Igaunijas virtuve ir mainījusies cauri laikiem un kur mēs atrodamies tagad. Tika rīkots plašs konkurss, kura laikā tika vāktas vecās receptes un senie ēdieni tika pasniegti modernā veidā, tādējādi atrodot seno ēdienu jauno potenciālu. Gluži tāpat kā Latvijā “Rimi” sponsorēja “100 kūkas un 1 svecīti”, arī šo grāmatu sponsorēja “Electrolux” un lielveikalu tīkls “Selver”.

Raivis: Ester, kā tev šķiet, kuri ēdieni vai produkti ir raksturīgi Latvijai?

Estere: Uz šo jautājumu man ir grūti atbildēt, jo es nedomāju tūrisma kontekstā ierastos stereotipos. Ja man tiešām jānosauc kaut kas konkrēts, tad es teiktu – kartupeļu pankūkas. Tas ir vienkāršs ēdiens, ko var pasūtīt krogos un kafejnīcās. Man tas arī saistās ar vācbaltiešu mantojumu un kopīgo Livonijas vēsturi. Lai gan šis ēdiens ir zināms arī citās Austrumeiropas zemēs.

Astra: Man, attiecībā uz Igauniju, pirmā lieta, kas nāk prātā, ir kama.

Estere: Jā, es domāju, ka arī igauņi kamu uztver kā mūsu tradicionālās virtuves stūrakmeni. Mēs esam apsēsti ar autentiskumu, gribam ēdienus, kas ir īsteni, citu ietekmju neskarti, mēs gribam kaut ko unikālu utt. Protams, kama nav nekas tāds, kas pieder tikai igauņiem, jo tā ir zināma arī citās somugru zemēs – to lieto gan somi, gan krievi. Igauņu etnologi uzskata, ka kamas gatavošanas tradīcija Igaunijā ienāca no Krievijas.

Astra: Latviski kamu mēdz saukt par pūteli un tas parādās kā Kurzemes tradicionālais ēdiens, lai gan, manuprāt, no praktiskās virtuves tas ir izzudis.

Estere: Bet atgriezīsimies pie uzdotā jautājuma. Ja es atbraucu uz Latviju un gribu aiziet uz restorānu vai kafejnīcu, es sagaidu vietējo ēdienu. Ne jau gluži tik stereotipisku ēdienu kā bukstiņbiezputra, bet vietējus un sezonālus produktus. Tagad, piemēram, es sagaidītu ķirbju zupu un kādas saknes. Bet, ja restorāns dārzeņus importē un piedāvā sparģeļus novembrī, tad mani tas neinteresē.

Astra: Es gribētu pieminēt vēl vienu produktu, kas man saistās ar Igauniju, proti, kadiķi. Mums taču arī aug kadiķi, īpaši piejūras reģionā, tomēr kulinārijā mēs tos īpaši nelietojam. Atceros, ka tu man atvedi kadiķogu sīrupu, kas bija moderni nosaukts par balzamiko. Varbūt ir vēl kāds veids, kā igauņi lieto kadiķi?

Estere: Tad mums jānošķir, vai runājam par to, kā kadiķis tika lietots pirms vairākiem gadsimtiem, vai – kā mēs to darām tagad. Igauņi to nav ļoti iecienījuši kā garšvielu – mūsu tradicionālajam ēdienam ir diezgan vienkārša garša. Iespējams, agrāk kadiķi tika lietoti pie medījuma. Zinu, ka tos lietoja arī alus brūvēšanai – ne tikai ogas, bet arī zarus. Tāpat kadiķus savulaik lietoja tautas medicīnā. Bet tagad, līdzīgi kā ar citām izejvielām, tiek izgudroti jauni produkti un arī kadiķi iegūst jaunu pielietojumu, piemēram, tos pievieno maizei, šokolādei utt.

Astra: Mēs kadiķu zarus lietojam pret ļaunajiem gariem.

Estere: Jā, mums ir līdzīgi. Bet kā tu domā, kas ir latviešu virtuvei raksturīgie ēdieni?

Astra: Es atbildētu līdzīgi kā tu. Kad es domāju par viesiem no citām valstīm, es izvēlos restorānu, kas lieto vietējos, gadalaikam atbilstošus produktus. Man šķiet, ka latviešu un igauņu ēdiens tiešām nav tik atšķirīgs. Piemēram, kad skatos pavārgrāmatas, brošūras vai interneta resursus par to, kā igauņi prezentē savu nacionālo ēdienu, gandrīz katrs ēdiens ir arī mums, tiesa, varbūt atšķiras izpildījums. Mūsu virtuvēs kopīgi ir savvaļas augi, sēnes, ogas, zāļu tējas utt. Vasarā satiku kādu Zviedrijā dzīvojošu austrālieti (Simon Bajada), kurš ir uzrakstījis grāmatu par Ziemeļvalstu virtuvi un tagad grasās rakstīt par Baltijas valstu virtuvi. Viņš jautāja, ko es celtu galdā ārzemju viesiem, lai reprezentētu latviešu virtuvi. Bija jūlijs. Sacīju, ka varētu izvārīt jaunos kartupeļus ar dillēm, gaileņu mērci un pasniegt ar kefīru. Man šķiet, ka tu iedomātos par kaut ko līdzīgu.

Estere: Es vēl desertā pievienotu svaigi lasītas meža vai dārza ogas

Raivis: Ja neskatāmies uz vietējo ēdienu tikai stereotipiski, tad arī mūsdienu latviešu virtuvei piederīgi ir arī tādi ēdieni kā suši, kebabs un Cēzara salāti.

Astra: Jā, tomēr šiem ēdieniem vairāk vieta atvēlēta pilsētu vidē. Manuprāt tūristam varētu būt interesanta vietējā suši pagatavošanas maniere, piemēram, zinu, ka Carnikavā pasniedz suši ar nēģiem. Es drusku jokoju, bet nenoliedzami globālā virtuve ietekmē vietējo ēšanas kultūru un rada dažādus hibrīdēdienus.

Estere: Te mums atkal jānošķir, kādus produktus un ēdienus izvēlamies, lai reprezentētu savu kultūru, un kādus ēdam ikdienā. Šādā nozīmē lielākā daļa eiropiešu ēd ļoti globālu uzturu.

Astra: Tas demonstrē, kā mainoties videi, mainās cilvēku

Vecmāmiņas dārzs kafejas krūzē

Pie Jolantas Kovnackas Viesītes pagastā viesojos karstā augusta dienā pa ceļam uz festivālu “Sansusī”. Šim apciemojumam par pamudinājumu kalpoja mūsu iepazīšanās Zāļu dienas tirdziņā Doma laukumā, kur pagaršoju Jolantas ražoto zīļu un cigoriņu “Kafeju Alīda” un atcerējos savas vecmāmiņas Zinaīdas vārīto miežu kafiju, kurai abas kopā gan griezām cigoriņus, gan grauzdējām zīles. Savukārt Jolanta kafeju nosaukusi par godu savai vecmāmiņai Alīdai. Mēs sēžam dārzā, dzeram kafeju un runājam par vecmāmiņām.

Piedāvāju īsu ieskatu mūsu sarunā, kas iepazīstinās arī ar augu kafeju, ko par kafiju īsti nedrīkstot saukt, tā man skaidro Jolanta. Viņa vārdu “kafeja” atradusi 20. gadsimta sākuma pazīstamā saldumu rūpnieka Vilhelma Ķuzes reklāmas materiālos, kas varētu norādīt, ka šāds dzēriens Latvijā bijis populārs ne tikai kā īstās kafijas aizstājējs. Tagad Jolanta izveidojusi savu versiju par cigoriņu dzērienu.

 kafeja_lab

Jolanta mani pacienāja ar savu kafeju turpat dārzā, kur aug visas pievienotās sastāvdaļas.

AS: Kā Jums radās ideja ražot cigoriņu kafiju?

JK: Pirmās domas par kafijas receptes atjaunošanu radās tad, kad man piedzima meita un vairs nevarēju dzert kofeīna kafiju. Atcerējos, ka vecāmamma gatavoja cigoriņu kafiju. Nopirku tādu veikalā, bet tā nemaz neatbilda manam priekšstatam par garšīgu bezkofeīna kafiju. Nolēmu taisīt pati, bet neatcerējos – kā. Man bija kādi desmit gadi, kad vecāmamma nomira. Bērnībā bieži staigāju viņai līdzi, bet nepievērsu uzmanību tam, ko viņa dara, kā kaut ko gatavo, ko liek kopā. Prasīju mammai, bet arī viņa maz atcerējās. Prasīju citiem radiem. Apvienojot visas idejas, saliku kopā recepti un kaut kas tapa. Centos saprast, vai tam, ko esmu pagatavojusi ir tāda garša kā bērnībā. Laikam jau cilvēkam ir garšas atmiņa, tāpēc vienā brīdī sapratu, ka ir noķerta īstā kafijas garša. Sūtīju šo kafiju radiem un paziņām, un viņi teica, ka esot tāda, kā vecmammas kafija. Dažam pat bija negatīvas atmiņas, teica, ka negribot to dzert, jo karš taču nenāk!

AS: Negatīvas asociācijas ar šo kafiju droši vien bija vecāka gada gājuma cilvēkiem?

JK: Tiem, kas piedzīvojuši pēckara laiku. Tie, kuriem tagad ir apmēram 70, 80 gadi. Viņi atceras, ka tad, kad dzēra šo kafiju, laiki bija bargi.

AS: Vai esat interesējusies par cigoriņu kafijas vēsturi, izcelsmi?

JK: Jā, es mazliet papētīju. Kad aizrāvos ar ideju par īstās receptes atrašanu, vīra lauku mājās atradu visādas vecas brošūras par to, kā sagatavot dārzeņus, avīzēs pat bija sludinājumi, ka pirmskara laikā armijas vajadzībām iepērk grauzdētus cigoriņus. Uzzināju arī, ka Ķuze taisīja 30 šķirnes cigoriņu kafijas un augu maisījumu, tos pat eksportēja. Pirms kara trīs fabrikas ražoja šādu kafiju – Ķuzes, Oļeņ un E. Mežits. Sapratu, ka tradīcijas ir, tomēr grūtākais ir atrast īsto recepti.

AS: Vai jūsu ražoto kafiju var saukt par tradicionālu produktu?

JK: Domāju, ka jā. Uz laukiem katrā sētā gatavoja kafiju, lai arī katrā vietā citādi.

AS: Tomēr pagatavošanas tehnoloģijas laika gaitā ir mainījušās, vai Jūsuprāt ar mūsdienu iekārtām varam nonākt līdz tradicionālai garšai? Vai tomēr katra paaudze pati veido savu garšu?

JK: Variācijas pastāv. Es vairs cigoriņus negrauzdēju maizes krāsnī. Līdz ar to es noteikti kaut ko zaudēju no cigoriņu garšas buķetes. Tomēr rūgtums paliek. Esmu mēģinājusi šai kafijai pievienot topinambūru, cukurbietes, melnsakni, mēģinājusi dažādot garšu. Taču, ja jauni produkti man uzliek vairāk darba, es no tiem atsakos.

AS: Visus produktus, ko liekat kafijā, izaudzējat pati?

JK: Jā, visus. Cigoriņus audzēju ap hektāru lielā platībā.

AS: Kad Jūs minējāt īstās garšas meklējumus, tas taču ir ļoti subjektīvi, vai ne?

JK: Jā, tas ir darbs, kas balstīts uz sajūtām. Ik pa laikam pagaršoju kafiju un sajūtu, ka kaut kas trūkst vai kaut kā ir par daudz. Zinu, ka „Tukuma kafija” ražo cigoriņu kafiju, bet man tā negaršo, tā nav dzidra, jo ir pārāk smalki samalta. Kafijā cigoriņi ir rūgtumam, mieži – smaržai, burkāni – saldumam, ozolzīle – stiprumam. Ir jāmāk to visu salikt kopā.

AS: Smaržām un garšām, ko atceramies, piemīt arī emocionāla vērtība.

JK: Kad aizbraucu uz kādu tirdziņu, apmeklētāji pagaršo manu kafiju un stāsta, ka to atceras, kaut kad kāds laukos ir vārījis. Tad nopriecājos, ka esmu panākusi to, ko vēlos – lai cilvēks atceras. Veikalos ir nopērkama tīra cigoriņa kafija, bez citām piedevām, bet es gribu sajust arī smaržu. Man patika vecmammas dārzs. Kad tajā iegāju, man patika kaņepju smarža, ēdu magoņu sēkliņas. Kafijā vēlos ielikt to, kas aug pie mums. Kaņepes šeit aug ļoti labi. Uzzināju, ka taisa kaņepju lapu tēju, noskaidroju tās sastāvu un sapratu, ka nekā slikta tur nav. Izmēģināju kafijai pielikt rudzus, cigoriņus un kaņepju lapas. Kad vāra kafiju, svarīgi izmantot pareizos traukus, lai smaržu saglabātu. Jo krūze šaurāka, jo labāk kafija smaržo. Labāk vārīt metāla vai turku kafijas krūzē – krūze nedaudz jāiesilda, tad jāieber pulveris, kad tas sāk smaržot, lej virsū verdošu ūdeni un ļauj uzskriet burbulim. Vāra līdz biezumi nosēžas. Ja kafiju vienkārši aplies krūzē, tā zaudēs šīs nianses.

AS: Vecmammas receptes izmantošana padara Jūsu kafiju autentisku. Vai Jums tas saistās arī ar atbildību – produktam jābūt labam, jo tas nes Jūsu vecmammas vārdu?

JK: Es neesmu tik patriotiska dzimtas jautājumos. Bet es zinu vecmammas stāstu, zinu, kā viņai gājis. Un es brīnos, kā viņa spēja saglabāt veselo saprātu un mieru. Vecmamma ir dzimusi un augusi tepat Subatē, apprecējusi zemnieku, iekārtojusi savu saimniecību, rūpējusies par četriem bērniem un izsūtīta uz Sibīriju. Sibīrijā viņa zaudēja vīru, kurš mira ar sirdstrieku. Sibīrijā vecmamma neesot gaudusies, bet iemanījās strādāt tādā kolhozā, kur par darbu pat maksāja. Viņai bijis dārzs, kur daudz ko audzējusi, dārzeņus pārdevusi un iekrājusi naudu. Atgriežoties Latvijā viņa netika atpakaļ savās mājās, tur jau kāds dzīvoja. Bet viņa nopirka māju pie Viesītes. Es domāju, ka viņa Sibīrijā iekrāja diezgan. Mana mamma vidusskolu pabeidza Sibīrijā un viņa daudz vairāk runā par izpostīto jaunību. Vecmamma – ne. Viņas kroņa teiciens bija: „Ja nav kazai piena, nav. Pacel asti, salej atpakaļ.”

AS: Kuros gados vecmamma atgriezās no Sibīrijas?

JK: Viņus izsūtīja 1949.gadā, bet atgriezās pēc Staļina nāves. Es nevarētu teikt, ka biju emocionāli pieķērusies vecmammai, bet es viņu atceros un man patika ar viņu būt kopā. Viņa bija vienkārša, mani lutināja, ļāva neiet uz bērnudārzu. Viņa vārīja biešu lapu zupu, man mācīja gatavot ubagu zupu – sagriež ķieģelīti, uzlej ūdeni, uzkaisa cukuru un kanēli. Vienmēr pati tika ar visu galā, kaut ko sameistaroja. Nesūdzējās un nesūrojās. Bet kafija bija galdā visu laiku. Man tēvs bija kolhoza priekšsēdētājs. Vecmamma ar maisu pār plecu gāja pie kombainieriem un lasīja pāri palikušās vārpas, pēc tam vakarā sēdēja uz saviem maisiem ceļa malā un gaidīja, kad tēvs nāks. Es brīnos, kā neviens nenosūdzēja, ka no kolhoza laukiem lasa vārpas. Bet vecmamma teica, ka viņa nelasa kombainam pa priekšu, bet lasa to, kas paliek aizmugurē. Ozolzīles arī lasījām netālu esošajos Cīruļos, kur bija lieli ozoli. Cigoriņi mums auga dārzā.

AS: Kā Jums radās ideja savu kafiju pārdot?

JK: Vajadzēja uzdrošināšanos. Nolēmu aizsūtīt Mārtiņam Rītiņam, jo viņam patīk tādas neparastas lietas. Pēc nedēļas Rītiņš zvana un saka, ka vēlas uztaisīt raidījumu. Viņš arī teica, ka man jāturpina. Tas bija impulss, jo šefpavārs lika noticēt, ka kafiju kāds var arī pirkt. Sākums bija grūts, sākās krīze – 2008.gadā. Citreiz naudas pat makaroniem nepietika, jo viss tika ielikts fabrikā. Ar savu ideju staigāju kā apmāta, pat naktīs negulēju.

AS: Kādu redzat savas kafijas nākotni?

JK: Par nākotni es neuztraucos, savu biznesu sāku riskantā laikā, aizgāju no stabila grāmatvedības darba Rīgā. Katram produktam ir zvaigžņu brīdis un ar laiku tas noriet. Domāju, ka arī pēc vairākiem gadiem būs cilvēki, kas lietos „Alīdu”. Ja samazināsies pieprasījums pēc kafijas, es izdomāšu kaut ko citu, meklēšu, kas ir ejošs. Man ir resursi – zeme, fabrika un galva. Man ir arī niršanas sertifikāts un varu vadīt līdz 12 metriem garus kuģus.

Kanonizēts Kurzemes sklandrausis

Vasaras vidū biju Kolkā, kur kempingā un brīvdienu mājā “Ūši” saimnieko Dženeta Marinska. Kad sāku interesēties par seno kurzemnieku ēdienu sklandrausi, man ieteica doties pie viņas, jo viņa “par sklandraušiem zinot visu”. Par sklandraušiem ir vērts zināt visu, vai vismaz tik daudz, ka tas ir pirmais Latvijas produkts, kas 2013. gadā iekļauts ES Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, līdzās Neapoles picai un Serano šķiņķim. Tāpēc gribēju uzzināt, kas šajā senajā kurzemnieku ēdienā tik īpašs, jo, uzaugot Kurzemē, esmu ieguvusi pārliecību, ka tas ir kaut kas ne pārāk garšīgs, pa vidu starp saldu uzkodu un sāļu desertu.

Dzeneta-Marinska2Dženeta Marinska savā brīvdienu mājā “Ūši”, Kolkā

Dženeta skalndrauša vēsturi izpētījusi līdz pat 1893. gadam, kad žurnālā “Austrums” uzgājusi visdrīzāk Krišjāņa Barona aprakstu par dīvainiem Dundagas pusē baudītiem ēdieniem. Tur minēts, ka rauša apakšējo kārtiņu veido tāda kā miltu putriņa, kam pa virsu likta raksturīgā burkānu kārta. Tas liecina, ka kartupeļi receptē ienākuši vēlāk, jo tie 19. gadsimta beigās tik tikko sāka iekarot latviešu zemnieku sirdis. Laika gaitā sklandrausis pieredzējis arī citas izmaiņas. Piemēram, cūku tauku vietā tagad pievieno sviestu, bet rudzu miltu mīklas pamatnei atļauts piejaukt nedaudz kviešu miltus, lai tā nebūtu tik drupena.

ES shēmā iekļautā recepte paredz noteiktas sastāvdaļas un gatavošanas paņēmienus, kas izcepto rausi ļauj pārdot ar nosaukumu “sklandrausis”. Vaicāju Dženetai, vai viegli bija nonākt pie tādas vienotas sklandrauša receptes, jau paredzot, ka virtuves lietās gandrīz visiem vienmēr ir savs neapstrīdams viedoklis par to, kā ir pareizi. Man izrādās taisnība, esot saņemti asi iebildumi no Dienvidkurzemes cepējām, kas apvainojušas Ziemeļkurzemes rausi, ka tas negaršīgs, jo tam neesot pievienotas olas. Ziemeļkurzemes cepējas piekāpušās un recepti paplašinājušas. ES nostiprinātajā receptē paredzēts, ka var pievienot krējumu norādītajās robežās, var likt un var nelikt olas. Nozīmīgākais raksturojums ir – neraudzēta rudzu miltu mīklas pamatne, atsevišķa kartupeļu kārtiņa un atsevišķa burkānu kārtiņa. Pa virsu varot smērēt krējumu un kaisīt gan cukuru, gan kanēli, gan ķimenes.

Uzzinu, ka par pamatu sklandrauša receptei, kas tagad uzskatāma par autentisku, ņemta tā, pēc kuras kurzemnieku mājās skalndraušus gatavo šodien. Nedaudz paradoksāli – ja es nolemtu kaut daļēji atjaunot seno, Barona minēto recepti, kura paredz miltu putriņu un cūku taukus, tad savu ražojumu par sklandrausi saukt nedrīkstētu. Uzdodu provokatīvu jautājumu – ja sklandrausim pievienotu šobrīd tik modīgos violetos burkānus, vai tas būtu sklandrausis? Dženeta smejas, ka tik tālu gan vēl neesot aizdomājušies, taču piekrīt, ka tas būtiski izmainītu rauša izskatu, jo tieši spilgtā oranžā krāsa un apaļā forma to padara pievilcīgu gan fotogrāfijās, gan tirdziņu stendos.

Sklandrausis esot saldais ēdiens, arī tad, ja saldums tam tikai no burkāniem. Agrāk tas cepts uz ražas laiku, kad visas nepieciešamās sastāvdaļas nākušas turpat no lauka. Tagad vislielākais pieprasījums pēc sklandraušiem esot vasarā, kad ir tūrisma sezonas augstākais punkts. Tad pašu dārzeņi vēl nav izauguši, tāpēc Dženeta saka, ka produktu izcelsmei nepievērš uzmanību – kādi burkāni Kolkas veikalā dabūjami, no tādiem cep: “Kanēlis taču arī ir importēts. Turklāt mums pat tautastērps ir importēts.”

Viņas raušu pircēji galvenokārt ir tūristi. Vietējiem tie esot par dārgu, turklāt daļa kolcenieku tos joprojām cepot mājās. Dažreiz viņa tomēr dodas uz tirdziņiem, piemēram, Lībiešu svētkos, lai popularizētu savu produktu un kuplinātu vietējo tirgotāju skaitu. “Ūšos” sklandraušus var pagaršot, nopirkt un pat iemācīties pagatavot. Dženeta diezgan agri uztvērusi lauku tūrisma ciešo saistību ar tradicionālajiem vietējiem ēdieniem un jau 2003. gadā izveidojusi kurzemnieku ēdienkarti no bukstiņbiezputras un sklandraušiem. Tūristi no citiem Latvijas reģioniem un arī no citām valstīm labprāt izvēlējušies nobaudīt vietējos ēdienus. Sklandrausis tomēr esot ļoti raksturīgs kurzemniekiem, no Alūksnes atbraukušie viesi par to pat neesot dzirdējuši.

Tomēr Dženetai kā lībietei ir arī kāda kurzemnieku ausīm izaicinoša ideja – viņa pieņem, ka sklandrausis varētu būt lībiešu ēdiens, ko kurzemnieki vēlāk pieņēmuši kā savu. Kā pamatojumu tam viņa min faktu, ka ļoti līdzīgi tradicionāli pīrāgi esot gan somiem, gan citām somugru etniskajā grupām, piemēram, karēļiem un udmurtiem. Par to viņa raksta arī savā grāmatā “Ziemeļkurzemes lībiešu tradicionālie ēdieni” (Līvu savienība, 2016). Dženeta stāsta, ka lībiešu ēdieniem esot dažas iezīmes, kas nav kļuvušas tradicionālas kurzemnieku virtuvē, piemēram, zivs un gaļa vienā ēdienā – noplaucēta sālīta bute, kam pa virsu uzlieti tauciņi vai sacepta žāvēta gaļa. Piekrastes lībiešiem zivju esot bijis daudz, bet gaļas – maz, tāpēc arī tādi ēdieni.

sklandrausis.JPGDženetas ceptais sklandrausis

Gluži kā Krišjānis Barons savā laikā, arī es domāju par dīvainiem Dundagas pusē baudītiem ēdieniem. Pagaršotais Dženetas sklandrausis pēc garšas man šķita gandrīz vai arhaisks – izteikta rudzu garša, izteikta kartupeļu garša un izteikta burkānu garša. Tas arī viss, bet viss vienā kumosā. Nevaru apgalvot, ka man tas garšotu, bet tas noteikti ir garšas piedzīvojums, kaut kas neparasts un neikdienišķs. Sabilē pagaršoju turpat cepto “neīsto” burkānu rausi – pierasta burkānu kūkas garša, salda, ar raksturīgo plātsmaižu virsiņu – krējums, cukurs un kanēlis. Mūsdienām pielāgota garša. Varbūt tāpēc arī to nevajadzētu saukt par sklandrausi.

Kulinārija mītu spogulī jeb kā ēdieni cēlušies

Marta beigās konferencē “Francijas garša: gastronomija un kultūra” ar interesi noklausījos Loīka Bienasī (Ēdienu vēstures un kultūru Eiropas Institūts, Tūras Fransuā Rablē Universitāte) pārdomas par kulinārajiem mītiem. Bienasī izstrādājis šo mītu tipoloģiju un ar tās palīdzību ilustrē mītu funkciju un lietojuma pamatojumu. Jautājums par kulinārajiem mītiem mani ieinteresēja jau kopš brīža, kad pirmo reizi iegūglēju nosaukumu ‘Aleksandra kūka’. Kāpēc mūs tik ļoti interesē, kad un kā cēlušies ēdieni un produkti mūsu galdā, kas tos izgudrojis vai ievedis, cik sen tie pastāvējuši, kad pirmo reizi pagatavoti un kādi slaveni cilvēki tos ēduši?

french-kitchen1

Ēdiena izcelsmes leģendas mūsdienās veido daļu no gastronomijas diskursa. Piemēram, rūpīgi veidotā  Sandras un Valda Ošiņu “Eiropas vēsture latviešu virtuvē” (2016) piedāvā gan skaidrojumu par kruasānu rašanos Osmaņu aplenkuma rezultātā Vīnē, gan par picas antīko izcelsmi, kā arī stāstus par Augusta Strindberga iecienīto zivju zupu vai Bismarka siļķēm. Pasaules kulinārijas leģendām veltīti iespaidīgi sējumi, piemēram, plašas profesionāļu un zinātnieku komandas veidotā Larousse Gastronomique. Elektroniskos avotus šeit pat nepieminēšu, jo tajos, šķiet, rodamas atbildes uz visiem jautājumiem.

Es arī esmu padevusies šim kulināro stāstu stāstīšanas kārdinājumam un pirms pusotra gada uzrakstījusi stāstu par rasolu, kas ietver tik daudz informācijas un tādus tematiskus rakursus, kas konkrētajā laika sprīdī man šķita interesanti un bija pa spēkam. Šis emuāra ieraksts ir viens no lasītākajiem un vienlaikus tas ir vienīgais ieraksts, kas izpelnījies arī personīgu nelabvēli – kādu, kurš sevi sauc par Edmundu un gada nogalēs nežēlo spēkus, lai kaismīgi apstrīdētu šī ieraksta pastāvēšanas tiesības, konfrontējot to ar tādiem avotiem kā google, wikipēdija un interneta forumi. Apzinos, ka ar pašreizējo ierakstu esmu gatava uz Edmunda uzmanību arī nesezonā. Kulinārija negaidīti izrādījusies gandrīz čehovisku kaislību objekts.

Clipboard02

Nesenā sarunā ar vienīgo kulinārijas vēsturnieci Latvijā etnogrāfi Lindu Dumpi nonācām pie secinājuma, ka ikviens mēģinājums kaut ko pateikt par konkrēta ēdienu izcelsmi akadēmiskā ietvarā ir nolemts neveiksmei. Amerikāņu kulinārijas vēsturniece Elizabeta Džakona (Elisabetta Giacon) par čilli piparu vēsturi interesējas vairākus gadu desmitus un katrā konferencē nāk klajā ar pētījuma starprezultātiem, sūdzoties par to, ka nepārtraukti nāk klāt jauni dati, kas apstrīd iepriekšējos vai parāda tos jaunā gaismā, tā liedzot izpētīto novest līdz galam. Vēsturnieks, sastopoties ar kulinārijas leģendām, faktiski ir bezspēcīgs, viņam uz jautājumiem jāatbild – es par to neesmu drošs, varbūt viss ir daudz sarežģītāk… Nešaubās tikai wikipēdija, kur viss stāv rakstīts melns uz balta.

Gastronomijas diskursā cirkulējošās leģendas var saukt par versijām un spekulācijām, tomēr tās var dēvēt arī par stāstiem. Vēsturnieka neticības pamatā varētu būt šaubas par avotu ticamību. Šīm šaubām ir vairāki pamatojumi, bet tos izskaidrot šeit neuzņemšos, minēšu tikai dažus piemērus. Piemēram, Sborņikā[1] – autoritatīvā pavārgrāmatā, kuru kā avotu rasola izcelsmes pierādīšanai velk gaismā arī minētais Edmunds, kā viens no latviešu ēdieniem minēta Jēra gaļa timiāna mērcē. Nav viegli iztēloties, kādēļ tieši šādu ēdienu starp pārējiem visnotaļ tradicionālajiem min autoru kolektīvs, turklāt man nav izdevies sastapt nevienu padomju laika pavāru, kurš atcerētos ko tādu gatavojis vai redzējis. Pavārgrāmatas kopumā ir nedrošs avots, jo tās biežāk stāsta par izmaiņām kādā virtuvē, centieniem ieviest ko jaunu, nevis dokumentē aktuālo realitāti.

Latviešu ēdienu vēsturisko pastāvību mēģināts pierādīt ar dainu piesaukšanu. Šajā gadījumā jāņem vērā, piemēram, folkloras tekstos ēdienam piemītošā simboliska nozīme, kas to pieminēšanu atšķir no etnogrāfiskiem aprakstiem. Etnogrāfiski apraksti, no otras puses, ne vienmēr ir objektīvi. Ja etnogrāfs aprakstījis svešu vidi, kā tas bija ierasts vēl 19. gadsimtā, aprakstos nereti dominēja koloniālisma perspektīva, kas nesa līdzi ksenofobiju un pārspīlējumus. Autora pozīcija un nolūks ietekmē arī ēdiena aprakstus literatūrā. Ēdiena lomas Rietumu literārajā tradīcijā ir daudzveidīgas. Ēdiens aprakstīts gan tiešā nozīmē, lai sniegtu ziņas par citu tautu neparasto dzīvesveidu un dokumentētu galvenokārt augstākās kārtas virtuvi un vēlāk arī – piederības zīmes šai virtuvei. Pārnestā nozīmē ēdiens izmantots kā simbols un metafora, saistīts ar sabiedrībā aktuālu tēmu un problēmu loku. Tātad, iepazīstoties ar ēdienu izcelsmi vai pastāvēšanu pieminošiem avotiem, jāņem vērā gan to radīšanas apstākļi un iemesli, gan mūsu nespēja adekvāti izprast attāla laikmeta pasauli un līdz ar to nosliece to skatīt mūsdienu kontekstā.

Nereti arī terminoloģija var radīt pārpratumus. Kā noteikt, kāda produktu kombinācija un pagatavošanas veids ir pamatā konkrēta nosaukuma lietojumam. Vai vārds var apzīmēt vienu un to pašu toreiz un tagad? Kotlete šodienas un cotelette 19. gadsimta latviešu pavārgrāmatās norāda uz atšķirīgiem ēdieniem: vienā gadījumā tās ir maltās gaļas bumbiņas, otrā – karbonāde ar kauliņu. Pastēte mūsdienās apzīmē maltu aknu vai gaļas ēdienu, ko var ziest uz maizes, bet 20. gadsimta 30. gadu pavārgrāmatās ar to apzīmēta t.s. terīne – cepeškrāsnī cepts, viltotajam zaķim līdzīgs ēdiens.

Kā gan iespējams pārliecināties, kā īsti bija toreiz, ja pats galvenais liecinieks – ēdiens – ir apēsts? Tāpēc vairāk par to, kam taisnība un kā bijis patiesībā, mani interesē tas, kāpēc šādas leģendas ir nepieciešamas. Bienasī šo jautājumu sāk risināt, izveidojot mītu tipoloģiju un nosakot to funkcijas.

Galvenā kulināro leģendu grupa ir izgudrošanas, atklāšanas un ieviešanas mīti. Attiecībā uz ēdienu, tie bieži saistīti ar nejaušību – kāds kaut ko mēģināja darīt, bet radās kāds šķērslis un iecerētais neizdevās, toties mēģinājuma rezultātā radās kaut kas cits – tapa jauns ēdiens. Šajā grupa ieskaitāmi arī mīti, kas atspoguļo kultūru mijiedarbību: produkts ienācis no citām zemēm, piemēram, to atvedis kāds jūrasbraucējs. Ieviešanas mītus saista arī ar vēsturiskiem notikumiem. Otra grupa – patērēšanas mīti demonstrē, ka ēdiens vai produkts konkrētā teritorijā ir pastāvējis sen, kopš neatminamiem laikiem, to var panākt arī, saistot ēdienu ar  leģendārām personībām.

Mīta izcelsme parasti nav zināma, netiek norādīts tā autors, liecinieks, pierakstītājs. Mīta pastāvēšanu nodrošina reproducēšana no paaudzes paaudzē.

Piemēram, tiek stāstīts, ka par tradicionālu Latvijas desertu uzskatītā Aleksandra kūka šādu nosaukumu ieguvusi par godu Krievijas caram Aleksandram I, viņa vizītei Rīgā 1818. gadā[2]. Tomēr citos avotos kūkas vēsture saistīta ar cara Aleksandra I vizīti Somijā.

Līdzīgs stāsts ir par Pavlovas kūku, par kuras izcelsmi sacenšas Austrālija un Jaunzēlande. Austrālijas pusē ir pamatojums, ka to izgudrojis pavārs Herberts Zaks 1935. gadā. Jaunzēlandes puse apgalvo, ka šo olbaltuma kūku ar mīksto viduci pazinuši jau krietnu laiku pirms 1935. gada. Uz to austrālieši atbild, ka tā tas arī varētu būt, tomēr Pavlova radās tieši tad, kad austrālieši tai piešķīra šo tēlaino un lipīgo nosaukumu, tā radot leģendu, kas saistīta ar slaveno baletdejotāju Annu Pavlovu[3].

Latvijā vietēja rakstura izcelšanās mīti par ēdieniem reti sastopami, pārsvarā tie atspoguļojas ēdienu nosaukumos. Visbiežāk personvārdi ēdienu nosaukumos iekļauti par godu kādai ievērojamai personai. Manis apkopotie piemēri ļauj secināt, ka ēdienu nosaukumos latviešu valodā personvārdi pārsvarā parādījušies ar citu valodu starpniecību, lietojot Rietumu kultūras telpai kopīgas starptautiskas leģendas un to varoņus.

Franču karavadoņa Napoleona Bonaparta vārdā nosaukta gan kūka Napoleons, gan alkoholisks dzēriens – brendijs Bonaparte. Pieļaujams, ka lielākajai daļai Latvijas iedzīvotāju šis personvārds izraisa asociācijas, pat neiedziļinoties konkrētos vēsturiskos faktos. Personvārdu lietojums ēdienu nosaukumos norāda uz konkrētam reģionam kopīgu kultūras pieredzi un nav nepieciešami saistīts ar noteiktām ēdiena īpašībām. Tāpat kā Skandināvijas valstīs un Krievijā, arī Latvijā kūku sauc par Napoleonu, turpretī citās valstīs šāda pat kūka tiek dēvēta arī par mille–feuille (tūkstoš kārtas – fr.)[4] norādot uz pagatavošanas veidu.

Latvijā zināmās gaļas ēdiena nosaukums Befstroganovs pirmajā brīdī pat neliek domāt par personvārdu. Tomēr tā izcelsmes pamatā ir franciskais nosaukums Boeuf Stroganov – liellopu gaļa Stroganova gaumē. Šī Krievijā radītā ēdiena izcelsmi saista saista ar grāfa Stroganova ģimeni[5]. Latviešu valodā produkta apzīmējums (boeuf fr.– liellopu gaļa) bieži tiek atmests, par ēdiena nosaukumu atstājot vienīgi vārdu stroganovs, nereti pievienojot papildu  apzīmētāju, piemēram, Kurzemes stroganovs.

Arī mūsdienās, ieviešot Latvijas virtuvē citzemju ēdienus, līdz ar to nosaukumiem tiek pārņemtas un izplatītas ar izcelsmi saistītās leģendas, piemēram, Latvijā popularitāti ieguvušo  Cēzara salātu rašanās nostāsts ceļo no avota uz avotu.

Ar Latviju saistītu personvārdu izmantošana ēdienu nosaukumos, kaut reti, tomēr sastopama. Viens no zināmākajiem piemēriem ir Minhauzens: rupjmaize Minhauzens, siers Minhauzens; Minhauzena vārds izmantots arī, lai apzīmētu produktu aizstāšanu ar citu, tātad „melošanu” – par Minhauzena nēģiem nosauktas klasiskā nēģu pagatavošanas tehnoloģijā sagatavotas reņģes. Iespējams, ka Minhauzena popularitāte Latvijā saistīta ar nostāstiem par viņa Duntes muižā pavadītajiem gadiem.

Viens no visbiežāk izmantotajiem personvārdu faktiski saistīts ar laika posmu – Ulmaņlaiki. Attiecībā uz ēdienu šim apzīmējumam piemīt pozitīva konotācija un nostalģiska vērtība. Piemēram, saldumu līnijas „Ulmaņlaiku gardumi” ražotāji skaidro: „Ulmaņlaiku gardumi ir īpaša saldumu līnija, kuras mērķis ir atdzīvināt starpkaru Latvijas laika, 20. gadsimta 30. gadu kulināro garšu, kas ietverta dažādos konditorejas izstrādājumos”. Tiek ražots arī Ulmaņlaiku kvass. Apzīmējums Ulmaņlaiku recepte nozīmē, ka tiek izmantoti Latvijā tradicionāli produkti vai arī recepte atrasta Ulmaņlaiku pavārgrāmatā, vai arī to pastāstījis kāds šo laiku piedzīvojušais.

Personvārdu izmantošana nosaukumos norāda uz sociālo hierarhiju – tiek izmantoti dižciltīgu cilvēku vārdi, kuriem piemīt augsts sociālais stāvoklis. Visbiežāk šādā nolūkā tiek izmantoti sugas vārdi, kas norāda uz dižciltību. Piemēram, vispārēji augstākā slāņa apzīmējumi tādos ēdienu nosaukumos kā Ķeizara omlete, Cara pasha, Karaliskā biezpiena kūka, Muižnieka desa, Hercoga desa, Karaliskā jūras velšu plate. Liela daļa apzīmējumu, kas izvēlēti, lai paaugstinātu ēdiena prestižu, norāda uz vācu laikiem Latvijā: Kungu desa, Muižas saldskābmaize, Barona dārza gardumi, Lielmātes kartupeļu pankūkas.

Var secināt, ka Ulmaņlaiki un vācu laiki ir kulinārajām leģendām vispateicīgākā augsne un norādes uz tiem piešķir ēdienam prestižu.

Atgriežoties pie Bienasī, jāpiemin arī kulināro mītu funkcijas. Tie piešķir ēdieniem cildenumu, paaugstina to vērtību, demonstrējot senu izcelsmi vai izcilu, leģendāru personu novērtējumu. Tomēr kulinārie mīti vienlaikus padara ēdienu saprotamāku, iekļauj to laikā un telpā. Stāsti par vēsturiskām personām un notikumiem sasaista ēdienu ar konkrētu vēsturisku periodu. Tā Bienasī secina, ka šādi mīti, stāsti par ēdienu izcelsmi sniedz drošības sajūtu, piešķirot ēdienam autentiskumu. Ēšana vienmēr ir kaut nedaudz saistīta ar risku – vai apēstais nav indīgs, ir organismam drošs? Atsaukšanās uz seniem laikiem un dižiem cilvēkiem sniedz pārliecību – tas ir drošs ēdiens, to šeit ir ēduši jau kopš neatminamiem laikiem, tas ir mūsu.

Kulināro mītu pieaugošā popularitāte skaidrojama arī ar stāstu popularitāti. Stāsts vairs nav tikai literatūras žanrs, stāsts ir reklāmas, uzņēmējdarbības, zīmola, galu galā arī personības komponents. Stāsti palīdz izskaidrot inovācijas, padarīt tās saprotamas iepriekšējās pieredzes kontekstā. Gastronomiskie stāsti palīdz biznesā – gan tūrismā, gan sabiedriskajā ēdināšanā, gan pārtikas rūpniecībā. Laikā, kad starp produktiem un pakalpojumiem pastāv ļoti nelielas, bieži nesamanāmas atšķirības, tieši stāsti un nozīmes spēj radīt pamudinājumu pirkt.

Man patīk naratīva pieeja zināšanām. Ja vēlos kaut ko pastāstīt par to, ko man izdevies uziet, noskaidrot, saprast, es dodu priekšroku stāsta formai. Tas nozīmē arī to, ka lietoju tikai tos faktus un datus, kas palīdz atainot iecerēto un atsakos no tiem, kas manā stāstā neiederas. Šo emuāru esmu veidojusi nevis tāpēc, lai publicētu akadēmisku pētījumu rezultātus, bet gan tāpēc, lai izstāstītu stāstus. Lai lieki neuztrauktu soģus un uzraugus, es turpināšu lietošu tādus vārdus kā iespējams, tā varētu būt. Un mans nākamais stāsts būs par šašliku. Gribiet – ticiet, gribiet – neticiet.

[1] Receptūru krājums, kas bija saistošs ēdināšanas uzņēmumiem visā Padomju Savienības teritorijā, tas tika papildināts un izdots atkārtoti, piemēram, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.

[2] Lauta, S.J. The Food and Cooking of Estonia, Latvia and Lithuania, 2009, p. 117.

[3] Helen M. Leach. The Pavlova Cake: the Evolution of a National Dish in Food on the Move, 1996.

[4] Napoleona kūkas nosaukums izveidojies no franču īpašvārda, kas apzīmē Itālijas pilsētu Neapoli (Naples)gateau napolitain, un tikai vēlāk fonētiskas līdzības dēļ esot radies nosaukuma variants, kas norāda uz Francijas imperatoru Napoleonu I. Par Napoleona kūku to dēvē arī Zviedrijā, Somijā, Dānijā un Norvēģijā (Larousse Gastronomique, 2007, 777. lpp.).

[5] Морозова, Н. (2010). История бефстроганов. Обо всём понемногу.

Ezītis, saulīte, trīs priedes un citi saldie noslēpumi padomju konditorejā

Džūlija Čailda[1] 20. gadsimta vidū centās pārliecināt amerikāņus, ka elitārā franču gastronomija ir pārceļama no restorāniem uz mājas virtuvēm, ja vien mājsaimniece precīzi seko pavārgrāmatas instrukcijām. Šodien līdzīgi ir ar saldumu gatavošanu mājās – pat sarežģītākās daudzstāvu kūkas, tāpat kā kaprīzi un drebelīgi krēmi kļūst padevīgi ieinteresēta amatiera rokās, ja vien tas seko profesionālu pavāru norādēm vai detalizētām video pamācībām, kas plaši pieejamas, turklāt prot izmantot cukura termometrs, elektriskās cepeškrāsns taimera vai dubultkatla palīdzību. Konditore Anna Veipa man pastāstīja, ka agrāk bijis citādi. Agrāk kūkas tapušas ar malku kurināmās cepeškrāsnīs, karameles gatavību noteica pēc vārīšanās burbuļa formas un tikai pēc olu čaumalām varēja nojaust, cik daudz olu slavens meistars pievienojis savā receptē. Varbūt tieši tāpēc zināšanas, ko varēja iegūt ilgā laikā un vienīgi ar “pārbaudījumu un kļūdu metodi” tika sargātas gandrīz tikpat rūpīgi kā viduslaiku alķīmiķu noslēpumi.

veipa2

Anna Veipa. Foto no personīgā arhīva.

Anna Veipa: 1966. gadā sāku strādāt kā kalkulators Ogres konditorejas cehā Nr.1. Tolaik vēl strādājām pie malkas krāsnīm, bet pēc remonta jau bija elektriskās krāsnis, pie tām gan sākumā bija grūti pierast. Konditorejai Ogrē ir senas tradīcijas, te strādāja meistars Remesis, kas savu amatu mācījās vēl pirmās Latvijas laikā. Padomju laikā par konditoru visbiežāk kļuva pašmācības ceļā. Strādāja arī slavenie ulmaņlaiku meistari – Rīgā bija Dabre[2], arī Ērglis un Kļaviņš. Es vienreiz pat biju pie Dabres praksē. No tā gan nebija daudz labuma, jo konditori ļoti sargāja savus noslēpumus. Manā prakses nedēļā bija jāgatavojas konditorejas izstādei, bet mēs – praktikanti – tikai no rīta ieraudzījām, ko meistars pa nakti sagatavojis kopā ar vienu uzticamu konditoru. Arī mūsu Ogres meistars Remesis bija tāds pats – pirms izstādēm strādāja naktīs un ņēma palīgos tikai kādu uzticamu cilvēku. Viņš pats mums stāstīja, kā Latvijas laikā ieguvis zeļļa diplomu, bet mācību laikā meistars vispār neesot teicis, kādas izejvielas un cik daudz lietojis. Zeļļi tad pa kluso skaitījuši olu čaumalas grozā, lai kaut ko varētu izsecināt. Konditori vispār ir noslēgti, negrib atklāt savus knifus.

Astra Spalvēna: Vai Jūs zināt, vai kāds tomēr mantoja Dabres zināšanas un receptes?

AV: Es par to netiku painteresējusies. Mēs, lauku konditori – no Latvijas patērētāju biedrību savienības, bijām cita kasta, nekā Rīgas konditori, kuriem bija visādas priekšrocības, pašpārliecinātība un gandrīz tāda kā neaizskaramība. Kaut gan Daugavpilī arī bija ļoti spēcīgi konditori, tomēr tiem noformējums bija tāds krievisks. Kad mēs pirmo reizi ar kolēģi Anniņu Ampermani piedalījāmies Rīgas konkursā, tieši Dabre bija komisijas vadītājs. Tajā gadā mēs izgriezām pogas Rīgas konditoriem, tad viņi ar mums sāka drusku rēķināties.

AS: Kā Jūs to paveicāt?

AV: Konkursā mums bija gan labākais izstrādājums, gan arī uzdevumu paveicām labāk par viņiem. Toreiz bija arī teorētiskie jautājumi, ne tikai par doto izstrādājumu, bet arī par citām tēmām un mēs atbildējām simtprocentīgi pareizi.

AS: Vai Jūs atceraties to labāko izstrādājumu?

AV: Jā. Es gatavoju ezīti. Pie tā ezīša gan man drusku piesējās. Man šis konkurss palicis atmiņā, bija izvēles torte – es izvēlējos gatavot ezīti un tad vēl obligātā torte – saulīte. Toreiz bija jāgatavo tieši tā, kā rakstīts receptūrā, no tās nedrīkstēja novirzīties. Ja rakstīts – pieci grami šokolādes vai desmit grami rozā krēma, tad precīzi tik jābūt uz tortes.

AS: Kā tad varēja novērtēt konkursa dalībniekus, ja visiem bija vienādi uzdevumi un jābūt vienādam izpildījumam?

AV: Bija obligātais, bet bija arī radošais uzdevums. Kaut kas arī mājās jāsagatavo – es izcepu perfektus cukura cepumus, pat Rīgas meistari brīnījās. Žūrija ļoti negribēja mums piešķirt pirmo vietu, bet neko nevarēja darīt, viss bija perfekti! Bet uz Maskavas izstādi vienalga aizsūtīja Rīgas konditorus.

veipa10.jpeg

Anna Veipa (otrā no labās) ar kolēģēm Ogres konditorejas cehā. Foto no personīgā arhīva

AS: Es jau sākumā Jums gribēju vaicāt – ko īsti darīja kalkulators?

AV: Kalkulators sastādīja receptes. Tas varbūt nav precīzi – ne jau izdomāja, bet gan sarēķināja. Visiem izstrādājumiem noteica cenas, ņemot vērā nepieciešamās izejvielas. Kad strādāju par kalkulatoru, katru dienu konditorejas cehā sastādīju dienas lapu – sazvanījos ar veikaliem, noskaidroju, kāds ir pasūtījums, aprēķināju izejvielas. Piemēram, vajadzēja nākamajai dienai izcept 1 000 ievārījuma maizītes un 200 kanēļa maizītes. Pēc aprēķina lapas dienā šiem izstrādājumiem mēs izlietojām 1 200 kg produktus kopā. Dienas lapā es sarakstīju, cik no šī apjoma saražots: cik maizītes, cik kilogramu  kliņģeru, cik tortes. Tad izrēķināju, cik tam vajadzēs miltus, olas, cukuru un citas sastāvdaļas, kas jāsaņem no noliktavas pārziņa. Produktus no noliktavas izsniedza pēc šī aprēķina. Kalkulatora atbildība bija, lai nepieļautu kļūdas aprēķinos un kalkulācijas cenās.

AS: Tātad – tīra matemātika.

AV: Jā! Nāca pārbaude un stingri skatījās vai ir cehā paredzētais maizīšu skaits – ja paredzētas 200, tad tik arī uz vietas jābūt. Pārbaudīja arī, vai ir izlietoti visi kalkulācijā minētie produkti.

AS: Pavāri man ir stāstījuši, ka pārbaudītāji no zupas lasīja gaļas gabaliņus un skaitīja, lai pārbaudītu, vai ievērota receptūra. Kā tas bija pie jums?

AV: Konditorejas izstrādājumus visvairāk pārbaudīja uz kaloritāti, tā varēja noteikt, vai ir ielikts nepieciešamais produktu daudzums. No Rīgas brauca pārbaudes un ņēma izstrādājumus uz laboratoriju. Ogrē to nevarēja pārbaudīt. Ja radās domstarpības par tauku saturu, bija jādod līdzi pavadzīme, no kāda pieveduma izmantots, piemēram, margarīns vai sviests, un ar kādu tauku saturu, jo tas varēja atšķirties. Ja to neņēma vērā, varēja iznākt, ka gandrīz trešā daļa produktu ir nozagti. Tāpēc citreiz mēs devām līdzi pat sviesta paraugus, jo dažam sviestam bija 65 procenti tauku, bet citam – 82 procenti. Arī olas bija dažādas. Visādi bija, piemēram, cukura maiss ienāca 50 kilogramu smags, bet mums bija sausa noliktava, liekais mitrums izžuva un uz svariem vairs ir tikai 49 kilogrami. Vispār bija stingras prasības. Tomēr bija arī iespējas radoši izpausties – piemēram, cepot pasūtījuma tortes. Mēs izgudrojām tādu izstrādājumu “Siguldas asorti”. Ar tiem gan bija liela noņemšanās, tur bija mini kūciņas – mazi groziņi, eklerīši, mazas kārtainās mīklas kūciņas. Faktiski jau paši bijām vainīgi, uzkrāvām sev lieku darbu. Par šiem īpašajiem darbiem piemaksas nesaņēmām, bet nevar taču salīdzināt kāzu tortes pagatavošanu ar kliņģera izcepšanu.

AS: Kādi bija populārākie tā laika konditorejas izstrādājumi un vai tie ir iecienīti joprojām?

AV: Jā, joprojām ir kanēļmaizītes, ievārījuma maizītes, speķa rausīši. Ļoti iecienītas bija apaļās biezpienmaizītes. Kad dabūjām lielo receptūru krājumu, tad varēja visādas receptes izmēģināt. To gan nebija viegli dabūt, es vienu eksemplāru dabūju konkursā kā balvu. Tās grāmatas bija iespiestas Maskavā un tai varēja arī savas receptes iesniegt.

AS: Pastāstiet par recepšu izgudrošanu, kā tas notika?

AV: Piemēram, torte “Ogre” ir mūsu vecmeistara Remeša izgudrota. Tas bija kaut kas neredzēts! Tātad – divas smilšu mīklas ripas nozīmēja kalnus, biskvīts un krēms pa vidu un pārklāta ar šokolādi. Virsū obligāti bija jābūt Ogres trim priedēm, zīmējumam. Tā bija Ogres firmas torte. Arī torti “Zelta liepa” izdomāja Remesis. Tai tortei bija pievienots mentols, kas citās tortēs nebija. Tomēr tikt līdz receptes apstiprināšanai nebija vienkāršs. Ja izdomāja torti, tad bija jāuztaisa desmit kontrolcepieni, lai iznāk vienādi un jāparedz precīzs produktu daudzums. Tālāk recepti deva Ogres patērētāju biedrības tehnologam, tas savukārt deva uz Rīgu tehnologam, tad Rīgā skatījās. Mēs bijām pārsteigti, kad uzzinājām, ka Rīgā par jaunas receptes izgudrošanu meistaram arī maksāja. Mums laukos tā nebija. Tomēr cilvēki centās, izgudroja, kaut vai lai sevi apliecinātu. Mums kā smalkmaizīšu ražotājiem bija jāpiedalās sociālistiskajā sacensībā, tāpēc svarīgi bija saražot vairāk un vairāk, jo bija jāpilda plāns. Gada plāns, pusgada plāns, ceturkšņa plāns. Atceros, ka Ļeņina simtajai dzimšanas dienai par godu restorānā “Ogrīte” bija ļoti liela konditorejas izstrādājumu izstāde, kādi 100 izstrādājumu veidi, ko vien varēja iedomāties.

AS: Ko toreiz varēja iedomāties? Jūs minējāt, ka izejvielu sortiments bija mazs.

AV: Cilvēki tomēr ir izgudrotāji, visādas nianses atrod, piemēram, pieliek mentolu. Daudz ko varēja panākt ar noformējumu, piemēram, uz tortes izveidoja ornamentu kā liepziedus un tos piepildīja ar medu. Mēs nebijām tik izlepuši kā tagad. Tomēr skaidrs bija viens – konditorejas izstrādājumiem jābūt trekniem. Ja reiz ēd torti, tad tai jābūt treknai! Vispār tajā laikā mēs bijām ielikti stingros rāmjos.

AS: Vai Jūs domājat, ka tas bija labi?

AV: Jā, no vienas puses noteikti. Jebkurā Latvijas nostūrī uz tortes “Ogre” būs uzzīmētas trīs priedes, jo tā ir noteikts receptūru krājumā. Kad receptes apstiprināja un iekļāva krājumā, tad tās varēja ražot jebkurš uzņēmums, bet obligāti bija jānorāda, kam recepte pieder – vai tas Siguldas patērētāju firmas izstrādājums, vai Ogres kliņģeris. Diez vai toreiz citādi vispār varēja, jo apjomi bija milzīgi. Uz svētkiem mēs saražojām pa 100 kilogramiem kliņģera un 200 kg tortes vienā maiņā. Uz 8. martu vajadzēja saražot 1 200 kg dažādas tortes, to es vēl šodien atceros, un pat neskaitot ruletes. Speķa pīrādziņus uz Jāņiem nevarējām saražot tik, cik pieprasīja. Kad nāca Jaunais gads, piparkūku mīklu ražojām pa 800 kg, pa tonnai. Tika iesaistīti visi, kas cehā strādāja un svētku laikā bija jānostrādā nevis astoņas stundas, kā maiņā paredzēts, bet pa desmit un divpadsmit stundām. Citreiz pat 24 stundas pēc kārtas nācās nostrādāt. Konditori svētkos strādāja līdz pēdējam brīdim, Jaunā gada vakarā esmu darbu beigusi pulksten astoņos vakarā un pusnaktī, uz salūtu jau esmu aizmigusi.

AS: Ja tolaik bija tik liels apjoms, vai tas nozīmē, ka cilvēki vairāk pirka konditorejas izstrādājumus?

AV: Noteikti.

AS: Bet kāpēc, Jūsuprāt, tā varētu būt? Vai tāpēc, ka tagad tos mazāk patērē, vai varbūt cep mājās?

AV: Varbūt tāpēc, ka šodien ir pieejami visvisādi izstrādājumi, arī cepumi un konfektes. Agrāk, kad brauca no laukiem uz pilsētu, vienmēr nopirka kliņģeri vai kādu citu saldumu, ko pārvest mājās kā ciemakukuli.

AS: Vai toreiz bija tā, ka lauku tortēm skaitījās labākas par pirktajām?

AV: Nu pie mums konditorejā katra torte bija apčubināta ar cilvēka rokām. Kaut gan tad, kad “Staburadze” sāka ar mašīnu ražot tās suflē tortes, nekas vairs nebija tā. Mums bija ļoti labi izstrādājumi un rūpīgi gatavoti, kliņģeriem vien bija dažādas pīnes. Nebija viegli kļūt par konditorejas meistaru. Piemēram, karameli izvārīt varēja iemācīties tikai no pieredzes, tagad ir cukura termometri un tas ir daudz vieglāk. Mums vajadzēja vērot, ko meistars dara un viņš atkal negribēja mums rādīt savus noslēpumus. Ja meistars vārīja karameli, bija jāskatās, vai burbulītis ir liels vai maziņš vai ir pilnīgi apaļš. To pat nevar izstāstīt, tas jāredz. Bija arī tā, vārījām pomādi un sakām – meistar, nu jau būs gatava! Viņš pienāk un saka – tu redzi, ka tas burbulītis neiet no vidus, bet no malas, tātad vēl nav gatavs. Tagad ir speciālie katliņi ar dubultdibenu, kas nepiedeg. Toreiz pomādes vārīšana bija sarežģīta, katlu vispār nedrīkstēja kustināt, vārīja zem vāka un kad vāku ņēma nost, neviena pilīte no ūdens, kas sakrājies zem vāka nedrīkstēja iekrist katlā, jo tad jāsāk viss no gala. Tāpēc arī ar tiem noslēpumiem ir tā – varbūt pat īpaši nepiedomājot, konditori tos sargāja, jo paši cienīja savas zināšanas, ko bija ilgi un grūti ieguvuši.

 

[1] Child, Julia; Beck, Simone; Bertholle Louisette. Mastering the Art of French Cooking, 1961.

[2] Aleksandrs Dabre – viens no ievērojamākajiem Latvijas konditoriem no 1950. līdz 1990. gadiem, lielu darba mūža daļu nostrādājis kafejnīcā “Daile”.

Starp nostalģiju un globalizāciju. Pavārgrāmatas 1990. gados

Janvāra beigās Daugavpils Universitātes XXVII zinātniskajos lasījumos visnotaļ šauram klausītāju lokam stāstīju savus secinājumus par to, ko interesantu par neseno vēsturi pastāsta 1990. gadu pavārgrāmatas. Kamēr šo stāstu pūlos akadēmiski korekti pierakstīt, dalīšos ar dažiem iespaidiem par šo tematu.

Caurskatot 64 pavārgrāmatas, kas izdotas no 1990. līdz 1999. gadam, atklāju tematisku daudzveidību, kas ļauj izdarīt secinājumus ne tikai par dažādiem sociāliem procesiem, bet arī par tām pavārgrāmatu funkcijām, kas pārsniedz ēdiena pagatavošanas instrukcijas. Šādā kontekstā kā sabiedrības spogulis uzskatāma nevis viena konkrēta pavārgrāmata, bet viss dažādo pavārgrāmatu kopums, kas zīmē neparastu, gandrīz neticamu, gastronomisku ainu pārmaiņu laiku Latvijā.

Ulmaņlaiku atgriešanās

1990. gadu sākumā tiek atkārtoti izdotas pavārgrāmatas, kas iznākušas Latvijā starpkaru periodā, galvenokārt – Ulmaņlaikos (no 1934. – 1939. gadam). Atšķirībā no pēdējos gados iznākušajām grāmatām Zvaigznes ABC sērijā “Latvijas kulinārais mantojums”, šīm 1990. gadu grāmatām nav ticis piešķirts patinas šarms – tie nav faksimilizdevumi, grāmatām mainīti vāku attēli, ievietotas ilustrācijas. Piemēram, Mildas Feldmanes “Mājturības leksikons” 1992. gadā tiek izdots četrās burtnīcās ar rotaļīgām Daiņa Breikša karikatūrām.

File_000 (1)

Savukārt Marijas Leišes grāmata “Kā sarīkot viesības un ko celt galdā” (1995) tikusi papildināta ar galda klājumu fotogrāfijām no tolaik populārā restorāna “Anrē”.

anre

Ar vizuālā materiāla palīdzību pavārgrāmatas tika pieskaņotas aktuālajam laikam, pozicionētas nevis kā kultūrvēsturiski teksti, bet lietojami izdevumi. Iespējamais skaidrojums tam varētu būt iespēja pēc neatkarības atgūšanas atteikties no padomju virtuves un lietot iepriekš noformulētu nacionālo virtuvi.

Padomju pavārgrāmatu pārvērtības

Tomēr pavārgrāmatu vēsturē nenotika pēkšņas, radikālas pārmaiņas. Pavārgrāmatas turpināja rakstīt tie paši autori, kas padomju laikos – Aina Kļaviņa, Ilze Jansone, Milda Pētersone, Ņina Masiļūne – vienīgi centās piemeklēt laikam piemērotu izteiksmes veidu vai autora pozīciju. Piemēram, Milda Pētersone sevi pirmo reiz pieteica kā kaucmindiete, Ilze Jansone izmantoja iespēju ar pavārgrāmatas starpniecību popularizēt privāto uzņēmējdarbību. Ņinas Masiļūnes darbība pierādīja, ka “pastāvēs, kas pārvērtīsies” – 1990. gados viņa izdod sešas dažādas pavārgrāmatas, kuru pamatu veido dažādās kombinācijās sakārtotas, bet saturiski – vienas un tās pašas – receptes. Uzsvars katrā izdevumā likts uz tolaik populārām vērtībām – latvisko, latgalisko, lauku dzīvi, padomju laiku receptēm rodot jaunu ietvaru.

Ne tikai precīzs pozicionējums ir Ņ. Masiļūnes pavārgrāmatu panākumu pamatā, bet visdrīzāk arī ilustrāciju daudzums, kam autore pievērsusi uzmanību jau 1980. gados, tajā laikā Masiļūnes grāmatas ir visdāsnāk ilustrētas. Kaut arī atsevišķas ilustrācijas ceļo no grāmatas grāmatā, tomēr, savstarpēji salīdzinot visas sešas grāmatas, dekādes griezumā var novērot izmaiņas gan tehniskajās iespējās, gan ēdiena pasniegšanas estētikā. No šeit iekļautajām pirmā 1991. gada ilustrācija ir tipisks padomju pavārgrāmatās sastopams ēdiena dekorējuma paraugs. Nākamajā, 1997. gadā izteikti uzsvērta produktu dekorativitāte, tā arī neparādot pašu ēdienu. Savukārt pēdējā, 1999. gadā publicētā, ataino ēdiena baudīšanas atmosfēru un ir tuva mūslaiku pavārgrāmatu ilustrēšanas paņēmieniem.

Masilune_1991_9 Masilune_1997 Masilune_1999_1

Veģetārisma popularizēšana

Atšķirībā no padomju laikā popularizētās uz gaļas ēdieniem centrētās ēdienkartes, 1990. gados ievērojamā skaitā tiek izdotas pavārgrāmatas, kas popularizē veģetāru uzturu. Padomju gados veģetārisma teorētiski nebija, grāmatas par uzturu ļauj secināt, ka tas bijis pretrunā ar valsts nostāju uzturzinātnes jomā[1], turklāt padomju periodā Latvijā nav izdotas veģetāra uztura pavārgrāmatas. 1990. gados veģetārisms kā sarkanais pavediens saista dažādas populāras, savam laikam raksturīgas domāšanas un vērtību sistēmas, tai skaitā, kā redzams uz pavārgrāmatu vākiem, gan ajurvēdisko, gan latviski nacionālo, gan kristīgo domāšanu, kas ļauj dažādos veidos argumentēt atteikšanos no gaļas lietošanas uzturā.

File_001 (1) File_004 (3) File_001 (3)

Svētku mielastu modernizēšana

1990. gados proporcionāli samērā liels skaits pavārgrāmatu veltītas svētku ēdienu receptēm. Šajā laikā notiek ierasto svētku tradīciju pārdefinēšana, tiek aktīvi popularizēti agrāk oficiāli neatzītie tradicionālie Ziemassvētki un Jāņi, toties aizmirsti sociālistiskie bērnības vai Oktobra svētki. Tas rosina pieņemt, ka svētku mielastos līdz ar latvisko tradīciju popularitāti vajadzētu dominēt arī latviskiem ēdieniem. Tomēr lielākā daļa šo grāmatu veltītas tieši jaunu, modernu, cittautu ēdienu apguvei. Svētku ēdienu pavārgrāmatas pamāca, kā svinēt svētkus atbilstoši jaunajiem nosacījumiem un iespējām, un vienlaikus – kā sakārtot tradicionālo un moderno jaunās proporcijās. Piemēram, kāzu mielasta ieteikumos viena otrai seko receptes “Kastaņi ar āboliem un plūmēm”, “Sautēti skābēti kāposti”, “Miltu buberts” un “Tumšā meža kūka” (visdrīzāk domāta tradicionālā bavāriešu Švarcvaldes ķiršu kūka), kas zīmē visnotaļ eklektisku gastronomisku ainu. Pievienotais grāmatas vāks ilustrē šo daudzveidību.

1999-gads.JPG

Iedvesma no ārzemēm

Ne tikai svētku ēdienu grāmatas atspoguļo Latvijas iedzīvotāju interesi par svešzemju virtuvēm, kas agrāk drīzāk saistījās ar kulinārām fantāzijām. Importētu preču un informācijas pieejamības rezultātā Latvijā sāk izdot pavārgrāmatas, kas veltītas dažādām ārzemju virtuvēm. Tomēr ārzemju kulinārās pieredzes lingvistiska atspoguļošana joprojām sagādā ne mazums grūtību. Daudzi globalizētajā Eiropā ikdienišķi ingredienti Latvijā vēl nav pieejami, tāpat nav izplatītas to pagatavošanas tehnoloģijas un tām nepieciešamās ierīces. Tātad nav arī atbilstošas terminoloģijas, kā šīs nevienam nezināmās, nekad neredzētās lietas nosaukt latviski tā, lai nerastos pārpratumi.

Daļai ārzemju virtuves pavārgrāmatu nav norādīts ne autors, ne tulkotājs, bet vienīgi – sastādītājs. Tas rada neskaidrības par recepšu izcelsmi un vienlaikus arī – par to pareizību. Pavārgrāmatas “sastādītāju” kulinārijas zināšanas rosina apšaubīt pārprotamā terminoloģija, brīvie klasisku ēdienu recepšu tulkojumi, strupās un neizvērstās pagatavošanas norādes. Pavārgrāmatā “Vācu tortes un cepumi” rodama šāda savdabīga itāļu klasiskā deserta “Tiramisu” recepte:

Vacu_deserti

Jauniedevumi

1990. gadu pavārgrāmatās kā jaunievedumi ietvertas ne tikai receptes no citvalstu virtuvēm, bet arī instrukcijas par iepriekš nelietotiem produktiem, piemēram, soju vai eksotiskām garšvielām, gan nepazīstamām ierīcēm, piemēram, mikroviļņu krāsni vai grilu, ko tolaik dēvē par restu pavardu. Atsevišķi jāatzīmē pavārgrāmatas, pārsvarā tulkotas, kas piedāvā jaunu skatījumu uz pazīstamiem ēdieniem, piemēram, saldējumu vai makaroniem.

File_006 (2).jpeg

Tā padomju virtuvēs nereti apnicinātie makaroni po flotski tulkotajās pavārgrāmatās transformējas par pieklājīgu maltīti, ar al dente gatavības pakāpi, dažādām mērcēm un norādēm, kā makaronus pagatavot mājās. Iespēja šos agrāk vienīgi nopērkamos produktus pagatavot pašiem, savukārt rada nepieciešamību pēc jaunām iekārtām.

Pavārgrāmatu daudzveidība, neraugoties uz kļūdām un tulkojuma problēmām, tomēr pakāpeniski veicina izpratni par jaunā laikmeta kulinārijas iespējām, vienlaikus radot arī pamudinājumu pirkt – jaunas ierīces, eksotiskus augļus, un daudzveidīgas garšvielas sāls un piparu vietā.

Diētas ir modē

No ārzemēm tiek pārņemtas ne tikai receptes, bet arī idejas un vērtības gastronomiskajā laukā. Piemēram, 1990. gados izdotās diētu grāmatas ievieš laikam raksturīgu vārda “diēta” saistību ar tievēšanu, pievilcīga ķermeņa veidošanu, atšķirībā no padomju laikos pastāvošās vārda “diēta” saistības ar veselības uzlabošanu. Padomju diētiskās ēdnīcas paredzētas dažādu slimību nomocītajiem, kas tur nonāk ar ārsta norādījumiem un pavārgrāmatās ievietotie diētiska uztura ieteikumi saistīti ar konkrētu slimību nosaukumiem.

Šīs jauna laika diētu grāmatas, kas galvenokārt adresētas sievietēm, kā redzams no to vākiem, parāda diētu kā modes lietu, ierastu Rietumu cilvēka dzīves sastāvdaļu. Tās maina arī ķermeņa estētisko traktējumu – tievs ķermenis norāda uz sociālu statusu un šī nostāja ar ārzemju grāmatu starpniecību tiek pārņemta kā aksioma.

File_000 File_002

Ēdiens kā bauda un izklaide

Līdz ar pavārgrāmatu daudzveidību 1990. gados pakāpeniski mainās tas, kā tiek traktēts ēdiens un tā pagatavošana – no nepieciešamības un (sievietes) pienākuma uz baudu un izklaidi, kas piemērota abiem dzimumiem. Šajā laikā visdrīzāk pirmoreiz tiek lietots sauklis “Gatavots ar mīlestību”, reklāmās un ilustrācijās parādās romantisko vakariņu koncepts, ēdiena partnerattiecību potenciālam veltītas arī īpašas pavārgrāmatas.

vaks_kardinosa

Mainās arī pavāra loma – no nepazīstama darbarūķa baltā cepurē, kas rosās restorāna dibenistabā uz pavāru „rokzvaigzni” mediju starmešu gaismā. Piemēram, uz Mārtiņa Rītiņa pavārgrāmatas vāka redzams pats autors, tomēr bez jebkādiem uz profesiju norādošiem indikatoriem, turklāt uz galda viņam priekšā – šampanietis un austeres – produkti, kas neprasa pagatavošanu. Var pieņemt, ka autors sevi pozicionē nevis kā pavāra aroda pratēju, bet gan dzīves un ēdiena baudītāju.

Ritins

Pavārgrāmatas, manuprāt, savdabīgā veidā parāda 1990. gadu cilvēka pasauli, kurā padomiskais dzīvesveids vēl nav izzudis, bet rietumnieciskais vēl nav iesakņojies un līdzās sadzīvo kristietība ar Austrumu reliģiskajām praksēm un nacionālisms ar globalizāciju. Šajā laikā pavārgrāmatas rada daudzšķautņainu priekšstatu par latviskās identitātes transformācijām un tās rosinošajiem faktoriem.

[1] Sk., piemēram, Gaņeckis, I. “Diētiski ēdieni”, 1970.

Vīrieši, gaļa un karš. Elitāra strādnieku ēdnīca rūpnīcā “Komutators”

Klausoties Ingrīdas Brambates stāstu par darbu kara rūpnīcas “Komutators” teritorijā esošajā Šašliku mājā 1970. gadu beigās, nevilšus rodas vēlēšanās viņas atmiņu ainu dramatizēt. Viņa – trausla 17 gadus veca meitene savā pirmajā darbavietā ēdnīcā, kas izvietota pārveidotā koka barakā, katru dienu strādā fiziski smagu darbu pie mūžīgi degoša ogļu pavarda ar asiņainiem kautķermeņiem visapkārt un letes pretējā pusē desmitiem izsalkušu vīriešu, izsalkuši pēc gaļas tik ļoti, ka pusdienās pasūta gaļas sautējumu kopā ar gaļas sautējumu. Tomēr viss neesot bijis nemaz tik dramatiski, Ingrīda Šašliku mājā par šefpavāri nostrādājusi trīs gadus un iegūtās prasmes novērtē vēl šodien, izvirzot augstas prasības gan sevis, gan citu pagatavotajam ēdienam.

Pēc Šašliku mājas 1980. gadu sākumā par Ingrīdas nākamo darba vietu kļuva rūpnīcas “Alfa” kafejnīca un tur nostrādātais laiks iezīmē gluži citādu ainu, gan optimistiskāku, gan sociāli sarežģītāku, bet par to būs kāds cits stāsts.

brambate_1

Ingrīda Brambate (pirmā no kreisās) ar darba kolēģēm no rūpnīcas “Alfa” kafejnīcas 1980. gados. Foto – no I. Brambates personīgā arhīva.

AS: Kā sākāt strādāt Šašliku mājā?

IB: Es mācījos kulinārijas skolā un mūs nosūtīja praksē, uzreiz jau pirmajā gadā Nedēļu strādājām praksē un nedēļu mācījāmies. Mani aizsūtīja uz rūpnīcas „Latvenergo” ēdnīcu Ganību dambī. Turpat blakus bija arī rūpnīca „Komutators”, kuras teritorijā atradās „Šašliku māja”. Virtuvē sāku strādāt ļoti profesionāli un šefpavāri teica, ka man esot liels potenciāls. Tad „Šašlikos” kāds saslima un mani aizsūtīja vietā.

AS: Ko ražoja rūpnīcā „Komutators”?

IB: Tā ir kara rūpnīca, padota Krievijai. Tā bija pat vairāk nekā slēgta rūpnīca – taisīja detaļas no platīna un zelta, tur cilvēki strādāja baltos halātos. Taisīja lidmašīnām smalkas detaļas. Nosaukums bija “Komutators”, jo tur bija mašīnas, kurās montēja iekšā sakarus. Neprasiet, kādas tieši mašīnas, bet tās bija lielas, kā jau kara mašīnas, zaļā krāsā ar būdām, kurās atradās komutatora tehnika.

AS: Kā Jūs tikāt strādāt slēgtā rūpnīcā? Jūs pirms tam kaut kā pārbaudīja?

IB: Vispirms pārbaudīja visus radus – vai kāds nav ārzemēs, ko dara ģimenes locekļi. Kad tiku iekšā, tālāk viss ritēja normāli. „Latvenergo” bija atsevišķi, aiz vārtiem, bet īsti neatceros, kā „Komutators” bija saistīts ar „Latvenergo” – varbūt direktors bija viens.

AS: Vai pie ieejas jums bija jāuzrāda dokumenti?

IB: Jā, obligāti. Bija caurlaide – nākot iekšā un ejot ārā jāatzīmē laiks. Kad bija banketi, tad gājām mājās naktī. „Šašlikos” bija ļoti skaista banketu zāle – maza, bet skaistā kokā apdarināta, ar gruzīnisku pieskaņu.

AS: Vai rūpnīcas strādnieki tajā zālē varēja rīkot banketus?

IB: Nē, nē, nē! Tur nekad neviens strādnieks nesvinēja.

AS: Bet ēst taču strādnieki tur gāja?

IB: Gāja, gāja. Otrā pusē bija atsevišķa ieeja uz mazo banketu zālīti, kas bija paredzēta ap 20 cilvēkiem. „Šašliki” bija cauru dienu atvērti un durvis vispār netika aizvērtas. Pasniedzām tikai pusdienas, nebija ne brokastis, ne vakariņas, kā citās rūpnīcas ēdnīcās. Durvis vērām vaļā pulksten vienpadsmitos un strādājām līdz četriem.

AS: Kādi citi pārtikas uzņēmumi atradās rūpnīcas teritorijā?

IB: Pelmeņi, šašliki, lielā ēdnīca ar vairākiem stāviem, kur deva kompleksās pusdienas, tur bija arī diētu zāle. Bija arī divas kafejnīcas – viena īpaši laba, kurā nepārtraukti strādāja konditorejas cehs un mainījās sortiments.

Tolaik „Komutatorā” strādāja milzum daudz cilvēku. Pie mums lielākoties nāca ēst vīrieši. Šašliku māja atradās pārtaisītā barakā, kurā visur bija koka apdare. Mums bija gari koka galdi, sabīdīti divās rindās, sēdēja uz gariem beņķiem, kā laukos. Virs galdiem garās ķēdēs iekārts apgaismojums. Telpa bija skaista, romantiska. Zālē bija izbūvēts kamīns no sarkaniem ķieģeļiem, ko gan nekad neiekūra, tas bija dekoratīvs. Blakus kamīnam bija izlietne, kur nomazgāt rokas, un roku žāvētājs. Virtuve bija vienā zāles galā, bet uz gaļas cehu bija jāiet pāri zālei. Visas durvis bija nenormāli smagas, šķiet, ka no ozolkoka. Rokturu vietā bija dzelzs riņķis. Interjers bija smagnējs. Tad bija kases lete, kur pārdeva cigaretes un dzeramos, bet nekādu alkoholu. Smēķēt iekšā nedrīkstēja. Uz letes bija arī konfektes, šokolādes, cepumi.

Mūsu ēdienkartē bija tikai tīra gaļa. Nebija ne pankūkas, nekas cits tāds viegls. Grīda bija klons, bet raibs – lieli kvadrāti. Grīdu berza ar pastu. Virtuvīte bija garena, bet ne pārāk šaura. Iekšā bija plīts un lielais mangalis, visu cepām tikai uz oglēm. Vasarā iekšā bija nenormāli karsts, grūti strādāt. Uz sadales galda stāvēja zupas toveris. Bija arī lielā plīts ar četriem riņķiem, kur nepārtraukti vārījās rīsi un ūdens kompotam, jo kompotu vajadzēja atdzesēt, lai otrā dienā varētu pasniegt. Mangalis visu dienu kurējās ar oglēm – iedomājieties, kāds karstums. Aiz virtuves bija trauku mazgātava – garena, kur bija četras vannas, visas pilnas ar traukiem. Vecas tantes ar rokām mazgāja traukus un rokas viņām bija pagalam, jo toreiz traukus mazgāja ar sinepēm, nekādas ķīmijas nebija. Sinepju ūdeni mainīja reizi stundā. Otrā vannā bija skalošana, trešajā vannā – nākamā skalošana, bet ceturtā vanna bija īpaši liela, kur skaloja rīsus, lai nebūtu lipeklis. Rīsus mazgāja duršlakos, pēc tam bēra garās paplātēs, lēja virsū sviestu ar eļļu un lika cepeškrāsnī sildīt, tāpēc rīsi tur bija ļoti garšīgi.

AS: Kas bija Šašliku mājas ēdienkartē?

IB: Ēdienkartē bija tikai gaļa. Galvenokārt taisījām šašliku – no visādām gaļām, no cūkas filejas, no liellopa, ko toreiz saucām par bastruma, lai gan īsti pareizi tas nav. Bija arī marinētais cūkgaļas šašliks ar tauciņiem – vai nu no šķiņķa, vai no kakla karbonādes, bet noteikti ar tauciņu. Kakla karbonāde vai cisku gabali bija vairāk uz pasūtījumu, piemēram, uz Līgo svētkiem, kas tolaik nebija oficiāli atļauti, bet tos tomēr svinēja.

Šašlika porcija maksāja 80 kapeikas un tas bija ļoti lēti. “Šašlikos” saņēmām tikai tīru gaļu no Latvijas. Toreiz, 1970. gadu beigās nekādas ievestās gaļas nebija. Saņēmām tikai mūsu pašu Latvijas gaļu. Ieņēmumi bija lieli, jo katru dienu ieņēmām pa 300 – 400 rubļiem, kas tam laikam bija liela summa.

Vīrieši toreiz gaļu ēda kā traki. Bija ļuļa kebabs, ko taisīja no jēra gaļas, kam klāt lika nedaudz liellopa gaļu. Ēdieni bija samērā asi, daudz lietojām piparus. Vēl uz vietas taisījām kupātus. Lielā mucā stāvēja iesālītas zarnas, tās maksāja 12 rubļu kilogramā. Tas bija dārgi. Zarnas bija sasietas tādos kā mezglos un, kad nāca inventarizācija, vajadzēja tos mezglus pārskaitīt. Taisījām arī cāli tabakā. Mums atveda vistas, tās uz vietas sacirtām, izklapējām, lai būtu mīkstākas, pēc tam marinējām. Marinādē bija sīpoli, ķiploki, pipari, sāls un etiķis. Marināde bija diezgan asa. Vistas ribiņas un kauliņi tā iemarinējās, ka bija dievīgi, kusa mutē. Cāļus cepa uz lielas pannas, varēja uzlikt astoņus, un cepot likām virsū ļoti smagu slogu. Pannas vāks arī bija ļoti smags. Tas bija briesmīgi – fisiski tiešām smags darbs. Vēl taisījām čenahus īsta māla podiņos – tikai jēra gaļa ar kartupeļiem un nedaudz burkāniem pa virsu. Atsevišķi taisīja mērci, kas bija diezgan asa un sastāvēja no sīpoliem, ķiplokiem, sarkanās tomātu pastas, sāls, pipariem un gruzīnu garšvielas hmeli-suneli, kas bija gan sausā, gan mitrā veidā. Hmeli-suneli deva tādu aromātu, ka smaržoja viss rajons. Podus likām uz garām paplātēm – kopumā 12 podus, tad paplāti ar podiem likām cepeškrāsnīs un cepām pusotru vai divas stundas 250 grādos. Ar dzelzs kruķi ņēmām podus ārā un likām uz lieliem šķīvjiem, tā arī pasniedzām.

Taisījām arī čahombili no vistas kājiņām vai liellopa gaļas. Gaļa bija sagriezta kubiciņos, vista bija ar visiem kauliņiem sacirsta gabaliņos, to sautēja un taisīja sarkanā asā mērcē. Vīrieši parasti ņēma čenahus un vēl klāt čahombili, jo viņiem vajadzēja daudz gaļas. Tas kopā maksāja ap rubli sešdesmit. No piedevām bija tikai vārīti rīsi un marinēti sīpoli. Sīpoli gāja tonnām. Sākumā, kad sāku strādāt „Šašliku mājā” kā palīgs, es to vien darīju, kā tīrīju sīpolus. Toreiz dienā sīpoli izgāja kādi 30 – 40 kilogrami. To sīpolu tīrīšanu nekad neaizmirsīšu. Tāpēc arī tagad vairs neraudu, sīpolus mizojot, esmu jau izraudājusies visam mūžam.

Darba bija daudz. Tirgojām arī daudz, jo bija jāapkalpo daudz cilvēku. Turklāt tie, kas brauca no pilsētas, lauzās paēst šeit.

AS: Kā viņi varēja iekļūt kara rūpnīcas teritorijā?

IB: Kad brauca darīšanās. Bet citādi neviens no ielas tur nevarēja iekļūt. Piemēram, kāds brauca uz „Komutatoru” pēc kaut kādām detaļām, tad viņš gribēja arī paspēt uz „Šašliku māju” pusdienās.

AS: Kur Jūs ņēmāt ēdienu receptes, vai Sborņikā[1]?

IB: Kāds tur Sborņiks! Ja izvārītu makaronus tā, kā teikts sborņikā, tad karote stāvētu! Tehnologi daudz recepšu izstrādāja no grāmatām, bet viss taču jāskatās uz vietas. Kad es aizgāju strādāt uz „Šašliku māju”, toreizējais šefpavārs bija mācījies pie gruzīnu pavāra. Toreiz biju ļoti vērīga un visu vēroju, skatījos, garšoju. Varbūt zemapziņā jutu, ka tas man kādreiz noderēs. Protams, mums bija kalkulācijas kartiņas, piemēram, ja šašliks ir 150 grami, tad jāieliek 180 grami jēlas gaļas, jo 30 procenti nocepas. Svaram vajadzēja būt pēc kalkulācijas kartiņas, bet tur nebija minēts, ka receptē nepieciešami 250 grami piparu vai viens sīpols. Galvenais bija gaļas svars.

AS: Šašlikus marinējāt etiķī?

IB: Lielāko daļu marinējām etiķī, tas deva asumu un padarīja gaļu mīkstu. Sīpolus salikt tik daudz, lai iemarinētos, nebija reāli, jo mums tāpat diendienā aizgāja daudz sīpolu. Visam pamatā bija sīpoli. Taisījām arī harčo zupu un soļanku. Baltās pupiņas izvārījām un pēc tam garšu dabūjām ar olīveļļu. Ūdenī, ko lēja virsū pupiņām, klāt lika sāli, piparus, daudz ķiplokus, apceptus sīpolus un eļļu. Tas ēdiens saucās lobi – pupiņas ar eļļu. To vīrieši ēda kopā ar gaļu. Garnīrā pasniegtie sīpoli bija vai nu marinēti etiķī, vai citronu sulā, ko arī toreiz pasūtījām, un virsū zaļumi – dilles vai pētersīlis. Viss bija diezgan ass.

AS: Pēc Jūsu teiktā man rodas priekšstats, ka „Šašliku mājā” bija ne tikai kvalitatīvs, bet arī ļoti garšīgs ēdiens. Tomēr, neraugoties uz sastāvdaļām, tas nebija dārgs, vai ne?

IB: Nu, jā. Rūpnīca strādniekiem apmaksāja kādu daļu. Es domāju, ka rūpnīcai bija noslēgts līgums ar piegādātājiem. Piegādāja Rīgas gaļas kombināts, mēs saņēmām izcilas kvalitātes gaļu, turklāt to atveda ļoti agri. Kotlešu gaļu ņēmām maz, tikai liellopa, ko likām ļuļa kebabā. Jēra gaļa lielākoties ienāca kautķermeņos, kas pašiem bija jāsadala.

Cūkgaļas fileja bija speciālās sarkanās kastēs. Vistas veda ar galvām un kājām, no tām vārījām buljonus zupām. Visu gaļu vajadzēja sagatavot iepriekš, jo cilvēku bija daudz. Turklāt gaļa tika ievesta lielos daudzumos.

Vasarās rūpnīca atvaļinājumu dēļ strādāja uz pusslodzi, tad braucām ārpus rūpnīcas tirgoties. Bieži ar lielajām kara mašīnām braucām uz Mežaparku, kur notika kaut kādi svētki. Bija izņemta tirdzniecības atļauja, ņēmām mangali un braucām tirgot šašlikus.

[1] Receptūru krājums, kas bija saistošs ēdināšanas uzņēmumiem visā Padomju Savienības teritorijā, tas tika papildināts un izdots atkārtoti, piemēram, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1968). Москва: Издательство Экономика.